Цель исследований – разработать рецептуру мясных полуфабрикатов с добавлением картофельных хлопьев. Задачи: подобрать оптимальное количество добавки, вводимой в рецептуру мясных полуфабрикатов, и изучить их влияние на органолептические и физико-химические показатели продукта. Исследования проводились в лаборатории Института землеустройства и агротехнологий ФГБОУ ВО Приморская ГСХА. Объектом исследований являлись мясные тефтели. В качестве добавки использовали картофельные хлопья. Схема опыта включала производство мясных тефтелей с заменой мясного фарша на 4 %; 8; 12 и 16 % картофельных хлопьев. В результате исследований установлено, что хлопья, добавленные в мясной фарш при приготовлении тефтелей, оказывают влияние на их органолептические и физико-химические показатели. Установлено, что при увеличении их количества снижается убыль в массе при заморозке, сокращаются технологические потери после тепловой обработки полуфабриката и повышается выход готовой продукции. В результате замены в фарше мясного сырья на картофельные хлопья было отмечено увеличение содержания углеводов в продукте за счет снижения содержания в нем белка и жира. Органолептическая оценка показала, что добавление хлопьев в состав мясного фарша влияет на консистенцию, вкус и запах продукции. Тефтели получаются более сочные, с однородной, не крошащейся структурой. На основании комплексной оценки установлено, что замена при производстве мясных тефтелей 8 % фарша на картофельные хлопья способствовала улучшению органолептических и физико-химических показателей готового продукта, а также их вкусовых качеств.
рецептура, мясные полуфабрикаты, картофельные хлопья, органолептические показатели, физико-химические показатели.
Введение. С ускорением жизненного ритма отмечается повышение спроса на один из основных и привычных продуктов питания – мясные полуфабрикаты, которые в настоящее время на рынке представлены широким ассортиментом [1]. Ежедневное употребление продуктов, содержащих в своем составе растительное и мясное сырье, является шагом к полноценному питанию [2, 3]. Установлено, что растительное волокно необходимо добавлять в мясные продукты из-за их лечебно-профилактических, структурно-механических свойств. Влияя на обмен веществ, а также выводя из организма токсические вещества, они оказывают положительное действие на здоровье человека. Введение растительных добавок в мясные продукты позволяет экономить на сырье, повысить качество продукции и разнообразить их ассортимент [4].
Картофельные хлопья – это переработанный картофель, представляющий собой сухой продукт, содержащий помимо осахаренного крахмала, которого в нем содержится более 75 %, белки (5,6 %), клетчатку (5,5 %), моно- и дисахариды (2,5 %), витамины С, РР, группы В (0,015 %), характеризуются высокими влаго- и жироудерживающими свойствами, термостойкостью, отсутствием вкуса и запаха, нейтральностью цвета [5]. Их использование повышает выход готовой продукции, уменьшает технологические потери при термообработке, улучшает консистенцию и качество фарша, стабильность продукта при хранении, предотвращает отделение влаги в полуфабрикатах [6].
Цель исследования – разработать рецептуру мясных полуфабрикатов с добавлением картофельных хлопьев.
Задачи: подобрать оптимальное количество хлопьев, вводимых в рецептуру мясных полуфабрикатов, и изучить их влияние на органолептические и физико-химические показатели продукта.
Объекты и методы. Исследования по оценке влияния картофельных хлопьев на качественные показатели мясных полуфабрикатов проводились в лаборатории Института землеустройства и агротехнологий ФГБОУ ВО Приморская ГСХА. Использовали картофельные хлопья влажностью 9,0 %, производитель АО «Погарская картофельная фабрика» (Россия, Брянская область), ТУ 9166-002-14339222-2011.
В качестве объекта исследования использовали мясные тефтели.
Схема опыта включала:
1-й вариант – тефтели по стандартной рецептуре (контроль) [7];
2-й вариант – тефтели с заменой фарша на 4 % картофельных хлопьев;
3-й вариант – тефтели с заменой фарша на 8 % картофельных хлопьев;
4-й вариант – тефтели с заменой фарша на 12 % картофельных хлопьев;
5-й вариант – тефтели с заменой фарша на 16 % картофельных хлопьев.
При исследовании мясных тефтелей учитывались следующие показатели:
– органолептические: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция [8]. Для оценки вкусовых качеств объекта исследования была проведена дегустация исследуемых образцов по 5-балльной шкале;
– физико-химические: массовая доля влаги по ГОСТ Р 51749-1999 [9], жира по ГОСТ 23042-2015 [10], белка по ГОСТ 25011-2017 [11], углеводов по ГОСТ 34134-2017 [12].
