аспирант
сотрудник
сотрудник
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 664.149 Другие виды сахаристых изделий
Цель исследования – разработка кондитерской глазури, обогащенной ресвератролом, с последующим изучением ее технологических и органолептических характеристик. Задачи: выбор заменителя масла какао и биологически активного вещества для получения обогащенной кондитерской глазури и способа его внесения; разработка рецептуры кондитерской глазури с добавлением ресвератрола в количестве, обеспечивающем в дальнейшем получение глазированного мучного кондитерского изделия, обогащенного этим антиоксидантом; исследование технологических и органолептических показателей готовой глазури для оценки ее качественных и потребительских характеристик. Для обогащения выбрана кондитерская глазурь на основе заменителя масла какао нетемперируемого лауринового типа, не содержащая атерогенных транс-изомеров жирных кислот. В качестве источника ресвератрола использован препарат ResVida (DSM, Швейцария) с содержанием основного вещества 99 %. С учетом растворимости ресвератрола только в спиртах определена стадия технологического процесса для его внесения – приготовление сухой смеси. Производство обогащенной глазури потребует внесения незначительных изменений в технологический процесс, связанный с добавлением ресвератрола. Для оценки качества кондитерской глазури исследованы ее пластическая вязкость, кристаллизационные свойства, прочность, содержание в ней ресвератрола и антиоксидантная активность. Результаты исследования показали, что добавление ресвератрола не оказывает значительного влияния на технологические и органолептические характеристики кондитерской глазури, при этом значительно повышает ее антиоксидантную активность. Разработанная глазурь может быть использована для производства глазированных кондитерских изделий с высокой антиоксидантной активностью, что соответствует современным тенденциям рынка функциональной пищевой продукции.
кондитерская глазурь, антиоксидант, ресвератрол, кондитерские изделия, оксидативный стресс, антиоксидантная активность
1. Понамарева В.Е., Пехтерева Н.Т., Белецкая Н.М., и др. Изучение потребительских предпочтений при выборе мучных кондитерских изделий // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. 2018. Т. 5, № 72. С. 59–70. EDN: https://elibrary.ru/XYZFCH.
2. Гучетль Р.Г., Тетушкин В.А. Инновационные и маркетинговые тенденции регионального развития рынка кондитерских изделий // Вопросы современной науки и практики. Университет им. В.И. Вернадского. 2015. Т. 2, № 56. С. 41–57. DOI:https://doi.org/10.17277/voprosy.2015.02.pp.041-057. EDN: https://elibrary.ru/TUWFAN.
3. Бессонов В.В., Зайцева Л.В. Транс-изомеры жирных кислот: риски для здоровья и пути снижения потребления // Вопросы питания. 2016. Т. 3, № 85. С. 6–17.
4. Олиевская В.В., Фисюк А.А., Литвиненко И.В., и др. Транс-жиры и их влияние на организм человека. В сб.: XIII Международная научно-практическая конференция «Инновационное развитие науки и образования» (Пенза, 12 января 2021 г.). Пенза: Наука и Просвещение, 2021. С. 207–209. EDN: https://elibrary.ru/VTMOGD.
5. Шахмарданова С.А., Гулевская О.Н., Селецкая В.В., и др. Антиоксиданты: классификация, фармакотерапевтические свойства, использование в практической медицине // Журнал фундаментальной медицины и биологии. 2016. № 3. С. 4–12
6. Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. Нутрициология и клиническая диетология: национальное руководство. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2020. 656 с. DOI:https://doi.org/10.33029/9704-5352-0-NKD-2020-1-656.
7. Позднякова О.Г., Казакова М.А., Австриевских А.Н., и др. Исследование влияния комплекса антиоксидантных витаминов для профилактики заболеваний // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49, № 4. С. 652–659. DOI:https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-4-652-659.
8. Лудан В.В., Польская Л.В. Роль антиоксидантов в жизнедеятельности организма // ТМБВ. 2019. № 3. С. 86-92.
9. Донская Г.А., Креккер Л.Г., Колосова Е.В., и др. Алиментарные средства защиты от радиации // Вестник КрасГАУ. 2023. № 4 (193). С. 172–179. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2023-4-172-179. EDN: https://elibrary.ru/IWWMEX.
10. Кучин А.В., Чукичева И.Ю. Эффективные радиопротекторные препараты на основе фенольных антиоксидантов // Вопросы радиационной безопасности. 2015. № 3. С. 121–128.
11. Марченко В.С., Кричковская Л.В. Защита кожи от преждевременного старения при действии ультрафиолетового излучения. В сб.: II Международная научно-практическая конференция «Химия, био- и нанотехнологии, экология и экономика в пищевой и косметической промышленности» (8–10 декабря 2014 г.). Харьков, 2014. С. 35.
12. Годик А., Польшак Б., Адамик М., и др. Роль антиоксидантов в профилактике рака кожи // Косметика и медицина. 2015. № 3. С. 60–65.
13. Теплова В.В., Исакова Е.П., Кляйн О.И., и др. Природные полифенолы: биологическая активность, фармакологический потенциал, пути метаболической инженерии (обзор) // Прикладная биохимия и микробиология. 2018. Т. 54, № 3. С. 215–235. DOI:https://doi.org/10.7868/S0555109918030017. EDN: https://elibrary.ru/XOTZOP.
