с 01.01.2003 по настоящее время
Россия
с 01.01.1984 по настоящее время
Цель исследования – изучить особенности качественных показателей сусел и вин в зависимости от проводимых агротехнических мероприятий. Задачи: провести сравнительный анализ химических и физико-химических показателей сусел и вин из сорта Сибирьковый в зависимости от нагрузки кустов побегами. Исследование проводилось на базе лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции ВНИИВиВ – филиала ФГБНУ ФРАНЦ в 2019–2021 гг. Объекты исследования – сусло и вина из технического автохтонного донского сорта винограда Сибирьковый, выращенного в условиях Пухляковского отделения опытного поля ВНИИВиВ. На переработку виноград отбирали по вариантам опытов: нагрузка 25 побегов/куст – В-1; 30 побегов/куст – В-2; 35 побегов/куст – В-3; 40 побегов/куст – В-4. Согласно проведенному анализу физико-химических показателей опытных образцов сусла, повышение нагрузки кустов побегами привело к увеличению массовой концентрации сахаров (170–204 г/дм3) и фенольных веществ (325–434 мг/дм3). Также наблюдались увеличение концентрации яблочной кислоты и снижение содержания лимонной кислоты. Винная кислота находилась в пределах 2800–3200 мг/дм3. Отмечено, что во время процессов винификации и формирования исследуемых вин произошло образование летучих кислот (0,44–0,7 г/дм3), снижение концентрации общего (на 27–56 %) и аминного (на 53–61 %) азота, практически во всех опытах, за исключением В-3, уменьшилось содержание фенольных веществ на 45–126 мг/дм3. По степени повышения нагрузки кустов побегами во всех винах наблюдалось увеличение приведенного экстракта. Согласно органолептическому анализу, все опытные вина обладали ярким сортовым ароматом и достаточно полным и гармоничным вкусом и получили высокие дегустационные оценки (8,65–8,8 балла). В зависимости от нагрузки исследуемые образцы отличались некоторыми оттенками в аромате: в В-1 отмечено присутствие легких фруктовых оттенков, В-3 отличился ненавязчивыми фруктово-цитрусовыми нотками, в В-2 и В-4 наблюдались оттенки полевых трав.
автохтонный сорт, виноград, виноградное сусло, сухие белые вина, агротехнические мероприятия, физико-химический состав, органолептическая оценка
Введение. На сегодняшний день актуальным и важнейшим направлением является развитие и увеличение производства отечественной высококачественной винодельческой продукции, удовлетворяющей требованиям потребителей [1, 2]. В последние годы производители виноделы уделяют особое внимание аборигенным сортам винограда, это связано с их стремлением выпускать высококачественные вина с географическим статусом, так как вино из автохтонных сортов винограда обладает уникальными характеристиками, идеально выражающими особенности терруара [3, 4]. Одним из основных факторов, которые определяют качество сырья для приготовления того или иного типа вин, является сорт винограда. В свою очередь качественные характеристики и технологические свойства различных сортов винограда напрямую зависят от экологических факторов и применяемых агротехнических мероприятий. Один и тот же сорт в различных почвенно-климатических условиях может давать вина, резко различающиеся по типу и качеству [5–8].
Несомненное значение в развитии качества винограда для каждого сорта имеют агротехнические приемы, которые позволяют наиболее полно подчеркнуть и выразить присущие ему индивидуальные особенности, что немаловажно при производстве вин из автохтонных сортов винограда. Одним из самых значимых приемов является нагрузка кустов побегами, которая оказывает наибольшее влияние на органолептические и физико-химические свойства вин [9–13 ].
Цель исследования – изучить особенности качественных показателей сусел и вин в зависимости от проводимых агротехнических мероприятий.
Задачи: провести сравнительный анализ химических и физико-химических показателей сусел и вин из сорта Сибирьковый в зависимости от нагрузки кустов побегами.
