Russian Federation
he purpose of the study is to analyze the content of vitamin C in the most consumed food products and wild berries by the population of Yakutia. The object of research is products of animal and plant origin, wild berries. The research material was collected in 2016–2019 in Central Yakutia. Selection and preparation of samples were carried out according to the method of A.F. Abramova (2007). The content of vitamin C in food products was determined by infrared spectroscopy on a SpectraStar 2200 analyzer, calibrated on the basis of standard chemical methods, in the laboratory of agricultural products processing and biochemical analyzes of the Yaroslavl Research Institute of Agriculture. The norms for vitamin C requirements per day vary by population group, in accordance with the norms of physiological needs: for children – from 30 to 90 mg/day, for adults – 100 mg/day. Among animal foods, the richest in vitamin C are mare's milk (11.4 mg/100 g), fermented milk product "Ot Uerete" (1.6 mg/100 g), and among plant products – green crops (parsley (150.0 mg/ 100 g), dill (100.0 mg/100 g), onion (95.0 mg/100 g), among wild berries, the highest content of vitamin C was noted in rose hips (3100.0 mg/100 g) and black currants (386.0 mg/100 g). When consuming 250 g of mare's milk, the degree of satisfaction in vitamin C can be 28.5 % according to MP 2.3.1.0253-21. A serving (100 g) of cabbage and potatoes satisfies the daily requirement of an adult for vitamin C by 45 and 10 %.
vitamin C, daily intake, food, wild berries, Yakutia
Введение. Витамин С (аскорбиновая кислота) – важнейший водорастворимый витамин. Недостаточная обеспеченность организма человека жизненно важными микронутриентами, в частности витамином С, неизбежно ведет к ухудшению устойчивости организма к различным факторам среды обитания (физическим, химическим, биологическим), снижению работоспособности и адаптационного потенциала человека, а также является фактором риска развития большого числа алиментарно-зависимых заболеваний, болезней витаминной и элементной недостаточности [1–3].
Экстремальные факторы природной среды приводят к изменению всех видов обмена веществ, и прежде всего к преимущественному использованию в обмене белков и жиров и уменьшению доли углеводов. Изменяется потребность в водо- и жирорастворимых витаминах в сторону преобладания жирорастворимых. В Якутии традиционный пищевой рацион коренных жителей Севера состоит из мясных, рыбных и молочных продуктов, вследствие чего формируется белково-липидный тип обмена, что также увеличивает потребность в витаминах.
Обеспечение населения Якутии витамином С является одним из важнейших нерешенных вопросов восполнения потребности организма в этом витамине и профилактики различных заболеваний. Население Якутии не обеспечивается им в достаточном количестве, особенно в арктических районах республики, так как витамин С содержится в основном в растительных продуктах, таких как картофель, овощи, зеленные культуры и ягоды. Отдаленность северных районов и сложность транспортировки приводят к снижению качества доставляемых продуктов, а также увеличению стоимости продукции.
Цель исследований – изучить содержание витамина С в наиболее употребляемых пищевых продуктах Якутии.
Задачи: выявить содержание витамина С в молоке, кисломолочном продукте с растительным компонентом, овощах, зеленных культурах и дикорастущих ягодах.
Объекты и методы. Объект исследования – продукты животного и растительного происхождения, дикорастущие ягоды. Материал для исследований был собран в 2016–2019 гг. в Центральной Якутии.
Место сбора проб: молоко коровье и кобылье из ООО «Конезавод Берте» Хангаласского улуса, с. Улахан-Ан; кисломолочный продукт «От уэрэтэ» из СПК «Баай-Ас» Таттинского улуса, с. Томтор; картофель и капуста – с опытных участков ЯНИИСХ; зеленные культуры укроп и петрушка с приусадебного хозяйства Никитина В.Г. Хангаласского улуса, с. Немигюнцы; лук скорода дикорастущий из Усть-Алданского улуса, с. Бярия; брусника, голубика, смородина черная и красная, шиповник дикорастущие собраны в Амгинском улусе, местность Осохтоох.
Взятие и подготовка проб молока и молочных продуктов, картофеля и овощей, дикорастущих ягод для исследования биохимического состава проведены по методике А.Ф. Абрамова (2007) [4].
Работа по определению витамина С в местных продуктах питания проведена методом инфракрасной спектроскопии на инфракрасном анализаторе SpectraStar 2200, калиброванном на основе общепринятых стандартных химических методов, на базе ЦКП ФИЦ ЯНЦ СО РАН.
Результаты и их обсуждение. В соответствии с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации приняты следующие нормы потребности в витамине С в сутки: для детей – от 30 до 90 мг/сут, для взрослых – 100 мг/сут [5].
По данным МСХ РС(Я) за 2021 г., уровень самообеспечения продовольственными товарами местного производства составляет: мясом – 26,4 %; молоком – 55,8; яйцами – 62,3; картофелем – 60,1; овощами – 35,6 % [6].
