Цель исследования – изучение концентрации в винах из новых сортов винограда отечественной селекции биологически активных витаминоподобных, полифенольных и ароматических сое¬динений для оценки их потенциала при создании российских вин премиального сегмента качества. Задачи: исследовать химический состав вин из винограда сортов селекции АЗОСВиВ; определить массовую концентрацию биологически активных веществ, антоциановых, полифенольных соединений и ароматических веществ; провести органолептическую оценку вина. Объектами исследований являлись сухие вина из красных автохтонных и новых сортов винограда. Контролем был выбран сорт Красностоп анапский, вина из которого стилистически наиболее близки к исследуемым. Виноград выращивался в Краснодарском крае в районе г. Анапа. Опытные варианты вин изготовлены в лаборатории виноделия. Исследуемые параметры вина получены по методикам ГОСТ и оригинальным сертифицированным методам центра виноделия «Приборно-аналитический» СКФНЦСВВ. Вина из сортов Красностоп АЗОС и Рубин АЗОС содержат наибольшее количество биологически активных веществ. В этих образцах превышение по данному параметру над контролем и другими вариантами было статистически доказанным на 95 % уровне значимости. В исследуемых винах самое большое количество веществ антоциановой группы было идентифицировано в образцах из винограда сортов Рубин АЗОС – 768 мг/дм3, Красностоп АЗОС – 716 и Достойный – 654 мг/дм3. По критерию содержание веществ аромата в вине лидировали сорта Красностоп АЗОС, Рубин АЗОС и гибрид 59-49. Анализ содержания ароматических веществ и органолептической оценки опытного красного сухого вина позволяет зак¬лючить, что с увеличением концентрации ароматических спиртов и общего содержания веществ аромата в нем повышается качество самого вина.
вино, витаминоподобные вещества, полифенольные соединения, ароматические вещества, дегустационная оценка
Введение. На современном этапе в мировом виноделии растет интерес к новым и наоборот древним аборигенным сортам винограда [1–3]. За последние годы российское и мировое винное сообщество несколько раз отмечало, что вина из мало кому известных сортов Достойный, Красностоп анапский и других, занимали первые места на престижнейших российских и международных конкурсах. Так, вино из сорта Достойный на конкурсе Союза виноградарей и виноделов России в 2017 г. (СВВР) получило Гран-при и звание «Лучшего красного вина России 2017». Жюри этого международного конкурса составляли ведущие специалисты из России, Франции, Италии и Великобритании [4]. Вино из сорта Красностоп анапский, выведенного на АЗОС, получило в 2022 г. наивысший балл Роскачества [5].
Возникший интерес к этим и подобным неизвестным российским сортам винограда привел к необходимости их углубленного изучения. Прежде всего этими исследованиями занялись зарубежные ученые энологи. Так, известный во всем мире винодел из Пьемонта Биссо Атанасов, исследовав образцы вина из сорта Достойный, заключил, что они имеют несомненный потенциал для создания премиальных вин. На основании более детального изучения карты полифенолов и других показателей Достойного он сравнил его с главным красным сортом Пьемонта – Неббиоло. Эти и многие другие отечественные новые сорта практически не изучены в России и не могут на современном этапе успешно конкурировать с зарубежными интродуцентами, широко разрекламированными в мировой винодельческой практике [6–8].
Таким образом, возникла острая необходимость детального исследования вин из российских автохтонных и недавно выведенных сортов винограда для поддержания их имиджа на мировом рынке винодельческой продукции. На ампелографической коллекции АЗОС российские автохтонные и новые сорта компактно произрастают в одном месте наряду с основными интродуцированными зарубежными конкурентами, что позволяет объективно сравнивать вина из них в условиях местного терруара [9–11].
Цель исследования – изучение концентрации в винах из новых сортов винограда отечественной селекции биологически активных витаминоподобных, полифенольных и ароматических соединений для оценки их потенциала при создании российских вин премиального сегмента качества.
Задачи: исследовать химический состав вин из винограда сортов селекции АЗОСВиВ; определить массовую концентрацию биологически активных веществ, антоциановых, полифенольных соединений и ароматических веществ; провести органолептическую оценку вина.
