Красноярск, Красноярский край, Россия
Цель исследования – выявить возможность применения надземной части портулака огородного в рецептурах котлет. Задачи: определить дозировку портулака огородного в мясной фарш из индейки, обеспечивающую лучшие качественные показатели изделия; провести дегустационную оценку продукта; разработать принципиальную схему получения мясорастительного полуфабриката. Компоненты для изготовления мясных рубленых полуфабрикатов соответствовали нормативной документации: мясо индейки – по ГОСТ Р 55365-2012 «Фарш мясной. Технические условия» и ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»; яйца куриные – по ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»; лук репчатый – по ГОСТ 34306-2017 «Лук репчатый свежий. Технические условия»; перец черный – по ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия»; соль поваренная пищевая – по ГОСТ Р 51574-2018; масло растительное – по ГОСТ 1129-2013; сухари панировочные – по ГОСТ 28402-89. Органолептическую и дегустационную оценку готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТ 31986-2012 (ГОСТ 7269-2015 и ГОСТ 9959-2015) по 5-балль¬ной шкале. Разработана рецептура котлет из мяса индейки с добавлением растительного компонента – портулака огородного. Портулак огородный был собран в окрестностях г. Красноярска и вносился измельченным в мясной фарш в дозировках от 3 до 9 % с шагом 3 взамен мясного сырья. Изучение органолептических показателей готового мясного рубленого изделия показало, что рациональной дозировкой, вводимой в мясную котлетную массу растительного ингредиента, является 6 % от массы мясного фарша. Наивысшую оценку у дегустаторов получил опытный образец с введением 6 % растительного компонента. Разработаны этапы производства котлет с добавлением в рецептуру измельченной надземной части портулака огородного. Применение портулака огородного в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов будет способствовать расширению ассортимента данного вида продукции, улучшению потребительских свойств мясных изделий, повышению содержания в составе эссенциальных компонентов, снижению себестоимости.
растительное сырье, портулак огородный, рецептура, показатели качества, обогащение, мясорастительные изделия
Введение. Добавление различных растительных ингредиентов в рецептуры мясных полуфабрикатов для обогащения их эссенциальными компонентами в настоящее время становится все более популярным [1–5].
Портулак (Portulaca oleraceae L.) является широко распространенным сорным растением семейства портулаковых с сочными лопаткообразными листьями зеленого цвета, достигающими в длину от 10 до 30 см (рис.). Семена портулака огородного черного цвета накапливаются в семенной круглой коробочке, раскрывающейся по мере их созревания [6–7].
Портулак (Portulaca oleraceae L.)
В своем составе портулак огородный содержит ценные физиологически значимые вещества, такие как белки (33,40 %,) жиры (6,30), клетчатку (11,80), безазотистые экстрактивные вещества (27,30 %), омега-3 жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, вещества фенольного характера, алкалоиды, сапонины, органические кислоты [8, 9].
Имеются сведения о его противовоспалительном, противодиабетическом, противоопухолевом, гепатопротекторном, противораковом, антиоксидантном, обезболивающем, гастропротекторном, нейропротекторном, ранозаживляющем и антисептическом свойствах [8–10].
Известно применение надземной части портулака при изготовлении различных блюд в общественном питании: закусочных, первых и вторых. Энергетическая ценность портулака невысока и составляет 20 кКал.
Цель исследования – выявить возможность применения надземной части портулака огородного в рецептурах котлет.
Задачи: определить дозировку портулака огородного в мясной фарш из индейки, обеспечивающую лучшие качественные показатели изделия; провести дегустационную оценку продукта; разработать принципиальную схему получения мясорастительного полуфабриката.
Объекты и методы. Объектом изучения были мясной полуфабрикат из мяса индейки (контрольный образец) и опытные образцы с добавлением различного количества надземной части портулака огородного взамен мясного сырья: образец № 1 – 3 % портулака; образец № 2 – 6; образец № 3 – 9 % портулака. Контрольный образец котлет приготовлен в соответствии с рецептурой [11].
Компоненты для изготовления мясных рубленых полуфабрикатов соответствовали нормативной документации: мясо индейки – по ГОСТ Р 55365-2012 «Фарш мясной. Технические условия» и ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»; яйца куриные – по ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»; лук репчатый – по ГОСТ 34306-2017 «Лук репчатый свежий. Технические условия; перец черный – по ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия»; соль поваренная пищевая – по ГОСТ Р 51574-2018; масло растительное – по ГОСТ 1129-2013; сухари панировочные – по ГОСТ 28402-89 [12–19].
Органолептическую и дегустационную оценку готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТ31986-2012 (ГОСТ 7269-2015 и ГОСТ 9959-2015) по 5-балльной шкале [20–22].
Результаты и их обсуждение. В таблице 1 представлен состав контрольного и опытных образцов котлет. Качественные показатели мясных котлет представлены в таблице 2.
