Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Цель исследования – выявление факторов и особенностей формирования цвета пива в зависимости от типа зернового сырья. Задачи: исследовать состав органических соединений и динамику их изменения в образцах на основе различного зернового сырья в течение брожения не только физико-химическими, но и математическими методами, позволяющими выявить неочевидные зависимости между органическими соединениями; составить уравнения зависимости образования цвета от соединений, оказывающих наибольшее влияние на образование цвета. Объекты исследования – сусло и пиво, полученные из солода с 5 % заменой на несоложеные культуры (ячмень, кукурузу, рис, пшеницу). Показано изменение содержание соединений в зависимости от применяемого злака: содержание β-глюкана увеличивается (в солодово-пшеничном сусле в 1,8 раз, в солодово-рисовом – в 1,6 раз, в солодово-кукурузном – в 1,5 раз и солодово-ячменном – в 1,3 раза по сравнению с солодовым суслом); растворимого азота аналогично; катехинов увеличивается при использовании 5 % ячменя – в 1,8 раза, риса или пшеницы – в 1,2–1,22 раза по сравнению с солодовым суслом. Показатель цвета сусла из солода и кукурузы превышал тот же показатель солодового сусла в 2 раза, а показатели других образцов – в 1,08–1,33 раза превышали показатели цвета солодового сусла. Наблюдалось увеличение содержания рибофлавина при использовании несоложеных злаков. Авторы связывали изменения цвета в процессе брожения с изменением содержания β-глюкана, растворимого азота, катехинов, меланоидинов и рибофлавина, что подтверждается коэффициентами корреляции при математическом анализе данных. Приведены корреляционные характеристики зависимости цвета пива от типа сырья, свидетельствующие о влиянии протеома зерна на показатели пива.
пиво, цвет пива, растворимый азот, некрахмальный полисахарид, катехины, рибофлавин, несоложеные зернопродукты, корреляционный анализ
Введение. Потребительскими характеристиками пивоваренной продукции являются органолептические и физико-химические показатели. Цвет как показатель качества относится с одной стороны к характеристикам, приборно определяемым, а с другой – является видовой оценкой качества, относящей его к тому или иному типу пива.
Цвет пивоваренной продукции определяется органическими соединениями и наличием/отсутствием модификации зернового сырья, применяемого в пивоварении [1]. Исследователи полагают [2], что основным фактором интенсивности цветообразования является температурный режим сушки солода. К вторичному фактору относят процессы преобразования полифенолов сырья при хранении готовой продукции [1].
К органическим соединениям, формирующим цвет пива, принято относить меланоидины, карамели, катехины и другие фенольные соединения, а также рибофлавин [3]. Однако все эти соединения связаны спротеомной матрицей пива с помощью связей различной природы (химической, ионной, водородной, ковалентной, физических ван-дер-ваальсовых и пр.), и на этом было основано изучение поведения белковых (азотистых) соединений в отношении помутнения, стабильности, гашинга и прочих проблем с качеством [4], чего, на наш взгляд, недостаточно.
Подробно рассмотреть формирование цвета, с точки зрения протеомики, можно на примере образцов пивоваренной продукции, приготовленной с применением разного зернового сырья.
Цель исследования – выявление факторов и особенностей формирования цвета пива в зависимости от типа зернового сырья.
Задачи: исследовать состав органических соединений и динамику их изменения в образцах на основе различного зернового сырья в течение брожения не только физико-химическими, но и математическими методами, позволяющими выявить неочевидные зависимости между органическими соединениями; составить уравнения зависимости образования цвета от соединений, оказывающих наибольшее влияние на образование цвета.
Объекты и методы. Объектом исследования послужило сусло, приготовленное из следующего зернового сырья: солода ячменного светлого, ячменя, кукурузы, риса и пшеницы. Несоложеное зерновое сырье вносилось из расчета 5 % от всей массы зернопродуктов. Варки осуществлялись на пилотной пивоварне (Германия) со структурой помола, состоящей из 85 % мелкой фракции и 15 % крупной (крупки). Затор выдерживался при всех температурных паузах, характерных для настойного способа затирания. Для классического охмеления применялся хмель сорта Магнум (производство Германия) из расчета 1 г/дм3 сусла во всех случаях. Сбраживание проводилось дрожжами S. cerevisiae 34/70 из расчета 20 млн кл/см3 охмеленного сусла при температурном режиме низового типа брожения: 7 сут при 7–9 °С длилось главное брожение и 21 сут при 1–2 °С длилось дображивание. Пиво фильтровалось, разливалось в стерильную тару, герметично укупоривалось и хранилось при (5 ± 3) °С в течение 5 сут (период исследования). В таблице 1 представлены характеристики объектов исследования и пива, полученного на их основе.