Объекты и методы. Объектами исследования являлись сухие вина из красных автохтонных и нoвых сoртoв винограда. Контролем был выбран клон Красностопа золотовского высококачественный сорт Красностоп анапский, вина из которого стилистически наиболее близки к исследуемым. Виноград для изготовления опытных образцов вин выращивался в Краснодарском крае в районе г. Анапа. Опытные варианты вин изготовлены в лаборатории виноделия АЗОС. Исследуемые параметры вина получены по методикам ГОСТ и оригинальным сертифицированным методам центра виноделия «Приборно-аналитический» СКФНЦСВВ [12]. Полифенольные и антоциановые вещества в вине изучали с помощью методики В.Г. Гержиковой НИИ «Магарач» [13]. Определение массовой концентрации биологически активных веществ в виноматериалах и винах проводили с помощью капиллярного электрофореза на приборе «Капель 105» (СтП00668034-23-15-2009). Агротехника – общепринятая, адаптированная под местный терруар. Погода в 2020–2022 гг. сильно отличалась от среднестатистических показателей для данного региона. В два из трех годов исследований погодные условия были экстремальными для созревания винограда и накопления необходимых элементов и биологически активных веществ для будущего вина.
Результаты и их обсуждение. Важным показателем биологической ценности вин являются витаминоподобные, полифенольные и другие активные вещества [14]. Комплекс биологически активных соединений в опытных винах представлен следующими веществами (табл. 1).
Таблица 1
Концентрация биологически активных веществ в красных винах
(урожай 2020–2022 гг.), мг/дм3
|
Виноматериал |
Ресвератрол |
Кислота |
Сумма биологически активных веществ |
||||||
|
Аскорбиновая |
Хлорогеновая |
Никотиновая |
Оротовая |
Кофейная |
Галовая |
Протокатеховая |
|||
|
Красностоп анапский (контроль) |
4,53 |
5,98 |
7,95 |
6,32 |
17,74 |
45,31 |
74,63 |
2,06 |
164,52 |
|
Достойный |
8,37 |
4,47 |
3,11 |
3,25 |
16,68 |
3,53 |
76,6 |
3,20 |
117,21 |
|
Красностоп АЗОС |
8,74 |
2,05 |
9,40 |
15,34 |
5,10 |
41,61 |
95,47 |
2,57 |
180,28 |
|
Рубин АЗОС |
5,76 |
5,07 |
8,06 |
14,1 |
16,83 |
44,27 |
77,52 |
4,13 |
175,74 |
|
59-49 |
7,32 |
4,51 |
4,01 |
3,37 |
19,41 |
4,04 |
78,71 |
3,92 |
125,29 |
|
НСР05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
10,47 |
Приверженцы здорового образа жизни, опираясь на научные исследования энологов и энотерапевтов, считают, что радиопротекторное свойство вина из красного винограда обусловлено наличием стильбенaтрaнс-ресверaтрола [15–17]. Ресвератрол в максимальной концентрации выявлен в вине из сортов Красностоп АЗОС, Достойный и гибрида 59-49.
Аскорбиновая кислота обезвреживает свободные радикалы в организме [18]. Наибольшим содержанием аскорбиновой кислоты (витамин С) отличались контроль Красностоп анапский и Рубин АЗОС. Но разница между концентрацией витамина С в вариантах опытного вина из изучаемых сортов и гибридных форм была незначительной. Исключением явился виноматериал сорта Красностоп АЗОС. У него концентрация аскорбиновой кислоты была в 2–2,5 раза ниже, чем в контроле и других вариантах опыта.
Концентрация хлорогеновой кислоты в винах из изучаемых сортов и гибрида варьировала в заметных пределах. Больше всего данного вещества было обнаружено в вине из Красностопа АЗОС и Рубин АЗОС.
Результаты исследований показали превалирование содержания никотиновой кислоты в винах из сортов Красностоп АЗОС и Рубин АЗОС. Превышение концентрации этого соединения в винах из данных сортов над контрольным Красностоп анапский было более чем двукратным.
Наибольшее влияние на содержание кофейной кислоты оказал сорт винограда: ее концентрация в вине из сорта Красностоп АЗОС была значительно выше в сравнении с винами из
других сортов и гибридных форм. Кофейная
кислота – природное биологически активное вещество. В винах из сортов Красностоп анапский и Красностоп АЗОС кофейной кислоты содержалось на порядок больше, чем в остальных исследуемых образцах.
