Введение. Шоковая заморозка существует около 100 лет и отличается от обычной заморозки скоростью и температурой замораживания.
Существует ряд причин, почему шоковая заморозка имеет преимущества перед обычной заморозкой, а именно – шоковая заморозка приводит к образованию большего числа зародышей кристаллов, чем медленная заморозка, и, как следствие, сокращению количества доступной для роста зародышей кристаллов воды, замедлению химических реакций, таких как автолиз и ферментация, что при выпечке полуфабриката не приводит к большим разрывам теста [1]. В соответствии с «Правилом Вант-Гоффа» скорость химических реакций замедляется при снижении температуры. Чем быстрее охлаждение, тем медленнее происходит разрушение структуры продукции и окисление жиров, так называемая холодная сублимация [2]. Шоковая заморозка имеет преимущество в том, что сублимация начинается с 3–4-го месяца хранения замороженного продукта, тогда как при обычной заморозке сублимация начинается моментально. Причина такой задержки в том, что рекристаллизация более мелких кристаллов, созданных шоковой заморозкой, начинается позже, что оттягивает начало активной сублимации.
Круассан (croissant – полумесяц) – небольшое хлебобулочное изделие, булочка в форме полумесяца (рогалика) из слоеного теста. Очень популярное изделие французской кухни.
Цель исследования – разработка рецептуры и технологии приготовления замороженного полуфабриката круассана с морковным пюре.
Задачи: провести пищевую оценку морковного пюре; разработать рецептуру круассана с добавлением морковного пюре для шоковой заморозки; разработать технологию приготовления круассана; оценить показатели качества готовой продукции.
Объекты, методы, результаты и их обсуждение. В лабораториях кафедры технологии хлебопекарных, кондитерских и макаронных производств Института пищевых производств Красноярского ГАУ были проведены пробные выпечки 2 видов круассанов: с добавлением пюре моркови и контрольного образца для сравнительного анализа в трехкратной повторности. В дальнейшем проводились исследования изделий после использования шоковой заморозки.
Пюре использовалось морковное, консервированное асептическим способом, а именно кратковременной стерилизацией пюреобразных продуктов при повышенных температурах с последующим быстрым охлаждением и расфасовкой в асептических условиях в стерильную тару, так как такое пюре имеет наиболее натуральный вкус и запах, не имеет посторонних консервантов и примесей [3].
Добавление пюре в круассан рассматривалось с точки зрения улучшения вкуса готового продукта, насыщения полезными свойствами, а также расширения ассортимента продукции. Шоковая заморозка применялась с целью использования полуфабрикатов круассана как готового полуфабриката, а также определения влияния пюре на качество продукта после заморозки при выпечке и целесообразности его добавления.
Выбор определенного вида пюре для круассана был сделан в пользу морковного, так как морковное пюре обладает антибактериальными и антисептическими свойствами. Оно является прекрасным источником витамина С (0,4 мг на 100 г), который способствует активности и функционированию белых кровяных телец (лейкоцитов), тем самым повышая иммунитет [3]. Защищает организм от различных вирусных инфекций, укрепляя иммунную систему. Способствует лучшей концентрации и улучшает память. Также данный вид пюре производится в большом количестве и не является дефицитным продуктом, так как морковь произрастает в Красноярском крае в большом количестве.
В таблице 1 представлен химический состав и пищевая ценность пюре морковного. Из данных таблицы видно, что в пюре морковном содержится большое количество витаминов, минералов, макро- и микроэлементов. Например, при норме потребления витамина А 900 мкг/сут в пюре морковном его содержится 3 000 мкг.
