Красноярск, Красноярский край, Россия
Цель исследования – оценка возможности использования растительного компонента цветоноса Allium Sativum в рецептурах мясных снеков. Задачи: установление рационального количества вносимого в мясной фарш снеков цветоноса Allium Sativum; определение качественных характеристик опытных образцов и сравнение с таковыми контрольного образца; разработка этапов приготовления мясных снеков из мяса курицы с добавлением растительного ингредиента. В качестве контрольного образца была использована традиционная рецептура изготовления мясных снеков. Цветонос Allium Sativum был собран в окрестностях города Красноярска в период технической его зрелости в июле 2023 г. После сбора он высушивался при температуре 60 °С в сушилке для овощей, после чего измельчался. Экспериментальные образцы готовили на основе рецептуры контрольного образца с добавлением нового ингредиента цветоноса Allium Sativum, который вносился в мясной фарш в виде порошка в различных дозировках. Проведена органолептическая и дегустационная оценка образцов, на основании которой был выбран лучший опытный образец. Согласно полученным результатам качественных показателей мясных снеков с добавлением цветоноса Allium Sativum установлено, что рациональной дозировкой вводимого растительного ингредиента является 1 % взамен мясного сырья. Предложена принципиальная схема получения снеков из мяса курицы с добавлением цветоноса Allium Sativum, который вносится в фаршевую систему при его формировании. Внесение цветоноса Allium Sativum в рецептуру мясных снеков взамен мясного фарша будет способствовать улучшению потребительских свойств мясной продукции, повышению в ее составе биологически активных веществ, расширению ассортимента, снижению себестоимости готовой продукции.
растительное сырье, мясные снеки, цветонос Allium Sativum, рецептура мясных снеков, мясной фарш
Введение. Мясные снеки – это изделия из сушеного или вяленого мяса, ориентированные на быстрое утоление голода (рис. 1). В связи с технологией производства во время изготовления происходит обезвоживание продукции, за счет чего значительно возрастает срок годности без изменений вкусовых свойств продукта. Издавна кочевники и охотники брали с собой в дорогу вяленое мясо, ведь оно не требует особого хранения и содержит большое количество белка.
Следует отметить, что при сушке мяса сохраняются полезные вещества, включая: протеины (35–40 %), липиды (15–18 %), витамины (А, Е, Д, группы В), множество макро- и микроэлементов (железо, цинк, фосфор, селен) [1, 2].
Рис. 1. Мясные снеки
Впервые кусочки вяленого мяса были использованы испанскими колонизаторами в Америке [3], и это было рациональным решением проблемы его сохранения.
Для изготовления мясных снеков известно использование таких растительных компонентов, как тыквенный порошок [4], ягоды брусники [5], фитоэкстракты плодов боярышника кроваво-красного, трава чабреца, укропа сушеного, мелиссы лекарственной, плоды черники [6].
В торговых сетях имеется продукция компании ГК «Дымов»: мясные чипсы из свинины классические [7] и мясные чипсы из индейки с черным перцем [8]. Известно добавление цветоноса Allium Sativum в рецептуры различных мясных изделий. Отмечается, что добавление цветоноса Allium Sativum в различные мясные изделия оказывает положительное действие как на органолептические характеристики изделий, так и на их химический состав [9–11].
Однако использование цветоноса Allium Sativum в рецептурах мясных снеков не установлено.
Цель исследования – оценка возможности использования растительного компонента цветоноса Allium Sativum в рецептурах мясных снеков.
Задачи: установление рационального количества вносимого в мясной фарш снеков цветоноса Allium Sativum, определение качественных характеристик опытных образцов и сравнение с таковыми контрольного образца, разработка этапов приготовления мясных снеков из мяса курицы с добавлением растительного ингредиента.
