Россия
УДК 663.2 Виноделие. Энология. Виноградные вина
Цель исследования – выявить площадь питания и нагрузку побегами насаждений для получения высокого урожая винограда с кондициями, позволяющими изготовить качественное вино. Во ВНИИВиВ им Я.И. Потапенко в течение 2020–2023 гг. проводили исследования с целью оптимизации агротехнических приемов возделывания винограда для производства из него высококачес¬твенного вина. Объект исследования – черноягодный технический виноград сорта Каберне северный межвидового происхождения. Получена высокая продуктивность винограда в результате применения различной площади питания при малой чашевидной форме куста и нагрузки побегами растений с высокоштамбовой формировкой двустороннего горизонтального кордона. Для производства конкурентоспособного вина нужно добиться оптимального сочетания высокой урожайности и качества винограда. В результате исследований в среднем за четыре года выделены варианты с площадью питания растений – 3 × 0,5 и 3,0 × 1,0 м с высокой урожайнос¬тью – 19,3 и 19,9 т/га, с хорошими качественными показателями сока ягод: сахаров накоплено 20,3 и 20,0 г/100 см3 при концентрации титруемых кислот 8,5 г/дм3. Вино, изготовленное из винограда этих вариантов, получило одинаково высокую дегустационную оценку – 8,5 балла. В исследовании по определению влияния нагрузки растений варианты с 40; 45 и 50 побегами отличились высокой и примерно равной урожайностью – 16,3; 16,6 и 16,6 т/га соответственно. Качество винограда было лучшим в вариантах с 30; 35 и 40 побегами – концентрация сахаров составила 22,1; 22,3 и 21,8 г/100 см3 при титруемой кислотности 8,0; 8,1 и 8,0 г/дм3 соответственно. В среднем за четыре года по органолептическим свойствам вино из винограда варианта с 30 побегами получило высшую оценку – 8,63 балла. Лучшее сочетание урожайности винограда и качества вина отмечено в варианте с нагрузкой 40 побегов на куст.
виноград, урожайность, вино, площадь питания, нагрузка побегами, качес¬тво винограда, дегустационная оценка
Введение. Ежегодный проект «Винный гид России», который реализует Роскачество совместно с Минпромторгом и Минсельхозом России, ставит своей целью создание Национального каталога качественных российских вин. По выводам специалистов этого проекта, в трех основных категориях – красных, белых и игристых вин – зафиксировано повышение качества продукции [1].
В государственной программе развития сельского хозяйства одним из основных ориентиров является обеспечение продовольственной безопасности России, в том числе развитие пищевой и перерабатывающей промышленности, включая виноградарство и виноделие [2].
Для реализации продовольственной безопасности нашего государства в отношении виноградарского и винодельческого производства необходимы сорта винограда с комплексной устойчивостью. Применение таких сортов с межвидовым генотипом позволит уменьшить пестицидную нагрузку на растения и окружающую среду, создаст возможность применения неукрывной, корнесобственной культуры возделывания, что отразится на себестоимости и безопасности винограда.
Виноделие неразрывно связано с виноградарством как с сырьевой базой, поэтому качество винограда оказывает непосредственное влияние на качество вина. В свою очередь, кондиционные свойства винограда зависят от многих факторов природного и антропогенного влияния. Человек может повлиять на количество и качество виноградарской продукции путем подбора сортов, изменения технологии возделывания в целом или отдельных ее элементов. Производителям для расширения ассортимента вин предлагают новые и известные, но ранее неиспользованные сорта винограда. И.В. Горбунов и А.В. Дергунов [3] описывают перспективные гибриды селекции Анапской зональной опытной станции винограда и виноделия. На Донской ампелографической коллекции имени Я.И. Потапенко изучали донские автохтоны [4] и интродуцент из Албании [5], которые по качественным показателям вина признаны перспективными. Вино из винограда американского сорта Траминетт, выращенного в условиях Нижнего Придонья, оценено на 8,7 балла [6].
