The purpose of research is to study the effect of a plant ingredient in the form of hemp flour on the quality of minced meat and vegetables from rabbit meat. Objectives: to create prototypes of minced meat and vegetables based on rabbit meat, replacing the meat part with hemp flour; to study the effect of hemp flour on the organoleptic and functional-technological properties of a minced rabbit meat system in comparison with a control sample (without replacing the meat part with hemp flour); to determine the amount of hemp flour that provides the best organoleptic characteristics of the minced meat system. The object of the study was a minced system based on rabbit meat with the replacement of the meat part with hemp flour in an amount of up to 30 %. Standard methods of organoleptic and functional-technological assessment were used. Experimental samples of minced meat and vegetables from rabbit meat were compiled with the addition of various dosages of a plant component – hemp flour. The amount of hemp flour that provides the best organoleptic characteristics of the minced meat system has been established – 15 % instead of the meat part. Replacing the meat part with hemp flour has a beneficial effect on the functional and technological qualities and stability of the minced meat system. Replacing the meat part with hemp flour helps to increase the water-holding capacity of the minced meat system by 28.3 %, moisture-binding capacity by 25.2 %, pH by 0.15 units, fat-holding capacity by 15.0 %, emulsifying capacity by 16.2 %, emulsion stability – by 9.0 %, adhesion – by 47.2 Pa, stability of the minced meat system – by 9.0 % compared to the control sample. To reduce the adhesive properties of the minced meat system and obtain semi-finished products with high quality indicators, they should be breaded in flour or breadcrumbs.
minced meat and vegetables, rabbit meat, hemp flour, minced meat system, organoleptic and functional-technological indicators
Введение. По сравнению с количеством мяса, получаемого от различных сельскохозяйственных животных, мясо кролика играет второстепенную роль. Китай является основным экспортером продукции кролиководства в мире. Доля Китая в мировом производстве составляет около 60 % [1, 2]. Вторым по величине мировым производителем мяса кролика является Европа. Несмотря на то, что мясо кролика обладает отличными питательными и диетическими свойствами, на его потребление приходится менее 3 % всего мяса, потребляемого в ЕС [1, 2]. Спрос на мясо кролика в России составляет более 300 тыс. т в год, что соответствует 2–2,5 кг в расчете на одного жителя страны [3, 4].
Мясо кролика является диетическим продуктом, благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот, белков и незаменимых аминокислот, умеренно высокой энергетической ценности, низкому уровню содержания жира и холестерина, важным источником витаминов (витамины В6, В12, РР), низким содержанием солей натрия, достаточным количеством железа, фосфора, кобальта, марганца, фтора и калия [1, 3–6].
Мясо кролика хорошо сочетается с различными видами растительного сырья, что позволяет расширить имеющийся ассортимент рубленых полуфабрикатов, повысить их пищевую ценность, улучшить технологические свойства фарша, а также экономить мясное сырье [2–6].
Для применения в фаршевой системе на основе мяса кролика перспективным сырьем является конопляная мука. Конопля, или каннабис (Cánnabis), – род однолетних лубоволокнистых растений семейства коноплевые (Cannabaceae) [1, 8]. Мука из конопляного семени известна с древних времен. На Руси из семян готовили каши, различные национальные блюда. Конопляное семя и конопляная мука широко используются в азиатской кухне для получения различных сладостей. В Польше, Литве и Латвии из семян конопли готовят закуску «тзадди» и суп «семиентиатка». В Татарстане используют для приготовления традиционных блюд [8].
В конопляной муке отсутствует глютен, что позволяет ее использовать в рационе людей, больных целиакией. Мука считается источником ценных пищевых волокон, витаминов (витамины Е, С, D, К, витамины группы В), минеральных веществ: магний, калий, фосфор, кальций, железо, марганец, цинк, сера и хлор. В составе конопляной муки присутствуют в оптимальном соотношении (1 : 3) полиненасышенные жирные кислоты – омега-3 и омега-6, участвующие в работе всех органов и систем организма человека [1–3, 7, 8].