14. Sun L., Chen B., Jiang R., et al. Resveratrol inhibits lung cancer growth by suppressing M2-like polarization of tumor associated macrophages // Cell Immunol. 2017. Vol. 311. P. 86–93. DOI:https://doi.org/10.1016/j.cellimm.2016.11.002.
15. Дерябина Ю.И., Исакова Е.П., Гесслер Н.Н., и др. Природные фенолы выполняют роль гепатопротекторов в животных моделях печеночной патологии. В сб.: X Международный симпозиум «Фенольные соединения: cвойства, активность, инновации» (Москва, 14–19 мая 2018 г.). М.: PRESS-BOOK.RU, 2018. С. 439–443. EDN: https://elibrary.ru/XVKEWD.
16. Трусов Н.В., Семин М.О., Шипелин В.А., и др. Экспрессия генов в печени крыс, получавших с рационом комплекс ресвератрола и L-карнитина, в норме и при ожирении // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 5. С. 25–37. DOI:https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-5-25-37.
17. Трусов Н.В., Балакина А.С., Шипелин В.А., и др. Влияние ресвератрола, карнитина, кверцетина и ароматических аминокислот на ферменты метаболизма ксенобиотиков и антиоксидантной защиты в печени при ожирении у крыс с разным генотипом // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 2. С. 50–62. DOI:https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-2-50-62.
18. Абатуров А.Е., Волосовец А.П., Борисова Т.П. Медикаментозное управление окислительно-восстановительным состоянием организма при заболеваниях органов дыхания (часть 6) // Здоровье ребенка. 2018. Т. 13, № 8. С. 783–796. DOI:https://doi.org/10.22141/2224-0551.13.8.2018.154160. EDN: https://elibrary.ru/VRZIFK.
19. Ratz-Łyko A., Arct J. Resveratrol as an active ingredient for cosmetic and dermatological applications: a review // J Cosmet Laser Ther. 2019. Vol. 21, is. 2. P. 84–90. DOI:https://doi.org/10.1080/14764172.2018.1469767.
20. Исмаилова Д.Х. Методы коррекции эстроген-дефицитных состояний при помощи нового поколения фитоэстрогенов. В сб.: Конгресс «Человек и лекарство. УРАЛ-2021» (Тюмень, 16–18 ноября 2021 г.). Тюмень: Айвекс, 2021. С. 36. EDN: https://elibrary.ru/NWOBIZ.
21. Соколова Л.К., Пушкарев В.М. Перспективы использования ресвератрола для лечения сахарного диабета и его осложнений // Международный эндокринологический журнал. 2018. Т. 14, № 8. С. 761–768. DOI:https://doi.org/10.22141/2224-0721.14.8.2018.154857. EDN: https://elibrary.ru/VUAICI.
22. Алексеев В.А., Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А. Основные принципы диетотерапии при сахарном диабете 2-го типа: акцент на антиоксидантную защиту и дисфункцию эндотелия // Вопросы питания. 2022. Т. 91, № 4. С. 6–18. DOI:https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-4-6-18.
23. Сокуренко М.С., Соловьева Н.Л., Бессонов В.В., и др. Полифенольные соединения класса стильбеноидов: классификация, представители, содержание в растительном сырье, особенности структуры, использование в пищевой промышленности и фармации // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 1. С. 17–25. DOI:https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10002.
24. Остроухова Е.В., Пескова И.В., Вьюгина М.А. Сравнительный анализ сортов винограда как источников биологически активных соединений стильбеноидов и флавонолов // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33, № 1. С. 45–49.
25. Котенко С.Ц., Аливердиева Д.А., Халилова Э.А., и др. Влияние условий выращивания винограда на биологическую ценность красных столовых вин (Дагестан) // Виноделие и виноградарство. 2020. № 2. С. 24–30. EDN: https://elibrary.ru/JOWGSP.
26. Агеева Н.М., Маркосов В.А., Ильина И.А., и др. Фенольные соединения красных сортов винограда, произрастающих в Краснодарском крае // Химия растительного сырья. 2021. № 2. С. 201–208. DOI:https://doi.org/10.14258/jcprm.2021027427. EDN: https://elibrary.ru/TONMIY.
27. Матвеева Н.В., Бахметова М.В. Массовая концентрация летучих веществ в винах из красных аборигенных сортов винограда Донской ампелографической коллекции им. Я.И. Потапенко // Вестник КрасГАУ. 2022. № 12 (189). С. 257–263. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-12-257-263. EDN: https://elibrary.ru/FIONMJ.
28. Праскова Ю.А., Фролова Н.А., Шкрабтак Н.В., и др. Исследование антиоксидантного потенциала плодово-ягодного сырья Амурской области // АПК России. 2021. Т. 28, № 1. С. 105–109. EDN: https://elibrary.ru/YPGOON.
29. Борисова А.В., Макарова Н.В., Хамтова Э.Х. Сравнительная характеристика содержания фенольных веществ и антиоксидантной активности некоторых видов употребляемых в пищу орехов // Химия растительного сырья. 2022. № 2. С. 95–104. DOI:https://doi.org/10.14258/jcprm.2022029660. EDN: https://elibrary.ru/ZDAMKN.
30. Зайцева Л.В., Мистенева С.Ю., Мазукабзова Э.В., и др. Исследование сохранности обогащенного сахарного печенья для детского питания с ячменным толокном, декорированного кондитерской глазурью // Пищевая промышленность. 2024. № 7. С. 75–78. DOI:https://doi.org/10.52653/PPI.2024. 7.7.017. EDN: https://elibrary.ru/KKUESL.