Применяли следующие методы исследования: определение содержания β-глюкана проводилось по [5], определение растворимого азота проводилось по методу Къельдаля [6], определение катехинов проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии диодно-матричном детектировании при длине волны 280 нм [7]; определение изогумулона проводили спектрофотометрическим методом по [8]; определение цвета проводили по методу [9]; определение содержания карамелей проводили фотоэлектроколориметрическим методом по [10]; определение содержания рибофлавина проводили спектрофотометрическим методом по [11].
Таблица 1
Характеристики исследуемых сусла и пива
|
Показатель |
Содержание в образце из сырья, % |
||||
|
солода |
Солода + |
||||
|
ячменя |
кукурузы |
риса |
пшеницы |
||
|
Сусло |
|||||
|
Содержание сухих веществ, % |
12,60±0,40 |
11,60±0,3 |
13,0±0,40 |
13,0±0,40 |
12,5±0,40 |
|
Пиво |
|||||
|
Содержание действительного экстракта, % |
5,40±0,15 |
4,40±0,1 |
4,30±0,1 |
4,40±0,15 |
4,70±0,15 |
|
Содержание спирта, %об. |
3,81±0,20 |
3,60±0,2 |
4,20±0,3 |
4,50±0,15 |
3,70±0,1 |
Фракционирование как азотистых, так и связанных с ними соединений проводилось методом осаждения с последующим определения общего азота по [6]. Высокомолекулярный растворимый азот (а также связанные с ними органические соединения) осаждали 2 % водным раствором танина (фракция А, 40–100 кДа); для осаждения высокомолекулярных и среднемолекулярных фракций азота использовали раствор молибдата натрия (Na2MoO4, 50 % раствор в кислой среде). В пробах исследовали содержание органических соединений.
Статистический анализ проводили в пяти повторностях. Была проведена описательная статистика, и значения выражены как среднее ± стандартное отклонение с пределом достоверности полученных данных (p ≥ 0,95). Статистические данные обрабатывались с помощью программы Statistica (Statsoft).
Результаты и их обсуждение. Затирание, как этап технологии пивоварения, служит основным способом переноса/извлечения растворимых соединений в жидкую фазу, формирующих в последующем структуру пива. В таблице 2 представлены показатели сусла, как исходного, так и в период брожения на разных стадиях. Выбор мониторинга представляемых в таблице 2 показателей неслучаен, поскольку все они имеют отношение к формированию окраски в течение технологического процесса пивоварения.
Таблица 2
Органические соединения сусла и пива из разного зернового сырья
|
Содержание |
Содержание в образцах с допустимым отклонением, мг/дм3 |
|||
|
сусло |
пиво |
|||
|
молодое |
после дображивания |
готовое |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Солод |
||||
|
β-глюкана |
124,1±11 |
98,2±7 |
94,4±7 |
86,9±7 |
|
Растворимого азота |
975,0±88 |
716,3±64 |
705,25±63 |
693,2±62 |
|
Катехинов |
20,4±1,0 |
15,4±0,8 |
12,5±1,3 |
5,98±1,3 |
|
Изогумулона |
26,0±3 |
19,0±2 |
18,5±2 |
18,0±2 |
|
Цвета, ед. ЕВС |
12,0±0,5 |
10,3±0,5 |
10,0±0,5 |
10,0±0,5 |
|
Карамелей, ед. IH |
1,75±0,1 |
1,35±0,1 |
1,30±0,1 |
1,25±0,1 |
|
Меланоидинов |
125,0±12 |
110,5±10 |
109,0±10 |
107,0±10 |
