сотрудник с 01.01.2007 по настоящее время
Красноярск, Красноярский край, Россия
Цель исследования – разработка рецептуры батончика, максимально сбалансированного по соотношению БЖУ (белков, жиров и углеводов). Производство батончиков состоит из двух основных стадий – это смешивание сухих рецептурных компонентов и приготовление связующего сиропа. Сырье для разработки батончика выбирали с учетом его химического состава. Все сырье соответствовало показателям качества. Для оптимизации рецептурного состава были составлены 15 вариантов рецептур. Каждый приготовленный образец изучен по пищевой ценности, калорийности и проведена его дегустационная оценка. Соотношение БЖУ для обычных людей, не занимающихся активным физическим трудом и спортом и не желающих похудеть, в среднем должно составлять следующие пропорции: 2,5 % белка, 2,5 % жира и 5 % углеводов. С учетом данного соотношения БЖУ вариант батончика № 15 максимально соответствовал требованиям. Наибольшее количество белка содержится в образцах № 12 и 14 (17,75–17,86 г), по содержанию жира максимальное значение – в образце № 12 (24,09 г), из них содержание ПНЖК составляет 10,57 г. Наибольшее количество минеральных веществ и витаминов содержится в образцах № 12, 14 и 15. По результатам дегустационной оценки наивысшие баллы набрали образцы № 2 и 8, чуть ниже оценку получили образцы № 1, 3 и 6, неплохую оценку также получили образцы № 12 и 15. В результате оптимальным рецептурным составом определен образец № 12. Немного уступает образец № 15, в нем содержится повышенное количество жиров, что дает возможность рекомендовать его людям, желающим набрать вес или активно занимающимся физическими нагрузками. Разработанную рецептуру можно рекомендовать для внедрения в производство.
батончик, сбалансированность, перекус, калорийность, химический состав, рецептура, дегустационная оценка.
Введение. Для поддержания здоровья питание человека должно соответствовать принципам рационального питания. Состав пищевых веществ должен соответствовать физиологическим потребностям организма. При обычных нагрузках доля основных пищевых веществ в среднем должна составлять: углеводов – 55–60 %; белков – 10–15 и жиров менее 30 % [1, 4, 5]. Потребность в энергии в сутки должна быть восполнена за счет потребления пищи [2, 7].
В настоящее время проблемой в питании являются некачественные продукты, что зависит от сырья, технологии обработки и их приготовления. Решение этой проблемы можно осуществить за счет создания продуктов питания, сбалансированных по своему химическому составу, а также повышенной пищевой и энергетической ценности [2, 3, 6].
В ритме современной жизни, когда очень сложно соблюдать режим питания, возникает необходимость быстрого и качественного перекуса. В связи с этим актуальной задачей является разработка изделий, рассчитанных на достаточно быстрое поступление их основных пищевых веществ в организм. К таким продуктам, которые всегда можно взять и в любом месте перекусить, при этом получив быстрый заряд энергии, относятся батончики.
Цель исследования: разработка рецептур батончиков, сбалансированных по составу основных пищевых веществ.
Задачи исследования: разработать составы батончиков с различным соотношением рецептурных компонентов; определить качественные показатели батончиков.
Объекты и методы исследования. Объектами исследования являлись образцы батончиков, полученных в лабораторных условиях. В качестве сырья для их приготовления использовали жмых кедровый, семена подсолнечника, мюсли или хлопья овсяные, нутовую муку, сухое молоко и патоку. Сырье подбирали таким образом, чтобы в нем содержалось достаточное количество белка и других пищевых веществ. Готовые батончики исследовали по показателям качества: определение органолептических показателей качества – по ГОСТ 5897-90; содержание сухих веществ и влаги – по ГОСТ 5900-2014; кислотность (активная и титруемая) – по ГОСТ 5898-87; содержание сахара – по ГОСТ 5903-89; определение массовой доли белка – по ГОСТ 34551-2019; определение массовой доли жира – по ГОСТ 31902-2012. Дегустационную оценку проводили по 30-балльной системе. Каждый из органолептических показателей имеет четыре степени качества в баллах: отличное (30–24), хорошее (20–14), удовлетворительное (10–4) и плохое (ниже 4).
