с 01.01.2015 по настоящее время
Тверь, Тверская область, Россия
Россия
Цель исследований – изучение технологии производства, разработка рецептуры и оценка качества рубленых котлет из мяса свинины с добавлением картофеля, топинамбура и репы. Объектом исследований являлись четыре образца рубленых котлет из мяса свинины: контроль – без добавок; образец № 1 – с введением в рецептуру клубней картофеля (сорт Гала) в объеме 10 % от массы основного сырья; образец № 2 – с введением в рецептуру клубней топинамбура (сорт Скороспелка) в объеме 10 % от массы основного сырья; образец № 3 – с введением в рецептуру корнеплодов желтой репы (сорт Золотой шар) в объеме 10 % от массы основного сырья. Исследования проводились на базе кафедры технологии переработки и хранения сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО Тверская ГСХА. В ходе экспериментов была разработана рецептура комбинированного мясо-растительного рубленого полуфабриката – свиных котлет с добавлением картофеля, топинамбура и репы. Растительное сырье в ходе подготовки к переработке подвергается первичной мойке, очистке, финишной мойке и нарезке, после чего поступает на измельчение и объединяется с мясным фаршем и другими компонентами согласно рецептуре. Добавление в состав свиных котлет фитосырья позволяет расширить ассортимент полуфабрикатов за счет приобретения продукцией специфических приятных привкусов фитообогатителей. Более высокую сохраняемость физико-химических показателей продукции, в частности по белку, обеспечивало использование клубней топинамбура. Этот же образец характеризовался наилучшими функционально-технологическими свойствами – влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью. В целом все разработанные образцы рубленых полуфабрикатов полностью соответствовали требованиям ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» и могут успешно изготавливаться на предприятиях общественного питания.
рубленые полуфабрикаты, котлеты, картофель, топинамбур, репа, технология производства, оценка качества, органолептические и физико-химические показатели.
Введение. Современный рынок полуфабрикатов отличается исключительным разнообразием, в котором каждый человек может найти себе продукцию по вкусу [1]. Мясные полуфабрикаты – это не просто вкусно, но и удобно. Для предприятий общественного питания, а также домашнего пользования полуфабрикаты представляют большую ценность. Их основным достоинством является существенное уменьшение временных затрат на процесс приготовления блюд, что обеспечивает снижение загруженности работников кухни, а также повышение скорости и качества обслуживания посетителей [1–3].
Основным сырьем для производства рубленых котлет является котлетное мясо, измельченное на волчках и представляющее из себя кусочки мякоти различной величины и массы, полученные при жиловке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти с берцовой, локтевой и лучевой костей, а также реберной части [4].
Вместе с тем расширение рынка полуфабрикатов, базирующееся на оптимизации расхода мясного сырья и насыщении его биологически активными веществами растительного происхождения, является актуальной проблемой современной науки [5–8]. Наиболее рационально для данной цели использовать такие виды сельскохозяйственных растений, в которых сочетается относительная дешевизна сырья и значительный набор питательных компонентов [8]. К числу таких культур в полной мере могут быть отнесены картофель, топинамбур и репа. Клубни картофеля богаты витаминами группы В (в среднем 1,281 мг%), аскорбиновой кислотой (20 мг%), а также незаменимыми аминокислотами (425 мг%): лизином, валином, лейцином, изолейцином, метионином, фенилаланином, треонином, что делает их неотъемлемой частью рациона питания населения [9]. Еще более высокой биологической ценностью обладают клубни топинамбура, содержащие уникальный углеводный комплекс, представленный преимущественно инулином, составляющим 13–20 % от сырой массы (до 75,9 % от сухого вещества (СВ)) [10]. Кроме этого топинамбур исключительно богат пектиновыми веществами (до 15,9 % в СВ), свободными органическими кислотами (до 1,72 % от СВ), аскорбиновой кислотой (до 67,1 мг%) [11]. Не менее ценно включение в рацион корнеплодов желтой репы, изобилующих пищевыми волокнами (порядка 10 %) и такими витаминами, как ретинол (в среднем, 0,04 мг%), тиамин (0,1), ниацин (0,8), аскорбиновая кислота (20), а также содержащих редкий элемент – глюкорафанин, обладающий противодиабетическим и антираковым эффектом [12]. Таким образом, анализ литературы подтверждает целесообразность применения рассматриваемых видов растительного сырья в технологиях мясных полуфабрикатов, в частности в целях расширения их ассортимента и повышения качества готовой продукции, а также определяет перспективность исследований по разработке новых рецептур.