В зависимости от присутствия главного врага винограда – филлоксеры – определяют культуру возделывания: корнесобственная или привитая. По результатам многолетних исследований авторы работы из Анапы отмечают лучшие показатели виноматериалов из сорта Красностоп АЗОС при выращивании винограда в корнесобственной культуре при нагрузке побегами 36–40 шт/куст [7].
Коллектив ученых [8] сообщает о возможности получения качественного ординарного вина из сорта Изабелла, выращенного на разных территориях Воронежской, Белгородской, Липецкой областей.
На качество винограда и вина влияют элементы технологии возделывания: схема посадки, форма куста, нагрузка побегами. По мнению авторов [9], для производства лучшего вина из винограда сортов Каберне Совиньон и Рислинг рейнский в условиях Анапо-Таманской зоны виноградарства растения нужно выращивать со схемой посадки 3,0 × 2,0 и 3,5 × 2,0 м. А.В. Прах, О.С. Смолич для сорта Оницканский белый выделили форму куста односторонний кордон, при которой получены высокоэкстрактивные виноматериалы для выдержанных (марочных) вин [10]. В условиях Нижнего Придонья лучшее вино из сорта Первенец Магарача было получено из винограда, выращенного при нагрузке побегами 35 шт/куст [11]. Лучшее сочетание урожайности и качества винограда на сорте Красностоп золотовский установлено в варианте с 35 побегами [12]. Вино из донского аборигена сорта Сибирьковый, выращенного при нагрузке от 25 до 40 побегов на растении, было признано высококачественным при некоторых нюансах по органолептике [13].
Цель исследования – выявить площадь питания и нагрузку побегами насаждений для получения высокого урожая винограда с кондициями, позволяющими изготовить качественное вино.
Задачи: определить площадь питания кустов с малой чашевидной формой и нагрузку побегами виноградных растений с формой двустороннего горизонтального кордона, при которых были бы сбалансированы урожайность насаждений и высокое качество винограда и вина.
Объекты и методы. Объект исследований – виноград сорта Каберне северный (Галан × Витис амурензис) × смесь пыльцы европейско-амурских гибридных форм) (ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, Россия) 2010 г. посадки, подвой Кобер 5ББ. Технический сорт винограда среднего срока созревания. Масса грозди 90–100 г, ягоды – 1,4 г, ягода округлая, черная, с густым восковым налетом. Кожица прочная. Мякоть сочная, с пасленовым ароматом. Сок не окрашен. Морозостойкость растений повышенная – минус 25–26 °С.
Новочеркасск является виноградовинодельческим районом виноградовинодельческой зоны Долина Дона [14]. Тип почвы – чернозем обыкновенный, карбонатный, среднемощный, тяжелосуглинистый на лессовидных суглинках. Мощность гумусового горизонта (А-В) достигает 90 см. На опытном участке в горизонте АВ 15–20 см содержится: фосфора подвижного 3,27 мг/кг, калия обменного 591,6 мг/кг, нитратов 40,72 мг/кг, гумуса 5,2 % [15]. Климат континентальный, с недостаточной увлажненностью: среднемноголетние значения суммы осадков за год 548,2 мм, за вегетационный период 310,6 мм, среднемесячная температура воздуха 10,4 °С. Повторность в опытах четырехкратная. Влияние площади питания на качество винограда и вина изучали на виноградниках с малой чашевидной формой кустов, а влияние нагрузки – с формой растений высокоштамбовый двусторонний горизонтальный кордон. Все учеты и наблюдения проводили по общепринятым методикам [16]. Качество винограда определяли по ГОСТ 31782-2012 «Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия». Качество вина – по ГОСТ 32030-2021 «Вина. Общие технические условия» дегустационной комиссией института. Статистический анализ данных проводили в компьютерной программе СХSТАТ.
