Кемерово, Кемеровская область, Россия
Кузбасский государственный аграрный университет имени В. Н. Полецкова
Военный учебно-научный центр военно-воздушных сил «Военно-воздушная академия имени профессора Н. Е. Жуковского и Ю. А. Гагарина»
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 664.681 Печенье. Бисквиты. Вафли. Мягкие и твердые кексы. Крекеры и т. д.
Цель исследования – пополнение ассортимента мучных кондитерских изделий специализированной направленности путем разработки безглютеновых бисквитных рулетов без сахара на основе рисовой и кукурузной муки. Задачи: экспериментальное определение оптимальных соотношений рецептурных ингредиентов, в т. ч. количественных соотношений аглютеновых видов муки; исследование качественных характеристик модельных образцов с различным соотношением рецептурных ингредиентов для выявления лучшего образца; расчет пищевой ценности. Объекты исследования – образцы бисквитных рулетов, изготовленных из смеси безглютеновых видов муки: рисовой, кукурузной. Контроль – образец, изготовленный из муки пшеничной хлебопекарной. Отличительной особенностью рулетов является замена сахара белого в рецептуре на мед. При выполнении исследования применяли стандартные методы анализа органолептических и физико-химических показателей качества. На основе экспериментальных данных и показателей проведенных испытаний предложены рецептуры рулета бисквитного без сахара на основе рисовой муки и рисовой и кукурузной муки в соотношении 60 : 40. Показана возможность замены сахара белого на мед в количестве 33 % к массе сырья. При установленных соотношениях аглютеновых видов муки показатели качества соответствуют нормируемым требованиям. Показана возможность выработки рулета бисквитного с хорошими качественными характеристиками. Выход готовой продукции увеличивается до 4 % по сравнению с традиционным изделием. Пищевая ценность разработанных рулетов бисквитных отличается от традиционных наличием пищевых волокон, снижением доли сахара до 19 %, снижением энергетической ценности на 16 %. Практическая значимость заключается в расширении ассортимента продукции специализированного назначения с пониженной калорийностью.
рулет бисквитный, рецептуры рулета бисквитного, аглютеновые виды муки, мед, качество рулета бисквитного
1. Khutsidze T., Pruidze E., Silagadze M., et al. A flour composite mixture for gluten-free confectionery // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2024. Vol. 18. P. 453–467. DOI:https://doi.org/10.5219/1958.
2. Maghaydah S., Alkahlout A., Ghoush M., et al. Novel gluten-free cinnamon rolls by substituting wheat flour with resistant starch, lupine and flaxseed flour // Foods. 2022. Vol. 11. P. 1022. DOI:https://doi.org/10.3390/foods11071022.
3. Meydanlıoğlu A., Köse E. A comparison of gluten-containing and gluten-free food products in terms of cost and nutrient content in the city of Antalya, Turkey // Cyprus Journal of Medical Sciences. 2022. Vol. 7. P. 229–233. DOI:https://doi.org/10.4274/cjms.2021.3480.
4. Cannas M., Pulina S., Conte P., et al. Effect of substitution of rice flour with quinoa flour on the chemical-physical, nutritional, volatile and sensory parameters of gluten-free ladyfinger biscuits // Foods. 2020. Vol. 9. P. 808. DOI:https://doi.org/10.3390/foods9060808.
5. Cannas M., Fadda C., Urgeghe P., et al. Honey as a sugar substitute in gluten-free bread production // Foods. 2024. Vol. 13. P. 2973. DOI:https://doi.org/10.3390/foods13182973.
6. Nutter J., Saiz A. Honey induces changes in the molecular structure and microstructure of gluten in wheat-rye sourdoughs // Food Science and Technology International. 2024. May 13. DOI: 10.1177/ 10820132241252252.
7. Kazanci M., Güner K.G., Velioğlu S.D. The effect of the use of pekmez and honey as sugar substitutes on the quality characteristics and the acrylamide content of sponge cakes and cookies // Journal of Food Measurement and Characterization. 2023. Vol. 18. DOI:https://doi.org/10.1007/s11694-023-02286-9.
8. Gasparre N., Pasqualone A., Mefleh M., et al. Nutritional quality of gluten-free bakery products labeled ketogenic and/or low-carb sold in the global market // Foods. 2022. Vol. 11. DOI:https://doi.org/10.3390/foods 11244095.
9. Иванникова Н.В., Алашбаева Л.Ж. Разработка и оценка реологических характеристик безглютеновых бисквитных рулетов // Механика и технологии. 2023. № 1 (79). С. 49–56. DOI: 10.55956/ UERB2878.
10. Половцева А.А., Наумцев О.Н., Борисова А.В. Использование кукурузной, рисовой и амарантовой муки в рецептуре безглютеновых кексов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2020. № 1 (373). С. 48–52. DOI:https://doi.org/10.26297/0579-3009.2020.1.13.
11. Ronie M., Mamat H. Factors affecting the properties of rice flour: a review // Food Research. 2022. Vol. 6. P. 1–12. DOI:https://doi.org/10.26656/fr.2017.6(6).531.
12. Gyeong A.J., Chang J.L. Quality characteristics of gluten-free noodles according to the drying method of pregelatinized rice flour // Processes. 2025. Vol. 13. P. 462. DOI:https://doi.org/10.3390/pr13020462.
13. Резниченко И.Ю., Мирошина Т.А. Современные виды безглютенового сырья: перспективы применения в технологии мучных кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. 2024. № 6 (207). С. 212–219. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2024-6-212-219.
14. Арутюнова Г.Ю., Удычак М.М., Гишева С.А., и др. Исследование качественных показателей муки из нута, кукурузы и риса // Новые технологии. 2024. Т. 20, № 1. С. 14–25. DOI: 10.47370/ 2072-0920-2024-20-1-14-25.
15. Gorach O., Dzyundzya О., Rezvykh N. Innovative technology for the production of gluten-free food products of a new generation // Current Nutrition and Food Science. 2024. Vol. 20, is. 6. P. 734–744. Bentham Science Publishers Ltd. DOI:https://doi.org/10.2174/0115734013280307231123055025.
16. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. Доступно по: https://alternativa-sar.ru/tehnologu/k/a-v-pavlov-sbornik-retseptur-muchnykh-konditerskikh-i-bulochnykh-izdelij/965-polufabrikaty-1-biskvitnye-polufabrikaty. Активна на: 13.08.2025.
17. Резниченко И.Ю., Бородулин Д.М., Пикулина Н.С. Разработка рецептуры и оценка качества безглютенового мучного изделия // Ползуновский вестник. 2020. № 2. С. 82–86. DOI: 10.25712/ ASTU.2072-8921.2020.02.016.
18. Юрчак В.Г., Рожно А.В. Технологические свойства кукурузной муки, их влияние на качество полуфабрикатов и безглютеновых макаронных изделий // Вестник Алматинского технологического университета. 2017. № 2. С. 13–19.
19. Зубкова Т.В., Семянников М.А. Влияние добавления кукурузной муки на хлебопекарные свойства сортовой пшеничной муки // Агропромышленные технологии Центральной России. 2016. № 2. С. 26–32.
