Красноярск, Красноярский край, Россия
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 612.392.7 Пищевые продукты растительного происхождения
УДК 637.521.5 Замороженные готовые для варки фрикадельки (из свежего мяса)
Цель исследований – разработать рецептуру пряников с применением полуфабрикатов из выжимок ягод клюквы, технологию получения полуфабрикатов (клюквенной пасты и клюквенного порошка) и определить показатели качества новых пряничных изделий (заварной пряник «Клюквенный»; сырцовый пряник «Со вкусом клюквы»). Исследования выполнены в 2024 г.: лабораторные экспериментальные исследования – на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Красноярского ГАУ; производственные исследования – на базе лаборатории ООО «Дихлеб» (Дивногорск, Красноярский край). Лабораторный эксперимент показал, что оптимальная процентная дозировка клюквенной пасты составляет для заварного пряника «Клюквенный» 7 %; а оптимальная процентная дозировка клюквенного порошка для сырцового пряника «Со вкусом клюквы» – 6 %. Образцы новых изделий имеют лучшие физико-химические характеристики, соответствующие контролю, а по содержанию общих сахаров (41,3 %) превышают контроль; их органолептические оценка показала выраженный ягодный привкус и ощутимый приятный ягодный аромат. В заварном прянике «Клюквенный» увеличилось содержание макронутриентов (а также появляются органические кислоты – 0,08 г), минеральных веществ; витаминов (присутствует витамин С, увеличилось содержание витамина А). В сырцовом прянике «Со вкусом клюквы» также увеличилось содержание химических веществ. В макронутриентах увеличилось содержание органических кислот до 0,8 г в 100 г продукта; в минеральных веществах повысилось содержание калия (до 95,86 мг в 100 г продукта), витаминов (содержание витамина А – 0,08 мкг в 100 г продукта, наблюдалось присутствие витамина С – 0,35 мг в 100 г продукта). У обоих видов изделий возросла энергетическая ценность. Прибыль новых пряничных изделий увеличилась; рентабельность составила 22 %. Технологическая схема получения полуфабрикатов (клюквенной пасты и клюквенного порошка) из выжимок ягод клюквы разработана в результате опытных испытаний. Также разработаны оптимальные режимы получения полуфабрикатов, сушки выжимок ягод клюквы в шахтной конвективной сушилке.
нетрадиционное сырье, полуфабрикаты из плодов клюквы, клюквенная паста, клюквенный порошок, показатели качества, пищевая ценность изделий, рентабельность, оптимальные технологические режимы
1. Анисимова Е.Ю., Сложенкина М.И., Золотарева А.Г. Новые подходы в создании функциональных продуктов питания на основе использования нетрадиционных региональных ресурсов и технологий // Аграрно-пищевые инновации. 2022. Т. 19, № 3. С. 39–48. DOI:https://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-19-39-48. EDN: https://elibrary.ru/RFWLGJ.
2. Толмачева Т.А., Новикова А.В. Технология отрасти: технология сахаристых и мучных кондитерских изделий. СПб: Лань, 2021. 128 с.
3. Булеков Т.А., Исханова Р.З. Оценка качества мучных компонентов из нетрадиционного сырья // Хлебопродукты. 2014. № 1. С. 60–61. EDN: https://elibrary.ru/RXEZVJ.
4. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Джамалдинова Б.А. Порошкообразные полуфабрикаты из дикорастущих плодов // Пищевая промышленность. 2007. № 3. С. 50–52. EDN: https://elibrary.ru/HZFFLB.
5. Туманова А.Е., Типсина Н.Н., Демиденко Г.А., и др. Разработка кексов с использованием порошка голубики // Хлебопродукты. 2023. № 12. С. 1–7. DOI:https://doi.org/10.32462/0235-2508-2023-32-12-50-53. EDN: https://elibrary.ru/IULRJI.
6. Туманова А.Е., Типсина Н.Н., Демиденко Г.А., и др. Получение ириса с использованием порошка из плодов голубики. Пищевая промышленность. 2024. № 2. С. 6–10. DOI:https://doi.org/10.52653/PPI.2024. 2.2.001. EDN: https://elibrary.ru/WMFIMY.
7. Туманова А.Е., Типсина Н.Н., Демиденко Г.А., и др. Применение кедрового жмыха в производстве печенья // Хлебопродукты. 2024. № 18. С. 24–28. DOI:https://doi.org/10.32462/0235-2508-2024-33-8-49-53. EDN: https://elibrary.ru/WAWMGR.
8. Шароглазова Л.П. Комплексная переработка ягод морошки приземистой (Rubus chamaemorus), произрастающей на территории Красноярского края: дис. … канд. техн. наук. Красноярск, 2018. 144 с. EDN: https://elibrary.ru/UBAUDB.
9. Величко Н.А., Смольникова Я.В., Рыгалова Е.В. Оценка качества напитка на основе плодов (Rubus saxatilis L.) // Вестник КрасГАУ, 2015. № 11. С.164–170. EDN: https://elibrary.ru/UXKENJ.
10. Рыгалова Е.В. Перспективы использования дикорастущих ягод костяники каменной (Rubus saxatilis L.) в получении безалкогольных напитков: дис. … канд. техн. наук. Красноярск, 2018. 145 с.
11. Типсина Н.Н., Демиденко Технология производства пряника с добавлением порошка из кедрового жмыха // Вестник КрасГАУ. 2024, № 7. 251–258. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2024-7-251-258. EDN: https://elibrary.ru/JONKLE.
12. Типсина Н, Н. Демиденко Г.А. Оценка качества полуфабриката – начинки для булочки кедровой с добавлением порошка из кедрового жмыха // Вестник КрасГАУ, 2024. № 9. С. 215–220. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2024-9-215-220. EDN: https://elibrary.ru/DNIMKK.
13. Попова З.В. Разработка технологических решений для производства пива и хлебобулочных изделий с использованием ягод клюквы: дис. … д-ра техн. наук. Москва, 2005. 171 с. EDN: https://elibrary.ru/NNRQSH.
14. Овчинникова Е.А. Разработка комплексного подхода к переработке дикорастущих ягод клюквы и брусники: автореф. дис. … канд. техн. наук. Кемерово, 2014. 17 с. EDN: https://elibrary.ru/ZPGRER.
15. Царькова А.В., Шевелева Т.М. Разработка рецептур пшеничного хлеба с добавление клюквы. В сб.: LI Международная научно-практическая студенческая конференция, 17.03.2017. Тюмень, 2017. С. 213–215. EDN: https://elibrary.ru/WUTOKQ.
16. Щетинин М.П., Кольтюгина О.В., Киктенко Т.Г. Использование пюре из клюквы и брусники в качестве коагулянта при получении сырного продукта. В сб.: XIV Международная научно-практическая конференция «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», 29.11.2013. Барнаул, С. 59–60. EDN: https://elibrary.ru/URBCDL.
17. Щетинин М.П., Кольтюгина О.В., Киктенко Т.Г. Возможность использования ягод брусники и клюквы для производства термокислого сырного продукта. В сб.: XIV Международная научно-практическая конференция «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». Барнаул, 2013. С. 58–59. EDN: https://elibrary.ru/URBBKZ.