Выявлено, что вина из сортов Красностоп АЗОС и Рубин АЗОС содержат наибольшее суммарное количество биологически активных веществ. В этих образцах вина превышение по данному параметру над контролем и другими вариантами было статистически доказанным на 95 % уровне значимости. НСР05 составил 10,47 мг/дм3 при разнице с контролем 15,76 и 11,22 мг/дм3 соответственно (табл. 1).
Вещества экстракта и полифенолы обладают высокой биологической активностью и оказывают большое влияние на дегустационную оценку вина и другие его свойства (табл. 2).
Экстрактивность – параметр, позволяющий судить о вкусовых и биологически полезных достоинствах вина [19, 20].
Таблица 2
Технохимические параметры и органолептическая оценка виноматериалов
из новых сортов и гибридов селекции АЗОСВиВ (урожай 2020–2022 гг.)
|
Виноматериал |
Спирт, %об |
Титруемая кислотность, г/дм3 |
Приведенный экстракт, г/дм3 |
Сумма фенольных веществ, мг/дм3 |
Мономерная фракция фенольных веществ, мг/дм3 |
Полимерная фракция фенольных веществ, мг/дм3 |
Антоцианы, мг/дм3 |
Дегустационная оценка, балл |
|
Красностоп анапский (контроль) |
12,8 |
5,7 |
34,7 |
3143 |
1140 |
2003 |
578 |
86,9 |
|
Достойный |
13,1 |
5,8 |
23,1 |
4700 |
1750 |
2950 |
654 |
86,6 |
|
Красностоп АЗОС |
13,9 |
5,0 |
41,2 |
4714 |
1805 |
2909 |
716 |
87,6 |
|
Рубин АЗОС |
13,7 |
6,6 |
29,53 |
4120 |
1260 |
2860 |
768 |
87,8 |
|
59-49 |
13,4 |
5,4 |
35,2 |
3465 |
1225 |
2240 |
424 |
87,3 |
|
НСР05 |
2,2 |
1,2 |
9,7 |
522 |
452 |
684 |
246 |
0,8 |
Самое высокое содержание приведенного экстракта было обнаружено в винах из сорта Красностоп АЗОС в гибриде 59-49 и контроле. По мнению ученых-энологов, полифенолы ответственны за терпкость, цвет и вкусовую консистенцию красного вина. Мономерные фенолы антоциановой группы находятся в основном в кожице виноградной ягоды [21, 22]. В исследуемых виноматериалах самое большое количество веществ антоциановой группы отмечалось в вариантах вин Рубин АЗОС – 768 мг/дм3 , Красностоп АЗОС – 716 и Достойный – 654 мг/дм3. Полимерной фракции фенольных веществ в наибольшей концентрации было идентифицировано в вине из сортов Достойный и Красностоп АЗОС.
Ароматические соединения красных вин сильно влияют на создание гармонии в органолептике этих вин. В мире на настоящий момент в винах обнаружено порядка 360 ароматических веществ [23]. В опытных красных винах были обнаружены в значимых концентрациях вещества аромата, представленные в таблице 3.
Таблица 3
Ароматические вещества красных вин из новых сортов селекции АЗОСВиВ
(урожай 2020–2022 гг.), мг/дм3
|
Компонент |
Красностоп анапский |
Достойный |
Красностоп АЗОС |
Рубин АЗОС |
59-49 |
|
Ацетальдегид |
19,033 |
21,163 |
56,288 |
18,089 |
18,703 |
|
Фурфурол |
64,154 |
4,693 |
120,76 |
13,575 |
3,690 |
|
Итого альдегидов |
83,154 |
25,856 |
177,048 |
31,664 |
22,393 |
|
Ацетоин |
42,829 |
25,225 |
109,82 |
45,295 |
5,418 |
|
Итого кетонов |
45,342 |
25,225 |
128,181 |
46,6 |
5,418 |
|
Метилацетат |
27,118 |
15,588 |
119,5 |
19,1 |
8,801 |
|
Этилацетат |
49,887 |
90,62 |
2339,8 |
44,936 |
8,612 |
|
Этилкапроат |
115,07 |
83,353 |
– |
46,967 |
366,66 |
|
Этилкаприлат |
1,154 |
19,384 |
22,961 |
1,967 |
2,711 |
|
Итого сложных эфиров |
202,507 |
227,29 |
2495,74 |
116,494 |
413,885 |
|
Метанол |
151,29 |
176,58 |
228,33 |
238,1 |
113,09 |
|
2-пропанол |
6,155 |
1,146 |
48,061 |
3,380 |
6,849 |
|
1-пропанол |
29,924 |
23,296 |
8,947 |
21,108 |
26,517 |
|
Изобутанол |
47,733 |
50,819 |
32,156 |
57,135 |
50,253 |
|
Изоамилол |
