Кондитерские изделия – это изделия, которые имеют повышенную энергетическую ценность, а также дефицит полезных нутриентов, таких как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна и минералы. Вследствие чего существует необходимость введения в кондитерские изделия нестандартного сырья, которое бы способствовало их обогащению. Цель исследования – разработка нового вида кондитерского изделия пастильной группы (зефира) с использованием морковного пюре. В данной исследовательской работе традиционное яблочное пюре обогащено морковным пюре в количестве 50 %; 70; 90, 100 %. Задачи: разработка технологии получения пюре из моркови и яблок; разработка производства зефира с использованием пюре (морковь/яблоко) в количестве 50/50 %; 70/30; 90/10 %; разработка производства зефира с использованием пюре из моркови (в количестве 100 %), оценка органолептических и физико-химических показателей качества; расчет пищевой ценности исследуемых образцов зефира. Объекты: морковь, зефир. Технология получения образцов отличается от традиционной технологии тем, что пюре вносится в агаро-сахаро-паточный сироп. В традиционной технологии фруктовое пюре предварительно взбивается, далее добавляется яичный белок и продолжается взбивание. Разработанная технология позволяет сократить время взбивания белков. В результате исследования был выбран оптимальный вариант образца, а именно 50/50 %. Выбор был основан по результатам органолептических, физико-химических показателей и расчета пищевой ценности. Все полученные образцы соответствуют показателям качества.
кондитерские изделия пастильной группы, зефир, нетрадиционное сырье, яблоки, морковь, аквафаба, нут, пищевая ценность, обогащение, аллергические реакции
Введение. В настоящее время кондитерские изделия, а именно изделия пастильной группы, имеют большой спрос у населения России. Данные кондитерские изделия (зефир) рекомендованы Институтом питания РАМН для внесения их в рацион детей школьного возраста [1].
Традиционным сырьем для производства кондитерских изделий пастильной группы является плодово-ягодное пюре (яблочное пюре), сахар, яичный белок куриного яйца, желирующий агент (агар-агар, желатин), а также вкусовые и ароматизирующие вещества.
Кондитерские изделия – это изделия, которые имеют повышенную энергетическую ценность, а также дефицит полезных нутриентов, таких как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна и минералы [2–4].
Вследствие чего существует необходимость введения в кондитерские изделия нестандартного сырья, которое бы способствовало обогащению данного вида пищевой продукции. В качестве обогатителя кондитерских изделий может выступать растительное сырье в виде пюре, пасты, порошка, эмульсии.
На данный момент у потребителя появляется спрос на новые виды изделий с новым вкусом, ароматом и структурой, которые бы отличались от традиционного продукта. Решению этой проблемы также поспособствует обогащение кондитерских изделий пастильной группы нетрадиционным сырьем.
Актуальностью данной темы является разработка новых кондитерских изделий пастильной группы с повышенной пищевой ценностью, с использованием нестандартного сырья с большим содержанием пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, чем у традиционного сырья, а также расширение ассортимента кондитерских изделий. Данная разработка позволит получить продукт с новыми физиологическими и вкусовыми свойствами, потребляя который, человек сможет получить больше полезных нутриентов.
Цель исследования – разработка нового вида кондитерского изделия пастильной группы (зефира) с использованием морковного пюре и его оценка по органолептическим и физико-химическим показателям качества.
Задачи: разработка технологии получения пюре из моркови, технологии получения пюре из яблок, технологии производства зефира с использованием пюре из моркови и пюре из яблок в количестве 50/50, 70/30 и 90/10 % соответственно, технологии производства зефира с использованием пюре из моркови (в количестве 100 %); оценка органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий.
Объекты и методы. Объекты исследования – морковь, аквафаба из нута, зефир.
В данной исследовательской работе традиционное яблочное пюре обогащено морковным пюре в количестве 50, 70, 90 и 100 % (полностью заменено).
Результаты и их обсуждение. Морковь является доступным сырьем на российском рынке пищевой продукции. В работе использовалась морковь сорта Витаминная.