Объекты и методы. Исследования проводились на базе лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции ВНИИВиВ – филиала ФГБНУ ФРАНЦ в 2019–2021 гг. Объектами исследования являлись сусло и вина из технического автохтонного донского сорта винограда Сибирьковый, выращенного в условиях Пухляковского отделения опытного поля ВНИИВиВ. На переработку виноград отбирали по следующим вариантам опытов: нагрузка 25 побегов/куст – В-1; 30 побегов/куст – В-2; 35 побегов/куст – В-3; 40 побегов/куст – В-4. Сухие белые вина готовили по общепринятой технологии, которая предусматривает дробление, гребнеотделение, прессование мезги с отделением сусла самотека и фракций низкого давления, осветление сусла с введением сернистого ангидрида из расчета 50–75 мг/дм3, деконтация сусла с суслового осадка, сбраживание виноградного сусла с использованием разводки активных сухих дрожжей до содержания остаточных сахаров не более 4 г/дм3.
Биохимический состав вин определяли с использованием стандартных методов анализов в виноделии [14].Определение содержания органических кислот в исследуемых винах проводили методом капиллярного электрофореза на Капель-105М [15]. Органолептический анализ исследуемых вин осуществляют рабочая и дегустационная комиссии института по 10-балльной системе согласно ГОСТ [16].
Результаты и их обсуждение. Согласно проведенному анализу физико-химических показателей опытных образцов сусла из сорта Сибирьковый, увеличение нагрузки кустов побегами и соответственно урожайности привело к увеличению массовой концентрации сахаров и фенольных веществ, которые варьировались в пределах 170–204 и 325–434 мг/дм3 соответственно. Также отмечено увеличение концентрации яблочной кислоты и снижение концентрации лимонной кислоты. Концентрация винной кислоты находилась в пределах 2800–3200 мг/дм3, и четкой зависимости от нагрузки куста не было выявлено. Содержание азотистых веществ опытных образцов отличалось незначительно. Массовая концентрация титруемых кислот составляла 5,4–5,6 г/дм3, показатель активной кислотности рН 3,52–3,71 (табл. 1, 2).
Таблица 1
Показатели химического состава сусла из белого сорта винограда
Сибирьковый в зависимости от нагрузки кустов побегами
|
Вариант |
Сахар, г/дм3 |
Титруемые кислоты, г/дм3 |
Σ Фенольных веществ, мг/дм3 |
Азот общий, мг/дм3 |
Азот аминный, мг/дм3 |
рН |
|
Вариант 1 (25 п/к) |
170 |
5,4 |
325 |
693 |
413 |
3,52 |
|
Вариант 2 (30 п/к) |
188 |
5,6 |
350 |
679 |
385 |
3,55 |
|
Вариант 3 (35 п/к) |
194 |
5,5 |
406 |
637 |
378 |
3,57 |
|
Вариант 4 (40 п/к) |
204 |
5,4 |
434 |
651 |
399 |
3,71 |
Здесь и далее: п/к – побегов на куст.
Таблица 2
Содержание органических кислот в сусле из белого сорта винограда
Сибирьковый в зависимости от нагрузки кустов побегами, мг/дм3
|
Кислота |
В-1 (25 п/к) |
В-2 (30 п/к) |
В-3 (35 п/к) |
В-4 (40 п/к) |
|
Винная |
3200 |
2800 |
3100 |
3000 |
|
Яблочная |
2100 |
2300 |
2500 |
2600 |
|
Лимонная |
310 |
320 |
280 |
230 |
В соответствии с данными, представленными в таблице 3, крепость исследуемых вин была в пределах 10,1–11,8 %об. Содержание общего диоксида серы находилось в пределах от 56 до 97 мг/дм3 и не превышало нормы (не более 200 мг/дм3). Количество остаточных сахаров составило 1,7–2,3 г/дм3, что также соответствует требованиям ГОСТ для сухих вин (не выше 4 г/дм3). Отмечено (табл. 1, 3), что во время процессов винификации и формирования вин из сорта Сибирьковый произошло образование летучих кислот (0,44–0,7 г/дм3), количество которых не превышало нормативов, допускаемых ГОСТ (не более 1,1 г/дм3), снижение концентрации общего (на 27–56 %) и аминного (на 53–61 %) азота, так как азотистые вещества используются дрожжами при брожении для свой жизнедеятельности практически во всех опытах, за исключением В-3, изменилось содержание фенольных веществ в меньшую сторону на 45–126 мг/дм3 за счет взаимодействия их с белками и выпадением в осадок. По степени повышения нагрузки кустов побегами во всех винах наблюдалось увеличение приведенного экстракта, соответственно наибольшее его содержание отмечено в В-4 (21,7 г/дм3).
