Цель исследования - определить термо- гравиметрические характеристики кукурузно- го масла и провести анализ полученных дан- ных. Функциональные жировые продукты мо- гут быть созданы путем внедрения в их со- став растительных масел, богатых ненасы- щенными жирными кислотами. Объектом ис- следования выбрано кукурузное масло, кото- рое является перспективным сырьем для соз- дания функциональных эмульсионных жировых продуктов. Экспериментальные исследования проводились на приборе синхронного термиче- ского анализа модели STA 449 F3 Jupiter в раз- личных газовых атмосферах методом диффе- ренциально-сканирующей калориметрии (ДСК). ДСК основана на регистрации тепловых эф- фектов физико-химических и структурных превращений, протекающих в продукте при запрограммированном изменении воздейст- вующей температуры. Результатом терми- ческого анализа являются термические кри- вые - термограммы (кривые нагревания), ко- торые зависят главным образом от химиче-ского состава и структуры исследуемого ве- щества. В результате исследования в диапа- зоне температур от -50 до +3 С получен про- филь плавления кукурузного масла, характер- ный только для данного продукта (кривая ДСК), на котором присутствует несколько перекрывающихся эндотермических пиков (при-33,2; -21,5 °С) общей площадью 56,69 Дж/г, обусловленных уникальной комбинацией жир- ных кислот продукта. В результате исследо- вания выявлено, что и в кукурузном масле про- являются в процессе анализа эндотермиче- ские аномалии. Температура максимума пика для спреда составила -21,5 ºС, данная темпе- ратура характеризует окончание процесса. Температура начала процесса -40,23 °С, а окончания -7,25 °С. Удельная теплота процес- са для кукурузного масла составила 42,39 Дж/г. Полученные зависимости позволили устано- вить невоспроизводимость эндотермического пика при охлаждении и последующем нагреве, что свидетельствует о необратимости структурного фазового перехода. Методытермического анализа позволяют качествен- но идентифицировать фальсификацию мас- ложировой продукции. Термогравиметриче- ским анализом можно отличить кукурузное масло от аналогов по потере массы образца, а дифференциальной сканирующей калори- метрией - по температуре плавления.
кукурузное масло, тер- могравиметрический анализ, функциональные жировые продукты, термический анализ
1. Остриков А.Н., Горбатова А.В. Исследование кинетики процесса перемешивания спредов при переменном теплоподводе // Вестн. Воронежского гос. ун-та инженерных технологий. - 2015. - № 2 (64). - С. 10-13.
2. Остриков А.Н., Горбатова А.В., Шендрик Т.А. Майонез, сбалансированный по жирнокислотному составу // Системный анализ и мо- делирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса. - Воронеж, 2015. - С. 269-272.
3. Аникин А.А., Копылов М.В., Горбатова А.В. Анализ кинетических закономерностей холодного отжима масла из семян рапса // Явления переноса в процессах и аппаратах химических и пищевых производств. - Во- ронеж, 2016. - С. 76-79.
4. Исламова С.И., Хаматгалимов А.Р. Термогравиметрический и кинетический анализы термического разложения древесного топлива // Химия твердого топлива. - 2017. - № 2. - С. 18-22.
5. Перцевой Н.Ф., Шильман Л.З., Перцевой Ф.В. и др. Термогравиметрический анализ изменения массы продукта структурированного на основе творога при плавлении // Техно- логия и продукты здорового питания: мат- лы IХ Междунар. науч.-практ. конф., по- свящ. 20-летию специальности. - Саратов, 2015. - С. 335-340.