|
Рибофлавина |
1,48±0,1 |
1,75±0,1 |
1,65±0,1 |
1,40±0,1 |
|
Солод и ячмень |
||||
|
β-глюкана |
166,5±15 |
136,7±12 |
123,5±11 |
108,2±10 |
|
Растворимого азота |
987,5±88 |
740,6±65 |
722,0±64 |
716,4±63 |
|
Изогумулона |
29,5±3 |
22,0±3 |
21,0±3 |
19,7±2 |
|
Катехинов |
37,5±2 |
27,0±1 |
19,5±1 |
4,0±1 |
|
Рибофлавина |
2,709±0,3 |
2,045±0,1 |
1,655±0,1 |
1,183±0,1 |
|
Меланоидинов |
135,0±14 |
140,6±14 |
115,0±10 |
105,0±10 |
|
Карамелей, ед. IH |
2,21±0,1 |
0,90±0,1 |
0,80±0,1 |
0,56±0,1 |
|
Цвета, ед. ЕВС |
16,0±0,5 |
15,5±0,5 |
14,6±0,5 |
13,5±0,5 |
|
Солод и кукуруза |
||||
|
β-глюкана |
184,5±14 |
147,6±10 |
105,0±7 |
98,1±7 |
|
Растворимого азота |
1004,5±90 |
746,2±65 |
654,5±59 |
616,7±55 |
|
Изогумулона |
33,8±4 |
31,2±4 |
27,0±3 |
24,7±3 |
|
Катехинов |
20,62±1 |
17,85±1 |
15,4±0,7 |
13,2±0,7 |
|
Рибофлавина |
1,55±0,01 |
0,62±0,01 |
0,45±0,01 |
0,28±0,01 |
|
Карамелей, ед. IH |
1,35±0,1 |
1,30±0,1 |
0,85±0,1 |
0,50±0,1 |
|
Меланоидинов |
140,0±13 |
73,0±7 |
55,0±5 |
35,5±3 |
|
Цвета, ед. ЕВС |
25,0±0,5 |
14,8±0,5 |
14,0±0,5 |
13,5±0,5 |
|
Солод и рис |
||||
|
β-глюкана |
196,4±14 |
188,0±14 |
176,4±14 |
158,6±11 |
|
Растворимого азота |
1085,5±97 |
874,3±80 |
852,1±77 |
850,3±77 |
|
Изогумулона |
25,5±3 |
20,4±3 |
19,7±3 |
18,4±2 |
|
Катехинов |
25,0±1 |
23,0±1 |
14,2±0,7 |
5,1±0,2 |
|
Рибофлавина |
4,45±0,04 |
3,15±0,03 |
3,55±0,03 |
2,98±0,03 |
Окончание табл. 2
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Карамелей, ед. IH |
2,05±0,1 |
1,80±0,1 |
1,40±0,1 |
1,05±0,1 |
|
Меланоидинов |
185,5±15 |
155,6±14 |
145,0±13 |
135,6±12 |
|
Цвета, ед. ЕВС |
14,0±0,5 |
11,5±0,5 |
10,55±0,5 |
10,0±0,5 |
|
Солод и пшеница |
||||
|
β-глюкана |
228,5±15 |
215,8±15 |
206,5±15 |
198,6±14 |
|
Растворимого азота |
1032,5±93 |
805,4±72 |
755,0±68 |
675,8±60 |
|
Изогумулона |
28,0±3 |
24,2±3 |
22,5±3 |
21,0±3 |
|
Катехинов |
24,5±1 |
23,0±1 |
14,2±0,7 |
4,6±0,2 |
|
Рибофлавина |
3,90±0,03 |
2,52±0,03 |
2,41±0,02 |
2,20±0,02 |
|
Карамелей, ед. IH |
1,35±0,1 |
0,70±0,1 |
0,70±0,1 |
0,70±0,1 |
|
Меланоидинов |
168,2±15 |
163,0±15 |
155,0±14 |
145,8±14 |
|
Цвета, ед. ЕВС |
13,0±0,5 |
11,0±0,5 |
10,5±0,5 |
9,5±0,5 |
Как видно по результатам таблицы 2, содержание β-глюкана в зависимости от применяемого злака увеличивается в сусле. Так, в солодово-пшеничном, солодово-рисовом, солодово-кукурузном и солодово-ячменном образцах сусла наблюдается увеличение содержание некрахмального полисахарида в 1,8; 1,6; 1,5 и 1,3 раза соответственно по сравнению с показателем солодового сусла. Выделение β-глюканов совместно с декстринами крахмала, структурного белка, липидов, фенольных соединений из клеточных стенок эндосперма несоложеных зерен происходит за счет действия ферментов солода [12]. Содержание β-глюкана злаковых (пшеницы и кукурузы) близко и составляет 1,7–1,8 %, в ячмене самое высокое содержание – до 19,8 %, а в рисе самое низкое – 0,13 % [13]. Однако на количественное содержание высвобождаемого β-глюкана влияет его растворимость, которая в рисе выше, чем в других злаках [13].
