The purpose is to determine the quality and safety indicators of rye-wheat bread with the addition of dried wild ramson. The object of the study is fresh wild ramson, harvested in 2021, dried wild ramson, rye-wheat bread, rye-wheat bread with the addition of dried wild ramson. The organoleptic parameters of rye-wheat bread samples were determined according to GOST 5667-65, physicochemical parameters - according to GOST 5670-96, GOST 21094-75, GOST 5669-96, mass fraction of protein – according to GOST 10846-91, fat – GOST 5668-68, ash – GOST 27494-2016, vitamin A – GOST R 54635-2011, vitamin. A method of wild ramson preparation was chosen by means of convective drying at 60 °C to a moisture content of 8–12 %. To select the optimal dose of introducing dried wild ramson into the composition of rye-wheat bread, baking was carried out with dosages of 1, 3, 5 % of wild ramson instead of wheat flour. Rye-wheat bread was produced in a single-phase method with the addition of an acidifier for rye and rye-wheat bread varieties. The optimal introduction of dried wild ramson into the recipe of rye-wheat bread in the amount of 3 % was determined: the porosity, taste and smell of the finished product improved. When using dried wild ramson in the technology of rye-wheat bread, the porosity of bread increased by 2.8 %, the moisture content of bread – by 2.9 %, and the acidity decreased by 0.8 degrees. According to the chemical composition in the test sample, the protein content increased by 0.21 % compared to the control, the content of vitamin A was 0.043 mg%, which is 21.5 times more than in control.
dried wild ramson, rye-wheat bread, organoleptic and physico-chemical parameters, nutritional value
Введение. Хлеб и хлебобулочные изделия считаются продуктами, относящимися к категории первой необходимости и к товарам стратегического назначения. В Республике Бурятия потребление хлеба и хлебобулочных изделий на душу населения составляет 113 кг
в год, что превышает на 18 % рациональные нормы. Пищевая ценность данного вида продукта имеет большое значение, находится в прямой зависимости от сорта муки и рецептуры изделия [1].
Химический состав хлеба не совсем полноценный в биологическом отношении. В хлебе недостаточно высокое содержание белков, которые также неполноценны по некоторым незаменимым аминокислотам, таким как лизин, треонин.
Повышать пищевую ценность пищевых продуктов можно регулированием химического состава изделий с введением биологически активных добавок либо с использованием сырья, богатого витаминами, минеральными веществами. Это позволяет получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания [2, 3]. Поэтому целесообразно работать над повышением пищевой ценности хлеба, продукта ежедневного потребления, и развивать сегмент функциональных хлебобулочных изделий.
В 2020 г., по данным Бурятстата, объемы производства продукции функционального назначения находились на уровне 3 000 тонн и составили 10,5 % от общего объема произведенного хлеба и хлебобулочных изделий. При этом, по оценке экспертов, существует потребность в функциональной хлебной продукции как минимум в два раза больше от производимых объемов. Расширяя ассортимент обогащенной хлебной продукции, производители смогут получать не только дополнительную прибыль, но и выполнять социально значимую задачу по оздоровлению населения [4].
Для обогащения продуктов питания широко используют местные сырьевые ресурсы, а именно дикорастущие растения [5, 6]. Запасы дикорастущей продукции в республике огромны, но освоение их на современном этапе незначительное. В регионах Сибири особой популярностью пользуется черемша (Allium ursinum L.). Ранее нами были рассмотрено введение пряноароматической смеси с содержанием черемши в производстве творожной массы [7].
Черемша (дикий лук) – многолетнее пряноароматическое растение, относящееся к семейству луковых, с острым ядреным вкусом. В пищу употребляют стебель, листья и луковицу растения.
Черемша – растение с очень высоким содержанием витаминов и биологически активных веществ. Химический состав черемши отличается высоким содержанием клетчатки, витаминов B1, B2, B6, B9, C, РР и бета-каротина. Характерный чесночный вкус и запах черемши обусловлены содержанием гликозида аллиин и эфирного масла. Кроме того, в черемше много белка, углеводов, растворимых минеральных и безазотистых экстрактивных веществ, фитонцидов, обладающих сильным бактерицидным и антибиотическим действием [8, 9].
В свежем виде черемшу используют в салатах, как самостоятельную закуску или заправку к мясным, рыбным блюдам, однако хранится она довольно непродолжительное время, поэтому обычно ее солят, маринуют, сушат. Сушеная черемша занимает небольшой объем и в герметичной упаковке может храниться длительное время. Высушенная черемша будет содержать более концентрированное содержание всех биологически активных веществ, а добавление черемши в состав хлеба позволит повысить пищевую ценность готового изделия.
Качество и безопасность пищевой продукции в настоящее время имеют решающее значение для стратегического развития предприятий пищевой промышленности, что способствует повышению экономической эффективности, конкурентоспособности не только отраслевых предприятий, но и всей экономики страны [10].
Цель исследования – определение показателей качества ржано-пшеничного хлеба с добавлением сушеной черемши.
Задачи: дать характеристику сушеной черемши; оценить органолептические показатели модельных образцов с использованием сушеной черемши; определить физико-химические показатели контрольного и опытного образцов хлеба; химический состав контрольного и опытного образцов хлеба.
Материал и методы. Экспериментальные исследования проводили на кафедре «Технология производства, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВО «Бурятская государственная сельскохозяйственная академия», в испытательном центре ФГБУ Иркутской межобластной ветеринарной лаборатории, БУВ «Бурятская республиканская научно-производственная ветеринарная лаборатория».