Результаты исследования и их обсуждение. Для производства батончиков предусматривается 2 основные стадии приготовления: приготовление сухой смеси и приготовление основного сиропа-связки. Готовый сироп смешивают с сухими компонентами, перемешивая до однородной массы. Готовую массу подают на формование методом размазки с последующей резкой, далее – на завертку и упаковку.
Для исследования составлено 15 вариантов образцов с различным соотношением рецептурных компонентов (табл. 1).
Полученные образцы были подвергнуты дегустационной оценке (рис. 1–3).
Таблица 1
Варианты рецептур опытных образцов батончиков
|
Номер |
Содержание рецептурных компонентов, г |
||||||
|
Нутовая мука |
Жмых |
Семена подсол-нечника |
Сухое молоко |
Ягоды брусники |
Патока |
Мюсли |
|
|
1 |
5 |
10 |
25 |
15 |
20 |
15 |
10 |
|
2 |
5 |
15 |
20 |
10 |
20 |
15 |
15 |
|
3 |
5 |
15 |
25 |
15 |
10 |
10 |
10 |
|
4 |
5 |
10 |
15 |
10 |
15 |
10 |
30 |
|
5 |
5 |
15 |
30 |
10 |
5 |
10 |
25 |
|
6 |
5 |
15 |
5 |
15 |
20 |
10 |
30 |
|
7 |
5 |
10 |
10 |
10 |
15 |
20 |
30 |
|
8 |
5 |
25 |
15 |
5 |
15 |
15 |
20 |
|
9 |
10 |
10 |
20 |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
10 |
10 |
20 |
20 |
10 |
15 |
15 |
10 |
|
11 |
10 |
15 |
15 |
5 |
15 |
15 |
25 |
|
12 |
10 |
15 |
20 |
10 |
10 |
10 |
25 |
|
13 |
10 |
5 |
20 |
20 |
15 |
15 |
15 |
|
14 |
10 |
25 |
5 |
20 |
15 |
15 |
20 |
|
15 |
10 |
25 |
10 |
10 |
10 |
15 |
20 |
|
|
|
|
Рис. 1. Результаты дегустационной оценки образцов батончиков № 1–5 |
Рис. 2. Результаты дегустационной оценки |
|
|
|
|
Рис. 3. Результаты дегустационной оценки |
|
По результатам дегустации наивысшие баллы набрали образцы № 2 и 8 (30 баллов), чуть ниже оценку получили образцы № 1, 3 и 6 (28 баллов), неплохую оценку также получили образцы № 12 и 15 (24–25 баллов).
Для наиболее полного представления о пользе и свойствах разработанных образцов был проанализирован химический состав и определена пищевая ценность.
Максимальное количество белка содержится в образцах № 12 и 14 (17,75–17,86 г), максимальное значение жира – в образце № 12 (24,09 г), из них ПНЖК составляет 10,57 г. Высокое значение жира также наблюдается в образце № 5 (23,73 г), из них ПНЖК – 10,42 г.
Для нормализации функций желудочно-кишечного тракта организму необходимы пищевые волокна. По этому показателю наибольшее значение составляет у образцов № 12 (4,93 г), 15 (4,69) и 10 и 14 (4,49 г).
Анализ минерального состава показал высокое содержание калия (699,07–784,08 мг) в образцах № 12 и 14; кальция – в образцах № 13 и 1 (295–266 мг); фосфора – в образцах № 15, 12 и 8 (540,73–568,83 мг). В образце № 15 наблюдается максимальное содержание железа и фосфора, которое составляет 5,27 и 6,25 мг соответственно.
По содержанию витаминов группы В выигрывают образцы № 1, 10 и 12: содержание витамина В1 в них в среднем составляет 0,49–0,65 мг; витамина В6 – 0,35–0,48 мг; витамина В9 (в образце № 12) – 105,82 мкг.