Молоко якутских кобыл имеет богатый поливитаминный состав и особенно высокое содержание витамина С – от 45,3 до 136,7 мг/л [7]. Так, из таблицы 1 видно, что среднее содержание витамина С в молоке кобыльем составляет 11,4 мг/100 г. При употреблении 250 г кобыльего молока степень удовлетворения в витамине С может составить 28,5 % согласно МР 2.3.1.0253-21.
Учеными ЯНИИСХ разработана технология приготовления кисломолочного продукта «От уэрэтэ» (патент №2270568 РФ от 27.02.2006). Кисломолочный продукт производится из пахты или молока путем заквашивания кефиром или суоратом с добавлением листьев полыни обыкновенной (Artemisia vulgaris L.). Добавление листьев полыни обыкновенной обогащает кисломолочный продукт витаминами, в т. ч. витамином С (1,6 мг/100 г).
Таблица 1
Содержание витамина С в продуктах животного происхождения
|
Продукт |
Содержание витамина С, мг/100 г |
Масса одноразовых порций, г |
Витамин С в порции, мг |
ОСП*, % |
|
Молоко коровье |
1,5 |
250,0 |
3,75 |
3,75 |
|
Молоко кобылье |
11,4 |
250,0 |
28,5 |
28,5 |
|
Кисломолочный продукт «От уэрэтэ» |
1,6 |
250,0 |
4,0 |
4 |
Здесь и далее: *ОСП – обеспечение суточной потребности из расчета потребности взрослого человека.
Наибольшее содержание витамина С отмечается в зеленных культурах: петрушке – 150 мг/100 г, укропе – 100 и луке скороде – 95 мг/100 г (табл. 2). Наименьшее содержание витамина С отмечено в картофеле – 10,0 мг/100 г. В картофеле содержание аскорбиновой кислоты зависит от сезона, времени, способов хранения, а также от способов термической обработки. В капусте белокочанной содержание витамина С составило 45,0 мг/100 г. Капуста обладает способностью сохранять витамин С продолжительное время. Этот витамин может присутствовать в капусте в одной и той же концентрации в течение 7–8 месяцев. Порция (100 г) свежей капусты удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в витамине С на 45 %. Пучок петрушки и укропа (20 г) удовлетворяет суточную потребность организма в витамине С на 30 и 20 %, а 50 г лука скороды – на 47,5 %.
Таблица 2
Содержание витамина С в продуктах растительного происхождения
|
Продукт |
Содержание витамина С, мг/100 г |
Масса одноразовых порций, г |
Витамин С в порции, мг |
ОСП, % |
|
Картофель (Solánum tuberósum) |
10,0 |
200,0 |
20,0 |
20 |
|
Капуста белокочанная (Albus brassica) |
45,0 |
100,0 |
45,0 |
45 |
|
Петрушка садовая (Petroselinum crispum) |
150,0 |
20,0 |
30,0 |
30 |
|
Укроп (Anethum graveolens) |
100,0 |
20,0 |
20,0 |
20 |
|
Лук скорода (Allium schoenoprasum L.) |
95,0 |
50,0 |
47,5 |
47,5 |
По рекомендации FDA одноразовой может считаться порция, которая нормально может быть съедена за один прием пищи. Институтом питания РАМН были разработаны значения условных «одноразовых порций» блюд и продуктов, которые взяты как примеры наиболее типичных величин [8]. Поэтому для некоторых продуктов в таблицах 2 и 3 дается разброс значений съедобной порции.
Важную роль в обеспечении организма человека в условиях Якутии питательными веществами, в т. ч. витаминами, наиболее легко усвояемой формой минералов, органическими кислотами и другими жизненно необходимыми соединениями, играют дикорастущие ягоды.
Всего по Якутии общий биологический запас ягод голубики в среднем оценивается в 40,39 тыс. т; брусники – в 23,61; шиповника – 0,88; морошки – 0,43; смородины черной и красной – 0,20; клюквы – 0,21 тыс. т. Разумеется, не весь биологический запас доступен для использования. С учетом периодичности урожая ягод, объема изъятия ресурса и прочих факторов эксплуатационный запас ресурса заметно ниже, чем биологический запас. Так, эксплуатационный запас ягод голубики не превышает 22,0 тыс. т; брусники – 12,60; шиповника – 0,70; морошки – 0,35; смородины черной и красной – 0,17; клюквы – 0,1 тыс. т. Следует иметь в виду, что приведены запасы пищевых растений всей территории Якутии. При расчете с учетом транспортной доступности все эти показатели снизятся в 5–10 раз [9].
Смородина черная – одна из наиболее ценных и доступных ягодных культур, распространенных в Якутии. По накоплению аскорбиновой кислоты в ягодах и листьях эта культура стоит на третьем месте после шиповника и актинидии. В наших исследованиях содержание витамина С составило 386,0 мг/100 г (табл. 3). В ягодах смородины, произрастающей в Алтайской крае, содержание витамина С – 41,5 мг/100 г, что в 9,3 раза ниже, чем в ягодах смородины Якутии [10].
С точки зрения современных исследователей, именно использование пищевой продукции растительного происхождения с высоким содержанием биологически активных веществ способно повысить уровень здоровья людей, а также значительно увеличить качество жизни [11].
