from 01.01.2003 until now
Russian Federation
from 01.01.1984 until now
The purpose of research is to study the features of the quality indicators of musts and wines, depending on the ongoing agrotechnical measures. Objectives: to conduct a comparative analysis of the chemical and physico-chemical parameters of musts and wines from the Sibirykovy variety, depending on the load of bushes with shoots. The study was conducted on the basis of the laboratory for quality control of grape and wine products of the All-Russian Research Ya.I. Potapenko Institute for Viticulture and Winemaking – a branch of the FGBSI FRARC in 2019–2021. The objects of the study are the must and wines from the technical autochthonous Don grape variety Sibirykovy, grown in the conditions of the Puhlyakovsky department of the experimental field of the All-Russian Research Ya.I. Potapenko Institute for Viticulture and Winemaking. The grapes were selected for processing according to the experimental options: load 25 shoots/bush – V-1; 30 shoots / bush – B-2; 35 shoots/bush – B-3; 40 shoots/bush – B-4. According to the analysis of the physicochemical parameters of must samples, an increase in the load of bushes with shoots led to an increase in the mass concentration of sugars (170–204 g/dm3) and phenolic substances (325–434 mg/dm3). An increase in the concentration of malic acid and a decrease in the content of citric acid were also observed. Tartaric acid was in the range of 2800–3200 mg/dm3. It was noted that during the processes of vinification and formation of the studied wines, the formation of volatile acids (0.44–0.7 g/dm3), a decrease in the concentration of total (by 27–56 %) and amine (by 53–61 %) nitrogen, almost in all experiments occurred, except for V-3, the content of phenolic substances decreased by 45–126 mg/dm3. According to the degree of increase in the load of bushes by shoots, an increase in the reduced extract was observed in all wines. According to the organoleptic analysis, all experimental wines had a bright varietal aroma and a fairly full and harmonious taste and received high tasting scores (8.65–8.8 points). Depending on the load, the studied samples differed in some shades in the aroma: in B-1, the presence of light fruity shades was noted, in B-3, unobtrusive fruit and citrus notes were distinguished, in B-2 and B-4, shades of field herbs were observed.
autochthonous variety, grapes, grape must, dry white wines, agrotechnical measures, physical and chemical composition, organoleptic evaluation
Введение. На сегодняшний день актуальным и важнейшим направлением является развитие и увеличение производства отечественной высококачественной винодельческой продукции, удовлетворяющей требованиям потребителей [1, 2]. В последние годы производители виноделы уделяют особое внимание аборигенным сортам винограда, это связано с их стремлением выпускать высококачественные вина с географическим статусом, так как вино из автохтонных сортов винограда обладает уникальными характеристиками, идеально выражающими особенности терруара [3, 4]. Одним из основных факторов, которые определяют качество сырья для приготовления того или иного типа вин, является сорт винограда. В свою очередь качественные характеристики и технологические свойства различных сортов винограда напрямую зависят от экологических факторов и применяемых агротехнических мероприятий. Один и тот же сорт в различных почвенно-климатических условиях может давать вина, резко различающиеся по типу и качеству [5–8].
Несомненное значение в развитии качества винограда для каждого сорта имеют агротехнические приемы, которые позволяют наиболее полно подчеркнуть и выразить присущие ему индивидуальные особенности, что немаловажно при производстве вин из автохтонных сортов винограда. Одним из самых значимых приемов является нагрузка кустов побегами, которая оказывает наибольшее влияние на органолептические и физико-химические свойства вин [9–13 ].
Цель исследования – изучить особенности качественных показателей сусел и вин в зависимости от проводимых агротехнических мероприятий.
Задачи: провести сравнительный анализ химических и физико-химических показателей сусел и вин из сорта Сибирьковый в зависимости от нагрузки кустов побегами.
Объекты и методы. Исследования проводились на базе лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции ВНИИВиВ – филиала ФГБНУ ФРАНЦ в 2019–2021 гг. Объектами исследования являлись сусло и вина из технического автохтонного донского сорта винограда Сибирьковый, выращенного в условиях Пухляковского отделения опытного поля ВНИИВиВ. На переработку виноград отбирали по следующим вариантам опытов: нагрузка 25 побегов/куст – В-1; 30 побегов/куст – В-2; 35 побегов/куст – В-3; 40 побегов/куст – В-4. Сухие белые вина готовили по общепринятой технологии, которая предусматривает дробление, гребнеотделение, прессование мезги с отделением сусла самотека и фракций низкого давления, осветление сусла с введением сернистого ангидрида из расчета 50–75 мг/дм3, деконтация сусла с суслового осадка, сбраживание виноградного сусла с использованием разводки активных сухих дрожжей до содержания остаточных сахаров не более 4 г/дм3.
