The purpose of research is to develop a recipe for semi-finished meat products with the addition of potato flakes. Objectives: to select the optimal amount of additives introduced into the recipe of semi-finished meat products and to study their effect on the organoleptic and physico-chemical parameters of the product. The studies were carried out in the laboratory of the Institute of Land Management and Agrotechnologies of the Primorskaya State Agricultural Academy. The object of research was meatballs. Potato flakes were used as an additive. The scheme of the experiment included the production of meatballs with the replacement of minced meat by 4%; 8; 12 and 16% potato flakes. As a result of research, it was found that flakes added to minced meat during the preparation of meatballs affect their organoleptic and physico-chemical parameters. It has been established that with an increase in their number, the weight loss during freezing decreases, technological losses after the heat treatment of the semi-finished product are reduced, and the yield of finished products increases. As a result of replacing raw meat in minced meat with potato flakes, an increase in the carbohydrate content in the product was noted due to a decrease in the content of protein and fat in it. An organoleptic evaluation showed that the addition of flakes to the composition of minced meat affects the texture, taste and smell of the product. Meatballs are more juicy, with a homogeneous, not crumbling structure. Based on a comprehensive assessment, it was found that the replacement of 8% minced meat with potato flakes in the production of meatballs contributed to the improvement of the organoleptic and physico-chemical parameters of the finished product, as well as their taste.
recipe, semi-finished meat products, potato flakes, organoleptic indicators, physical and chemical indicators.
Введение. С ускорением жизненного ритма отмечается повышение спроса на один из основных и привычных продуктов питания – мясные полуфабрикаты, которые в настоящее время на рынке представлены широким ассортиментом [1]. Ежедневное употребление продуктов, содержащих в своем составе растительное и мясное сырье, является шагом к полноценному питанию [2, 3]. Установлено, что растительное волокно необходимо добавлять в мясные продукты из-за их лечебно-профилактических, структурно-механических свойств. Влияя на обмен веществ, а также выводя из организма токсические вещества, они оказывают положительное действие на здоровье человека. Введение растительных добавок в мясные продукты позволяет экономить на сырье, повысить качество продукции и разнообразить их ассортимент [4].
Картофельные хлопья – это переработанный картофель, представляющий собой сухой продукт, содержащий помимо осахаренного крахмала, которого в нем содержится более 75 %, белки (5,6 %), клетчатку (5,5 %), моно- и дисахариды (2,5 %), витамины С, РР, группы В (0,015 %), характеризуются высокими влаго- и жироудерживающими свойствами, термостойкостью, отсутствием вкуса и запаха, нейтральностью цвета [5]. Их использование повышает выход готовой продукции, уменьшает технологические потери при термообработке, улучшает консистенцию и качество фарша, стабильность продукта при хранении, предотвращает отделение влаги в полуфабрикатах [6].
Цель исследования – разработать рецептуру мясных полуфабрикатов с добавлением картофельных хлопьев.
Задачи: подобрать оптимальное количество хлопьев, вводимых в рецептуру мясных полуфабрикатов, и изучить их влияние на органолептические и физико-химические показатели продукта.
Объекты и методы. Исследования по оценке влияния картофельных хлопьев на качественные показатели мясных полуфабрикатов проводились в лаборатории Института землеустройства и агротехнологий ФГБОУ ВО Приморская ГСХА. Использовали картофельные хлопья влажностью 9,0 %, производитель АО «Погарская картофельная фабрика» (Россия, Брянская область), ТУ 9166-002-14339222-2011.
В качестве объекта исследования использовали мясные тефтели.
Схема опыта включала:
1-й вариант – тефтели по стандартной рецептуре (контроль) [7];
2-й вариант – тефтели с заменой фарша на 4 % картофельных хлопьев;
3-й вариант – тефтели с заменой фарша на 8 % картофельных хлопьев;
4-й вариант – тефтели с заменой фарша на 12 % картофельных хлопьев;
5-й вариант – тефтели с заменой фарша на 16 % картофельных хлопьев.
При исследовании мясных тефтелей учитывались следующие показатели:
– органолептические: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция [8]. Для оценки вкусовых качеств объекта исследования была проведена дегустация исследуемых образцов по 5-балльной шкале;
– физико-химические: массовая доля влаги по ГОСТ Р 51749-1999 [9], жира по ГОСТ 23042-2015 [10], белка по ГОСТ 25011-2017 [11], углеводов по ГОСТ 34134-2017 [12].
Результаты и их обсуждение. На первоначальном этапе исследований была рассчитана рецептура экспериментальных образцов. В зависимости от варианта опыта, по мере повышения количества картофельных хлопьев вводимых в рецептуру опытных образцов, было уменьшено содержание мяса говядины в фарше на 161,5–665,5 г и увеличено количество воды в сравнении с контрольным вариантом (табл. 1). Масса одного изделия до заморозки составила 50 г.
