Красноярск, Красноярский край, Россия
Цель исследований – провести ветеринарно-санитарную экспертизу молока яков, определить миграцию некоторых макро- и микроэлементов из ячьего молока в национальные молочные продукты и дать их санитарную оценку. Исследования выполнены в 2023 г. на базе Научно-исследовательского испытательного центра Красноярского государственного аграрного университета. Физико-химическим исследованиям были подвергнуты образцы ячьего молока и национальных продуктов его переработки, таких как хойтпак и курут, по 10 образцов каждого вида. Получены органолептические (цвет, консистенция, вкус, запах) и физико-химические параметры ячьего молока и национальных молочных продуктов его переработки (хойтпак и курут) – плотность, кислотность, содержание влаги, белка, жира, а также проанализирован количественный и качественный состав продуктов на содержание некоторых макро- и микроэлементов, таких как магний, калий, натрий, цинк, кальций, железо, медь, фосфор. По результатам органолептических и физико-химических исследований было установлено, что высокой пищевой цен¬ностью среди представленных образцов обладал курут. Курут превосходил ячье молоко и хойтпак по жиру, белку, микро- и макроэлементному составу, при этом курут превосходил ячье молоко и хойтпак по содержанию большинства микро- и макроэлементов в 7 и более раз. Все образцы, которые были подвергнуты экспертизе, отвечали требованиям качества для молока и молочной продукции, являлись полноценными в пищевом отношении по физико-химическому составу и могут быть использованы как полноценные продукты питания среди населения этнических народов Сибирского и Дальневосточного федеральных округов.
ячье молоко, хойтпак, курут, микроэлементы, макроэлементы, элементный состав, влага, кислотность, жир, белок, магний, калий, натрий, цинк, кальций, железо, медь, фосфор
Введение. В настоящее время в торговых точках все больше реализуется продукция из молока различных видов животных: коровьего, лошадиного, козьего, ячьего, верблюжьего, «растительного» молока. С увеличением экстенсивной и интенсивной политики, направленной на развитие животноводства в России, увеличивается количество поступаемой на рынок продукции [1].
Все больше увеличивается популярность национальных продуктов этнических народов Сибирского и Дальневосточного федеральных округов. Такими продуктами являются айран, курут, кумыс, тан, арага и т. д., данные продукты, все больше реализуются на рынках и в магазинах. При этом стоит отметить, что экологическая ситуация по тяжелым металлам на территории Сибирского и Дальневосточного федеральных округов имеет неоднозначное состояние в разных субъектах и участках, в т. ч. на территории, где проживают этнические народы, производящие национальные продукты [2, 3]. Каждый вид продукта обладает своими специфическими свойствами и характеристиками, зависящими от способа производства и сырья. В процессе переработки получаемая продукция приобретает как положительные свойства, так и недостатки, связанные с изначальным сырьем [4–6]. Характеристики изначального сырья во многом зависят от содержания животных в условиях пастбищно-выгульной системы. Так как в процессе выгула животные перемещаются по разным агроценозам с различной степенью загрязнения тяжелыми и токсичными металлами, это в дальнейшем влияет на биоаккумуляцию металлов в животных и миграции металлов в продукты, полученные от них [7]. За последнее десятилетие сложилась тенденция увеличения количества яков в Сибирском и Дальневосточных федеральных округах [8]. Коренное население выращивают яков с целью получения ячьей продукции, которую в дальнейшем они используют в личных целях, а также в целях реализации в торговых пунктах. Однако, как отмечалось ранее, характеристики данных продуктов различны и могут быть небезопасны при употреблении в пищу, что является риском для потребителей [9].
Цель исследования – определить миграцию некоторых макро- и микроэлементов из ячьего молока в национальные молочные продукты и дать их санитарную оценку.
Объекты и методы. Исследование проводилось на базе научно-исследовательского испытательного центра ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет».
Объектом исследования являлось ячье молоко и национальные продукты его переработки, по 10 образцов каждого вида: ячье молоко; хойтпак (тувинский кисломолочный жидкий национальный продукт (тюркское название – «айран»), полученный путем заквашивания молока); курут (сильно высушенная, соленая творожная или сырная, плотно утрамбованная масса).
