Целью работы является исследование воз-можности разработки и использования пасты из сырых и обжаренных семян подсолнечника для улучшения потребительских свойств пе-сочного полуфабриката. В качестве объектов исследования были выбраны сырые и обжарен-ные семена подсолнечника; паста из сырых и обжаренных семян подсолнечника, песочный полуфабрикат с добавлением пасты из сырых и обжаренных семян подсолнечника в соотно-шении 5-15 % к массе сливочного масла; кон-трольный образец - песочный полуфабрикат (основной) по рецептуре № 8. Для исследова-ния были выбраны семена подсолнечника сор-та Енисей. Данный сорт выведен в Краснояр-ском НИИ сельского хозяйства. Эксперимен-тальные исследования проводились в Центре здорового питания и на кафедре технологии и организации общественного питания Торгово-экономического института Сибирского феде-рального университета г. Красноярска. Разра-ботаны принципиальные схемы производства пасты из сырых и обжаренных семян подсол-нечника, технология и рецептура песочного полуфабриката с использованием продуктов переработки семян подсолнечника. Установ-лено, что добавление в тесто пасты из сы-рых и обжаренных семян подсолнечника в ко-личестве 10 % к массе сливочного масла обес-печивает наилучшие показатели качества полученного продукта. Определены органо-лептические, физико-химические показатели нового вида песочного полуфабриката. Соци-ально-экономический эффект выполненной работы определен расширением ассортимен-та продуктов повышенной пищевой ценности, экономией традиционного сырья, рациональ-ным использования местного растительного сырья.
семена подсолнечника, продукты переработки семян подсолнечника, паста из сырых и обжаренных семян подсол-нечника. песочный полуфабрикат
1. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 300 с.
2. Сорт подсолнечника Енисей. - URL: http://agrarnik.ru/kupit/sort-podsolnechnika-enisej~24622/.
3. ГОСТ 22391-2015. Подсолнечник. Техниче-ские условия. - Взамен ГОСТ 22391-89. - М.: Стандартинформ, 2015. - 11 с.
4. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения пере-кисного числа. - Введ. 01.01.2001. - М.: Стандартинформ, 2008. - 8 с.
5. ГОСТ Р 52325-2005. Семена сельскохозяй-ственных растений. Сортовые и посевные качества. Общие технические условия. - Введ. 01.01.2006. - М.: Стандартинформ, 2009. - 22 с.
6. ГОСТ 24901-2014. Печенье. Общие техни-ческие условия. - Введ. 01.01.2016. - М.: Стандартинформ, 2015. - 11 с.
7. ТР ТС 021/2011. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пище-вых продуктов: утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2008 № 880 // Справ.-прав. система «КонсультантПлюс». - URL: http://www.consultant.ru.