Результаты и их обсуждение. На первоначальном этапе исследований была рассчитана рецептура экспериментальных образцов. В зависимости от варианта опыта, по мере повышения количества картофельных хлопьев вводимых в рецептуру опытных образцов, было уменьшено содержание мяса говядины в фарше на 161,5–665,5 г и увеличено количество воды в сравнении с контрольным вариантом (табл. 1). Масса одного изделия до заморозки составила 50 г.
Таблица 1
Рецептура мясных тефтелей, г на 1 кг готового продукта
|
Сырье |
Вариант |
||||
|
№1 (контрольный) |
№2 (4% картофельных хлопьев) |
№3 (8% картофельных хлопьев) |
№4 (12% картофельных хлопьев) |
№5 (16% картофельных хлопьев) |
|
|
Говядина |
700,0,0 |
538,5,0 |
370,5, |
202,5 |
34,5 |
|
Лук репчатый свежий |
170,0 |
170,0 |
170,0 |
170,0 |
170,0 |
|
Масло растительное (для обжарки лука) |
20,0 |
20,0 |
20,0 |
20,0 |
20,0 |
|
Перец черный молотый |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
|
Картофельные хлопья |
- |
28 |
56 |
84 |
112 |
|
Соль |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
|
Меланж яичный |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
|
Вода |
10 |
140 |
280 |
420 |
560 |
|
Итого |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
Результаты исследования некоторых физико-химических показателей контрольного и экспериментальных образцов мясных тефтелей представлены на рисунке 1.
Рис. 1. Влияние картофельных хлопьев на физико-химические показатели
мясных тефтелей
Установлено, что при введении в рецептуру хлопьев уменьшается содержание массовой доли жира на 0,2–0,8 %, белка – на 0,7–1,2, а массовая доля углеводов увеличивается на 0,5–2,0 %. Из-за высокой влагоудерживающей способности хлопьев отмечено повышение массовой доли влаги в продукте по мере увеличения количества вводимой добавки 0,9–6,8 % в сравнении с контролем.
На следующем этапе изучалось влияние заморозки и тепловой обработки на качество продукции (табл. 2). Анализ результатов показал, что заморозка незначительно повлияла на массу полуфабрикатов. Во всех вариантах опыта убыль в массе составила менее 1 г. Масса изделия после дефростации снизилась на 1,05–1,25 г в сравнении с массой изделия до заморозки, отмечено, что увеличение количества добавляемых картофельных хлопьев снижает убыль в массе при разморозке. Убыль в массе после тепловой обработки полуфабриката изменялась от 15 в контроле до 11 % в образцах с добавлением 16 % клетчатки (вариант № 5), что повлияло на выход готового продукта, который в опытных образцах составил 83,8–88,0 %, что выше, чем в контроле, на 1,0–5,2 %.
Таблица 2
Влияние картофельных хлопьев на выход мясных тефтелей
|
Показатель |
Вариант |
||||
|
№1 (контрольный) |
№2 (4% картофельных хлопьев) |
№3 (8% картофельных хлопьев) |
№4 (12% картофельных хлопьев) |
№5 (16% картофельных хлопьев) |
|
|
Масса одного изделия (до заморозки), г |
50,0 |
50,0 |
50,0 |
50,0 |
50,0 |
|
Масса замороженного продукта, г |
49,99 |
49,93 |
49,88 |
49,81 |
49,56 |
|
Масса после дефростации, г |
48,75 |
48,76 |
48,84 |
48,87 |
48,95 |
|
Убыль, г |
1,25 |
1,24 |
1,16 |
1,13 |
1,05 |
|
Масса после тепловой обработки, г |
41,4 |
41,9 |
42,6 |
43,0 |
44,0 |
|
Выход продукта, % |
82,8 |
83,8 |
85,2 |
86,0 |
88,0 |
При оценке органолептических показателей отмечено, что добавление картофельных хлопьев в состав мясного фарша оказывает влияние на качество полуфабрикатов и готовой продукции. Установлено, что полуфабрикаты имели шаровидную форму, свойственную данному виду продукта, не деформированную, с ровной поверхностью. Фарш равномерно перемешан, консистенция вязкая. Тефтели имели характерный для изделий и используемого сырья запах.