Таблица 1
Рецептура мясных тефтелей, г на 1 кг готового продукта
|
Сырье |
Вариант |
||||
|
№1 (контрольный) |
№2 (4% картофельных хлопьев) |
№3 (8% картофельных хлопьев) |
№4 (12% картофельных хлопьев) |
№5 (16% картофельных хлопьев) |
|
|
Говядина |
700,0,0 |
538,5,0 |
370,5, |
202,5 |
34,5 |
|
Лук репчатый свежий |
170,0 |
170,0 |
170,0 |
170,0 |
170,0 |
|
Масло растительное (для обжарки лука) |
20,0 |
20,0 |
20,0 |
20,0 |
20,0 |
|
Перец черный молотый |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
|
Картофельные хлопья |
- |
28 |
56 |
84 |
112 |
|
Соль |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
|
Меланж яичный |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
|
Вода |
10 |
140 |
280 |
420 |
560 |
|
Итого |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
Результаты исследования некоторых физико-химических показателей контрольного и экспериментальных образцов мясных тефтелей представлены на рисунке 1.
Рис. 1. Влияние картофельных хлопьев на физико-химические показатели
мясных тефтелей
Установлено, что при введении в рецептуру хлопьев уменьшается содержание массовой доли жира на 0,2–0,8 %, белка – на 0,7–1,2, а массовая доля углеводов увеличивается на 0,5–2,0 %. Из-за высокой влагоудерживающей способности хлопьев отмечено повышение массовой доли влаги в продукте по мере увеличения количества вводимой добавки 0,9–6,8 % в сравнении с контролем.
На следующем этапе изучалось влияние заморозки и тепловой обработки на качество продукции (табл. 2). Анализ результатов показал, что заморозка незначительно повлияла на массу полуфабрикатов. Во всех вариантах опыта убыль в массе составила менее 1 г. Масса изделия после дефростации снизилась на 1,05–1,25 г в сравнении с массой изделия до заморозки, отмечено, что увеличение количества добавляемых картофельных хлопьев снижает убыль в массе при разморозке. Убыль в массе после тепловой обработки полуфабриката изменялась от 15 в контроле до 11 % в образцах с добавлением 16 % клетчатки (вариант № 5), что повлияло на выход готового продукта, который в опытных образцах составил 83,8–88,0 %, что выше, чем в контроле, на 1,0–5,2 %.
Таблица 2
Влияние картофельных хлопьев на выход мясных тефтелей
|
Показатель |
Вариант |
||||
|
№1 (контрольный) |
№2 (4% картофельных хлопьев) |
№3 (8% картофельных хлопьев) |
№4 (12% картофельных хлопьев) |
№5 (16% картофельных хлопьев) |
|
|
Масса одного изделия (до заморозки), г |
50,0 |
50,0 |
50,0 |
50,0 |
50,0 |
|
Масса замороженного продукта, г |
49,99 |
49,93 |
49,88 |
49,81 |
49,56 |
|
Масса после дефростации, г |
48,75 |
48,76 |
48,84 |
48,87 |
48,95 |
|
Убыль, г |
1,25 |
1,24 |
1,16 |
1,13 |
1,05 |
|
Масса после тепловой обработки, г |
41,4 |
41,9 |
42,6 |
43,0 |
44,0 |
|
Выход продукта, % |
82,8 |
83,8 |
85,2 |
86,0 |
88,0 |
При оценке органолептических показателей отмечено, что добавление картофельных хлопьев в состав мясного фарша оказывает влияние на качество полуфабрикатов и готовой продукции. Установлено, что полуфабрикаты имели шаровидную форму, свойственную данному виду продукта, не деформированную, с ровной поверхностью. Фарш равномерно перемешан, консистенция вязкая. Тефтели имели характерный для изделий и используемого сырья запах.
Готовые полуфабрикаты в варианте № 1 (контроль), № 2 (с добавлением 4 % картофельных хлопьев) и № 3 (с добавлением 8 % картофельных хлопьев) имели мясной вкус, свойственный тефтелям. При их увеличении до 12 % (вариант № 4) отмечался легкий картофельный привкус, а когда доля добавки достигла 16 % (образец № 5), вкус был хорошо выражен. Вид на разрезе в контрольном варианте и при добавлении 4 % картофельных хлопьев суховатый, хорошо видна структура мелкорубленого мясного фарша. В остальных вариантах, с большим количеством добавки, консистенция более однородная, вязкая (табл. 3).