Таблица 1
Химический состав и пищевая ценность пюре морковного на 100 г
|
Показатель |
Пюре морковное |
Показатель |
Пюре морковное |
|
Витамины и минералы |
|||
|
Калорийность, ккал |
105,7 |
Витамин В9 (фолиевая), мкг |
6,1 |
|
Белки, г |
1,7 |
Витамин С, мг |
5,8 |
|
Жиры, г |
8,4 |
Холин, мг |
5,7 |
|
Углеводы, г |
6,3 |
Витамин А, мкг |
3000 |
|
Пищевые волокна, г |
1,9 |
Витамин Н (биотин), мкг |
0,8 |
|
Макро- и микроэлементы |
|||
|
Калий, К, мг |
227,8 |
Железо, Fe, мг |
0,5 |
|
Натрий, Na, мг |
23,6 |
Йод, I, мкг |
4,9 |
В экспериментальной работе использовалась классическая рецептура круассана (контроль) и 3 экспериментальных образца (1-й – добавление морковного пюре 12 %, 2-й – 10 %; 3-й – 20 %) (табл. 2) [4].
В таблице 3 приведено время различных технологических операций.
Таблица 2
Рецептура круассана традиционного и экспериментальных образцов, г
|
Ингредиент |
Традиционный |
С добавлением пюре морковного |
||
|
12 % |
16 % |
го 20 % |
||
|
Мука в/с |
462,5 |
379,25 |
364,82 |
349,65 |
|
Сухое молоко |
20,0 |
20,0 |
20,0 |
20,0 |
|
Дрожжи сухие |
8,75 |
8,75 |
8,75 |
8,75 |
|
Сахар-песок |
50,0 |
50,0 |
50,0 |
50,0 |
|
Соль пищевая |
8,5 |
8,5 |
8,5 |
8,5 |
|
Маргарин столовый |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
|
Вода (холодная) |
210,0 |
190,0 |
190,0 |
190,0 |
|
Маргарин для слоения |
138,0 |
138,0 |
138,0 |
138,0 |
|
Мука кукурузная |
– |
37,0 |
37,0 |
37,0 |
|
Пюре овощное |
– |
46,25 |
60,68 |
75,85 |
|
Хлебопекарный улучшитель |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
Таблица 3
Технологический процесс
|
Процесс |
Время, мин |
|
Замес теста |
5 |
|
Отдых теста в холодильной камере |
15 |
|
Раскатка теста (2 книжки) |
5 |
|
Отдых теста после раскатки |
15 |
|
Формирование заготовок |
5 |
|
Расстойка заготовок |
45 |
|
Выпечка при 180 °С |
20 |
По представленному технологическому процессу, указанному в таблице 3, формировался круассан традиционный и с добавлением пюре морковного с различным процентным содержанием моркови 12 %; 16; 20 %. После формования тестовых заготовок они помещались в камеру шоковой заморозки на 3 ч при температуре –22 °С. После чего замороженные заготовки отправляли в холодильную камеру на хранение в течение 1 месяца [5].
По истечении 1 месяца тестовые заготовки вынимали из холодильной камеры и дефростировали в течение 1 ч, при температуре 35 °С в расстоечном шкафу, а затем выпекали 15 мин при температуре 180 °С.
После остывания готовых изделий проводили органолептическую и физико-химическую оценку качества выпеченных образцов.
В таблице 4 представлена дегустационная оценка по 5-балльной шкале, по которой можно сделать вывод о том, что самым оптимальным видом круассана является круассан с добавлением 12 % пюре морковного.
В таблице 5 приведено сравнение традиционного круассана и с добавлением 12 %, 16 и 20 % пюре морковного. По данным таблицы видно, что наилучшие показатели, соответствующие нормам ГОСТ 9511-80, у круассана с 12 % пюре.
