Цель исследования - определение лучшего источника пищевых волокон с антиоксидант- ными и антирадикальными свойствами. Зада- чи исследования: провести сравнительный анализ химического состава (пищевые волок- на, общее содержание фенолов, флавоноидов, антоцианов), антирадикальной и антиокси- дантной активностей сублимированных фруктов (FRAP, DPPH) как пищевых волокон. В качестве объектов сравнения выбраны клуб- ника, малина, вишня, крыжовник, яблоко, слива Самарской области. В ходе исследования по- лучили сублимированные фрукты в лаборато- рии Самарского государственного универси- тета при помощи лиофилизатора серии VaCo, производство ZIRBUS technology. Проанализи- ровали водно-спиртовые экстракты сублими- рованных фруктов на наличие антиоксидант- ной и антирадикальной способностей, а также определили процентное содержание пищевых волокон. Результаты проведенных экспери- ментов показывают, что слива содержит наибольшее количество фенольных соедине- ний - 963 мг галловой кислоты/100 г исходного сырья и антоцианов - 507 мг цианидин-3- гликозида/100 г исходного сырья. Вишня обла- дает наибольшей восстанавливающей силой по методу FRAP среди сублимированных фруктов, наблюдается 17,28 ммоль Fе2+/1 кг исходного сырья, и имеет наилучший показа-тель на антирадикальную активность по ме- тоду DPPH - 6,3 Ес50 мг/мл. У вишни также наблюдается наибольшее содержание флаво- ноидов - 318 мг катехина/100 г сырья. Наи- большее содержание пищевых волокон среди сублимированных фруктов оказалось у сливы - 50 %. Наихудший показатель по содержанию фенолов у крыжовника - 781 галловой кисло- ты/100 г исходного сырья, по содержанию флавоноидов - у малины - 189 мг катехи- на/100 г сырья. Наименьшее количество пище- вых волокон также наблюдается у малины и составляет 43,2 %.
сублимация, фрукты, пи- щевые волокна, антиоксидантная активность, фенолы, флавоноиды, антоцианы
1. Blackwood A.D., Salter J., Dettmar P.W. et al. Dietary fiber, physicochemical properties and their relationship to health // J. Roy. Soc. Promot. Health. - 2000. - № 4. - P. 242-247
2. Dodevska M., Sobajic S., Djordjevic B. Fiber and polyphenols of selected fruits, nuts and green leafy vegetables used in Serbian diet // J. Serb. Chem. Soc. - 2015. - № 1. - P. 21- 33
3. Mirmiran P., Bahadoran Z., Moghadam S.K. et al. A prospective study of different types of dietary fiber and risk of cardiovascular disease: Tehran lipid and glucose study // Nutrients. - 2016. - № 8. - P. 1-12.
4. Wood N. Total dietary fiber, and selected vegetable, fruit, legume and cereal fiber intake and risk of heart attack in periodontitis subjects // Func. Foods in health and disease. - 2011. - № 10. - P. 424-443.
5. Kohajdova Z., Karovicova J., Jurasova M. et al. Effect of the addition of commercial apple fiber powder on the baking and sensory properties of cookies // Acta Chem. Slovaca. - 2011. - Vol. 4. - P. 88-97.
6. Ashraf M.A., Maah M.J., Yusoff I. [et al]. A. Study of antioxidant potential of tropical fruit // Int. J. Biosci., Biochem. and Bioinform. - 2011. - Vol. 1. - № 1. - P. 53-54.
7. Calado J.C.P., Albertao P.A., Oliveira E.A. et al. Flavonoid contents and antioxidant activityin fruit, vegetables and other types of food // Agri. Sci. - 2015. - Vol. 6. - P. 426- 435
8. ГОСТ Р 53773-2010. Продукция соковая. Методы определения антоцианинов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 20 с
9. Nurliyana R., Zahir S., Suleiman I.M. et al. Antioxidant study of pulps and peels of dragon fruits: a comparative study // Int. Food Res. J. - 2010. - № 17. - P. 367-375
10. Sochor J., Zitka O., Skutkova H. et al. Content of phenolic compounds and antioxidant capacity in fruits of apricot genotypes // Molecules. - 2010. - № 15. - P. 212-233.
11. ГОСТ Р 54014-2010. Продукты пищевые функциональные. Опеделение раствори- мых и нерастворимых волокон фермента- тивно-гравиметрическим методом. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12 с