274,18 |
216,59 |
207,75 |
338,51 |
268,72 |
|
1-гексанол |
44,207 |
69,727 |
10,674 |
49,468 |
85,987 |
|
Итого высших спиртов |
553,489 |
539,843 |
539,231 |
709,212 |
567,453 |
|
Изомасляная кислота |
10,91 |
1,973 |
28,77 |
1,757 |
4,610 |
|
Масляная кислота |
2,644 |
0,778 |
8,84 |
1,875 |
– |
|
Изовалериановая кислота |
2,684 |
1,078 |
12,308 |
5,19 |
6,018 |
|
Итого кислот |
17,618 |
8,21 |
72,087 |
8,822 |
10,628 |
|
Фенилэтанол |
4,974 |
62,549 |
206,17 |
103,82 |
175,66 |
|
Итого ароматических спиртов |
4,974 |
62,549 |
206,17 |
103,82 |
175,66 |
|
Сумма ароматических веществ |
907,084 |
888,973 |
3618,457 |
1016,612 |
1195,437 |
Альдегиды являются одними из наиболее пахучих веществ, встречающихся в природе. В чистом виде обладают острым запахом с фруктовым оттенком. Ацетальдегид ассоциируется с ароматами красного яблока в различной степени свежести. Приятность его ароматики зависит от концентрации в продукте. В стандарте опыта вине из сорта Красностоп анапский содержание ацетальдегида было на уровне 19 мг/дм3. Больше всего ацетальдегида было в вине Красностоп АЗОС, где содержание ацетальдегида было приблизительно в 3 раза выше, чем в других вариантах.
Фурфурол, хотя и имеет очень приятный аромат, является сильным канцерогеном. Он обнаруживался во всех красных экспериментальных винах, но варьировал в очень широких пределах: от 3,69 до 120,76 мг/дм3. Самой высокую концентрацию фурфурола имели Красностопы, как исследуемый Красностоп АЗОС, так и контроль Красностоп анапский. Наибольшее содержание кетонов опять было у Красностопов и в виноматериале сорта Рубин АЗОС, у которого количество кетонов было соизмеримо с контролем (Красностоп анапский).
Сложные эфиры вин: этилформиат – ром, малина, малиновое варенье; этиллактат – сливки, масло, кокос; изоамилацетат – персик, банан; этилацетат – уксус, клей для пластика. Максимально этилацетат и сумма сложных эфиров содержались в вине Красностоп АЗОС. Следующим по содержанию сложных эфиров был образец вина из гибрида 59-49. Однако в этой сумме превалировало содержание этилкапроата.
Высшие спирты (сивушные масла) образуются в процессе брожения мезги и преобразований его пектинов. Особенно много их в красных винах, приготовленных кахетинским способом. Из высших спиртов наиболее вредным для организма человека является метиловый спирт. В опытных винах ядовитой концентрации метанола не отмечено. По содержанию высших спиртов лидирует вино из сорта Рубин АЗОС.
Анализ содержания ароматических веществ и дегустационной оценки опытного красного сухого вина позволяет заключить, что с увеличением концентрации ароматических спиртов и общего содержания веществ аромата в нем повышается качество самого вина.
Заключение
- Максимальное содержание биологически активных веществ в экспериментальных винах было зафиксировано в образцах Красностоп АЗОС и Рубин АЗОС.
- Самое высокое содержание приведенного экстракта было обнаружено в вине из сорта Красностоп АЗОС в гибриде 59-49 и контроле.
- Наибольшая суммарная концентрация полифенолов была обнаружена в опытных винах Красностоп АЗОС, Рубин АЗОС и Достойный.
В исследуемых виноматериалах самое большое количество веществ антоциановой группы было идентифицировано в образцах из винограда сортов Рубин АЗОС – 768 мг/дм3, Красностоп АЗОС – 716 и Достойный – 654 мг/дм3.
1. Gabrielyan A., Kazumyan K. The investigation of phenolic compounds and anthocyanins of wines made of the grape variety karmrahyut // Ann. Agrar. Sci. 2018. Vol. 16. P. 160–162.