В таблице 1 представлен химический состав и энергетическая ценность моркови на 100 грамм продукта.
Таблица 1
Химический состав и энергетическая ценность моркови на 100 грамм продукта
|
Нутриент |
Количество |
|
Белки, г |
1,3 |
|
Жиры, г |
0,2 |
|
Углеводы, г |
6,9 |
|
Органические кислоты, г |
0,3 |
|
Пищевые волокна, г |
2,4 |
|
Пектин, г |
6,0–8,0 |
|
Вода, г |
88,0 |
|
Зола, г |
1,0 |
|
Витамины, мг: |
|
|
А |
2,0 |
|
B-каротин |
12,0 |
|
В1 |
0,06 |
|
В2 |
0,07 |
|
В4 |
8,8 |
|
С |
5,0 |
|
Е |
0,4 |
|
РР |
1,1 |
|
H (биотин) |
0,06 |
|
Макроэлементы, мг: |
|
|
калий |
200,0 |
|
медь |
80,0 |
|
магний |
38,0 |
|
кальций |
27,0 |
|
фосфор |
55,0 |
|
натрий |
21,0 |
|
кремний |
25,0 |
|
железо |
0,7 |
|
Калорийность, ккал |
35,0 |
Из таблицы 1 видно, что морковь содержит в себе пищевые волокна, макроэлементы, также такие витамины, как А, группы В, витамин С, витамин Е и др. Следует отметить, что такие жирорастворимые витамины, как А и Е, сохраняют свою активность после тепловой обработки. Употребление моркови способствует активации внутриклеточных окислительно-восстановительных процессов, регулирует углеводный обмен внутри организма человека. Морковь обладает антисептическими и антибактериальными свойствами, что способствует улучшению работы организма человека. Благодаря каротиноидам, которые содержатся в моркови, регулируется уровень сахара в крови. Помимо этого употребление моркови способствует снижению холестерина в крови и снижению воспалительных процессов внутри организма [5–7].
Используемые в таблице 1 данные взяты из литературных источников.
Пектин, содержащийся в моркови и яблоках, является студнеобразователем и структурообразователем, который обладает желирующей способностью. Именно благодарю пектину кондитерское изделие пастильной группы стабилизируется.
Содержание пектиновых веществ в моркови составляет 6,0–8,0 %. Сравнение: в яблоках, которые являются трационным сырьем для производства кондитерских изделий пастильной группы, содержится от 1,6 до 5,6 % пектиновых веществ на 100 г продукта. Введение в кондитерские изделия пастильной группы морковного пюре целесообразно [7].
Технология приготовления морковного пюре
Морковь проходит первичную обработку, промывается для удаления грязи, затем заворачивается в алюминиевую фольгу и при температуре 180 °С запекается в течение 50–65 мин, периодически проверяется на готовность. После чего готовая запеченная морковь охлаждается, очищается и с помощью блендера измельчается в пюре.
Технология приготовления яблочного пюре
Яблоки проходит первичную обработку, промываются для удаления загрязнений, затем разрезаются и срезом вниз укладываются на противень, при температуре 180 °С запекаются в течение 30–35 мин, периодически проверяются на готовность. После чего запеченные яблоки охлаждаются, с помощью блендера измельчаются в пюре. Полученное пюре протирается через сито.
Технология производства зефира
Для производства зефира первым этапом идет приготовление сиропа. В емкость для варки с толстым дном по рецептуре добавляются агар-агар и вода. В течение 5 мин агар-агар при среднем огне уваривается до полного набухания. Далее к агар-агару по рецептуре добавляется сахар и глюкозный сироп. На среднем огне сироп уваривается в течение 2–5 мин, после чего добавляется смесь из пюре моркови и пюре яблок (в случае образца зефира с 100 % количеством пюре из моркови яблочное пюре не добавляется) в соответствии с установленным количеством. Агаро-сахаро-паточный сироп с морковно-яблочным пюре уваривается до температуры 110–112 °С.