Соответственно, увеличение величины растворимого азота в сусле из солода и злаковых также объясняется ферментолизом соединений органической матрицы зерновых солодовыми протеазами.
Содержание катехинов более всего увеличивается при использовании 5 % ячменя – в 1,8 раза, риса или пшеницы – в 1,2–1,22 раза по сравнению с солодовым суслом (табл. 2), что подтверждает растворение злаковых полифенолов, содержащихся в несоложеных культурах в количестве 0,164–0,272 % в порядке снижения при последовательности: рис → кукуруза → ячмень → пшеница [14].
Показатель цвета в сусле из солода и кукурузы превышал в 2 раза, а в сусле из других злаковых – в 1,08–1,33 раза по сравнению с данным показателем чисто солодового сусла соответственно. Увеличение цветности сусла не коррелировало с увеличением содержания меланоидинов, поскольку окраску в комплексе реакций Майяра обеспечивают некоторые соединения, не всегда образующиеся в условиях конгрессного режима затирания сусла и его кипячения с хмелем [15].
Присутствие несоложеных злаков при затирании способствует увеличению содержания рибофлавина в сусле под воздействием ферментов солода. Есть данные, что все применяемые в исследовании злаки содержат рибофлавин, мг%: ячмень – 0,25; кукуруза – 0,20; рис – 0,09; пшеница – 0,11 соответственно [16]. Как видно из данных таблицы 2, содержание рибофлавина в сусле с применением несоложеных зернопродуктов количественно убывает в следующем порядке: рис → пшеница →ячмень → кукуруза, что не коррелирует с количеством витамина В2 в зерне. Предположим, что это связано с избирательным действием ферментов солода на структуру зерен, имеющую свои биохимические особенности [16].
В процессе брожения происходят трансформационные процессы, затрагивающие большинство органических соединений коллоидной матрицы.
Показатель цвета наибольшим образом снижается в случае применения кукурузного сырья при затирании (см. табл. 2), также как и содержание β-глюкана, растворимого азота и катехинов – в 1,5 раза, 2,5 и 1,3 раза соответственно, а также меланоидинов и рибофлавина. Понижение цвета в наименьшей степени по сравнению со всеми образцами происходит в образцах пива из солода и солода с добавлением ячменя. Так, наблюдается снижение содержания β-глюкана, растворимого азота на 30 % икатехинов в 5 раз. Снижение содержания меланоидинов в сусле из ячменя и солода равнозначны, рибофлавина – до 50 % по сравнению с солодовым суслом (см. табл. 2).
Интересно отметить, что в случае чисто солодового сусла происходит небольшое накопление рибофлавина в течение процесса главного брожения и его содержание в молодом пиве увеличивается на 18 %, и далее происходит снижение содержания витамина. Данные колебания содержания обусловлены способностью дрожжей накапливать витамин В2 в присутствии достаточного количества редуцирующих соединений и аминокислот и потреблять (в условиях дображивания) оставшимися дрожжами [17].
Для выявления взаимосвязи между изменением цвета и органическими соединениями данные таблицы 2 были подвергнуты математическому анализу и получены коэффициенты корреляции, представленные в таблице 3.