Рис. 2. Цветонос AlliumSativum
Объекты и методы. Для создания новой рецептуры мясных снеков был использован в качестве ингредиента растительный компонент цветонос Allium Sativum в виде порошка, который получали после помола на кофемолке с размерами частиц в 1–2 мм. На основании предварительно проведенных экспериментальных исследований количество вводимого в фаршевую систему цветоноса Allium Sativum было выбрано 0,5 (образец № 1); 1 (образец № 2); 1,5 % (образец № 3) взамен мясного фарша. Изготовление образцов состояло из следующих этапов: измельчение мясного сырья; подготовка специй в соответствии с рецептурой, оболочки; приготовление фарша; наполнение оболочек; заморозка батонов; снятие оболочек и нарезка замороженного фарша на слайсы толщиной 0,5 мм; конвекционная сушка при температуре 60 °С в течение 2,5 ч.
Органолептическая оценка полученных изделий проводилась согласно ГОСТ 34159-2017 «Продукты из мяса. Общие технические условия» [12].
Результаты и их обсуждение. Состав контрольного и опытных образцов мясных снеков приведен в таблице 1.
Качественные показатели мясных снеков представлены в таблице 2.
Таблица 1
Компонентный состав исследуемых образцов мясных снеков, г
|
Ингредиент |
Контрольный образец |
Опытный образец |
||
|
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
||
|
Мясо птицы (курица, грудка) |
50 |
49,5 |
49 |
48,5 |
|
Стрелки чеснока |
– |
0,5 |
1 |
1,5 |
|
Нитритно-посолочная смесь |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
|
Соль поваренная |
0,45 |
0,45 |
0,45 |
0,45 |
|
Вода |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
|
Итого |
53,45 |
53,45 |
53,45 |
53,45 |
Таблица 2
Качественные показатели мясных снеков
|
Образец |
Консистенция |
Запах |
Вкус |
Цвет |
|
Контроль |
Сухая, плотная |
Соответствует мясному продукту |
Соответствует мясному продукту |
Приятный, розоватый |
|
№ 1 (0,5 %) |
Сухая, плотная |
Соответствующий, слабозаметные ноты цветоноса |
Несколько ощутимый привкус цветоноса |
Приятный, розоватый с неявным количеством включений цветоноса |
|
№ 2 (1 %) |
Сухая, плотная |
Появился явно выраженный запах цветоноса |
Явно присутствующий привкус цветоноса |
Над розовым цветом преобладает зеленый, но не явно |
|
№ 3 (1,5 %) |
Сухая, плотная, ощутимы частички цветоноса |
Присутствует ярко выраженный запах цветоноса |
Вкус цветоноса доминирует над мясным |
Цветонос интенсивно распределен по всей поверхности |
Как следует из полученных результатов таблицы 2, при введении цветоноса Allium Sativum в фаршевую систему мясных полуфабрикатов в количестве 1 % от массы фарша наблюдаются наилучшие органолептические показатели готовых изделий. Для подтверждения выбора опытного образца на основе органолептической оценки была проведена дегустационная оценка разработанных изделий (табл. 3).
Таблица 3
Дегустационная оценка мясных изделий (снеки) контрольного и опытных образцов
|
Элемент качества |
Образец |
|||
|
Контрольный |
№ 1 (0,5 %) |
№ 2 (1 %) |
№ 3 (1,5 %) |
|
|
Оценка в баллах |
||||
|
Внешний вид и консистенция |
5 |
5 |
5 |
3 |
|
Запах |
5 |
4 |
5 |
4 |
|
Вкус |
5 |
4 |
5 |
3 |
|
Цвет |
5 |
5 |
5 |
4 |
Как показала дегустационная оценка образцов, наилучшим был опытный образец № 2 с введением 1 % цветоноса Allium Sativum.
Разработана принципиальная схема получения мясных снеков с добавлением цветоноса Allium Sativum (рис. 3).