Результаты и их обсуждение. Технологию возделывания винограда устанавливают в каждой отдельной зоне со сложившимися почвенными, климатическими, социальными условиями. Урожайность виноградников складывается из количества развившихся гроздей и их массы. В данном опыте количество гроздей на растениях снижалось с увеличением площади питания от 227 тыс. шт/га при уплотненной посадке (3 × 0,5 м) до 223 тыс. шт/га при среднеплотной посадке и до 178 тыс. шт/га при схеме размещения кустов 3 × 1,5 м (табл. 1).
Таблица 1
Урожайность и качество винограда в зависимости
от площади питания кустов (среднее за 2020–2023 гг.)
|
Схема посадки кустов, м × м |
Нагрузка побегами, тыс. шт/куст |
Нагрузка гроздями, тыс. шт/куст |
Средняя масса грозди, г |
Урожайность, т/га |
Массовая концентрация в соке ягод |
|
|
сахаров, г/100 см3 |
титруемых кислот, г/дм3 |
|||||
|
3 × 0,5 |
120 |
227 |
85 |
19,3 |
20,3 |
8,5 |
|
3 × 1,0 |
120 |
223 |
89 |
19,9 |
20,0 |
8,5 |
|
3 × 1,5 |
120 |
178 |
80 |
14,2 |
17,3 |
9,4 |
|
НСР05 |
|
3,2 |
3,6 |
0,32 |
|
|
Наибольший вес набрали грозди в варианте со средней плотностью стояния растений в ряду (1,0 м) – 89 г, изменение расстояния между кустами в ту или иную сторону вызвало снижение массы грозди. Такие показатели количества и средней массы гроздей обусловили урожайность виноградников: в первых двух вариантах она была высокой и примерно равной – 19,3 и 19,9 т/га, в третьем варианте резко снижается до 14,2 т/га. Лучшее сочетание количества и качества винограда отмечено в варианте с площадью питания 1,5 и 3,0 м2 – 19,3 и 19,9 т/га при массовой концентрации сахаров 20,3 и 20,0 г/100 см3 и титруемых кислот 8,5 г/дм3. Влияние площади питания на урожайность виноградника достоверно, корреляционная взаимосвязь составляет –0,83. Площадь питания и содержание сахаров коррелируют сильно отрицательно (r = –0,91), а с концентрацией в соке ягод титруемых кислот – сильно положительно (r = 0,87).
Качество вина различалось по вариантам опыта и по годам исследований. Наиболее высокую дегустационную оценку получило вино из винограда, выращенного при уплотненной и среднеуплотненной посадке кустов в 2020 г., – 8,6 балла (табл. 2). Оно было темно-рубинового цвета, с чистым, типичным ароматом с тонами паслена. Вкус полный, гармоничный, слаженный, с приятным послевкусием. Вино из винограда с площадью питания 4,5 м2 получило более низкую оценку – 8,3 балла. Оно было бледно-рубинового цвета, аромат простой, вкус невыразительный, с горчинкой и неприятной свежестью. В последующие годы вино было бледно-рубинового цвета, с недостатками во вкусе. В среднем за годы исследований лучшее вино было изготовлено из винограда с густотой стояния растений 6 667 и 3 333 шт/га с дегустационным баллом 8,5. Вино из винограда с редких (2 222 шт/га) насаждений специалисты оценили на 8,2 балла.
