Цель исследования - определение влияния способа тепловой обработки тыквы на орга- нолептические и физико-химические свойства супа-пюре. Для достижения поставленной це- ли решались следующие задачи: определить наиболее быстрый способ термической обра- ботки тыквы для ее полного приготовления; исследовать влияние обработки тыквы на физико-химические и органолептические пока- затели. Объектами исследования являлись образцы тыквы сорта Прикорневая. На первом этапе исследования определяли скорость при- готовления тыквы при разных способах при- готовления. Были задействованы следующие виды тепловой обработки: варка основным способом при 90-100 ˚С; обработка в поле то- ков сверхвысокой частоты при 1200 Вт; запе- кание в жарочном шкафу при 200 ˚С. Для полу- чения максимально однородной массы и обо- гащения кислородом супа-пюре использовали блендер с мощностью 250 Вт. Полученные образцы тыквы для супа-пюре анализировали по физико-химическим и органолептическим показателям. По продолжительности приго- товления тыквы наиболее быстрым методом для предприятий общественного питания яв- ляется СВЧ-обработка, при которой весь про- цесс занимает 4 мин. Для оценки органолеп- тических показателей использовали ранговый метод, сущность которого заключается встатическом изучении связи между явлениями. Был рассчитан коэффициент конкордации, равный 0,04, что означает приемлемость всех видов обработки для получения супа-пюре с приемлемыми характеристиками вкуса. Ко- эффициент ранговой конкордации использу- ется для выявления и оценки тесноты связи между двумя рядами сопоставляемых количе- ственных показателей. Все образцы супов- пюре обладали приятным вкусом и мало отли- чались вне зависимости от способов приго- товления. Предпочтительно поэтому исполь- зовать более быстрый способ.
тыква, тепловая обра- ботка, СВЧ-обработка, суп-пюре, ранговый метод, коэффициент конкордации
1. Бычкова Е.С., Бычков А.Л., Иванов И.В. и др. Разработка рецептур супов-пюре на основе горохового гидролизата. Ч. 1. Механоферментативный гидролиз белкового растительного сырья для получения специализированных продуктов питания // Пищевая промышленность. - 2016. - № 10. - С. 38-42.
2. Пушка О.С., Иллючок А.Ю., Ткачук Ю.М. и др. Теоретические предпосылки технологии кулинарного полуфабриката для пюреобразных первых блюд // Науковий вiсник ЛНУВМБТ iменi С.З. Гжицького. - 2015. - Т. 17, № 4 (64). - С. 109-116.
3. Бычкова Е.С., Погорова В.Д., Бычков А.Л. и др. Разработка рецептур супов-пюре на основе горохового гидролизата. Ч. 2. Оценка качества супов-пюре специализированного назначения // Пищевая промышленность. - 2016. - № 11. - С. 50-52.
4. Рождественская Л.Н., Погорова В.Д., Быч- кова Е.С. и др. Выявление сегментов потенциальных потребителей супов-пюре специализированного назначения // Пище- вая промышленность. - 2017. - № 8. - С. 20-25.
5. Сергачева О.М., Батраев М.Д., Тимофеева А.М. и др. Разработка ресурсосберегающего технологического процесса в приготовлении супов для общественного питания на аппа- рате Vario Cooking Center VCC 112 // Вестн. КрасГАУ. - 2016. - № 9. - С. 133-139
6. Типсина Н.Н., Селезнева Г.К. Использование пюре из тыквы в пищевой промышленности // Вестн. КрасГАУ. - 2013. - № 12. - С. 242-247.
7. Борисова А.В. Разработка технологии плодоовощных пюре с повышенными антиоксидантными свойствами и их применение в производстве пищевых продуктов: дис.. канд. техн. наук. - Самара, 2014. - 212 с.
8. De Escalada Pla M.F., Ponce N.M., Stortz C.A. et al. Composition and functional properties of enriched fiber products obtained from pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) // LWT - Food Science and Technology. - 2007. - V. 40, № 7. - C. 1176-1185.
9. Скрипников Ю.Г. Технологические особенности производства тыквенного пюре // Достижения науки и техники АПК. - 2008. - № 8. - С. 50-52.
10. Лебедева А.Т. Секреты тыквенных культур. - М.: ЭКСМО-Пресс; ЛИК Пресс. - 496 с
11. Сидоренко Г.А., Федотов В.А., Медведев П.В. Научно-исследовательская практика: учеб. пособие. - Оренбург: Изд-во ОГУ, 2017. - 98 с