Наибольшая концентрация аскорбиновой кислоты среди исследованных дикорастущих видов отмечалась у шиповника иглистого – 3100 мг/100 г.
Брусника и голубика – самые употребляемые ягоды в нашей республике. Содержание аскорбиновой кислоты (витамин С) составило 20,0 мг на 100 г свежих ягод голубики. В бруснике этот показатель ниже – 15,0 мг% (табл. 3). При употреблении 100 г ягод голубики степень суточного удовлетворения в витамине С может составить 20 %, а употребление всего 5,0 г. шиповника иглистого составляет 155 % ОСП.
Таблица 3
Содержание витамина С в местных дикорастущих ягодах
|
Продукт |
Содержание витамина С, мг/100 г |
Масса одноразовых порций, г |
Витамин С в порции, мг |
ОСП, % |
|
Смородина красная (Ribes rubrum L.) |
25,0 |
100,0 |
25,0 |
25 |
|
Смородина черная (Ribes nigrum L.) |
386,0 |
50,0 |
193,0 |
193 |
|
Шиповник иглистый (Rosa acicularis L.) |
3100,0 |
5,0 |
155,0 |
155 |
|
Брусника обыкновенная (Vaccinium vitis-idaea L.) |
15,0 |
100,0 |
15,0 |
15 |
|
Голубика обыкновенная (Vaccinium uliginosum L.) |
20,0 |
100,0 |
20,0 |
20 |
Заключение. Из животных продуктов наиболее богато витамином С кобылье молоко – 11,4 мг/100 г; из растительных продуктов петрушка – 150; укроп – 100; лук скорода – 95; из дикорастущих ягод шиповник иглистый – 3100,0 и смородина черная – 386,0 мг/100 г.
В условиях экономических санкций возрастает значение местных продуктов питания и продовольственного сырья. Учитывая важную роль витамина С в повышении противовирусного иммунитета населения, обеспеченность аскорбиновой кислотой приобретает особую значимость.
Предпочтение следует отдавать местным молочным и кисломолочным продуктам с растительными компонентами, дикорастущим ягодам, плодам, овощам, а также продуктам их переработки, которые способствуют наибольшему обеспечению витамином С людей, проживающих на территории Республики Саха (Якутия).
1. Vitaminnaya obespechennost' vzroslogo naseleniya Rossiyskoy Federacii: 1987–2017 gg. / V.M. Kodencova [i dr.] // Voprosy pitaniya. 2018. T. 87, № 4. S. 62–68. DOI:https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10043.
2. Soderzhanie vitamina S v yagodah vinograda, vozdelyvaemogo v usloviyah Yuga Zapadnoy Sibiri / I.D. Borodulina [i dr.] // Himiya rastitel'nogo syr'ya. 2020. № 1. S. 89–96. DOI:https://doi.org/10.14258/jeprm.2020014180.
3. Totan B. Vitamin C Physiology: The Known and the Unknown in Obesity // Journal of Food and Nutrition Research. 2019. T. 7, № 8. P. 613–618. DOI:https://doi.org/10.12691/jfnr-7-8-9.
4. Abramov A.F. Metodiki vzyatiya i podgotovki prob k analizu: metod. rukovodstvo. Yakutsk: YaNIISH, 2007. 48 s.
5. MR 2.3.1.0253-21. Normy fiziologicheskih potrebnostey v energii i pischevyh veschestvah dlya razlichnyh grupp naseleniya Rossiyskoy Federacii (utv. rukovoditelem Federal'noy sluzhby po nadzoru v sfere zaschity prav potrebiteley i blagopoluchiya cheloveka. – glavnym gosudarstvennym sanitarnym vrachom Rossiyskoy Federacii 22.07.2021). M., 2021.
6. Sel'skoe hozyaystvo v Respublike Saha (Yakutiya): stat. sb. Yakutsk, 2022. 145 s.
7. Perspektivy ispol'zovaniya kobyl'ego moloka v usloviyah Respubliki Saha (Yakutiya) / K.M. Stepanov [i dr.] // Dostizheniya nauki i tehniki APK. 2017. T. 31, № 1. S. 49–51.
8. Tutel'yan A.V. Himicheskiy sostav i kaloriynost' rossiyskih produktov pitaniya. M.: DeLi plyus, 2012. 284 s.
9. Isaev A.P. Perspektivy ispol'zovaniya yagodnyh rasteniy Yakutii // Rol' botanicheskih sadov v sohranenii i obogaschenii prirodnoy i kul'turnoy flory: mat-ly Vseros. konf. s mezhdunar. uchastiem, posvyasch. 20-letiyu Botanicheskogo sada Severo-Vostochnogo feder. un-ta im. M.K. Ammosova. Yakutsk, 2021. S. 146–148.
10. Salykova V.S., Shtil' L.V. Smorodina zolotistaya altayskoy selekcii – cennyy istochnik biologicheski aktivnyh veschestv // Vestnik KrasGAU. 2022. № 9. S. 236–244. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-9-236-244.
11. Aleksashina S.A., Makarova N.V., Demenina L.G. Antioksidantnyy potencial plodov shipovnika // Voprosy pitaniya. 2019. № 3. S. 84–89. DOI:https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10033.
