Красноярск, Россия
Красноярск, Красноярский край, Россия
сотрудник
Цель исследования – разработка новых видов замороженных багетов с морковными добавками. Задачи: определение оптимальной дозировки морковного порошка и морковного пюре в рецептуре багета для получения качественного продукта; определение продолжительности дефростации тестовых заготовок с морковными добавками, обоснование технологических режимов расстойки дефростированных полуфабрикатов; проведение сравнительной оценки качества свежевыпеченных багетов с морковным порошком и пюре и выпеченных из замороженных. В качестве объектов исследования выступали: багет традиционный (контрольный образец) свежевыпеченный, багет с морковным пюре, багет с морковным порошком, в том числе выпеченные из замороженных полуфабрикатов. Дрожжевое тесто для багета готовили безопарным способом. Морковный порошок вводили взамен части пшеничной муки, морковное пюре – взамен части воды с корректировкой влажности теста. В ходе многочисленных вариантов выпечки было определено, что для багета оптимальной дозировкой морковного пюре в рецептуре является 10 % от массы воды; морковного порошка – 10 % от массы муки. На основании полученных данных исследовали возможность шоковой заморозки тестовых заготовок с морковным пюре и морковным порошком, для чего образцы подвергали шоковой заморозке при температуре минус 35 °С до температуры внутри изделий минус 18 °С и хранили при температуре минус 18 °С 30 суток. По истечении срока багеты с морковным пюре и порошком подвергали дефростации. Выявлено, что кислотность всех дефростированных багетов не изменилась, массовая доля влаги также осталась на том же уровне. Образцы подвергали расстойке продолжительностью 30 и 60 минут. Экспериментально установлено, что для максимально высоких показателей качества готовых изделий (кислотности, пористости и удельного объема) для багетов с морковным пюре достаточно 30 минут расстойки заготовок, а для багетов с морковным порошком – 60 минут. Сравнительный анализ качества багетов с морковными наполнителями, выпеченных из замороженных полуфабрикатов после 30 суток низкотемпературного хранения, и свежевыпеченных (после 2 часов хранения) показал, что различий по структурно-механическим и физико-химическим показателям не наблюдается. По всем нормируемым показателям качество багетов, выпеченных из замороженных, соответствовало требованиям нормативной документации, по органолептическим показателям – не уступали свежевыпеченным. Таким образом, использование морковных добавок, благодаря наличию пектиновых веществ, клетчатки, витамина С, каротиноидов, дает положительные результаты в технологии замороженных хлебобулочных изделий, а именно багетов.
багет, замороженный полуфабрикат, показатели качества, морковный порошок, морковное пюре
Введение. Тема замороженных хлебобулочных изделий не теряет своей актуальности вот уже на протяжении многих лет. И если ассортимент замороженных хлебных изделий в центральных районах достаточно широкий, то в более удаленных районах он только развивается. Однако спрос на замороженный и выпеченный из него хлеб и хлебобулочные изделия растет. Данные технологии помогут сконцентрировать трудоемкий процесс производства дрожжевого теста и изделий из него в одном месте, оснащенном необходимым оборудованием: пекарнях, заготовочных предприятиях общественного питания, в т. ч. школьных комбинатах, комбинатах при лечебных учреждениях, и снабжать замороженными изделиями предприятия и магазины. Использование замороженного хлеба в предприятиях питания или отделах горячей выпечки магазинов имеет свои преимущества: для получения горячего хлеба требуется минимум пространства – печь и стеллажи для размораживания; не требуется дополнительного оборудования полного цикла, что приводит к экономии производственных площадей. Замороженный хлеб имеет большой срок хранения – до 30–60 сут. Хлебобулочные изделия выпекаются в том количестве, которое необходимо, всегда в наличии горячий или свежий хлеб. Имеется экономия времени, кадров [1].
Качество изделий из замороженного теста доказано многочисленными исследованиями. Однако потребителям не всегда ясен или доступен состав хлебопекарных улучшителей, используемых для заморозки теста, поэтому они часто считают, что это преимущественно химические продукты, и относятся к этому отрицательно или настороженно.
