аспирант с 01.01.2022 по 01.01.2025
Саратов, Саратовская область, Россия
Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 637.146 Кисломолочные продукты (молочнокислого или молочнокислого и спиртового брожения)
УДК 634.7 Ягодные культуры
Цель исследования – изучить влияние криопорошка из ягод малины и красной смородины как обогатителя при производстве функционального кисломолочного продукта. Задачи: разработать рецептуры йогуртов с криопорошками из малины и красной смородины; разработать способ введения криопорошков, обеспечивающий стерильность и сохранение полезных свойств йогурта; провести сравнительный анализ качества полученных йогуртов с контрольным образцом (без криопорошков); оценить микробиологические, органолептические, физико-химические показатели; исследовать содержание витаминов и минералов в образцах и сопоставить их с суточной потребностью в нутриентах. Объекты исследования – образцы йогурта, произведенные термостатическим методом с использованием бактериальной закваски YO 22.50 от компании «Зеленые линии» с добавлением криопорошков из ягод производителя ООО «ПК Композит». Образцы производили на кафедре «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО «Вавиловский университет» совместно с испытательной лабораторией ФБУ «Саратовский ЦСМ им. Б.А. Дубовикова». Разработан способ микробиологически безопасного внесения криопорошков в йогурт. Введение добавок оказало благоприятное воздействие на органолептические характеристики, включая внешний вид, структуру и вкусовые качества тестовых образцов. Исследовано влияние криопорошков на уровень пробиотиков в готовом продукте и установлено, что применение данных компонентов оказывает стимулирующее воздействие на рост молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий. На физико-химические показатели (массовая доля белка, жира, СОМО и сухого остатка) внесение криопорошков существенного влияния не оказало. Была рассчитана пищевая ценность полученных образцов и доказано увеличение концентрации витамина С, витамина А, железа, марганца, кобальта и молибдена в йогуртах с добавлением криопорошков.
йогурт, криопорошки, красная смородина, малина, кисломолочный продукт, пробиотики
1. Pădureţ S., Ghinea C., Prisacaru AE., et al. Physicochemical, Textural, and Antioxidant Attributes of Yogurts Supplemented with Black Chokeberry: Fruit, Juice, and Pomace // Foods. 2024. Vol. 13, № 20. P. 3231. DOI:https://doi.org/10.3390/foods13203231. EDN: https://elibrary.ru/OXFXTT.
2. Gómez-Gallego C., Gueimonde M., Salminen S. The role of yogurt in food-based dietary guidelines // NutrRev. 2018. Vol. 76(Suppl 1). P. 29–39. DOI:https://doi.org/10.1093/nutrit/nuy059.
3. Журавлева Д.А., Селезнева И.С., Колядина Л.И. Использование порошка сушеной свеклы в технологии йогурта функционального назначения // Вестник ЮУрГУ. Сер. «Пищевые и биотехнологии». 2022. Т. 10, № 1. С. 86–97. DOI:https://doi.org/10.14529/food220110. EDN: https://elibrary.ru/NFQKMC.
4. Land L.H., Feresin R.G., Hicks D., et al. Berries as a Treatment for Obesity-Induced Inflammation: Evidence from Preclinical Models // Nutrients. 2021 Vol. 13. № 2. P. 334. DOI:https://doi.org/10.3390/nu13020334. EDN: https://elibrary.ru/PUSUKF.
5. Макаркина М.А., Янчук Т.В. Источники биологически активных веществ смородины черной и красной для селекции на улучшение химического состава // Вестник российской сельскохозяйственной науки. 2018. № 4. С. 10–13. DOI:https://doi.org/10.30850/vrsn/2018/4/10-13. EDN: https://elibrary.ru/UXPAYF.
6. Запорожец В.С., Серегина Н.В. Обзор рынка продуктов переработки красной смородины. В сб: 8-я Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием "Вопросы идентификации и классификации товаров в таможенных целях: теория и практика", 25.06.2024. Орел, 2024. С. 76–79. EDN: https://elibrary.ru/XZSBII.
7. Чугунова О.В., Вяткин А.В., Тиунов В.М., и др. Исследование антиоксидантных показателей ягод красной смородины сортов, районированных в Свердловской области // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2022. Т. 12, № 2. С. 321–329. DOI:https://doi.org/10.21285/2227-2925-2022-12-2-321-329. EDN: https://elibrary.ru/TBYCJA.
8. Ращупкина О.Ю, Воронина М.С., Гуляева А.Н., и др. Продукты переработки ягод как перспективные источники антиоксидантов // Health, Food & Biotechnology. 2023 Т. 5, № 4. С. 17–25. DOI:https://doi.org/10.36107/hfb.2023.i4.s189. EDN: https://elibrary.ru/EIPQIS.
9. Новикова И.М., Блинникова О.М., Блохина Т.С. Оценка качества ягод красной смородины как источника БАВ // Наука и Образование. 2022. Т. 5, № 3. EDN: https://elibrary.ru/LAVCOF.