Таблица 2
Органолептическая оценка сухого вина
|
Вариант |
Год урожая |
Органолептическая характеристика |
Балл |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
3 ×0,5 м |
2020 |
Темно-рубинового цвета, аромат чистый, типичный, с тонами паслена. Вкус полный, гармоничный, слаженный |
8,6 |
8,5 |
|
2021 |
Бледно-рубинового цвета, аромат легкий, терновый. Вкус простой, выделяется кислотность |
8,5 |
||
|
2022 |
Бледно-рубинового цвета, аромат типичный, пасленовый. Вкус гармоничный, выделяется кислотность |
8,5 |
||
|
3 ×1,0 м |
2020 |
Темно-рубинового цвета, аромат яркий, терново-пасленовый. Вкус полный, приятное послевкусие |
8,6 |
8,5 |
|
2021 |
Бледно-рубинового цвета, аромат легкий, винный, тип выражен слабо. Вкус простой, водянистый |
8,4 |
||
|
2022 |
Бледно-рубинового цвета, аромат винный. Вкус простой, пустой |
8,4 |
||
Окончание табл. 2
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
3 х 1,5 м |
2020 |
Бледно-рубинового цвета, аромат простой. Вкус невыразительный, с горчинкой и неприятной свежестью |
8,3 |
8,2 |
|
2021 |
Бледно-рубинового цвета, сортовые признаки в аромате и вкусе отсутствуют. Вкус простой, водянистый |
8,2 |
||
|
2022 |
Бледно-рубинового цвета, аромат выражен слабо. Вкус простой, водянистый |
8,2 |
Наряду с другими агротехническими мероприятиями по возделыванию винограда нагрузка побегами является одним из важнейших факторов управления урожайностью и качеством винограда. Исследования по выявлению влияния нагрузки на количество и качество винограда проводили при одинаковой площади питания растений – 3 × 1,5 м. Четырехлетние исследования показали, что пошаговое нарастание количества побегов на растении отзывалось увеличением нагрузки гроздями (r = 0,96), снижением средней массы грозди (r = –0,91) (табл. 3). Урожайность виноградников в вариантах с 40; 45 и 50 побегами в структуре куста была выше других и практически равной 16,3; 16,6 и 16,6 т/га соответственно (r = 0,81). Содержание сахаров закономерно снижалось (r = –0,93), концентрация титруемых кислот нарастала (r = 0,88) с увеличением нагрузки побегами.
Таблица 3
Урожайность и качество винограда в зависимости от нормы нагрузки кустов побегами (среднее за 2020–2023 гг.)
|
Нагрузка побегами, шт/куст |
Нагрузка гроздями, шт/куст |
Средняя масса грозди, г |
Урожайность, т/га |
Массовая концентрация в соке ягод |
|
|
сахаров, г/100 см3 |
титруемых кислот, г/дм3 |
||||
|
30 |
61 |
94 |
12,8 |
22,1 |
8,0 |
|
35 |
72 |
93 |
14,9 |
22,3 |
8,1 |
|
40 |
78 |
94 |
16,3 |
21,8 |
8,0 |
|
45 |
82 |
91 |
16,6 |
20,8 |
8,3 |
|
50 |
86 |
87 |
16,6 |
19,6 |
9,1 |
|
54 |
84 |
83 |
15,5 |
17,9 |
9,7 |
|
НСР05 |
× |
3,0 |
1,06 |
× |
× |
Конечной продукцией выращивания технических сортов винограда являются вино и другие напитки. Важное значение для производителей вина имеют кондиции винограда, на которые влияют не только агротехнические приемы, но и метеорологические условия года. Как и в предыдущем опыте, по органолептическим признакам красное сухое вино урожая 2020 г. положительно отличается от вина урожая 2021 и 2022 гг. (табл. 4). В вариантах с нагрузкой от 30 до 40 побегов вино урожая 2020 г. отличается темно-рубиновым цветом с ярким сортовым терново-пасленовым ароматом, полным гармоничным вкусом. Вино первого варианта (30 поб/куст) с оценкой 8,7 балла было лучшим по обоим опытам и всем годам исследований. С нарастанием нагрузки побегами до 45; 50 и 54 шт/куст снижается интенсивность цвета, упрощается аромат и вкус вина. В среднем за годы исследований выше всех дегустаторами оценено вино из винограда, выращенного с 30 побегами, – 8,63 балла. Вино из винограда, собранного с растений с 35 и 40 побегами, оценено на 8,53 балла. Далее, с увеличением нагрузки снижаются качественные показатели напитка, и в последнем варианте дегустационный балл составляет 8,3. Это означает, что для изготовления вина с высокими качественными показателями нужно оставлять на растениях 30–40 побегов.