Вторым этапом идет взбивание яичных белков, с постепенным добавлением сахара, количество которых соответствует рецептуре.
Взбивание яичных белков происходит до получения плотной белковой массы и полного растворения сахара, время взбивания, как правило, достигает 8–11 мин.
Третьим этапом идет приготовление зефирной массы. К взбитой белковой массе, при непрерывном взбивании, добавляется горячий сироп с морковным пюре. Температура сиропа достигает 92,5±2,5 °С. После чего к готовой зефирной массе добавляются вкусовые и ароматизирующие вещества (лимонная кислота) по рецептуре.
Готовая зефирная масса, температура которой должна быть не менее 40 °С, отсаживается в виде отдельных изделий, после чего изделия выстаиваются в течение 10–12 ч при комнатной температуре (22,5±2,5 °С).
На рисунках 1, 2 представлены контрольный образец зефира и его разлом (яблочное пюре 100 %). На рисунках 3, 4 представлен образец зефира 50/50 % и его разлом (морковное пюре и яблочное пюре соответственно). На рисунках 5, 6 представлен образец зефира 70/30 % и его разлом (морковное пюре и яблочное пюре соответственно). На рисунках 7, 8 представлен образец зефира 90/10 % и его разлом (морковное пюре и яблочное пюре соответственно). На рисунках 9, 10 представлен образец зефира со 100 % добавлением морковного пюре и его разлом.
|
|
|
|
||
|
Рис. 1. Контрольный образец зефира |
Рис. 2. Разлом контрольного образца зефира |
|
||
|
|
|
|||
|
Рис. 3. Образец зефира 50/50 %
|
Рис. 4. Разлом образца зефира 50/50 %
|
|||
|
|
|
|
||
|
Рис. 5. Образец зефира 70/30 %
|
Рис. 6. Разлом образца зефира 70/30 %
|
|
||
|
|
|
|
||
|
Рис. 7. Образец зефира 90/10 %
|
Рис. 8. Разлом образца зефира 90/10 %
|
|
||
|
|
|
|
||
|
Рис. 9. Образец зефира с добавлением 100 % пюре из моркови |
Рис. 10. Разлом образца зефира с добавлением 100 % пюре из моркови |
|
||
При оценке качества кондитерских изделий пастильной группы основными критериями являются органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта.
По органолептическим показателям качества были определены внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, структура, форма, поверхность исследуемых образцов зефира по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» [8].
В таблице 2 представлены результаты органолептической оценки исследуемых образцов зефира (50/50, 70/30, 90/10 и 100 %).
Таблица 2
Органолептическая оценка исследуемых образцов зефира
|
Показатель качества |
Образец яблочного зефира (контрольный) |
Образец морковно-яблочного зефира (50 % на 50 %) |
Образец морковно-яблочного зефира (70 % на 30 %) |
Образец морковно-яблочного зефира (90 % на 10 %) |
Образец морковного зефира (100 %) |
|
Вкус |
Насыщенно яблочный |
Яблочный, с легким послевкусием моркови |
Яблочный, с четким вкусом моркови |
Морковный |
Насыщенно морковный |
|
Запах |
Сладкий, яблочный |
Сладкий, яблочный |
Сладкий, яблочный, с легкой нотой моркови |
Сладкий, морковный |
Сладкий, насыщенно морковный |
|
Цвет |
Белый |
Слегка кремовый |
Кремовый |
Персиковый |
Ярко персиковый |
|
Консистенция |
Мягкая, легко разламывающаяся |
Мягкая, легко разламывающаяся |
Мягкая, легко разламывающаяся |
Сильно мягкая, легко разламывающаяся |
Мягкая, легко разламывающаяся |
|
Структура |
Пенообразная |
Пенообразная |
Пенообразная |
|
|
|
Форма |
Не расплывчатая |
Не расплыв-чатая |
Не расплыв-чатая |
Не расплывчатая |
Слегка расплывчатая |
|
Поверхность |
Рельеф выражен в средней степени |
Рельеф выражен в средней степени |
Рельеф выражен в средней степени |
Рельеф выражен в сильной степени |
Рельеф выражен в меньшей степени |
По физико-химическим показателям качества были определены массовая доля влаги по ГОСТ 5900-2014, плотность исследуемых образцов зефира по ГОСТ 5902-80 [9, 10].