Цель исследования. Изучение технологии производства, разработка рецептуры и оценка качества рубленых котлет из мяса свинины с добавлением картофеля, топинамбура и репы.
Задачи исследования: разработать рецептуру котлет из мяса свинины с добавлением растительного сырья; провести оценку качества готовой продукции.
Объекты и методы. Исследования проводились на базе кафедры технологии переработки и хранения сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО Тверская ГСХА.
Для производства рубленых котлет из мяса свинины с добавлением растительного компонента использовалось следующее сырье: свинина – ГОСТ 31476-2012 (котлетное мясо с содержанием жировой ткани до 50 %); мука пшеничная хлебопекарная высший сорт – ГОСТ 26574-2017 (используется для увеличения пластичности и улучшения влагоудерживающей способности фарша); продукт яичный, жидкий – меланж вырабатывается по ГОСТ 30363-2013 (меланж почти полностью соответствует качеству яиц; содержит в себе белки, которые по легкости усвоения значительно превосходят растительные и молочные; обладает богатым содержанием насыщенных и поли- и мононенасыщенных жирных кислот: линолевая, олеиновая, линоленовая и другие); соль поваренная – ГОСТ 51574-2018; перец черный молотый – ГОСТ 29050-91; лук репчатый свежий – ГОСТ 34306-2017; чеснок свежий – ГОСТ Р 55909-2013; картофель свежий – ГОСТ 7176-2017 (сорт Гала); топинамбур – ГОСТ 32790-2014 (сорт Скороспелка); репа – ГОСТ 32791-2014 (сорт Золотой шар), сухари панировочные – ГОСТ 28402-89.
Объектом исследования являлись четыре образца рубленых котлет из мяса свинины: контроль – без добавок; образец № 1 – с добавлением в рецептуру картофеля; образец № 2 – с добавлением в рецептуру топинамбура; образец № 3 – с добавлением в рецептуру желтой репы; повторность опыта – пятикратная.
Основной задачей при разработке экспериментальной рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов было сохранение в ней уровня содержания мясных ингредиентов, характерного для таких изделий, в сочетании с обогащением фаршевой системы полезным растительным сырьем. Согласно требованиям ГОСТ 32951-2014, данные условия могут быть обеспечены без существенной потери качества мясного полуфабриката, только при использовании критериев установленных для категории Б, где в рецептурах должно содержаться от 60 до 80 % мышечной ткани. Содержание мясных ингредиентов в исследуемых рецептурах составило для контрольного варианта – 71,5 %, для образцов № 1, 2, 3 – 62,5 %.
Растительное сырье для исследований было выращено на опытном поле Тверской ГСХА. По мере уборки сырье помещалось для хранения в холодильную камеру. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов использовались картофель, топинамбур, репа в свежем виде. Перед непосредственным использованием была выполнена оценка влажности сырья посредством высушивания до постоянной массы. Результаты показали незначительные расхождения в данном показателе, в частности клубни картофеля содержали 78,0 % влаги; топинамбура – 79,1; корнеплоды репы – 78,7 %.