Из собственных исследований и научных источников известно, что многие природные компоненты в той или иной степени могут выступать в роли структурообразователя или стабилизатора замороженного теста. В первую очередь это гидроколлоиды и ферменты, которые могут изменять распределение воды в различных компонентах теста (клейковине, крахмале), более эффективно связывать воду, усиливать структуру клейковины, уменьшать формирование ледяных кристаллов в тесте. К гидроколлоидам относятся белки, пектиновые вещества, клетчатка. Витамины и органические кислоты также влияют на процесс стабилизации замороженного теста [2, 3].
В данной статье рассмотрена возможность применения морковного пюре и порошка в качестве добавки для замораживания багета.
Багет (французский хлеб) – длинное и тонкое хлебобулочное изделие, мягкое внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренное мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5–6 см и высота 3–4 см.
Багет пользуется спросом у населения, однако обладает невысокой пищевой ценностью, так как выпекают его из муки высшего сорта, дрожжей, воды, небольшого количества сахара и соли. В домашние виды багетов часто кладут чеснок, сыр, зеленый лук, кунжут и другие добавки. Практическому решению этой проблемы способствует применение овощных добавок, чаще всего в виде порошков или пюре. Введение овощных добавок способствует корректировке хлебопекарных свойств муки, интенсификации технологического процесса, повышению диетических свойств готовой продукции за счет ценного химического состава.
Морковь – корнеплод, доступный во всех регионах России благодаря наличию в продаже и стоимости независимо от сезона. Морковный порошок и морковное пюре вырабатываются в промышленных объемах, широко используются предприятиями пищевой отрасли. Влияние данных продуктов на качество хлебобулочных изделий отражено во многих научных работах [4–8]. Химический состав моркови характеризуется наличием пектиновых веществ, клетчатки, витамина С, каротиноидов, что предполагает возможность его использования в технологии замороженного хлеба. Так, содержание белка в морковном пюре промышленного производства составляет 1,9–2,1 г/100 г, в морковном порошке – 7,8 г/100 г; каротиноидов в пюре содержится 8–12 мг/100 г, в морковном порошке – 40 мг/100 г. Морковное пюре содержит 1,7 г/100 г пищевых волокон (пектиновых веществ и клетчатки), порошок – 7,2 г/100 г [5, 7, 9, 10].
Цель исследования – разработка новых видов замороженных багетов с морковными добавками.
Задачи: определение оптимальной дозировки морковного порошка и морковного пюре в рецептурах багетов для получения качественного продукта; определение продолжительности дефростации тестовых заготовок с морковными добавками; обоснование технологических режимов расстойки дефростированных полуфабрикатов; проведение сравнительной оценки качества свежевыпеченных багетов с морковным порошком и пюре и выпеченных из замороженных.
Объекты и методы. Объекты исследования – багет традиционный (контрольный образец) свежевыпеченный, багет с морковным пюре (ООО Сибкет К, г. Новосибирск, Россия), багет с морковным порошком (ООО Тимоша, г. Дзержинск, Россия), выпеченные из замороженных полуфабрикатов. Морковный порошок вводили взамен части пшеничной муки, морковное пюре – взамен части воды с корректировкой влажности теста.
Дрожжевое тесто для багета готовили безопарным способом. В теплую воду (28–30 °С) вводили морковное пюре, сахар, соль, дрожжи сухие, добавляли просеянную пшеничную муку, интенсивно замешивали тесто не менее 5 мин. При использовании порошка его соединяли с пшеничной мукой, перемешивали. Оставляли для брожения на 120 мин с одной обминкой через 60 мин. Далее формовали багеты, расстаивали 20 мин для восстановления объема и подвергали шоковой заморозке при температуре –35 °С до температуры внутри изделий –18 °С. Замороженные полуфабрикаты упаковывали в пищевую пленку и хранили при температуре –18 °С 30 сут. Багеты выпекали в конвекционной печи до температуры внутри изделий 94 °С при температуре 180 °С (пар 10 %). Основные показатели качества теста и готовых изделий (влажность, кислотность, пористость, уд. объем и др.) определяли по стандартным методикам: влажность – по ГОСТ 21094-22; кислотность – по ГОСТ 5670-96; пористость – по ГОСТ 5669-96. Органолептическую оценку всех видов багетов проводили согласно ГОСТ 5667-65 с учетом коэффициентов значимости. Статистическую обработку результатов исследования проводили с использованием пакета прикладных программ Statisticа 6.0. При сравнении средних значений разница считалась достоверной при 95%-м уровне значимости (р < 0,05).