Рис. 3. Принципиальная схема получения мясных снеков с добавлением цветоноса Allium Sativum
Порошок цветоноса Allium Sativum вносится в фаршевую систему на этапе формирования фарша. На рисунках 4–7 приведен внешний вид контрольного и опытных образцов с различным содержанием цветоноса.
Рис. 4. Контрольный образец мясных снеков
Рис. 5. Снеки с содержанием порошка цветоноса Allium Sativum 0,5 %
Рис. 6. Снеки с содержанием порошка цветоноса Allium Sativum 1 %
Рис. 7. Снеки с содержанием порошка цветоноса Allium Sativum 1,5 %
Заключение. Показана возможность использования цветоноса Allium Sativum в рецептурах мясных снеков. Разработана рецептура мясных снеков из мяса курицы с добавлением цветоноса Allium Sativum. Определение органолептических показателей и дегустационная оценка готового мясного изделия показали, что рациональной дозировкой вносимого растительного ингредиента является 1 % от массы мясного фарша. Предложена принципиальная схема получения мясных снеков с цветоносом Allium Sativum, который вносится на этапе формирования фарша. Внесение цветоноса Allium Sativum в мясные снеки придает оригинальный вкус изделию, расширяет ассортимент, обогащает биологически активными веществами, содержащимися в цветоносе, способствует снижению себестоимости продукции.
1. Воробьева А.В., Рыгалова Е.А. Использование регионального растительного сырья в производстве мясной снековой продукции // Региональные рынки потребительских товаров: качество, экологичность, ответственность бизнеса: мат-лы IV Всерос. науч.-практ. конф. с междунар. участием (Крас¬ноярск, 8–10 декабря 2022 г.). Красноярск: СФУ, 2023. С. 219–221. EDN MSRBLX.
2. Мясные снеки: виды и свойства продукта. URL: https://chipka.ru/news/myasnye-sneki-vidy-i-svoystva-produkta (дата обращения: 23.01.2024).
3. Мясные снеки: новый тренд или хорошо забытые традиции? URL: https://dzen.ru/ a/YhdD71YV70LUrAZL (дата обращения: 23.01.2024).
4. Воробьева А.В., Рыгалова Е.А. Использование тыквенного порошка в разработке реструктурированных мясных чипсов // Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК: мат-лы II Междунар. науч. конф. (Красноярск, 15 декабря 2022 г.) / отв. за вып. А.В. Коломейцев, Е.А. Речкина. Красноярск: Красноярский ГАУ, 2023. С. 211–215. EDN HRYKUG.
5. Рыгалова Е.А., Воробьева А.В. Разработка рецептур и технологии фаршевых мясных чипсов с ягодами брусники // Научно-практические аспекты развития АПК: мат-лы нац. науч. конф. (Красноярск, 18 ноября 2022 г.). Красноярск: Красноярский ГАУ, 2023. С. 237–242. EDN PXRXZZ.
6. Ковалева О.А., Здрабова Е.М. Оценка протеинового комплекса мясных сыровяленых чипсов с добавками природного происхождения // Все о мясе. 2018. № 4.
7. Дымов. URL: https://v-dymov.ru/catalog/myas¬nye-izdeliya/myasnye-sneki/myasnye-chipsy/ 4178 (дата обращения: 23.01.2024).
8. Дымов. URL: https://v-dymov.ru/catalog/myas¬nye-izdeliya/myasnye-sneki/myasnye-chipsy/ 4177 (дата обращения: 23.01.2024).
9. Карапетян А.М., Величко Н.А. Перспективы применения растительного компонента Allium sativum в рецептурах мясных полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2022. № 5. С. 185–191.
10. Карапетян А.М., Величко Н.А. Перспективы применения растительных компонентов в различных рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2023. № 4. С. 155–162.
11. Карапетян А.М., Величко Н.А. Применение цветоноса Allium sativum в рецептурах мясных тестовых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2023. № 5. С. 234–239.
12. ОСТ 34159-2017. Продукты из мяса. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. 11 с.