Пробы отбирались в стеклянную тару и на протяжении исследования хранились в холодильной камере при температуре (4 ± 2) °С.
Исследования проводились стандартными общепринятыми методами на основании действующей нормативно-технической документации: физико-химические параметры ячьего молока и продуктов его переработки определяли на основании ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия»; элементный состав проб определяли на основании ГОСТ 8070/IDF 119-2014 «Молоко и молочные продукты. Определение содержания кальция, натрия, калия и магния. Спектрометрический метод атомной абсорбции» и ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов».
Результаты и их обсуждение. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы было установлено: молоко имело белый, с желтоватым подтоном цвет, однородную консистенцию без осадка и хлопьев, вкус чистый, без посторонних запахов и привкусов, свойственный свежему натуральному молоку. Плотность молока яков составляла 36,96 °А, что выше средней плотности молока коров согласно литературным источникам.
Далее проводилось исследование физико-химических параметров ячьего молока, а также продуктов его переработки. Результаты исследований физико-химических параметров ячьего молока, хойтпака и курута представлены в таблице 1.
Таблица 1
Физико-химические параметры ячьего молока, хойтпака, курута
|
Показатель |
Влага, % |
Кислотность, °Т |
Белок, % |
Жир, % |
Плотность, °А |
|
Молоко яка |
84,30±1,25 |
21,5±1,20 |
3,3±0,06 |
5,6±0,08 |
36,96 ±2,27 |
|
Хойтпак |
89,41±1,34 |
32,0±2,38 |
4,76±0,04 |
1,30±0,01 |
– |
|
Курут |
10,31±0,89 |
1400,0±7,36 |
46,04±0,93 |
14,34±0,79 |
– |
На основе анализа данных, представленных в таблице 1, прослеживается выраженная тенденция перехода питательных веществ из ячьего молока в продукты его переработки. Таким образом, повышается содержание белка на 1,46 % у хойтпака и на 42,74 % у курута, что объясняется заквашиванием молока в процессе получения творожной (сырной) массы, а также снижением или увеличением сухих веществ. Уменьшение жира составило 4,3 % у хойтпака, что объясняется изготовлением ореме и саржага, а в дальнейшем – заквашиванием обезжиренной части молока. У курута увеличение жира составило 8,74 %, что объясняется особенностью технологии его изготовления и высоким содержанием сухих веществ, так как курут изготавливается из хойтпака. В процессе заквашивания изменяется количество молочной кислоты, углекислого газа, уксусного альдегида, а также этилового спирта, вследствие чего изменяется кислотность продуктов, изменения составили в сравнении с ячьим молоком – у хойтпака на 10,5 °Т, а у курута в 65,12 раза выше. При этом после формирования творожной массы в курут добавляются специи и соль, что также значительно влияет на кислотность. Результаты исследования микро- и макроэлементного состава ячьего молока и продуктов его переработки представлены в таблице 2.
Таблица 2
Микро- и макроэлементы ячьего молока, хойтпака, курута, мг/кг
|
Показатель |
Молоко яка |
Хойтпак |
Курут |
|
Магний |
179,82±7,65 |
220,5±6,74 |
1432,0±13,42 |
|
Калий |
996,8±9,74 |
1394,0±11,14 |
7963,0±24,79 |
|
Натрий |
1903,98±13,14 |
2868,0±14,42 |
13630,0±37,46 |
|
Цинк |
8,55±0,75 |
9,420±0,98 |
58,34±2,48 |
|
Кальций |
2212,55±26,25 |
2775,00±27,16 |
23500,0±101,48 |
|
Железо |
28,98±1,13 |
3,148±0,07 |
41,88±5,14 |
|
Медь |
0,96±0,01 |
1,071±0,04 |
9,191±1,03 |
|
Фосфор |
10,86±0,74 |
92,43±1,79 |
925,17±8,64 |
Анализируя данные таблицы 2, в первую очередь следует отметить высокое содержание таких минеральных веществ, как кальций, натрий, калий и магний. При переработке ячьего молока основная доля минеральных веществ переходит в густую массу, образовавшуюся после заквашивания молока. Таким образом, в куруте произошло увеличение массовых долей кальция, фосфора, меди и железа в 10; 85; 9 и 1,45 раза соответственно. Значительное увеличение фосфора объясняется образованием кальций-фосфорных комплексов при свертывании молока и образовании казеиновых мицелл [10]. Количество натрия, цинка в куруте увеличилось в 7 раз в сравнении с молоком, а магния и калия в 8 раз. Менее выраженное увеличение при переработке ячьего молока наблюдается у хойтпака: так, увеличение минеральных веществ произошло приблизительно в 1,5 раза по натрию, калию, магнию, кальцию цинку, меди и в 8,5 раза – по фосфору.