2. Гугучкина Т.И., Антоненко М.В. Использование новых сортов винограда для высококачественных вин юга России // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 52 (4). С. 96–109.
3. Дергунов А.В., Ильяшенко О.М., Разживина Ю.А. Новые высокоадаптивные сорта винограда для качественного виноделия, выделенные на Анапской ампелографической коллекции // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2011. № 10 (1). С. 90–99.
4. Сидоров А., Юдич Ю. VII «Всероссийский саммит – 2017» в Абрау-Дюрсо. Подведение итогов и взгляд в будущее // Виноделие и виноградарство. 2017. № 5. С. 39–40.
5. URL: https:/retail.ru/news/roskachestvo-issle-dovalo-rozovye-vina-rossiyskogo-proizvodst¬va-10-fevralya-2022-213737 (дата обращения: 23.02.2024).
6. Новые перспективные сорта винограда селекции АЗОСВиВ для производства высококачественных вин / Г.Е. Никулушкина [и др.] // Виноделие и виноградарство.2009. № 3. С. 34–36
7. Plant salttolerance mechanisms / U. Deinlein [et al.] // Trends Plant Sci. 2014. Vol. 19. P. 371–379.
8. Дергунов А.В. Предварительная технологическая оценка сусла и вина из новых гибридов Каберне Совиньон // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 77 (5). С. 307–320.
9. Горбунов И.В., Лукьянова А.А. Сохранение и изучение генетических ресурсов винограда на ампелографической коллекции Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия // Аграрный вестник Урала. 2020. № 4 (195). С. 47–55.
10. Анапская ампелографическая коллекция – крупнейший центр аккумуляции и изучения генофонда винограда в России / М.И. Панкин [и др.] // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2018. Т. 22, № 1. С. 54–59.
11. Горбунов И.В., Лукьянова А.А. Изучение и сохранение генофонда винограда на ампелографической коллекции Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия // Вестник КрасГАУ. 2021. № 4 (169). С. 3–13.
12. Методическое и аналитическое обеспечение организации и проведения исследований по технологии производства винограда. Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2010. 182 с.
13. Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: Таврида, 2002. 260 с.
14. Castro A.L. EfectodelMomento de Cosecha de Uva cv. Merlot Cobre la ComposicionQuimica y Sensorial de los Vinos en el Valle del Maipo; Universidad de Chile: Santiago, Chile, 2005. 170 p.
15. Dewick P.M. Medicinal natural products: a biosynthetic approach. N.Y.: JohnWiley&SonsLtd, 2002. 487 p.
16. Chu Q., O´Dwyer M., Zeece M.G. Direct ana-lysis of resveratrol in wine by micelle-relectrokinetic capillary electrophoresis // J. Agr. and Food Chem. 1998. 46. № 2. P. 509–513.
17. Production of the Phytoalexin Resveratrol by Grapes as a Response to Botrytis Attack Under Natural Conditions / P. Jeandet [et al.] // Phytopathology. 1995. Vol. 143. P. 135–139.
18. Агеева Н.М., Маркосов В.А., Гублия Р.В. Биологическая ценность виноградных вин // Виноделие и виноградарство. 2008. № 3. С. 24–25.
19. Brunner E.Y., Mizin V.I. Grape Polyphenols Attenuate psychological Stress // Proceedings of the Nato Advanced Re-search Workshop on Advanced Bioactive Compounds Countering the Effects of Radiological, Chemical and biological Agents, Crimea, Ukraine. May 15–17. 2012. P. 229.
20. Барабой В.А. Фенольные соединения виноградной лозы: структура, антиоксидантная активность, применение // Біотехнологія. 2009. Т. 2, № 2. С. 67–75.
21. Спрыгин В.Г., Кушнерова Н.Ф. Природные олигомерные проантоцианидины перспективные регуляторы метаболических нарушений // Вестник Дальневосточного отделения РАН. 2006. № 2. С. 81–90.
22. Исследование фенольных веществ и антиоксидантной активности красных столовых вин, произведенных из сорта винограда Пино нуар / В.А. Маркосов [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2018. № 3. С. 30–35.
23. Агеева Н.М. Ароматобразующие компоненты виноматериалов из различных красных сортов винограда // Науч. тр. СКФНЦСВВ. Краснодар, 2018. Т. 15. С. 141–144.