Таблица 3
Химический состав опытных молодых вин из сорта Сибирьковый
в зависимости от нагрузки кустов побегами
|
Показатель |
В-1 (25 п/к) |
В-2 (30 п/к) |
В-3 (35 п/к) |
В-4 (40 п/к) |
|
Крепость, %об. |
10,1 |
11,3 |
11,6 |
11,8 |
|
Титруемые кислоты, г/дм3 |
5,4 |
5,0 |
4,8 |
5,0 |
|
Летучая кислотность, г/дм3 |
0,44 |
0,68 |
0,7 |
0,5 |
|
Остаточный сахар, г/дм3 |
2,1 |
2,3 |
1,7 |
2,1 |
|
Фенольные вещества, мг/дм3 |
280 |
343 |
361 |
308 |
|
Экстракт приведенный, г/дм3 |
19,9 |
20,7 |
21,3 |
21,7 |
|
Аминный азот, мг/дм3 |
182 |
154 |
147 |
189 |
|
Общий азот, мг/дм3 |
504 |
497 |
347 |
287 |
|
SO2 общая, мг/дм3 |
56 |
87 |
88 |
97 |
|
SO2 свободная, мг/дм3 |
13 |
11 |
12 |
11 |
|
рН |
3,57 |
3,77 |
3,67 |
3,82 |
Согласно органолептическому анализу, все опытные вина обладали ярким сортовым ароматом и достаточно полным и гармоничным вкусом и получили довольно высокие дегустационные оценки – 8,65–8,8 балла. Стоит отметить, что в зависимости от нагрузки исследуемые образцы отличались некоторыми оттенками в аромате, так, в В-1 отмечено присутствие легких фруктовых оттенков, В-3 отличился ненавязчивыми фруктово-цитрусовыми нотками, а в В-2 и В-4 наблюдались оттенки полевых трав (табл. 4).
Таблица 4
Органолептическая оценка молодых опытных вин из сорта Сибирьковый урожая 2022 г.
|
Вариант |
Органолептическая характеристика |
Оценка, балл |
|
В-1 (25 п/к) |
Светло-соломенного цвета с зеленоватым оттенком, в аромате цветочные тона с легкими оттенками фруктов, вкус полный, мягкий, есть гармония |
8,7 |
|
В-2 (30 п/к) |
Светло-соломенного цвета, в аромате цветочные тона с легкими оттенками полевых трав, переходящие во вкус, вкус полный, сбалансированный |
8,65 |
|
В-3 (35 п/к) |
Светло-соломенного цвета с зеленоватым оттенком, аромат чистый сортовой с легкими фруктово-цитрусовыми оттенками, вкус полный слаженный |
8,8 |
|
В-4 (40 п/к) |
Светло-соломенного цвета с лимонным оттенком, в аромате яркие цветочные тона с легкими нотками полевых трав, вкус полный гармоничный с приятным послевкусием |
7,8 |
Заключение. Проведенные исследования показали, что нагрузка кустов побегами повлияла на физико-химические и органолептические свойства сусел и вин. Увеличение нагрузки кустов в опытных образцах сусла привело к повышению массовой концентрации сахаров, фенольных веществ и яблочной кислоты, наибольшие их концентрации отмечены в В-4, а также к снижению содержания лимонной кислоты, наибольшая ее концентрация соответственно наблюдалась в опыте В-1. По степени увеличения нагрузки в опытных винах отмечено повышение содержания приведенного экстракта, наибольшее его содержание отмечено в В-4 (21,7 г/дм3). Исходя из дегустационного анализа, исследуемые образцы вин в зависимости от нагрузки имели некоторые отличия в аромате, так, в В-1 (25 п/к) отмечено присутствие легких фруктовых оттенков, В-3 (35 п/к) отличился ненавязчивыми фруктово-цитрусовыми нотками, а в В-2 (30 п/к) и В-4 (40 п/к) наблюдались оттенки полевых трав.