Технологическая схема. Технологический процесс производства рубленых котлет из мяса свинины с добавлением растительного сырья представлен на рисунке 1. В целом все операции являются типичными для технологии производства рассматриваемых полуфабрикатов. В то же время добавляются такие этапы, как подготовка добавляемого растительного сырья, включающая первичную мойку, очистку, финишную мойку, нарезку (необходимость данной операции определяется используемой фракцией сырья).
|
Входной контроль, прием основного и дополнительного сырья |
|
Подготовка мясного сырья: разделка, обвалка, жиловка |
|
Измельчение |
|
Приготовление фарша |
|
Формование котлет |
|
Нанесение панировки |
|
Замораживание |
|
Упаковка готовой продукции |
|
Хранение готовой продукции |
|
Подготовка основного растительного сырья (клубни картофеля и топинамбура, корнеплоды репы): первичная мойка, очистка, финишная мойка, нарезка |
|
Подготовка дополнительного растительного сырья (лук, чеснок): очистка, мойка, нарезка |
|
Внесение муки, меланжа,соли, перца |
Рис. 1. Технологическая схема производства рубленых котлет
с добавлением растительного сырья
Методы испытаний. Комплексная оценка качества разработанной продукции выполнялась в соответствии с ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» [13], ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира» [14], ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка» [15], ГОСТ 10574-2016 «Продукты мясные. Методы определения крахмала» [16], ГОСТ 9957-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия» [17].
Для определения влагосвязывающей способности (ВСС) использовали метод прессования по Р. Грау и Р. Хамму в модификации В.Н. Воловинской и Б.Я. Кельмана [18]. Влагоудерживающую способность (ВУС) определяли по формуле
ВУС = W1 – W2,
где W1 – влага, содержащаяся в мясном фарше, %; W2 – влага, отделившаяся в процессе термической обработки, %.
Результаты и их обсуждение. С целью решения поставленных задач были разработаны экспериментальные рецептуры рубленых котлет с добавлением клубней картофеля, клубней топинамбура, корнеплодов репы (табл. 1). Из материалов таблицы видно, что основным сырьем для производства котлет является односортная жилованная свинина. Вместе с тем наиболее перспективными улучшителями качества мясных изделий являются растительные компоненты, позволяющие не только обогатить их биологически активными веществами, но и существенно улучшить их органолептические показатели. В связи с этим в каждом опытном образце по 10 % от массы основного используемого сырья было заменено картофелем, топинамбуром и репой. Изготовленная по разработанным рецептурам продукция сравнивалась с контрольным вариантом, представляющим из себя рубленые котлеты без использования изучаемых видов фитосырья.
Таблица 1
Рецептура рубленых котлет, кг/100 кг фарша
|
Сырье |
Контроль |
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 |
|
Основное сырье |
||||
|
Свинина (котлетное мясо) |
80 |
70 |
70 |
70 |
|
Мука пшеничная хлебопекарная |
13 |
13 |
13 |
13 |
|
Меланж яичный |
7 |
7 |
7 |
7 |
|
Картофель |
– |
10 |
– |
– |
|
Топинамбур |
– |
– |
10 |
– |
|
Репа |
– |
– |
– |
10 |
|
Итого |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
|
Пряности, специи и дополнительное сырье |
||||
|
Соль поваренная пищевая |
1,75 |
1,75 |
1,75 |
1,75 |
|
Чеснок свежий |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Перец черный молотый |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
Лук репчатый свежий |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Сухари панировочные |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
|
Итого |
11,95 |
11,95 |
11,95 |
11,95 |
В соответствии с представленными рецептурами были приготовлены 4 образца рубленых котлет и проведена экспертиза разработанной продукции по органолептическим и физико-химическим показателям. Данные, полученные в ходе оценки органолептических показателей, представлены в таблице 2.