Таблица 4
Органолептическая оценка красного сухого вина из винограда,
выращенного при различной нагрузке кустов побегами
|
Вариант |
Год урожая |
Органолептическая характеристика |
Балл |
|
|
30 поб. |
2020 |
Темно-рубинового цвета, аромат яркий, терново-пасленовый. Вкус полный, гармоничный |
8,7 |
8,63 |
|
2021 |
Рубинового цвета, в аромате терново-пасленовые тона. Вкус гармоничный, выделяется кислотность |
8,6 |
||
|
2022 |
Темно-рубинового цвета, аромат типичный, с тонами паслена. Вкус полный, гармоничный |
8,6 |
||
|
35 поб. |
2020 |
Темно-рубинового цвета, аромат типичный, с тонами паслена. Вкус полный, терпкий, пикантная горчинка |
8,6 |
8,53 |
|
2021 |
Бледно-рубинового цвета, в аромате небольшой гребневой тон. Вкус легкий |
8,5 |
||
|
2022 |
Рубинового цвета, сорт выражен слабо. В аромате зелень, паслен. Вкус свежий, с горчинкой |
8,5 |
||
|
40 поб. |
2020 |
Темно-рубинового цвета, аромат типичный, терново-пасленовый, с легкими ягодными оттенками. Вкус гармоничный, умеренно свежий |
8,6 |
8,53 |
|
2021 |
Бледно-рубинового цвета, аромат легкий, пасленовый. Вкус свежий, с горчинкой, простой |
8,4 |
||
|
2022 |
Бледно-рубинового цвета, аромат яркий, типичный, пасленовый. Вкус полный, гармоничный |
8,6 |
||
|
45 поб. |
2020 |
Рубинового цвета, аромат терново-пасленовый. Вкус терпкий, выделяется кислотность |
8,5 |
8,47 |
|
2021 |
Бледно-рубинового цвета, аромат чистый, терново-пасленовый. Вкус свежий, с горчинкой |
8,4 |
||
|
2022 |
Бледно-рубинового цвета, аромат чистый, типичный, с тонами паслена и терна. Вкус простой, кислотный |
8,5 |
||
|
50 поб. |
2020 |
Рубинового цвета, аромат легкий, терновый. Простое по сложению, выделяется кислотность |
8,5 |
8,47 |
|
2021 |
Бледно-рубинового цвета, аромат легкий, винный, тип выражен слабо. Вкус водянистый, нет полноты |
8,4 |
||
|
2022 |
Бледно-рубинового цвета, аромат чистый, терновый. Вкус простой, малоэкстрактивный |
8,5 |
||
|
54 поб. |
2020 |
Бледно-рубинового цвета, по сложению ближе к розовому, аромат легкий, нет сортовых признаков |
8,4 |
8,3 |
|
2021 |
Бледно-рубинового цвета, аромат легкий, винный. Во вкусе водянистое, пустое |
8,3 |
||
|
2022 |
Бледно-розового цвета, аромат пустой, гребневой тон. Вкус кислотный, горчинка |
8,2 |
||
Заключение. На основании проведенных исследований по изучению влияния площади питания на качественные показатели вина в среднем за годы исследований выделены варианты со схемой посадки 3 × 0,5 и 3 × 1,0 м с высокой урожайностью – 19,3 и 19,9 т/га и качеством вина – 8,5 балла.
По экспериментальным данным определена нагрузка побегами для изготовления качественного вина: в среднем за годы исследований лучшее сочетание урожайности винограда и качества вина отмечено в варианте с нагрузкой 40 побегов на куст: урожайность составила 16,3 т/га, дегустационная оценка вина – 8,5 балла.