Биохимический состав вин определяли с использованием стандартных методов анализов в виноделии [14].Определение содержания органических кислот в исследуемых винах проводили методом капиллярного электрофореза на Капель-105М [15]. Органолептический анализ исследуемых вин осуществляют рабочая и дегустационная комиссии института по 10-балльной системе согласно ГОСТ [16].
Результаты и их обсуждение. Согласно проведенному анализу физико-химических показателей опытных образцов сусла из сорта Сибирьковый, увеличение нагрузки кустов побегами и соответственно урожайности привело к увеличению массовой концентрации сахаров и фенольных веществ, которые варьировались в пределах 170–204 и 325–434 мг/дм3 соответственно. Также отмечено увеличение концентрации яблочной кислоты и снижение концентрации лимонной кислоты. Концентрация винной кислоты находилась в пределах 2800–3200 мг/дм3, и четкой зависимости от нагрузки куста не было выявлено. Содержание азотистых веществ опытных образцов отличалось незначительно. Массовая концентрация титруемых кислот составляла 5,4–5,6 г/дм3, показатель активной кислотности рН 3,52–3,71 (табл. 1, 2).
Таблица 1
Показатели химического состава сусла из белого сорта винограда
Сибирьковый в зависимости от нагрузки кустов побегами
|
Вариант |
Сахар, г/дм3 |
Титруемые кислоты, г/дм3 |
Σ Фенольных веществ, мг/дм3 |
Азот общий, мг/дм3 |
Азот аминный, мг/дм3 |
рН |
|
Вариант 1 (25 п/к) |
170 |
5,4 |
325 |
693 |
413 |
3,52 |
|
Вариант 2 (30 п/к) |
188 |
5,6 |
350 |
679 |
385 |
3,55 |
|
Вариант 3 (35 п/к) |
194 |
5,5 |
406 |
637 |
378 |
3,57 |
|
Вариант 4 (40 п/к) |
204 |
5,4 |
434 |
651 |
399 |
3,71 |
Здесь и далее: п/к – побегов на куст.
Таблица 2
Содержание органических кислот в сусле из белого сорта винограда
Сибирьковый в зависимости от нагрузки кустов побегами, мг/дм3
|
Кислота |
В-1 (25 п/к) |
В-2 (30 п/к) |
В-3 (35 п/к) |
В-4 (40 п/к) |
|
Винная |
3200 |
2800 |
3100 |
3000 |
|
Яблочная |
2100 |
2300 |
2500 |
2600 |
|
Лимонная |
310 |
320 |
280 |
230 |
В соответствии с данными, представленными в таблице 3, крепость исследуемых вин была в пределах 10,1–11,8 %об. Содержание общего диоксида серы находилось в пределах от 56 до 97 мг/дм3 и не превышало нормы (не более 200 мг/дм3). Количество остаточных сахаров составило 1,7–2,3 г/дм3, что также соответствует требованиям ГОСТ для сухих вин (не выше 4 г/дм3). Отмечено (табл. 1, 3), что во время процессов винификации и формирования вин из сорта Сибирьковый произошло образование летучих кислот (0,44–0,7 г/дм3), количество которых не превышало нормативов, допускаемых ГОСТ (не более 1,1 г/дм3), снижение концентрации общего (на 27–56 %) и аминного (на 53–61 %) азота, так как азотистые вещества используются дрожжами при брожении для свой жизнедеятельности практически во всех опытах, за исключением В-3, изменилось содержание фенольных веществ в меньшую сторону на 45–126 мг/дм3 за счет взаимодействия их с белками и выпадением в осадок. По степени повышения нагрузки кустов побегами во всех винах наблюдалось увеличение приведенного экстракта, соответственно наибольшее его содержание отмечено в В-4 (21,7 г/дм3).