Таблица 2
Оценка органолептических показателей качества рубленых котлет
|
Показатель |
ГОСТ 32951-2014 |
Контроль |
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 |
|
Внешний вид |
Измельченная однородная масса без костей, хрящей, равномерно перемешана, различной формы |
Измельченная однородная масса без костей, хрящей, равномерно перемешана, округлой формы |
|||
|
Вид на срезе |
Фарш хорошо перемешан, масса однородная с включением ингредиентов рецептуры |
Фарш хорошо перемешан, масса однородная |
Фарш хорошо перемешан, масса однородная, с включением картофеля |
Фарш хорошо перемешан, масса однородная, с включением топинамбура |
Фарш хорошо перемешан, масса однородная, с включе-нием репы |
|
Цвет |
Свойственный данному полуфабрикату |
Свойственный данному полуфабрикату |
|||
|
Запах |
Свойственный данному полуфабрикату, без постороннего запаха |
Приятный, свойственный данному виду продукта, без постороннего запаха |
|||
|
Вкус |
Свойственный данному полуфабрикату, без постороннего вкуса |
Свойственный данному полуфабри-кату, без пос-тороннего вкуса и привкуса |
Приятный привкус фитодобавки |
Приятный привкус фитодобавки |
Приятный привкус фитодобавки |
Анализ органолептических характеристик качества изготовленных изделий выявил, что они по сравнению с контрольным образцом практически не имели существенных отличий по цвету и запаху. При этом каждая растительная добавка придавала продукту приятный специфический привкус, что можно использовать в целях расширения вкусового ассортимента рубленых котлет из мяса свинины. В целом по всем оцениваемым органолептическим показателям каждый из произведенных образцов продукции полностью соответствовал требованиям ГОСТ 32951-2014.
Для изучения изменений пищевой ценности разработанных полуфабрикатов были выполнены исследования основных физико-химических показателей качества образцов рубленых котлет (табл. 3).
Таблица 3
Оценка физико-химических показателей качества рубленых котлет
|
Показатель |
ГОСТ32951-2014 |
Контроль |
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
12 |
16,5 |
15,7 |
16,6 |
15,5 |
|
Массовая доля жира, %, не более |
35 |
34,5 |
34 |
34 |
34 |
|
Массовая доля крахмала, %, не более |
4 |
3,5 |
3,96 |
3,7 |
3,8 |
|
Массовая доля хлористого натрия, %, не более |
1,8 |
1,6 |
1,6 |
1,7 |
1,7 |
Установлено, что между образцами присутствуют незначительные расхождения, связанные с использованием различных добавок, однако все образцы удовлетворяли требованиям ГОСТ 32951-2014. Наиболее близким к контролю по содержанию белка был образец № 2, где в качестве фитосырья использовались клубни топинамбура, что отчасти объясняется уникальным аминокислотным составом.
Наряду с органолептическими и физико-химическими показателями к важнейшим характеристикам качества рубленых полуфабрикатов относятся функционально-технологические свойства, представленные влагосвязывающей (ВСС) и влагоудерживающей (ВУС) способностью фаршевых систем, что определяет способность продукта сохранять в процессе приготовления необходимое количество влаги и жира. В ходе исследований экспериментальных образцов рубленых котлет выявлено, что наилучшими показателями ВСС и ВУС обладал образец № 2 с добавлением топинамбура (рис. 2). Данный факт связан со значительным содержанием в составе сырья высокомолекулярных веществ – белков и полисахаридов, набухающих в процессе тепловой обработки и связывающих воду, способствуя повышению массовой доли влаги в готовых изделиях. Несколько уступал топинамбуру образец № 1 с картофелем – сырьем, характеризующимся высоким содержанием крахмала (углевода, способного поглощать в расчете на сумму сухого вещества до 70 % воды [8]). Наименьшими ВСС и ВУС обладал образец № 3 с добавлением репы, использование которой также обеспечивало усиление функционально-технологических свойств продукции относительно контроля – на 8,0 и 8,1 % соответственно.