Цель исследования – изучение влияния конопляной муки на органолептические и функционально-технологические показатели мясорастительного фарша на основе мяса кролика.
Задачи: составить опытные образцы мясoрастительного фарша на основе мяса кролика с различным количеством замены мясной части на конопляную муку; исследовать органолептические и функционально-технологические показатели качества фаршевой системы с растительным сырьем в сравнении с контрольным образцом; определить количество вносимой муки, обеспечивающей наилучшие органолептические показатели фаршевой системы.
Объекты и методы. Объектом исследования был мясорастительный фарш из мяса кролика с конопляной мукой. С целью проведения сравнительного анализа образцов мясорастительных фаршевых систем на основе мяса кролика с добавлением конопляной муки использовали образец фарша из кролика без замены мясной части на конопляную муку (контрольный образец). Сырье, используемое для разработки рецептур мясорастительного фарша из мяса кролика с конопляной мукой, соответствует требованиям нормативно-технической документации: ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013.
Влагоудерживающую способность (ВУС) фаршевой системы определяли с использованием молочного жиромера, влагосвязывающую способность (ВСС) – методом прессования, рН – на потенциометре, жироудерживающую способность (ЖУС) – по массовой доле жира в образце после термообработки, эмульгирующую способность (ЭС) и стабильность эмульсии (СЭ) – методом центрифугирования, адгезию – на установке С. Тышкевича, устойчивость фарша определяли как отношение массы фарша после термообработки к массе навески фарша [9].
Результаты и их обсуждение. Для реализации поставленной цели и выполнения задач были составлены опытные образцы мясорастительного фарша на основе мяса кролика в комбинации с конопляной мукой. Мясную часть (мясо кролика) частично заменяли на конопляную муку (от 5 до 30 %) с целью установления количества растительного компонента, обеспечивающего наилучшие органолептические и функционально-технологические показатели мясорастительного фарша. Подготовленные образцы модельных фаршевых систем оценивали по комплексу показателей в сравнении с контрольным образцом. На рисунке 1 представлены результаты органолептической оценки исследованных образцов.
Рис 1. Органолептическая оценка мясорастительных фаршевых систем
на основе мяса кролика с добавлением конопляной муки
Установлено (рис. 1), что при замене мясной части на конопляную муку в количестве от 5 до 15 % фаршевая система представляет собой хорошо перемешенную однородную массу. Последующее внесение конопляной муки приводит к видимым вкраплениям муки, которое становится более выражено при 25 и 30 %. Консистенция мясорастительного фарша имеет мягкую, пластичную, однородную структуру. Замена мясной части на 25 и 30 % муки способствует изменению консистенции, она становится суховатой и крошливой.
Изменение цвета в сторону зеленоватого оттенка, свойственного для данной муки, отмечается при замене мясной части на 25 и 30 % (образцы № 5 и № 6). Внесение конопляной муки не оказывает влияния на запах мясорастительного фарша. По органолептическим показателям максимальное количество баллов получил образец № 3 с заменой мясной части на конопляную муку в количестве 15 %. Данный образец характеризуется хорошей способностью к формованию из него изделий.
Замена мясной части на конопляную муку положительно отражается на функционально-технологических свойствах фаршевой системы во всех образцах в сравнении с контролем, что благоприятно влияет на органолептические показатели рубленых изделий. Полученные результаты функционально-технологических показателей мясорастительных фаршей в сравнении с контрольным образцом представлены в таблице.