Таблица 3
Химический состав опытных молодых вин из сорта Сибирьковый
в зависимости от нагрузки кустов побегами
|
Показатель |
В-1 (25 п/к) |
В-2 (30 п/к) |
В-3 (35 п/к) |
В-4 (40 п/к) |
|
Крепость, %об. |
10,1 |
11,3 |
11,6 |
11,8 |
|
Титруемые кислоты, г/дм3 |
5,4 |
5,0 |
4,8 |
5,0 |
|
Летучая кислотность, г/дм3 |
0,44 |
0,68 |
0,7 |
0,5 |
|
Остаточный сахар, г/дм3 |
2,1 |
2,3 |
1,7 |
2,1 |
|
Фенольные вещества, мг/дм3 |
280 |
343 |
361 |
308 |
|
Экстракт приведенный, г/дм3 |
19,9 |
20,7 |
21,3 |
21,7 |
|
Аминный азот, мг/дм3 |
182 |
154 |
147 |
189 |
|
Общий азот, мг/дм3 |
504 |
497 |
347 |
287 |
|
SO2 общая, мг/дм3 |
56 |
87 |
88 |
97 |
|
SO2 свободная, мг/дм3 |
13 |
11 |
12 |
11 |
|
рН |
3,57 |
3,77 |
3,67 |
3,82 |
Согласно органолептическому анализу, все опытные вина обладали ярким сортовым ароматом и достаточно полным и гармоничным вкусом и получили довольно высокие дегустационные оценки – 8,65–8,8 балла. Стоит отметить, что в зависимости от нагрузки исследуемые образцы отличались некоторыми оттенками в аромате, так, в В-1 отмечено присутствие легких фруктовых оттенков, В-3 отличился ненавязчивыми фруктово-цитрусовыми нотками, а в В-2 и В-4 наблюдались оттенки полевых трав (табл. 4).
Таблица 4
Органолептическая оценка молодых опытных вин из сорта Сибирьковый урожая 2022 г.
|
Вариант |
Органолептическая характеристика |
Оценка, балл |
|
В-1 (25 п/к) |
Светло-соломенного цвета с зеленоватым оттенком, в аромате цветочные тона с легкими оттенками фруктов, вкус полный, мягкий, есть гармония |
8,7 |
|
В-2 (30 п/к) |
Светло-соломенного цвета, в аромате цветочные тона с легкими оттенками полевых трав, переходящие во вкус, вкус полный, сбалансированный |
8,65 |
|
В-3 (35 п/к) |
Светло-соломенного цвета с зеленоватым оттенком, аромат чистый сортовой с легкими фруктово-цитрусовыми оттенками, вкус полный слаженный |
8,8 |
|
В-4 (40 п/к) |
Светло-соломенного цвета с лимонным оттенком, в аромате яркие цветочные тона с легкими нотками полевых трав, вкус полный гармоничный с приятным послевкусием |
7,8 |
Заключение. Проведенные исследования показали, что нагрузка кустов побегами повлияла на физико-химические и органолептические свойства сусел и вин. Увеличение нагрузки кустов в опытных образцах сусла привело к повышению массовой концентрации сахаров, фенольных веществ и яблочной кислоты, наибольшие их концентрации отмечены в В-4, а также к снижению содержания лимонной кислоты, наибольшая ее концентрация соответственно наблюдалась в опыте В-1. По степени увеличения нагрузки в опытных винах отмечено повышение содержания приведенного экстракта, наибольшее его содержание отмечено в В-4 (21,7 г/дм3). Исходя из дегустационного анализа, исследуемые образцы вин в зависимости от нагрузки имели некоторые отличия в аромате, так, в В-1 (25 п/к) отмечено присутствие легких фруктовых оттенков, В-3 (35 п/к) отличился ненавязчивыми фруктово-цитрусовыми нотками, а в В-2 (30 п/к) и В-4 (40 п/к) наблюдались оттенки полевых трав.
1. Lihovskoy V.V., Aleynikova N.V. Osnovnye rezul'taty nauchnyh issledovaniy FGBUN «VNNIIVIV «MAGARACh» RAN» 2021 g. v oblasti vinogradarstva // Plodovodstvo i vinogradarstvo Yuga Rossii. 2022. № 78(6). S. 87–105. DOI:https://doi.org/10.30679/2219-5335-2022-6-78-87-105.