Таблица 4
Органолептические показатели круассана с добавлением пюре морковного и кукурузной муки
|
Показатель изделия |
Традиционный |
С добавлением пюре морковного |
||
|
12 % |
16 % |
20 % |
||
|
Внешний вид: форма |
Нерасплывчатая |
Нерасплывчатая |
Нерасплывчатая |
Расплывчатая |
|
Баллы оценки |
5 |
5 |
5 |
3 |
|
Поверхность |
Шороховатая |
Шороховатая |
Шороховатая |
Шороховатая |
|
Баллы оценки |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
Цвет |
Светло-коричневый |
Светло-коричневый |
Золотистый |
Золотисто-коричневый |
|
Баллы оценки |
5 |
4 |
3 |
3 |
|
Вкус |
Сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса |
Сладковатый, свойственный данному виду изделий, имеет нежный привкус моркови |
Сладковатый, имеет привкус моркови |
Сладковатый, имеет очень яркий вкус моркови |
|
Баллы оценки |
5 |
5 |
4 |
3 |
|
Структура |
С легко отделимыми друг от друга отдельными слоями |
С легко отделимыми друг от друга отдельными слоями |
Наблюдается небольшое залипание слоев |
Слои едва различимы |
|
Баллы оценки |
5 |
5 |
3 |
2 |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделия,без постороннего запаха |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Присутствует едва уловимый запах морковного пюре |
Сильный запах морковного пюре |
|
Баллы оценки |
5 |
5 |
4 |
4 |
|
Промес |
Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса |
|
Баллы оценки |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Пропеченность |
Хорошо пропеченный, без уплотнений |
Хорошо пропеченный, без уплотнений |
Хорошо пропеченный |
Хорошо пропеченный |
|
Баллы оценки |
5 |
5 |
4 |
4 |
Таблица 5
Физико-химические показатели круассана с добавлением пюре морковного и кукурузной муки
|
Показатель изделия |
Традиционный |
С добавлением пюре морковного |
||
|
12 % |
16 % |
20 % |
||
|
Влажность теста, % |
33 |
35 |
40 |
43 |
|
Кислотность, град. |
2,4 |
2,4 |
2,7 |
2,7 |
Данные диаграммы (рис.) наглядно отображают органолептические показатели круассана с добавлением пюре моркови и кукурузной муки. В результате анализа данных образцом, получившим высшую оценку по показателям, был определен вариант рецептуры круассана с добавлением 12 % пюре морковного и частичной заменой пшеничной муки на муку кукурузную.
В таблице 6 представлены физико-химические показатели круассана с добавлением 12 % пюре в сравнении с круассаном традиционной рецептуры, по ней можно сделать вывод о том, что усовершенствование рецептуры круассана не влияет значительно на физико-химические показатели, и они остаются в рамках допустимых [6].
Диаграмма органолептических показателей круассана с различным процентным
добавлением пюре морковного и кукурузной муки
Таблица 6
Физико-химические показатели образца с добавлением 12 % морковного пюре
|
Показатель изделия |
Традиционный |
С добавлением пюре морковного 12 % |
|
Влажность теста, % |
33 |
35 |
|
Кислотность, град. |
2,4 |
2,4 |
Заключение. В процессе проведения исследования проведена оценка пищевой ценности морковного пюре. Выявлено, что пюре содержит достаточно высокое количество полезных веществ, способствующих увеличению пищевой ценности продукта. Разработана рецептура и технология производства круассана с внесением 12 % морковного пюре для шоковой заморозки. Тестовые заготовки не теряют своих свойств. Внешний вид, структура и качество готовых круассанов соответствуют требованиям нормативной документации. Оценка физико-химических показателей круассанов показывает, что влажность составила 35 %, а кислотность 2,4 град., что входит в допустимый диапазон показателей по ГОСТ 9511-80 [7].
После анализа полученных данных можно сделать вывод, что внесение 12 % пюре морковного в рецептуру круассана наиболее оптимально. В то время как образцы с добавлением 16 и 20 % пюре морковного показали худшие результаты как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям, не соответствующим ГОСТ 9511-80. Применение шоковой заморозки не влияет на качество готового продукта, при этом сокращаются площади производства на местах приготовления изделий за счет сокращения стадии замеса теста и расстойки при магазинах или в домашних условиях. При добавлении 12 % пюре морковного немного увеличивается пищевая ценность и изделие приобретает приятный красивый цвет без использования искусственных красителей. Исходя из вышесказанного, круассан с морковным пюре и кукурузной мукой можно рекомендовать для внедрения. Новые изделия будут иметь высокую потребительскую способность как вкусный, обогащенный и полезный продукт.