Исходя из полученных данных, можно сделать вывод: по пищевой ценности наиболее содержательны образцы № 12 и 15. На рисунках 4–8 приведены сравнительные данные химического состава и калорийности образцов № 12 и 15.
|
|
|
|
Рис. 4. Содержание белков, жиров и углеводов в образцах батончиков |
Рис. 5. Калорийность образцов батончиков (расчетным путем) |
|
|
|
|
Рис. 6. Содержание макроэлементов в образцах батончиков |
Рис. 7. Содержание микроэлементов в образцах батончиков |
|
|
|
|
Рис. 8. Содержание витаминов в образцах батончиков |
Рис. 9. Соотношение БЖУ в батончиках |
Соотношение БЖУ для людей, не занимающихся активным физическим трудом и спортом и не желающих похудеть, должно составлять следующие пропорции: 2,5 % белка; 2,5 % жира и 5 % углеводов [4]. Этому соотношению максимально соответствует рецептурный состав батончика № 15 (рис. 9). Такой батончик можно рекомендовать для всех групп населения, поддерживающих здоровый образ жизни.
Образец батончика № 12 более калорийный за счет жиров, поэтому его можно рекомендовать людям для набора веса или ведущим активный образ жизни.
В таблице 2 приведены данные о степени удовлетворения суточной потребности при употреблении 100 г батончика.
Таблица 2
Удовлетворение суточной потребности организма
при употреблении 100 г батончиков (2 шт. в день)
|
Пищевые вещества |
Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах, % |
|
|
Образец № 12 |
Образец № 15 |
|
|
Белки, г |
21,0 |
19,0 |
|
Жиры, г |
29,0 |
18,0 |
|
ПНЖК, г |
105 |
41,0 |
|
Углеводы усвояемые, г |
11,6 |
12,4 |
|
Пищевые волокна, г |
19,7 |
18,5 |
|
Калий, мг |
20,0 |
20,0 |
|
Кальций, мг |
30,0 |
21,0 |
|
Железо, мг |
44 |
43,8 |
|
В1, мг |
38,2 |
25,0 |
|
В3, мг (ниацин) |
388,6 |
303,4 |
|
В9, мкг (фолаты) |
35,27 |
24,95 |
|
В12,мг |
10,0 |
10,0 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
21 |
17 |
По анализу физико-химических показателей качества батончиков получены следующие результаты: влажность составляет 6–7 %; массовая доля белка – 15–18,5; жира – 14–25; углеводов – 30–41 %. По органолептическим показателям выявлено, что вкус и запах соответствует добавкам, вносимым в рецептуру батончика.
Заключение. Результаты исследования позволяют сделать вывод, что разработанные рецептуры батончиков соответствует физико-химическим показателям качества, обладают высокими органолептическими свойствами и максимально сбалансированы по соотношению белков, жиров и углеводов.
1. Азизбекян Г.А., Никитюк Д.Б., Поздняков А.Л. и др. Теоретические предпосылки к разработке индивидуального питания спортсменов // Вопросы питания. 2009. Т. 78, № 2. С. 73–76.
2. Бойцова М.В. Перспективы развития рынка зерновых батончиков. Взгляд потенциального потребителя // Новая наука: стратегии и векторы развития. 2016. № 4-1 (76). С. 17–20.
3. Борисова О.О. Питание спортсменов: зарубежный опыт и практические рекомендации: учеб.-метод. пособие. М.: Советский спорт, 2007. 132 с.
4. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. М., 2008.
5. Резниченко И.А., Позняковский В.М., Драгунова И.А. Изучение отношения потребителей к новому продукту – батончику мюсли // Практический маркетинг. 2007. № 2 (120). С. 31–34.
6. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
7. Томашевич С.Е., Лилишенцева А.Н., Медведева Ю.А. Изучение особенностей состава, технологических схем производства и разработка классификации протеиновых батончиков // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2017. № 4 (38). С. 33–42.