Таблица 3
Органолептическая оценка полуфабриката и готовой продукции
|
Показатель |
Вариант |
||||
|
№1 (контрольный) |
№2 (4% картофельных хлопьев) |
№3 (8% картофельных хлопьев) |
№4 (12% картофельных хлопьев) |
№5 (16% картофельных хлопьев) |
|
|
Внешний вид |
Форма шаровидная, поверхность ровная, не бугристая |
||||
|
Вкус и запах: |
|
|
|
|
|
|
полуфабриката |
Свойственный доброкачественному сырому мясу, без постороннего запаха |
||||
|
готового продукта |
Свойственный для продукции данного вида, приятный, мясной |
Запах, свойственный для продукции данного вида |
|||
|
Мясной, с легким привкусом клетчатки |
Сильный привкус клетчатки |
||||
|
Вид на разрезе |
Фарш однородный, мелкорубленый |
Фарш однородный вязкой консистенции, на кусочки не крошится |
|||
В результате дегустационной оценки экспериментальных образцов мясных тефтелей выделился образец с включением в рецептуру 8 % картофельных хлопьев, набрав максимальное количество баллов – 20. Данный образец был более сбалансирован по консистенции и вкусовым качествам (рис. 2).
Рис. 2. Дегустационная оценка опытных образцов мясных тефтелей
Заключение. В результате исследований установлено, что картофельные хлопья, добавленные в мясной фарш при приготовлении тефтелей, оказывают влияние на их органолептические и физико-химические показатели. Так как основной компонент хлопьев – крахмал, который повышает водосвязывающую способность, в результате уменьшаются потери массы при заморозке, тепловой обработке, повышается содержание углеводов за счет снижения содержания в нем белка и жира. Органолептическая оценка показала, что добавление данной растительной добавки в состав мясного фарша влияет на консистенцию, вкус и запах продукции. Тефтели получаются более сочные, с однородной, не крошащейся структурой. На основании комплексной оценки установлено, что замена при производстве мясных тефтелей 8 % фарша на картофельные хлопья способствовала улучшению органолептических и физико-химических показателей готового продукта, а также их вкусовых качеств.
1. Mikolaychik I.N., Trefilova L.L., Popova N.V. Ispol'zovanie pshenichnoy kletchatki v tehnologii myasnyh rublenyh polufabrikatov //Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Pischevye i biotehnologii. 2018. T. 6. №. 2. S. 30–35.
2. Aleksandrova E.N. Stash R.I. Obzor sovremennyh problem i tendenciy razvitiya otrasli pischevoy promyshlennosti Rossii // Ekonomika ustoychivogo razvitiya. 2018. № 4 (36). S. 99–102.
3. Uzakov Ya.M.,Pryanishnikov V.V., Il'tyakov A.V. Belki i pischevye volokna v myasnyh tehnologiyah: monografiya. Almaty, 2013. 280 s.
4. Anisimova Yu.A. Razrabotka tehnologii polucheniya pischevyh volokon dlya varenyh kolbasnyh izdeliy: avtoref. dis. … kand. tehn. nauk. Stavropol', 2005. 24 s.
5. Lisicyn A.B.,Chernuha I.M. Funkcional'nye produkty na myasnoy osnove – put' k ozdarovleniyu naseleniya Rossii // Myasnaya industriya. 2003. №1. S. 12–15.
6. Levkovskaya E.V., Vospolit D.A. Issledovanie kachestva panirovannyh polufabrikatov iz rublenogo myasa – kotlet «Krest'yanskie» // Innovacionnye puti razvitiya APK: problemy i perspektivy: mat-ly mezhdunar. nauch.-prakt. konf. Persianovskiy, 2013. S. 134–136.
7. Golunova L.E., Labzina M.T. Sbornik receptur blyud i kulinarnyh izdeliy dlya predpriyatiy obschestvennogo pitaniya. Izd. 11-e, pererab. i dop. SPb.: PROFIKS, 2007. 771 s.
8. GOST 9959-2015. Produkty myasnye. Obschie usloviya provedeniya organolepticheskoy ocenki. Vved. 2017-01-01. M.: Standartinform, 2016. 20 s.
9. GOST R 51749-1999. Myaso i myasnye produkty. Metod opredeleniya massovoy doli vlagi. Vved. 1999-12-22. M.: Standartinform, 2010. 8 s.
10. GOST 23042-2015. Myaso i myasnye produkty. Metody opredeleniya zhira. Vved. 2017- 01-01. M.: Izd-vo standartov, 2017. 7 s.
11. GOST 25011-2017. Myaso i myasnye produkty. Metody opredeleniya belka. Vved. 2018-07- 01. M.: Izd-vo standartov, 2018. 11 s.
12. GOST 34134-2017. Myaso i myasnye produkty. Metod opredeleniya sostava svobodnyh uglevodov. Vved. 2018-07-01. M.: Izd-vo standartov, 2019. 11 s.
