Цель работы - разработка рецептуры паштета из креветок с использованием пище- вых волокон. Объекты исследований: паштет из креветок без добавления клетчатки, паш- теты с добавлением различного соотношения пшеничной клетчатки и мяса креветок. В ла- бораторных условиях подобраны концентра- ции пшеничной клетчатки, добавляемой в паштеты из креветок, и изготовлены три образца: № 1 - без добавления клетчатки - контрольный образец, № 2 - с добавлением клетчатки в размере 5 % от массы сырья,№ 3 - с добавлением клетчатки в размере 9 % от массы сырья. Качество образцов паште- тов оценивалось по органолептическим и фи- зико-химическим показателям. В образце № 1 комиссией отмечен недостаточно хороший внешний вид и недостаточная сочность, одна- ко он обладал ярко выраженным запахом кре- веток. Образец № 2, в который было добавле- но 5 % пшеничной клетчатки, по внешнему виду, цвету, вкусу, консистенции и сочностибыл лучше по сравнению с контрольным об- разцом. Образец № 3 с добавлением 9 % пше- ничной клетчатки имел самую высокую оценку за сочность и очень хорошую консистенцию, но наблюдалось снижение интенсивности цвета и запаха. При добавлении клетчатки в количестве 5 % уменьшалось содержание жира и белка, но в меньшей степени, чем при добав- лении пшеничной клетчатки в количестве 9 %. Количество жира и белка при добавлении 9 % клетчатки снизилось. Массовая доля вла- ги в паштетах с клетчаткой увеличивается, что обусловлено добавлением гидратирован- ной клетчатки. В выработанных образцах ус- тановлено, что оптимальным количеством пшеничной клетчатки при добавлении в паш- тет из креветок является 5 % от массы ос- новного сырья.
паштет из креветок, пищевые волокна, пшеничная клетчатка
1. Обзор рынка рыбы, рыбопродуктов и морепродуктов 2016-2018 гг. / Исследовательская компания "ГРИФОН-ЭКСПЕРТ". - 2018. - URL: http://grifon-expert.ru /obzory /101-obzor-rynka-ryby-ryboproduktov-i-moreproduktov-2016-2018-gg.html, свободный.
2. Обзор российского рынка рыбы и рыбной продукции / А. Щербаков. - СПб.: RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET, 2016. - URL: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?arti cle=2295
3. Жукова Ф.А., Романюк Г.Г. Направления и перспективы развития инновационных продуктов // Вестник Российского государственного торгово-экономического университета (РГТЭУ). - 2013. - № 9-10. - С. 102-109.
4. The continuing epidemics of obesity and dia- betes in the United States Text. / A.H. Mokdad [et al.] // J. Am. Med. Assoc. - 2001. - № 286. - P. 1195
5. Обзор рынка консервов в России 2010- 2017 гг. / Исследовательская компания «ГРИФОН-ЭКСПЕРТ». - 2017. - URL: http://grifon-expert.ru/press-center/94-proizvodstvo-myasnyh-konservov-v-rf.html.
6. Производство рыбных консервов - анализ и перспективы рынка / Электрон. журн. - 2016. - URL: http://foodtechnologist.ru/ 2016/06/24/proizvodstvo-rybnyh-konservov- analiz-rynka/
7. Кобец Е.С., Арпуль О.В., Доценко В.Ф. Характеристика клетчатки пшеничной как источника пищевых волокон // Вестник Алматинского технологического университета. - 2016. - № 3. - С. 82-89.
8. Ардатская М.Д. Клиническое применение пищевых волокон: метод. пособие. - М., 2010. - 48 с
9. Bingen J., Busch L. Agricultural Standards. The Shape of the Global Food and Fiber Sys- tem. - Dordrecht, Netherlands: Springer, 2006. - 259 p