Таблица 3
Показатели корреляции цвета и органических соединений сусла/пива
|
Показатель |
Коэффициент корреляции |
|||||||
|
Цвет |
β-глюкан |
Растворимый азот |
Катехины |
Изогумулон |
Карамели |
Меланоидины |
Рибофлавин |
|
|
Цвет |
1 |
0,68 |
0,81 |
0,45 |
0,77 |
0,18 |
–0,65 |
–0,18 |
|
β-глюкан |
0,68 |
1 |
0,67 |
0,37 |
0,35 |
0,23 |
0,78 |
0,72 |
|
Растворимый азот |
0,81 |
0,67 |
1 |
0,59 |
0,46 |
0,73 |
0,70 |
0,76 |
|
Катехины |
0,45 |
0,37 |
0,59 |
1 |
0,56 |
0,59 |
0,33 |
0,35 |
|
Изогумулон |
0,77 |
0,35 |
0,46 |
0,56 |
1 |
0,25 |
–0,05 |
–0,09 |
|
Карамели |
0,18 |
0,23 |
0,73 |
0,59 |
0,25 |
1 |
0,40 |
0,55 |
|
Меланоидины |
–0,65 |
0,78 |
0,70 |
0,33 |
–0,05 |
0,40 |
1 |
0,89 |
|
Рибофлавин |
–0,18 |
0,72 |
0,76 |
0,35 |
–0,09 |
0,55 |
0,89 |
1 |
Данные таблицы 3 показывают сильную (0,5 ˂ r ˂ 1,0) связь между цветом и некрахмальным полисахаридом, азотом, изогумулоном и меланоидинами. Существуют сильные связи корреляции между азотом и β-глюканом, карамелями, меланоидинами, рибофлавином; катехины изменяются в связи с азотом, изогумулоном и карамелями. Влияние некрахмальных полисахаридов, азота и меланоидинов на колористические характеристики цвета изучены [3, 15, 16]. Влияние изогумулона на цвет может объясняться опосредованным взаимодействием с белками различных фракций.
Взаимосвязь пептонов и изогумулона подтверждается другими исследованиями, свидетельствующими о ковалентной или ионной связи пенообразующих белков (LTP и Z-пептонами) и изогумулона [18, 19].
Учитывая наиболее весомую роль азотистых соединений и их вклад в образование цвета, совместно с другими соединениями (табл. 2, 3), были рассчитаны уравнения зависимостей изменения цвета (Y) от растворимого азота (X) для каждого вида зернового сырья. Данные представлены в таблице 4.
Таблица 4
Корреляционные характеристики зависимости цвета пива от типа сырья
|
Состав сырья |
Корреляционныехарактеристики |
|
|
Уравнение |
Коэффициенткорреляции (R) идетерминации (R2) |
|
|
Солод ячменный |
y = 0,00725 x + 5,2285 |
R=0,89; R2=0,79 |
|
Солод ячменный + ячмень |
y = 0,00484 x + 9,4952 |
R=0,84; R2=0,70 |
|
Солод ячменный + рис |
y = 0,00917 x + 3,547 |
R=0,91; R2=0,83 |
|
Солод ячменный + кукуруза |
y = 0,02745 x – 3,0118 |
R=1,0; R2=1,0 |
|
Солод ячменный + пшеница |
y = 0,00965 x + 3,3281 |
R=0,98; R2=0,96 |
Результаты таблицы 4 подтверждают наличие сильной корреляции рассматриваемых параметров на основании общих коэффициентов корреляции и детерминации. По данным очевидна группировка по коэффициенту при переменной Х, что подтверждается различным составом азотистых соединений вследствие генных особенностей зернового сырья.
Заключение. Исследован состав органических соединений и динамика их изменения в образцах сусла и пива в зависимости от вида зернового сырья в течение брожения. Статистический анализ показал сильную (0,5 ˂ r ˂ 1,0) связь между цветом и некрахмальным полисахаридом, азотом, изогумулоном и меланоидинами, а также между азотом и β-глюканом, карамелями, меланоидинами, рибофлавином; катехины изменяются в связи с азотом, изогумулоном и карамелями. Математические методы позволили выявить неочевидные зависимости между содержанием азотистых соединений и цветом пива, что связано со структурой протеома или набором аминокислотных последовательностей в составе азотистых фракций зернового сырья, определяемого генотипом. Приводимые исследования подтвердили влияние сырья как носителя азотистых соединений, взаимосвязь органических соединений пива в отношении влияния на вкус и цвет готового продукта. Дальнейшие перспективы исследования будут направлены на идентификацию соединений азотной природы, наибольшим образом участвующих в образовании вкуса и цвета готовой продукции. Проведенные исследования помогут в планировании получения пива с заданными показателями при определенной степени охмеления сусла.
1. How to objectively determine the color of beer? / D. Koren [et al.] // J Food Sci Technol. 2020.V. 57 (3). P. 1183–1189. DOI:https://doi.org/10.1007/s 13197-020-04237-4.
