сотрудник с 01.01.2008 по 01.01.2025
Кемерово, Кемеровская область, Россия
Кемерово, Кемеровская область, Россия
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 637.13 Обработка молока
Цель исследования – изучить свойства новых кисломолочных напитков, обогащенных различными видами специй для оздоровления населения, профилактики и лечения заболеваний. Объект исследования – молочные и кисломолочные напитки с биологически активными добавками растительного сырья. Из специй использовали куркуму, имбирь, черный молотый перец, обладающие широким спектром биологически активных веществ функциональной направленности. Провели реферативный поиск в специальной литературе с целью установления особенностей химического состава и свойств выбранных видов специй. Определили в них содержание микро- и макроэлементов, витаминов, аминокислот и провели сравнительный анализ для обоснования лучших характеристик специй. Куркума была лидером по содержанию микро- и макроэлементов в количестве 3247 мг на 100 г. Имбирь отличился высоким содержанием витамина В4 (холин), В9 (фолаты) и витамина С (аскорбиновая кислота). Экспериментальные образцы напитков исследовали на антиоксидантную активность, определяли физико-химические, органолептические и микробиологические показатели. По комплексу показателей качества обосновали оптимальную дозу специй в свежих молочных и кисломолочные напитках, разработали рецептуры, позволяющие повысить уровень пищевой и биологической ценности. Отработанные рецептуры функциональных молочных свежих и кисломолочных напитков позволяют получить новую группу продуктов для специализированного питания. Определены режимные параметры технологии их выработки с обоснованием способа и стадии внесения специй, рецептурных ингредиентов, штаммов пробиотических заквасочных культур. Оптимальная доза специй в составе рецептур: 0,25 г куркумы, 0,15 г имбиря, 0,05 г черного перца на 100 г продукта. Сочетание имбиря, куркумы и черного перца является наилучшим решением в составе кисломолочных напитков. Это доказано активным подавлением роста патогенных микроорганизмов (Staphylococcus aureus, Listeria Monocytogenes, Salmonella). Антиоксидантная активность в экспериментальных образцах была на уровне (96,45 ± 0,08) %. Физико-химические показатели функциональных напитков в процессе хранения при (2 ± 2) °С были практически без изменения в течение 21 дня холодильного хранения.
специи, рецептура, доза, функциональные молочные напитки, куркума, имбирь
1. Борисова А.В., Макарова Н.В. Специи как антиоксидантная добавка к пищевым продуктам // Пищевая промышленность. 2013. № 10. С. 82–83.
2. Демченко Е.Е. Травник. М.: Эксмо, 2023. 800 с.
3. Piter K.V. Handbook of herbs and spices. M.: Woodhead, 2012. Vol. 1. 250 p.
4. Milda E.E. Spices and herbs: Natural sources of antioxidants – a mini review // Journal of Functional Foods. 2015. Vol. 18, part B. P. 811–819. DOIhttps://doi.org/10.1016/j.jff.2015.03.005.
5. El-Sayed S.M., Youssef A.M., et al. Potential application of herbs and spices and their effects in functional dairy products // Helion. 2019. Vol. 5, Is. 6. e01989. DOI:https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e01989.
6. Bartels E.M., Folmer V.N., Bliddal H., et al. Efficacy and safety of ginger in osteoarthritis patients: a meta-analysis of randomized placebo-controlled trials // Osteoarthrit is and Cartilage. 2015. Vol. 23, Is. 1. P. 13–21. DOI:https://doi.org/10.1016/j.joca.2014.09.024.
7. Sayed S., Ahmed M., El-Shehawi Gingerii A., et al. Water Reduces Body Weight Gain and Improves Energy Expenditure in Rats // Foods. 2020. Vol. 9, Is. 1. 38. DOI:https://doi.org/10.3390/foods9010038. EDN: https://elibrary.ru/JTLIEO.
8. AYZDOROV. Доступно по: https://ayzdorov.ru/tvtravnik_kyrkyma.php. Ссылка активна на 12.10.2024.
9. U.S.D.A. (Department of Agriculture) Доступно по: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/172231/nutrients. Ссылка активна на 12 октября 2024.
10. AYZDOROV. Доступно по: https://ayzdorov.ru/tvtravnik_imbir.php#canvas. Ссылка активна на 12.10.2024.
11. Ураева В.А., Буянова И.В. Функциональная роль биологически активных веществ трав и специй при обогащении молочных продуктов. В сб.: Всероссийская научно-практическая конференция «Агротехнологии XXI века: стратегия развития, технологии и инновации». Пермь, 2022. С. 187–191. EDN: https://elibrary.ru/AMMMCK.
12. Буянова И.В., Ураева В.А, Елистратова Д.А., и др. Разработка технологии функциональных молочных продуктов со специями // Вестник КрасГАУ. 2024. № 6. С. 157–163. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2024-6-157-163. EDN: https://elibrary.ru/JNBPGN.
13. Буянова И.В., Ураева В.А., Куулар Ч.Г. Функциональная роль трав и специй в обогащенных молочных продуктах. В сб.: XI Всероссийская (национальная) научная конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые инновации и биотехнологии». Кемерово, 2023. С. 111–112. EDN: https://elibrary.ru/GXHUCG.
14. Буянова И.В., Ураева В.А. Роль пробиотических микроорганизмов в создании функциональных кисломолочных напитков. В сб.: Международная научно-практическая конференция «Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК». Красноярск, 2021. С. 31–34. EDN: https://elibrary.ru/ALPWPY.