В таблице 3 представлены результаты физико-химической оценки исследуемых образцов зефира (50/50, 70/30, 90/10 и 100 %).
Таблица 3
Физико-химические показатели качества исследуемых образцов зефира
|
Показатель качества |
Показатель по ГОСТ 6441-2014 |
Образец яблочного зефира (контрольный) |
Образец морковно-яблочного зефира (50 % на 50 %) |
Образец морковно-яблочного зефира (70 % на 30 %) |
Образец морковно-яблочного зефира (90 % на 10 %) |
Образец морковного зефира (100 %) |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
25,0 |
20,4 |
18,9 |
19,4 |
17,15 |
22,3 |
|
Плотность, г/см3, не более |
0,6 |
0,55 |
0,56 |
0,63 |
0,58 |
0,53 |
Исходя из полученных результатов, которые указаны в таблицах 3 и 4, можно сделать вывод, что органолептические и физико-химические показатели качества исследуемых образцов зефира соответствуют установленным нормам.
Согласно ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные», массовая доля влаги в кондитерских изделиях пастильной группы должна быть не более 25 %, а плотность не более 0,6 г/см3 [11].
Также, согласно ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные», по органолептическим показателям пастильные изделия должны иметь вкус, свойственный данному наименованию продукта, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция должна быть мягкая, легко поддающаяся разламыванию, не допускается наличие кристаллов сахара. Структура должна быть свойственная данному наименованию продукта, пенообразная, равномерная [11].
Заключение. Разработаны технология получения пюре из моркови; технология получения пюре из яблок; технология производства зефира с использованием пюре из моркови и пюре из яблок в количестве 50/50, 70/30, 90/10 % соответственно; технология производства зефира с использованием пюре из моркови (в количестве 100 %); проведена оценка качества готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям качества.
Был выбран один из оптимальных вариантов образцов, а именно 50/50 % морковного пюре и яблочного пюре соответственно. Выбор был основан на результатах органолептических и физико-химических показателей, значения которых наиболее приближены к показателям ГОСТ 6441-2014 [11]. Данный образец (купаж пюре) был выбран для дальнейших исследований и разработки кондитерского изделия пастильной группы.
1. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах: метод. рекомендации № 0100/8606-07-34 (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 24.08.2007 г.). URL: https://www.garant.ru.
2. Барсукова И.Г. Разработка технологии пастильных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности и срока годности в низком ценовом сегменте: автореф. дис. … канд. техн. наук: 04.10.2017. Воронеж, 2017. С. 24.
3. Разработка нового вида зефира черносмородинового с использованием базилика / Н.В. Присухина [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2020. № 3 (156). С. 135–142.
4. Application efficiency of new raw materials in the production of flour confectionery products with increased nutritional value / М.А. Yanova [et al.] // IOP Conference Series: Earthand Environmental Science. 2020. 548 (8). С. 82–91.
5. Ларькина А.В., Янова М.А. Морковь как нетрадиционное сырье для производства кондитерских изделий пастильной группы // Успехи молодежной науки в агропромышленном комплексе: сб. тр. LVI студенческой науч.-практ. конф. Тюмень, 2021. С. 24–28.
6. Калорийность. Морковь. Химический состав и пищевая ценность. URL: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/804.php.
7. Тутельян В.А., Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. М.: ДеЛипринт, 2002. 236 с.
8. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. М., 1990.
9. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. М., 2014.
10. ГОСТ 5902-80. Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий. М., 1980.
11. ГОСТ 6441-2014. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия. Взамен ГОСТ 6441-96. Введ. с 01.01.16. М.: Изд-во стандартов, 2019. 6 с.