Функционально-технологические показатели фаршевой системы
на основе мяса кролика с конопляной мукой
|
Показатель качества, % |
Контрольный образец |
Уровень замены мясной части, % |
|||||
|
5 |
10 |
15 |
20 |
25 |
30 |
||
|
ВУС |
59,0±0,31 |
44,7±0,23 |
59,3±0,28 |
63,7±0,39 |
80,3±0,22 |
84,3±0,29 |
87,3±0,29 |
|
ВСС |
62,4±0,23 |
54,8±0,29 |
60,2±0,23 |
67,9±0,18 |
82,7±0,32 |
84,6±0,23 |
87,6±0,31 |
|
ЖУС |
60,0±0,49 |
63,0±0,48 |
66,0±0,39 |
68,5±0,43 |
71,0±0,47 |
73,0±0,29 |
75,0±0,37 |
|
рН |
6,29±0,03 |
6,34±0,03 |
6,37±0,03 |
6,39±0,04 |
6,41±0,02 |
6,43±0,02 |
6,44±0,03 |
При замене мясной части на конопляную муку в количестве 30 % ВУС фаршевой системы возрастает на 28,3 % в сравнении с контрольным образцом (см. табл.). ВУС образца № 1 (44,7 %) ниже, чем у контрольного образца (59,0 %), что объясняется внесением небольшого количества белка, содержащегося в муке, способного удерживать влагу в фаршевой системе. Повышение данного показателя отмечается при 10 % замены мясной части на конопляную муку и выше. Максимальное значение ВУС имеет образец № 6 (87,3 %).
ВСС мясорастительных фаршей возрастает на 25,2 % (образец № 6) в сравнении с контрольным образцом (см. табл.). ВСС фаршевой системы у образцов № 1 и № 2 ниже (54,8–60,2 %), чем у контрольного образца – 62,4 %. Высокие значения данного показателя в фаршевой системе отмечаются у образцов № 3–6, что, очевидно, связано с увеличением количества белка муки, который обладает способностью связывать свободную влагу.
Полученные данные свидетельствуют о том, что замена мясной части на конопляную муку незначительно изменяет активную кислотность фарша (на 0,05–0,15 ед.) в сравнении с контрольным образцом (см. табл.). При данном изменении рН среды происходят изменения на 3,0–15,0 % по показателю ЖУС. Внесение конопляной муки в фаршевую систему из мяса кролика приводит к повышению показателя ЖУС в сравнении с контрольным образцом, что обусловлено повышением белков муки в системе, обладающих большей жироудерживающей способностью.
Изменения показателей ВУС, ВСС и ЖУС в сторону увеличения обеспечивают повышение сочности готовых изделий и сокращают технологические потери при последующей тепловой обработке. Следует отметить, что высокие значения данных показателей модельных фаршей отмечаются у образцов № 5 и № 6. Однако данные образцы были отбракованы по низким органолептическим показателям.
ЭС фаршевой системы на основе мяса кролика при добавлении конопляной муки возрастает на 16,2 % в сравнении с контрольным образцом (рис. 2), что позволяет получить фаршевую систему, способную сохранять форму полуфабрикатов.
Рис. 2. Зависимость ЭС и СЭ мясорастительных фаршевых систем
от количества внесения конопляной муки
При замене мясной части на 5 % конопляной муки значение ЭС ниже (57,5 %), чем у контрольного образца (62,8 %). Повышение данного показателя отмечается при 10 % замены мясной части на конопляную муку и выше, что подтверждается и повышением рН среды. Предположительно, это объясняется содержанием в конопляной муке белка, который в свою очередь имеет влияние на ЭС и приближает соотношение белка, жира и воды близко к идеальному, что позволяет получить устойчивые фаршевые системы. Максимальное значение ЭС имеет образец № 6 (79,0 %).
СЭ фаршевой системы при замене мясной части на конопляную муку в количестве от 5 до 10 % возрастает в сравнении с контрольным образцом. Последующая замена мясной части на муку приводит к снижению СЭ, и данная динамика отмечается у образцов № 3–5 (48,0–42,0 %), но не ниже значений контрольного образца (41,1 %). У образца № 6 (30 %) отмечается низкое значение данного показателя (39,0 %) в сравнении с контрольным образцом.