1. Лиховской В.В., Алейникова Н.В. Основные результаты научных исследований ФГБУН «ВННИИВИВ «МАГАРАЧ» РАН» 2021 г. в области виноградарства // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 78(6). С. 87–105. DOI:https://doi.org/10.30679/2219-5335-2022-6-78-87-105.
2. Матвеева Н.В., Бахметова М.В. Массовая концентрация летучих веществ в винах из красных аборигенных сортов винограда донской ампелографической коллекции им. Я.И. Потапенко // Вестник КрасГАУ. 2022. № 12. С. 257–263. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-12-257-263.
3. Анализ технологических параметров винограда крымских аборигенных сортов: разработка информационных моделей / Е.В. Остроухова [и др.] // Магарач. Виноградаство и виноделие. 2018. № 2 (104). С. 31–34.
4. О возможности производства виноматериалов для игристых вин из аборигенных сортов винограда / А.С. Макаров [и др.] // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2019. Т. 21, № 2. С. 147–151.
5. Влияние сортовых особенностей винограда на биохимические составляющие и качество вин / А.В. Дергунов [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2014. № 2. С. 16–20.
6. Pasvanka K., Tzachristas A., Proestos C. Quality Tools in Wine Traceability and Authenticity // Quality Control in the Beverage Industry, Academic Press, 2019, P. 289–334. DOI:https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816681-9.00009-6.
7. Исследование качества виноматериалов из различных сортов винограда для возможного использования их в производстве игристых вин / А.М. Авидзба [и др.] // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2017. № 2. С. 31–35.
8. Ширшова А.А., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И. Химический состав виноградных вин в зависимости от места произрастания винограда // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2015. № 32 (02). С. 131–138.
9. Влияние нагрузки куста побегами на качество винограда и вина / Н.А. Сироткина [и др.] // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2020. Т. 22, № 4 (114). С. 326–329. DOI:https://doi.org/10.35547/IM.2020.47.77.007.
10. Особенности изменения экстрактивности и дегустационной оценки виноматериалов под действием различных агротехнических приемов / Е.Н. Якименко [и др.] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 55 (1). С. 144–152. DOI: 10.30679/ 2219-5335-2019- 1-55-144-152.
11. Особенности изменения биохимического состава виноматериалов из винограда сорта Шардоне под действием агротехнических приемов / Е.Н. Якименко [и др.] // Инновации в индустрии питания и сервисе: мат-лы III междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 100-летию ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» (25 октября 2018 г.). Краснодар, 2018. С. 377–380.
12. Алейникова Г.Ю., Павлюкова Т.П., Разживина Ю.А. Продуктивность винограда и качество вина в зависимости от схемы посадки и нагрузки кустов побегами // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 58 (04). С. 72–87.
13. Влияние агротехнических приемов выращивания винограда на состав микроэлементов столовых виноматериалов / Е.Н. Якименко [и др.] // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2020. № 22 (1). С. 39–43.
14. Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. В.Г. Гержиковой. Симферополь: Таврида, 2002. 260 с.
15. ГОСТ Р 52841-2007. Продукция винодельческая. Определение органических кислот методом капиллярного электрофореза. Введ. 2009-01-01. М.: Стандартинформ, 2008. 11 с.
16. ГОСТ 32051-2013. Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа. Введ. 2014-07-01. М.: Стандартинформ, 2013. 11 с.