Результаты и их обсуждение. В ходе многочисленных вариантов выпечки было определено, что для багета оптимальной дозировкой морковного пюре в рецептуре является 10 % от массы воды; оптимальной дозировкой морковного порошка – 10 % от массы муки. Более низкое процентное содержание не оказывает существенного воздействия на пищевую ценность багета; более высокое – отрицательно сказывается на органолептических показателях: цвет становится интенсивно оранжевый (особенно у багета с морковным пюре), наблюдается привкус моркови, значительно повышается влажность готового изделия, уменьшается пористость. Физико-химическая оценка качества показала, что все образцы багетов соответствуют требованиям ГОСТ 31805-2012 [11]. Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Таблица 1
Физико-химическая оценка качества багетов
|
Образец |
Требования по ГОСТ |
Контроль |
Багет с морковным пюре |
Багет с морковным порошком |
|
Фактический выход, % |
– |
126,0 |
127,0 |
129,0 |
|
Объемный выход, см3/100 г |
– |
370,0 |
381,0 |
380,0 |
|
Кислотность, град. |
Не более 3,5 |
1,8 |
2,5 |
2,2 |
|
Влажность мякиша, % |
19,0–48,0 |
40,0 |
43,6 |
42,3 |
|
Пористость мякиша, % |
Не менее 68,0 |
81,0 |
78,0 |
77,6 |
На основании полученных данных исследовали возможность шоковой заморозки тестовых заготовок с морковным пюре и морковным порошком.
Заморозку проводили после расстойки полуфабрикатов. Замороженный полуфабрикат упаковывали в пищевую пленку и хранили при температуре –18 °С 30 сут.
Физико-химические показатели тестовых заготовок багетов, подготовленных к шоковой заморозке, представлены в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели тестовых заготовок багетов
с морковными наполнителями, подготовленных к шоковой заморозке
|
Образец |
М.д. влаги, % |
Кислотность, град. |
|
Багет с морковным пюре |
48,2 |
3,8 |
|
Багет с морковным порошком |
46,1 |
3,5 |
После 30-суточного хранения замороженные тестовые заготовки багетов с морковным пюре и порошком подвергали дефростации. Экспериментальным путем установлено, что продолжительность дефростации до 15 град. внутри изделия составила 60 мин для обоих образцов.
Анализ полученных результатов показал, что кислотность всех дефростированных багетов не изменилась. Массовая доля влаги дефростированных багетов также осталась на том же уровне.
С целью получения более качественного результата образцы подвергали расстойке продолжительностью 30 и 60 мин. Изменения показателей дефростированных полуфабрикатов в процессе расстойки представлены на рисунках 1, 2.
|
|
|
|
Рис. 1. Динамика изменения кислотности дефростированных тестовых заготовок багетов в зависимости от продолжительности расстойки |
Рис. 2. Динамика подъема дефростированных тестовых заготовок багетов в зависимости от продолжительности расстойки |
Как видно из рисунков 1, 2, значение кислотности дефростированных заготовок багетов с морковным пюре через 60 мин расстойки достигает 4,4 град., что превышает нормативные данные, отрицательно сказывается на качестве теста: наблюдается спад объема, появляется интенсивно кислый запах. Заготовки с морковным порошком имеют стабильно повышающиеся показатели удельного объема и пористости и набирают необходимые показатели кислотности (не более 3,5 град.) только после 60 мин расстойки. На рисунках 3, 4 представлены показатели качества готовых багетов с учетом продолжительности расстойки полуфабрикатов перед выпечкой.
|
|
|
|
Рис. 3. Удельный объем готовых изделий в зависимости от продолжительности расстойки |
Рис. 4. Пористость готовых изделий в зависимости от продолжительности расстойки |
Из рисунков 3, 4 видно, что для максимально высоких показателей пористости и удельного объема багетов с морковным пюре достаточно 30 мин расстойки заготовок, а для багетов с морковным порошком – 60 мин. Основные показатели качества выпеченных багетов с морковными наполнителями представлены в таблице 3.