Адгезионные свойства фаршевой системы по мере увеличения доли конопляной муки неизменно возрастают (рис. 3). Адгезия фаршевой системы увеличивается на 47,2 Па при замене мясной части в количестве 30 % конопляной мукой (образец № 6) в сравнении с контрольным образцом (22,7 Па). Показатель адгезии фаршевой системы у образца № 1 ниже (21,3 Па), чем у контрольного образца. Адгезионные свойства фаршевых систем при замене мясной части на 10–30 % конопляной мукой возрастают и значительно превышают показатель контрольного образца. Высокие адгезионные свойства фаршевой системы приводят к потерям сырья при контакте с технологическим оборудованием. Поэтому для уменьшения адгезионных свойств фаршевой системы необходимо полуфабрикаты панировать в муке или сухарях.
Рис. 3. Зависимость адгезии и устойчивости мясорастительных фаршевых систем
от количества внесения конопляной муки
Устойчивость фаршевой системы при замене мясной части на конопляную муку возрастает на 9,0 % (образец № 6) в сравнении с контрольным образцом (89,5 %). У образца № 1 устойчивость фаршевой системы ниже (87,0 %), чем у контрольного образца. Образцы с заменой мясной части на конопляную муку в количестве от 10 до 30 % имеют устойчивость фаршевых систем выше, чем контрольный образец.
Заключение. В ходе исследования составлены опытные образцы мясорастительной фаршевой системы на основе мяса кролика с заменой мясной части на конопляную муку и проведена оценка качества в сравнении с контролем. Установлено, что замена мясной части на конопляную муку в количестве 15 % обеспечивает получение наилучших органолептических показателей фаршевой системы.
Таким образом, разработанную фаршевую систему на основе мяса кролика в сочетании с конопляной мукой можно использовать для приготовления разнообразных видов рубленых изделий с высокими потребительскими характеристиками и рекомендовать их при безглютеновой диете.
1. Cullere M., Zotte A.D. Rabbit meat production and consumption: State of knowledge and future perspectives. Meat Sci. 2018, 143, 137–146. DOI:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.029.
2. Rabbit meat production and processing in China / S. Li [et al.] // Meat Sci. 2018, 145, 320–328. DOI:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.06.037.
3. Antipova L.V., Popova Ya.A., Cherkasova A.V. Produkty iz myasa krolika dlya zdorovogo pitaniya: sozdanie assortimentnyh liniy, pischevaya i biologicheskaya cennost' // Vestnik VGUIT [Trudy VGUET]. 2019. T. 81, № 1. S. 225–231. DOI: 10.20914/ 2310-1202-2019-1-225-231.
4. Popov V.G., Fedorova O.S., Belkina S.A. Sovershenstvovanie tehnologii proizvodstva specializirovannyh produktov iz myasa krolika // Polzunovskiy vestnik. 2017. № 3. S. 37–42.
5. Velichko N.A., Sharoglazova L.P., Aeshina E.N. Razrabotka receptury i tehnologii myaso-rastitel'nogo pashteta // Vestnik KrasGAU. 2019. № 10. S. 147–152.
6. Grinyuk A.N., Neverov E.N. Vliyanie dioksida ugleroda na kachestvo ohlazhdaemogo myasa krolika // Vestnik KrasGAU. 2018. № 2. S. 118–122.
7. Skurihin I.M., Tutel'yan V.A. Himicheskiy sostav rossiyskih produktov pitaniya: spravochnik. M.: DeLiprint, 2002. 236 s.
8. Vaytanis M.A., Hodyreva Z.R. Ispol'zovanie konoplyanoy muki pri proizvodstve myasnyh polufabrikatov iz farsha // Vestnik KrasGAU. 2021. № 1. S. 126–133. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-1-126-133.
9. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Metody issledovaniya myasa i myasnyh produktov. M.: Kolos, 2001. 376 s.