Рис. 2. Влагосвязывающая и влагоудерживающая способность
экспериментальных фаршевых систем рубленых котлет с добавлением растительного сырья
Выводы. В результате комплексных исследований была разработана рецептура комбинированного мясо-растительного рубленого полуфабриката – свиных котлет с добавлением в свежем виде клубней картофеля, клубней топинамбура, корнеплодов репы. Растительное сырье в ходе подготовки к переработке подвергается первичной мойке, очистке, финишной мойке и нарезке, после чего поступает на измельчение и объединяется с мясным фаршем и другими компонентами согласно рецептуре. Введение в состав свиных котлет фитосырья позволяет расширить ассортимент полуфабрикатов за счет приобретения продукцией специфических приятных привкусов фитообогатителей. Более высокое содержание белка (16,6 %) в изделиях обеспечивало использование в рецептуре клубней топинамбура в объеме 10 % от массы основного сырья. Этот же образец продукции характеризовался наилучшими функционально-технологическими свойствами – влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью. В целом все разработанные образцы рубленых полуфабрикатов полностью соответствовали требованиям ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» и могут успешно изготавливаться на предприятиях общественного питания.
1. Барышев М.Г. Биотехнология рациональной переработки животного сырья: учеб. пособие. СПб.: Лань, 2017. 720 с.
2. Данильчук Ю.В. Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный практикум: учеб. пособие. М.: ИНФРА-М, 2015. 174 с.
3. Шарафутдинов Г.С., Сибагатуллин Ф.С., Балакирев Н.А. и др. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства: учеб. пособие. СПб.: Лань, 2020. 624 с.
4. Чикалев А.И., Юлдашбаев Ю.А. Производство и переработка продукции животноводства: учебник. М.: КУРС, ИНФРА-М, 2016. 188 с.
5. Рыгалова Е.А. и др. Возможность использования мякоти бахчевых культур (Cucurbita и Cucurbita pepo subsp. pepo) при разработке полуфабрикатов мясных в тесте // Вестник КрасГАУ. 2020. № 7. С. 173–180. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-7-173-18.
6. Величко Н.А., Пьянзина А.А. Разработка рецептуры и технологии мясного рубленого полуфабриката с растительным компонентом // Вестник КрасГАУ. 2020. № 3. С. 164–170. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-3-164-17.
7. Величко Н.А., Машанов А.И., Буянова И.В. Возможность использования капусты брокколи для обогащения мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2018. № 3. С. 160–164.
8. Габдукаева Л.З., Решетник О.А. Функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов, обогащенных растительных компонентами // ХХI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2018. Т. 7. № 4. С. 227–232.
9. Пшеченков К.А. и др. Технологии хранения картофеля. М.: Картофелевод, 2007. 191 с.
10. Манохина А.А. и др. Конкурентоспособные технологии производства функциональных продуктов из топинамбура: аналит. обзор. М.: ФГБНУ «Росинформагротех», 2020. 84 с.
11. Рупасова Ж.А. и др. Биохимический состав клубней топинамбура из коллекции Центрального ботанического сада НАН Беларуси // Весцi Нацыянальнай Акадэмii Навук Беларусi: серыя біялагічных навук. 2015. № 4. С. 23–28.
12. Саторник А.Д. и др. Применение Brassiсa-rapa L. для создания мясорастительных продуктов // Современная наука и инновации. 2017. № 1. С. 98–102.
13. ГОСТ 32951-2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Введ. 2016.01.01. М.: Изд-во стандартов, 2016. 17 с.
14. ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Введ. 2017.01.01. М.: Изд-во стандартов, 2017. 7 с.
15. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Введ. 2018.07.01. М.: Изд-во стандартов, 2018. 11 с.
16. ГОСТ 10574-2016. Продукты мясные. Методы определения крахмала. Введ. 2018.01.01. М.: Изд-во стандартов, 2017. 9 с.
17. ГОСТ 9957-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия. Введ. 2017.01.01. М.: Изд-во стандартов, 2017. 10 с.
18. Юнусов Э.Ш. и др. Современные методы анализа мяса и мясопродуктов. Казань: КНИТУ, 2013. 156 с.