2. Matveeva N.V., Bahmetova M.V. Massovaya koncentraciya letuchih veschestv v vinah iz krasnyh aborigennyh sortov vinograda donskoy ampelograficheskoy kollekcii im. Ya.I. Potapenko // Vestnik KrasGAU. 2022. № 12. S. 257–263. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-12-257-263.
3. Analiz tehnologicheskih parametrov vinograda krymskih aborigennyh sortov: razrabotka informacionnyh modeley / E.V. Ostrouhova [i dr.] // Magarach. Vinogradastvo i vinodelie. 2018. № 2 (104). S. 31–34.
4. O vozmozhnosti proizvodstva vinomaterialov dlya igristyh vin iz aborigennyh sortov vinograda / A.S. Makarov [i dr.] // Magarach. Vinogradarstvo i vinodelie. 2019. T. 21, № 2. S. 147–151.
5. Vliyanie sortovyh osobennostey vinograda na biohimicheskie sostavlyayuschie i kachestvo vin / A.V. Dergunov [i dr.] // Vinodelie i vinogradarstvo. 2014. № 2. S. 16–20.
6. Pasvanka K., Tzachristas A., Proestos C. Quality Tools in Wine Traceability and Authenticity // Quality Control in the Beverage Industry, Academic Press, 2019, P. 289–334. DOI:https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816681-9.00009-6.
7. Issledovanie kachestva vinomaterialov iz razlichnyh sortov vinograda dlya vozmozhnogo ispol'zovaniya ih v proizvodstve igristyh vin / A.M. Avidzba [i dr.] // Magarach. Vinogradarstvo i vinodelie. 2017. № 2. S. 31–35.
8. Shirshova A.A., Ageeva N.M., Guguchkina T.I. Himicheskiy sostav vinogradnyh vin v zavisimosti ot mesta proizrastaniya vinograda // Plodovodstvo i vinogradarstvo Yuga Rossii. 2015. № 32 (02). S. 131–138.
9. Vliyanie nagruzki kusta pobegami na kachestvo vinograda i vina / N.A. Sirotkina [i dr.] // Magarach. Vinogradarstvo i vinodelie. 2020. T. 22, № 4 (114). S. 326–329. DOI:https://doi.org/10.35547/IM.2020.47.77.007.
10. Osobennosti izmeneniya ekstraktivnosti i degustacionnoy ocenki vinomaterialov pod deystviem razlichnyh agrotehnicheskih priemov / E.N. Yakimenko [i dr.] // Plodovodstvo i vinogradarstvo Yuga Rossii. 2019. № 55 (1). S. 144–152. DOI: 10.30679/ 2219-5335-2019- 1-55-144-152.
11. Osobennosti izmeneniya biohimicheskogo sostava vinomaterialov iz vinograda sorta Shardone pod deystviem agrotehnicheskih priemov / E.N. Yakimenko [i dr.] // Innovacii v industrii pitaniya i servise: mat-ly III mezhdunar. nauch.-prakt. konf., posvyasch. 100-letiyu FGBOU VO «Kubanskiy gosudarstvennyy tehnologicheskiy universitet» (25 oktyabrya 2018 g.). Krasnodar, 2018. S. 377–380.
12. Aleynikova G.Yu., Pavlyukova T.P., Razzhivina Yu.A. Produktivnost' vinograda i kachestvo vina v zavisimosti ot shemy posadki i nagruzki kustov pobegami // Plodovodstvo i vinogradarstvo Yuga Rossii. 2019. № 58 (04). S. 72–87.
13. Vliyanie agrotehnicheskih priemov vyraschivaniya vinograda na sostav mikroelementov stolovyh vinomaterialov / E.N. Yakimenko [i dr.] // Magarach. Vinogradarstvo i vinodelie. 2020. № 22 (1). S. 39–43.
14. Gerzhikova V.G. Metody tehnohimicheskogo kontrolya v vinodelii / pod red. V.G. Gerzhikovoy. Simferopol': Tavrida, 2002. 260 s.
15. GOST R 52841-2007. Produkciya vinodel'cheskaya. Opredelenie organicheskih kislot metodom kapillyarnogo elektroforeza. Vved. 2009-01-01. M.: Standartinform, 2008. 11 s.
16. GOST 32051-2013. Produkciya vinodel'cheskaya. Metody organolepticheskogo analiza. Vved. 2014-07-01. M.: Standartinform, 2013. 11 s.