Готовые полуфабрикаты в варианте № 1 (контроль), № 2 (с добавлением 4 % картофельных хлопьев) и № 3 (с добавлением 8 % картофельных хлопьев) имели мясной вкус, свойственный тефтелям. При их увеличении до 12 % (вариант № 4) отмечался легкий картофельный привкус, а когда доля добавки достигла 16 % (образец № 5), вкус был хорошо выражен. Вид на разрезе в контрольном варианте и при добавлении 4 % картофельных хлопьев суховатый, хорошо видна структура мелкорубленого мясного фарша. В остальных вариантах, с большим количеством добавки, консистенция более однородная, вязкая (табл. 3).
Таблица 3
Органолептическая оценка полуфабриката и готовой продукции
|
Показатель |
Вариант |
||||
|
№1 (контрольный) |
№2 (4% картофельных хлопьев) |
№3 (8% картофельных хлопьев) |
№4 (12% картофельных хлопьев) |
№5 (16% картофельных хлопьев) |
|
|
Внешний вид |
Форма шаровидная, поверхность ровная, не бугристая |
||||
|
Вкус и запах: |
|
|
|
|
|
|
полуфабриката |
Свойственный доброкачественному сырому мясу, без постороннего запаха |
||||
|
готового продукта |
Свойственный для продукции данного вида, приятный, мясной |
Запах, свойственный для продукции данного вида |
|||
|
Мясной, с легким привкусом клетчатки |
Сильный привкус клетчатки |
||||
|
Вид на разрезе |
Фарш однородный, мелкорубленый |
Фарш однородный вязкой консистенции, на кусочки не крошится |
|||
В результате дегустационной оценки экспериментальных образцов мясных тефтелей выделился образец с включением в рецептуру 8 % картофельных хлопьев, набрав максимальное количество баллов – 20. Данный образец был более сбалансирован по консистенции и вкусовым качествам (рис. 2).
Рис. 2. Дегустационная оценка опытных образцов мясных тефтелей
Заключение. В результате исследований установлено, что картофельные хлопья, добавленные в мясной фарш при приготовлении тефтелей, оказывают влияние на их органолептические и физико-химические показатели. Так как основной компонент хлопьев – крахмал, который повышает водосвязывающую способность, в результате уменьшаются потери массы при заморозке, тепловой обработке, повышается содержание углеводов за счет снижения содержания в нем белка и жира. Органолептическая оценка показала, что добавление данной растительной добавки в состав мясного фарша влияет на консистенцию, вкус и запах продукции. Тефтели получаются более сочные, с однородной, не крошащейся структурой. На основании комплексной оценки установлено, что замена при производстве мясных тефтелей 8 % фарша на картофельные хлопья способствовала улучшению органолептических и физико-химических показателей готового продукта, а также их вкусовых качеств.
1. Миколайчик И.Н., Трефилова Л.Л., Попова Н.В. Использование пшеничной клетчатки в технологии мясных рубленых полуфабрикатов //Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018. Т. 6. №. 2. С. 30–35.
2. Александрова Е.Н. Сташ Р.И. Обзор современных проблем и тенденций развития отрасли пищевой промышленности России // Экономика устойчивого развития. 2018. № 4 (36). С. 99–102.
3. Узаков Я.М.,Прянишников В.В., Ильтяков А.В. Белки и пищевые волокна в мясных технологиях: монография. Алматы, 2013. 280 с.
4. Анисимова Ю.А. Разработка технологии получения пищевых волокон для вареных колбасных изделий: автореф. дис. … канд. техн. наук. Ставрополь, 2005. 24 с.
5. Лисицын А.Б.,Чернуха И.М. Функциональные продукты на мясной основе – путь к оздаровлению населения России // Мясная индустрия. 2003. №1. С. 12–15.
6. Левковская Е.В., Восполит Д.А. Исследование качества панированных полуфабрикатов из рубленого мяса – котлет «Крестьянские» // Инновационные пути развития АПК: проблемы и перспективы: мат-лы междунар. науч.-практ. конф. Персиановский, 2013. С. 134–136.
7. Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Изд. 11-е, перераб. и доп. СПб.: ПРОФИКС, 2007. 771 с.
8. ГОСТ 9959-2015. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. Введ. 2017-01-01. М.: Стандартинформ, 2016. 20 с.
9. ГОСТ Р 51749-1999. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Введ. 1999-12-22. М.: Стандартинформ, 2010. 8 с.
10. ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Введ. 2017- 01-01. М.: Изд-во стандартов, 2017. 7 с.
11. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Введ. 2018-07- 01. М.: Изд-во стандартов, 2018. 11 с.
12. ГОСТ 34134-2017. Мясо и мясные продукты. Метод определения состава свободных углеводов. Введ. 2018-07-01. М.: Изд-во стандартов, 2019. 11 с.