1. Что такое Винный гид России. URL: https://rs¬krf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/chto-takoe-vin¬nyy-gid-rossii (дата обращения: 02.02.2024).
2. О Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия от 14 июля 2012 (с изменениями на 22 декабря 2023 года). URL: https://docs.cntd.ru/document/9023618-43/titles (дата обращения: 02.02.2024).
3. Горбунов И.В., Дергунов А.В. Динамика биохимических показателей гибридных форм винограда технического направления использования // Вестник КрасГАУ. 2023. № 4. С. 74–81. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2023-4-74-81.
4. Ганич В.А., Наумова Л.Г., Матвеева Н.В. Донские автохтонные сорта винограда для расширения сортимента виноградных насаждений в Нижнем Придонье // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 63 (3). С. 30–44. DOI:https://doi.org/10.30679/2219-5335-2020-3-63-30-44.
5. Ганич В.А., Наумова Л.Г. Агробиологическая и технологическая характеристика сорта винограда Влеш на коллекции в Нижнем Придонье // Вестник КрасГАУ. 2023. № 6. С. 25–32. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2023-6-25-32.
6. Красохина С.И., Матвеева Н.В. Перспективный устойчивый сорт винограда Траминетт для качественного виноделия // Садоводство и виноградарство. 2022. № 5. С. 31–37.
7. Дергунов А.В., Курденкова Е.К. Влияние культуры ведения винограда и агротехни-ческих приемов на его урожайность и качес-тво вина // Вестник КазГАУ. 2021. № 2. С. 11–15. DOI:https://doi.org/10.12737/2073-0462-2021-11-15.
8. Исследование возможности получения качественных вин из винограда Центрально-Черноземного региона / Е.А. Коротких [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. № 84 (1). С. 167–173. DOI:https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-167-173.
9. Влияние схемы посадки сортов Рислинг рейнский и Каберне Совиньон на катионный состав вин в Анапо-Таманской зоне виноградарства / А.В. Прах [и др.] // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2023. № 187. С. 239–250.
10. Прах А.В., Смолич О.С. Влияние формиров¬ки винограда сорта Оницканский белый на показатели качества винограда и вина // Точки научного роста: на старте десятилетия науки и технологии. Краснодар, 2023. С. 521–524.
11. Влияние нагрузки куста побегами на качество винограда и вина / Н.А. Сироткина [и др.] // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2020. № 22(4). С. 326–329. DOI:https://doi.org/10.35547/IM.2020.47.77.007.
12. Сироткина Н.А. Регулирование основных агротехнических показателей роста и развития винограда нагрузкой побегами // Вестник КазГАУ. 2023. Т. 18, № 3 (71). С. 51–56.
13. Калмыкова Н.Н., Калмыкова Е.Н., Гапонова Т.В. Исследование качественных показателей вин из автохтонного донского сорта винограда Сибирьковый в зависимости от проводимых агротехнических мероприятий // Вестник КрасГАУ. 2023. № 7. С. 164–170. DOI:https://doi.org/10.36718/1819- 4036-2023-7-164-170.
14. Территориальное деление виноградопригодных земель Российской Федерации / Ассоциация виноградарей и виноделов России. Протокол № 4 от 7 июня 2022 г. 2022:1-5. URL: https://rvwa.ru/images/07e6/06/08/59¬871.pdf (дата обращения: 02.02.2024).
15. Оценка влияния биологически активных веществ на развитие привитых саженцев винограда / Н.Г. Павлюченко [и др.] // Известия НВ АУК. 2022. № 4 (68). С. 105–113. DOI:https://doi.org/10.32786/2071-9485-2022-04-13.
16. Агротехнические исследования по созданию интенсивных виноградных насаждений на промышленной основе / под ред. Е.И. Захаровой [и др.]. Новочеркасск, 1978. 175 с.