Таблица 1
Компонентный состав исследуемых образцов мясных рубленых полуфабрикатов, г
|
Ингредиент |
Контрольный |
Опытный образец |
||
|
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
||
|
Мясо птицы (индейка) |
200 |
194 |
188 |
182 |
|
Портулак |
|
6 |
12 |
18 |
|
Сухари панировочные |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Лук репчатый свежий |
66,6 |
66,6 |
66,6 |
66,6 |
|
Перец черный молотый |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Соль поваренная |
1,8 |
1,8 |
1,8 |
1,8 |
|
Яйца куриные |
36 |
36 |
36 |
36 |
|
Итого |
306,5 |
306,5 |
306,5 |
306,5 |
Таблица 2
Качественные показатели мясных рубленых полуфабрикатов
|
Образец |
Консистенция |
Запах |
Вкус |
Цвет |
|
Контроль |
Суховата, плотная |
Соответствует свежему качественному продукту |
Соответствует свежему качествен-ному продукту |
Приятный, с румяной корочкой |
|
Образец № 1 |
Плотная, более сочная |
Соответствующий, нотки портулака не проявились |
Несколько ощутимый привкус портулака |
Приятный, с румяной корочкой, с неявным количеством включений портулака |
|
Образец № 2 |
Менее плотная, сочная |
Появился неявно выраженный запах портулака |
Явно присутствующий привкус портулака |
Приятный, с румяной корочкой, с заметным присутствием портулака |
|
Образец № 3 |
Рыхлая |
Присутствует ярко выраженный запах портулака |
Ярко выраженный вкус портулака |
Портулак интенсивно распределен по поверхности |
Как следует из полученных результатов таблицы 2, при введении портулака огородного в фаршевую систему мясных рубленых полуфабрикатов в дозировке 6 % от массы фарша наблюдаются наилучшие органолептические показатели готовых изделий. Для подтверждения выбора опытного образца на основе органолептической оценки была проведена дегустационная оценка разработанных изделий (табл. 3).
Таблица 3
Дегустационная оценка мясных рубленых изделий (котлет)
контрольного и опытных образцов, баллы
|
Показатель |
Контрольный |
Опытный образец |
||
|
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
||
|
Внешний вид и консистенция |
4 |
4 |
5 |
3 |
|
Запах |
5 |
4 |
5 |
3 |
|
Вкус |
4 |
4 |
5 |
4 |
|
Цвет |
5 |
5 |
5 |
5 |
Как показала дегустационная оценка образцов, наибольшее количество баллов получил опытный образец № 2 с введением 6 % портулака.
Разработана принципиальная схема получения мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением надземной части портулака огородного, которая приведена на рисунке 2.
Измельченный портулак вносится в фаршевую систему на этапе формирования фарша.
Рис. 2. Принципиальная схема получения мясных рубленых полуфабрикатов (котлет)
с добавлением надземной части портулака огородного
Заключение. Разработана рецептура котлет из мяса индейки с добавлением растительного компонента – портулака огородного. Изучение органолептических показателей готового мясного рубленого изделия показало, что рациональной дозировкой, вводимой в мясную котлетную массу растительного ингредиента, является 6 % от массы мясного фарша. Наивысшую оценку у дегустаторов получил опытный образец с введением 6 % растительного компонента. Разработаны этапы производства котлет с добавлением в рецептуру измельченной надземной части портулака огородного.
Применение портулака огородного в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов будет способствовать расширению ассортимента данного вида продукции, улучшению потребительских свойств мясных изделий, повышению содержания в составе эссенциальных компонентов, снижению себестоимости.
1. Функциональные продукты на мясной основе, обогащенные растительным сырьем / М.А. Асланова [и др.] // Мясная индустрия. 2010. № 6. С. 45–47.
2. Мясные продукты с растительными добавками для здорового питания / А.Т. Васюкова [и др.] // Пищевая промышленность. 2019. № 10. С. 15–19. DOI:https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10150.
3. Карапетян, А.М., Величко, Н.А. Перспективы применения растительного компонента ALLIUM SATIVUM в рецептурах мясных полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2022. № 5. С. 185–191.
4. Рыгалова Е.А., Шароглазова Л.П., Величко Н.А. Применение выжимок морошки в производстве мясных хлебов // Вестник КрасГАУ. 2022. № 3. С. 190–198.
5. Bioactive Compoundsin Functional Meat Products / E. Pogorzelska-Nowicka [et al.] // Molecules. 2018. V. 23 (2). 307. DOI: 10.3390/ molecules23020307.
6. URL: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/ 16936.php (дата обращения: 23.09.2023).
7. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki (дата обращения: 23.09.2023)..
8. Нассер Р.А., Потанина О.Г., Никулин А.В. Содержание суммы органических кислот в траве Portulaca oleracea L. // Вопросы обеспечения качества лекарственных средств. 2021. № 4 (34). С. 21–31.
9. Нассер Р.А. Фармакогностическое исследование портулака огородного (Portulaca ole¬racea L.): автореф. … канд. фарм. наук. М., 2022. С. 24.
10. Нассер Р.А., Потанина О.Г., Никулин А.В. Содержание флавоноидов в лекарственном растительном сырье Portulaca oleracea L. // Современные тенденции развития технологий здоровьесбережения: сб. мат-лов конф. М.: ВИЛАР, 2020. С. 245–250.
11. URL: https://kopilka-kulinara.ru/ptica/indeika/kot-lety_iz_indeiki/dieticheskie-kotlety-iz-indejki.
12. ГОСТ Р 55365-2012. Фарш мясной. Технические условия. М., 2012.
13. ГОСТ 32951-2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. М., 2014.
14. ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия. М., 2012.
15. ГОСТ 34306-2017. Лук репчатый свежий. Технические условия. М., 2017.
16. ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. М., 1991.
17. ГОСТ Р 51574-2018. Соль пищевая. Общие технические условия. М., 2018.
18. ГОСТ 1129-2013. Масло подсолнечное. Технические условия. М., 2013.
19. ГОСТ 28402-89. Сухари панировочные. Общие технические условия. М., 1989.
20. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М., 2012.
21. ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. М., 2015.
22. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. М., 2015.