2. Hellwig M., Witte S., Henle T. Free and protein-bound Maillard reaction products in beer: method development and a survey of different beer types // J Agric Food Chem. 2016. Vol. 64 (38). P. 7234–7243. DOI:https://doi.org/10.1021/acs. jafc.6b02649.
3. Грибкова И.Н., Елисеев М.Н. Влияние соединений пива на формирование цвета // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2021. Т. 10, № 4 (56). С. 117–122. DOI:https://doi.org/10.46548/21vek-2021-1056-0024.
4. Proteomics as a tool to understand the complexity of beer / M.L. Colgrave [et al.] // Food Research International. 2013. Vol. 54 (1). P. 1001–1012. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012. 09.043.
5. ГОСТ 34799-2021. Продукция пивоваренная. Идентификация. Фотоэлектроколориметрический метод определения массовой концентрации β-глюкана. М.: Стандартинформ, 2021. 16 с.
6. ГОСТ 34789-2021. Продукция пивоваренная. Идентификация. Определение массовой концентрации общего азота методом Къельдаля. М.: Стандартинформ, 2021. 11 с.
7. Determination of polyphenols in beer by an effective method based on solid-phase extraction and highperformanceliquid chromatography with diode-array detection / M. Dvorakova [et al.] // Czech Journal of Food Sciences. 2007. Vol. 25. P. 182–188. DOI:https://doi.org/10.17221/690-CJFS.
8. Борисенко Т.Н., Нуштаева Т.И. Методы исследования качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции бродильных производств. В 3 ч. Ч. 3. Технология пива и безалкогольных напитков. Кемерово: КемТИПП, 2003. 104 с.
9. ГОСТ 12789-2022. Пивоваренная продукция. Методы определения цвета. М.: Стандартинформ, 2022. 19 с.
10. Linner R.T. Caramel color: a new method of determining its color hue and tinctorial power // Proceedings of the Society of Soft Drink Technologists Annual Meeting. Washington, 1970. P. 63–72.
11. Крыльский Д.В., Сливкин А.И., Брежнева Т.А. Практикум по фармацевтической химии (лекарственные вещества с гетероциклической структурой. Воронеж: Воронеж. гос. ун-т, 2008. 72 с.
12. Cereal β-d-Glucans in Food Processing Applications and Nanotechnology Research / L. Jurkaninová [et al.] // Foods. 2024. Vol. 13. P. 500. DOI:https://doi.org/10.3390/foods13030500.
13. Molecular Characteristics, Synthase, and Food Application of Cereal / W. Ma [et al.] // Journal of Food Quality. 2021. P. 6682014. DOI:https://doi.org/10.1155/2021/6682014.
14. Bioactive compounds and antioxidant activities of some cereal milling by-products / S.S. Smuda [et al.] // J Food Sci Technol. 2018. Vol. 55(3). P. 1134–1142. DOI:https://doi.org/10.1007/s 13197-017-3029-2.
15. Böhm W., Stegmann R., Gulbis O. Amino acids and glycation compounds in hot trub formed during wort boiling // Eur Food Res Technol. 2023. Vol. 249. P. 119–131. DOI:https://doi.org/10.1007/s 00217-022-04138-0.
16. Vitamins in Cereals: A Critical Review of Content, Health Effects, Processing Losses, Bioaccessibility, Fortification, and Biofortification Strategies for Their Improvement / M. Garg [et al.] // Frontiers in Nutrition. 2021. Vol. 8. P. 586815. DOI:https://doi.org/10.3389/fnut.2021. 586815.
17. Зипаев Д.В., Кожухов А.Н., Макушин А.Н. Влияние тиамина и рибофлавина на чистую культуру дрожжей при брожении пивного сусла // Пиво и напитки. 2020. № 3. С. 28–31. DOI:https://doi.org/10.24411/2072-9650-2020-10027.
18. Lu Y., Bergenståhl B., Nilsson L. Interfacial properties and interaction between beer wort protein fractions and isohumulone // Food Hydrocolloids. 2020. Vol. 103. P. 105648. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105648.
19. Interaction of proteins and amino acids with iso-α-acids during wort preparation in the brewhouse / N. Bastgen [et al.] // European Food Research and Technology. 2022. P. 248. DOI:https://doi.org/10.1007/s00217-021-03926-4.