Таблица 3
Органолептические и физико-химические показатели багетов
с морковными наполнителями
|
Показатель |
Багет с морковным пюре свеже-выпеченный |
Багет с морковным пюре, выпеченный из замороженного |
Багет с морковным порошком свеже-выпеченный |
Багет с морковным порошком, выпеченный из замороженного |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Органолептические показатели, балл |
100 |
93 |
100 |
95 |
|
Фактический выход, % |
127,0 |
125,0 |
129,0 |
126,3 |
|
Объемный выход, см3/100 г |
381,0 |
380,0 |
380,0 |
378,0 |
Окончание табл. 3
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Кислотность, град. |
2,5 |
2,2 |
2,3 |
2,02 |
|
Влажность мякиша, % |
43,6 |
41,5 |
42,3 |
40,6 |
|
Пористость мякиша, % |
78,0 |
76,0 |
77,3 |
76,0 |
Сравнительный анализ качества багетов с морковными добавками, выпеченных из замороженных полуфабрикатов после 30 сут низкотемпературного хранения, и свежевыпеченных (после 2 ч хранения), показал, что значительных различий по структурно-механическим и физико-химическим показателям не наблюдается. Органолептические показатели багетов, выпеченных из замороженных полуфабрикатов, также не уступали показателям свежевыпеченных изделий.
Заключение. Химический состав морковного порошка и морковного пюре характеризуется наличием пектиновых веществ, клетчатки, витамина С, высоким содержанием каротиноидов, что дает положительные результаты их использования в технологии замороженных хлебобулочных изделий, а именно багета. В работе обоснованы рецептуры багетов с морковным пюре и морковным порошком, отработаны технологические параметры производства замороженного багета с морковными добавками: определена продолжительность дефростации тестовых заготовок, обоснованы технологические режимы расстойки дефростированных полуфабрикатов перед выпечкой. По всем нормируемым показателям качество багетов, выпеченных из замороженных полуфабрикатов, соответствовало требованиям нормативной документации [11], по органолептическим показателям качество не уступало качеству свежевыпеченных изделий. Багеты имели приятный светло-желтый цвет, легкий сладковатый вкус, что дало основание назвать их: Багет Десертный (с морковным пюре), Багет Десертный вкус (с морковным порошком). Новые виды багетов способны расширить ассортимент хлебобулочных изделий для предприятий питания, занимающихся свежей выпечкой, ресторанов и кафе, а также ассортимент замороженной выпечки розничных сетей для домашней выпечки.
1. В России выросли продажи замороженного хлеба // Хлебопекарный и кондитерский форум: информационно-новостной канал для специалистов хлебопекарной и кондитерской отраслей. URL: https://bac-forum.ru/ tags/search?q=замороженный+хлеб.
2. Пат. RU 2479208 C1. Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов / Ермош Л.Г., Березовикова И.П. № 2011139545/13; заявл. 28.09.2011; опубл. 20.04.2013.
3. Лабутина Н.В. Повышение эффективности технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки: автореф. дис. … д-ра техн. наук. М., 2004. 45 с.
4. Голубков Е.С., Шевелева Т.Л. Влияние внесения пюре моркови на показатели качества ржано-пшеничного хлеба // Мир инноваций. 2019. № 1. С. 9–13.
5. Блинова О.А., Праздничная Н.В. Применение порошка из моркови столовой при производстве хлеба // Научное обеспечение развития обзественного питания и пищевой промышленности: сб. ст. / Белгород. ун-т кооперации, экономики и права. Белгород, 2015. С. 9–15.
6. Разработка хлебобулочных изделий с пюре моркови / Н.В. Присухина [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2017. № 10 (133). С. 67–73.
7. Едыгова С.Н., Текнеджан А.Т. Использование продуктов переработки моркови при производстве пшеничного хлеба // XXXVI неделя науки МГТУ. М., 2018. С. 144–146.
8. Оптимизации технологии производства бескоркового хлеба с добавлением моркови / Г.А. Сидоренко [и др.] // Хлебопродукты. 2018. № 6. С. 34–36.
9. Табаторович А.Н., Степанова E.Н. Анализ химического состава и показателей качества морковных полуфабрикатов для кондитерского производства // Дни науки-2018: сб. тр. междунар. науч.-практ. конф.: в 2 ч. (Новосибирск, 4–5 апреля 2018 г.). Новосибирск: Сибирский университет потребительской кооперации, 2018. Ч. 2. С. 140–145.
10. Скурихин, И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов. М.: Делипринт, 2022. 236 с.
11. ГОСТ 31805-2012. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2013. 16 с.
