Одной из сложных проблем при выпечке хлеба из безглютенового сырья является от- сутствие клейковины, играющей основную роль в формировании объема и структуры мя- киша изделия. Цель исследования - обоснова- ние возможности использования натуральных структурообразователей мякиша - семян па-житника (Trigonellafoenum-graecum) и льна (Linumusitatissimum) в рецептурах безглюте- новы ххлебобулочных изделий. Задачи: разра- ботка рецептуры и технологии безглютено- вых мелкоштучных хлебобулочных изделий; оценка влияния натуральных структурообра- зователей на органолептические и физико-химические показатели изделий; оценка пище- вой ценности изделий. В исследовании исполь- зованы стандартные методы оценки показа- телей качества. Базовая рецептура безглю- теновой смеси составлена из муки рисовой, гречневой цельнозерновой, льняной и смеси«Кисель из топинамбура на фруктозе» в со- отношении 33 %, 33, 22 и 12 % соответст- венно. Пищевая ценность такой смеси: белки 16,4 %; жиры 3,4; углеводы 54,7; пищевые во- локна 12,1 %. В качестве контрольного образ- ца использовалась рецептура без добавления семян льна или пажитника. В эксперименталь- ных рецептурах добавлялись семена льна 5 % (эксперимент 1), пажитника 5 % (эксперимент2) или смесь семян льна и пажитника (50/50 %) в количестве 5 % к массе муки (эксперимент 3). Добавление в рецептуру контрольного из- делия 5 % семян льна, пажитника или их соче- тания улучшило органолептические показа- тели готовых изделий и свойства мякиша. Использование семян пажитника и льна в со- отношении 50/50 % обеспечивает не только структурообразование, но и уменьшение спе- цифической для пажитника горчинки. Химиче- ский состав всех изделий предполагает счи- тать их источниками пищевых волокон, 19- 21 % рекомендуемого суточного потребления в порции 60 г. По содержанию полифенольных соединений одна булочка массой 60 г соот- ветствует 100 % адекватного уровня по- требления. Эти результаты позволяют ре- комендовать все изделия для медико- биологической апробации их как функциональ- ных пищевых продуктов.
безглютеновые хлебобу- лочные изделия, семена льна, семена пажит- ник, структурообразователи
1. Березовикова И.П., Влощинский П.Е., Варнавская О.Д. Функциональные продукты для лиц с пищевыми ограничениями, обусловленными некоторыми генетическими заболеваниями // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: мат-лы VI междунар. науч.-практ. конф. - Воронеж, 2017. - С. 542-546.
2. Березовикова И.П., Степанов А.С., Зырянова Е.Л. Современные направления в разработке рецептур и технологий хлебобулочных изделий // Проблемы развития рынка товаров и услуг: перспективы и возможности субъектов РФ: мат-лы II Всерос. науч.-практ. конф. с междунар. участием (Красноярск, 11-12 мая 2017 г.). - Красноярск, 2017. - С. 190-194.
3. Устинов А.А. Использование местного рас- тительного сырья в производстве безглю- теновых мучных изделий в условиях им- портозамещения // Современные технологии производства сырья и продуктов питания: мат-лы Всерос. науч.-практ. конф. с междунар. участием / СибУПК. - Новосибирск, 2015. - С. 129-133.
4. Khoury D.E. [et al.]. A Review on the GlutenFree Diet: Technological and Nutritional Chal- lenges // Nutrients. - 2018. - V.10. - P. 1410- 1437.
5. Lopes B.M. [et al.]. Xanthan gum: properties, production conditions, quality and economic perspective // Journal of Food and Nutrition Research. - 2015. -Vol. 54. - № 3. - P. 185- 194
6. Rio D.D., Rodriguez-Mateos A. [et al.]. Dietary (Poly) phenolics in Human Health: Structures, Bioavailability, and Evidence of Protective Ef- fects Against Chronic Diseases // Antioxid. Redox. Signal. - 2013 - V. 18(14). - P. 1818- 1892
7. Khorshidian N. [et al.]. Fenugreek: potential applications as a functional food and nutraceutical // Nutrition and Food Sciences Research. - Vol. 3. - P. 5-16
8. Wani S.A., Kumar P. Fenugreek: A review on its nutraceutical properties and utilization in various food products // Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. - 2018. - Vol. 17. - № 2. - P. 97-106
9. Lalit H. Development and Organoleptic Evalu- ation of Bread Formulated by using Wheat Flour, Barley flour and Germinated Fenugreek Seed Powder for Diabetics // Chem. Sci. Rev. Lett. - 2017. - V. 6. - № 6. - P. 1728-1734
10. Kaur P. Recent advances in utilization of flax- seed as potential source for value addition // Oilseeds & fats Crops and Lipids. - 2018. - V. 25. - № 3
11. Chaubey P.S. [et al.]. Evaluation of debittered and germinated fenugreek (Trigonellafoenum graecum L.) seed flour on the chemical char- acteristics, biological activites, and sensory profile of fortified bread // J. Food process Preserv. - 2018. - V. 42
12. Рекомендуемые уровни потребления пи- щевых и биологически активных веществ: метод. рекомендации МР 2.3.1.1915-04. - М., 2004. - С. 10