Заключение. На основании полученных данных можно отметить, что наибольшей пищевой ценностью, согласно органолептическим и физико-химическим параметрам, среди ячьего молока и национальных молочных продуктов его переработки обладает курут, в связи с чем он является наиболее востребованным национальным молочным продуктом среди чабанов Республики Тыва, так как быстрее и на длительный промежуток времени утоляет голод за счет высокого содержания белка и жира, которые составили 46,04 и 14,34 % соответственно по сравнению с ячьим молоком и хойтпаком, при этом курут превосходит ячье молоко и хойтпак по содержанию большинства микро- и макроэлементов в 7 и более раз. Ячье молоко, хойтпак и курут являются полноценными в пищевом отношении продуктами по физико-химическому составу и могут быть использованы в качестве полноценных продуктов питания среди населения этнических народов Сибирского и Дальневосточного федеральных округов и не только.
1. Стрекозов Н.И., Тихомиров А.И. Развитие животноводства России в современных условиях хозяйствования: организационно-экономические, технологические и социаль-ные аспекты // Вестник аграрной науки. 2022. № 6 (99). С. 74–80.
2. Опасность отходов, накопленных горными предприятиями в Дальневосточном федеральном округе, для окружающей среды и рекомендации по снижению риска экологических катастроф / Л.Т. Крупская [и др.] // Горный информационно-аналитический бюллетень. 2018. № 12. С. 102–112.
3. Кригер А.А., Милованов О.В., Кригер Н.В. Динамика содержания тяжелых металлов Pb, Cd, Zn, Cu в травяном покрове естественных пастбищ хозяйств Шушенского и Минусинского районов Красноярского края // Вестник КрасГАУ. 2013. № 12. С. 117–119.
4. Каледина М.В., Федосова А.Н., Байдина И.А. Антипатогенная активность национальных кисломолочных напитков // Пищевая промышленность. 2019. № 10. С. 72–75.
5. Лунева Н.М. Производство кисломолочных напитков с пробиотическими свойствами // Вестник КрасГАУ. 2007. № 4. С. 224–225.
6. Габриелян Д.С., Грунская В.А. Ресурсосберегающая технология обогащенных кисломолочных напитков // Пищевая промышленность. 2014. № 8. С. 12–14.
7. Басиладзе Г.В., Каландия Е.Г. Влияние загрязненного тяжелыми металлами молока на качество молочных продуктов // Сельскохозяйственный журнал. 2014. № 7, т. 3. С. 172–177.
8. Пиноева М.А. Современное состояние и эффективность производства продукции яководства // Ценности и интересы современного общества: мат-лы междунар. науч.-практ конф. (Москва, 25–29 мая 2015 г.) / Москов. гос. ун-т экономики, статистики и информатики. М., 2015. Ч. 2. С. 177–180. EDN WIHGLP.
9. Ефимова Л.В., Зазнобина Т.В., Иванова О.В. Влияние различных факторов на физико-химические свойства молока коров // Известия ОГАУ. 2018. № 6 (74). С. 234–235.
10. Остроумов Л.А., Дедков К.А. Исследования физико-химических процессов при кислотно-сычужном свертывании молока // Техника и технология пищевых производств. 2010. № 2 (17). С. 30–32.