10. Burton-Freeman B.M., Sandhu A.K., Edirisinghe I. Red Raspberries and Their Bioactive Polyphenols: Cardiometabolic and Neuronal Health Links // AdvNutr. 2016. Vol. 7, № 1. P. 44–65. DOI: 10.3945/ an.115.009639. EDN: https://elibrary.ru/XZLMRB.
11. Raal A., Vahtra A., Koshovyi O., et al. Polyphenolic Compounds in the Stems of Raspberry (Rubus idaeus) Growing Wild and Cultivated // Molecules. 2024. Vol. 29, № 21. P. 5016. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules29215016. EDN: https://elibrary.ru/LETWSB.
12. Голод Т.А. Оценка сортов смородины красной по качеству ягод в Ленинградской области // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2018. № 51. С. 53–58. EDN: https://elibrary.ru/UUXFNM.
13. Sivapragasam N., Maurya A., Tiwari S., et al. Edible Berries- An Update on Nutritional Composition and Health Benefits. Part III // Curr Nutr Rep. 2025. Vol. 14, № 1. P. 11. DOI:https://doi.org/10.1007/s13668-024-00606-z. EDN: https://elibrary.ru/GNEFCL.
14. Huang Y.W., Chuang C.Y., Hsieh Y.S., et al. Rubus idaeus extract suppresses migration and invasion of human oral cancer by inhibiting MMP-2 through modulation of the Erk1/2 signaling pathway // EnvironToxicol. 2017. Vol. 32, № 3. P. 1037–1046. DOI:https://doi.org/10.1002/tox.22302.
15. Dudzinska D., Bednarska K., Boncler M., et al. The influence of Rubus idaeus and Rubus caesius leaf extracts on platelet aggregation in whole blood. Cross-talk of platelets and neutrophils // Platelets. 2016. № 5. P. 433–9. DOI:https://doi.org/10.3109/09537104.2015.1131254.
16. Gao W., Wang Y.S., Hwang E., et al. Rubus idaeus L. (red raspberry) blocks UVB-induced MMP production and promotes type I procollagen synthesis via inhibition of MAPK/AP-1, NF-κβ and stimulation of TGF-β/Smad, Nrf2 in normal human dermal fibroblasts // J. PhotochemPhotobiol B. 2018. Vol. 185. P. 241–253. DOI:https://doi.org/10.1016/j.jphotobiol.2018.06.007.
17. Zhang X., Sandhu A., Edirisinghe I., et al. An exploratory study of red raspberry (Rubus idaeus L.) (poly)phenols/metabolites in human biological samples // Food Funct. 2018. Vol. 9, № 2. P. 806–818. DOI:https://doi.org/10.1039/c7fo00893g.
18. Bandick R., Busmann L.V., Mousavi S., et al. Therapeutic Effects of Oral Application of Menthol and Extracts from Tormentil (Potentilla erecta), Raspberry Leaves (Rubus idaeus), and Loosestrife (Lythrum salicaria) during Acute Murine Campylobacteriosis // Pharmaceutics. 2023. Vol. 15, № 10. P. 2410. DOI:https://doi.org/10.3390/pharmaceutics15102410. EDN: https://elibrary.ru/RRALBH.
19. Raudone L., Bobinaite R., Janulis V., et al. Effects of raspberry fruit extracts and ellagic acid on respiratory burst in murine macrophages // Food Funct. 2014. Vol. 5, № 6. P. 1167–1174. DOI:https://doi.org/10.1039/c3fo60593k.
20. Ma Z.F., Zhang H., Teh S.S., et al. Goji Berries as a Potential Natural Antioxidant Medicine: An Insight into Their Molecular Mechanisms of Action // Oxid Med Cell Longev. 2019. P. 2437397. DOI:https://doi.org/10.1155/2019/2437397.
21. Щерба И.В., Бакуменко О.Е., Бакуменко П.В. Разработка концентратов сухих напитков на основе растительных криопорошков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2023. № 2. С. 163–175. DOI:https://doi.org/10.36107/spfp.2023.343. EDN: https://elibrary.ru/RWUSTT.
22. Акимов М.Ю., Жидеихина Е.В., Жбанова Е.В., и др. Источники биологически активных веществ малины для селекции на улучшение химического состава плодов. В сб: Всероссийский конгресс с международным участием "Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии", 13–14 ноября 2023 г. Москва, 2023. С. 172–173. EDN: https://elibrary.ru/PIHVAU.
23. Антипенко М.И. Оценка замороженных ягод малины в условиях Самарской области по некоторым компонентам химического состава // Плодоводство и ягодоводство России. 2019. Т. 58, С. 11–17. DOI:https://doi.org/10.31676/2073-4948-2019-58-11-17. EDN: https://elibrary.ru/GSJSYN.
24. Горбунов А.Б., Кукушкина Т.А. Химический состав ягод видов и межвидовых гибридов красной смородины в условиях культуры // Химия растительного сырья. 2019. № 3. С. 85–93. DOI:https://doi.org/10.14258/jcprm.2019034815. EDN: https://elibrary.ru/JMBOXE.