Объектом исследования служили черемша свежая, сбор урожая 2021 г., сушеная черемша, ржано-пшеничный хлеб [11], ржано-пшеничный хлеб с добавлением черемши.
Определение химического состава, органолептических и физико-химических показателей образцов ржано-пшеничного хлеба проводили согласно общепринятым методикам [12–14].
Результаты и их обсуждение. В качестве добавки использовали листья и стебли черемши местного произрастания сбора 2021 г. (Джидинский район Республики Бурятия). Предварительная подготовка черемши заключалась в мойке, измельчении на частицы размером не более 5 мм, сушке. Сушку черемши проводили в конвекционной сушилке (за счет прогретого воздуха температурой 60 °С) до влажности 8–12 %. Согласно ГОСТ 32065-2013 «Овощи сушеные», их хранят при температуре не выше 25 °С, относительной влажности воздуха не более 75 % в течение 12 месяцев [15]. Характеристика сушеной черемши представлена в таблице 1.
Таблица 1
Характеристика сушеной черемши
|
Показатель качества |
Характеристика |
|
Внешний вид |
Частицы сушеной черемши размером до 5 мм, без посторонних |
|
Вкус и запах |
Слабовыраженный, специфический для черемши, без посторонних |
|
Цвет |
От светло-зеленого до зеленого, без желтоватых оттенков |
|
Содержание влаги, % |
11,1±0,1 |
|
Кислотность, град |
8,0±0,15 |
Таким образом, черемша может быть заготовлена в сезон и использоваться в течение года, при хранении и транспортировке требуются минимальные затраты. В сушеной черемше остаются незначительные специфические запах и вкус, которые проявляются при термической обработке.
Ржано-пшеничный хлеб производили однофазным способом с добавлением подкислителя для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Технология производства ржано-пшеничного хлеба с добавлением сушеной черемши включает следующие операции: приемка и хранение сырья, подготовка сырья, замес теста, брожение теста, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка, охлаждение [11].
Тесто замешивают в одну стадию из всего количества сырья (муки, воды, соли, дрожжей), а также дополнительного сырья (черемши сушеной), предусмотренного рецептурой, предварительно просеяв муку и приготовив дрожжевую суспензию.
Время брожения теста 60–90 минут до кислотности 7–10 град. После разделки на куски тестовые заготовки расстаивают в расстоечной камере при температуре 35–45 ºС и относительной влажности воздуха 75 % в течение 45–60 минут в зависимости от массы тестовых заготовок. Выпекают в течение 35–40 мин при температуре 200–210 ºС в зависимости от массы изделия.
Сушеную черемшу в состав ржано-пшеничного хлеба добавляли взамен пшеничной муки в разных дозировках: 1 % (опытный образец I), 3 % (опытный образец II), 5 % (опытный образец III). Оценку органолептических показателей проводили по 5-балльной шкале. Профилограмма органолептической оценки контроля и модельных образцов представлена на рисунке.
Профилограмма органолептической оценки контроля и модельных образцов
В результате изучения органолептических характеристик контрольного и опытных образцов хлеба выявлено, что оптимальная доза внесения добавки составила 3 % (опытный образец II): улучшились пористость, вкус и запах. Опытный образец I, с введением сушеной черемши в ржано-пшеничный хлеб в количестве 1 %, незначительно отличался от контрольного образца. Увеличение дозировки до 5 % (опытный образец III) сказывалось отрицательно на всех показателях, наблюдались неровная поверхность с трещинами, подрывами, форма хлеба с выплывами, в мякише образовались уплотнения из-за большого количества частиц черемши.
В таблице 2 представлены физико-химические показатели контрольного и II опытного образцов ржано-пшеничного хлеба.
Таблица 2
Физико-химические показатели ржано-пшеничного хлеба
|
Показатель |
Контроль |
Опытный образец II |
|
Влажность, % |
36,2±0,7 |
39,1±0,7 |
|
Пористость, % |
72,6 ±0,5 |
75,4±0,5 |
|
Кислотность, град |
4,0±0,4 |
3,2±0,4 |
При сравнении физико-химических показателей контрольного и II опытного образцов хлеба можно отметить, что с добавлением сушеной черемши увеличилась влажность хлеба на 2,9 %, что связано с хорошей водопоглотительной способностью сушеной черемши. Пористость хлеба при этом увеличилась на 2,8 %, а кислотность снизилась на 0,8 град.
Химический состав II опытного образца хлеба в сравнении с контролем представлен в таблице 3.
Таблица 3
Химический состав контрольного и II опытного образцов ржано-пшеничного хлеба
|
Показатель |
Контроль |
Опытный образец II |
|
Вода, % |
36,2±0,7 |
39,1±0,7 |
|
Белок, % |
5,6±0,15 |
5,81±0,15 |
|
Жир, % |
1,4±0,08 |
1,5±0,08 |
|
Сырая клетчатка, % |
1,7±1,0 |
1,7±1,0 |
|
Зола, % |
1,5±0,1 |
1,5±0,05 |
|
Витамины, мг%: |
||
|
С |
0,23±0,04 |
12,1±1,4 |
|
А, |
0,002±0,0004 |
0,043±0,08 |
|
В1 |
0,1±0,02 |
0,081±0,01 |
|
В2 |
0,07±0,01 |
0,056±0,01 |
|
В3 |
0,21±0,04 |
0,11±0,02 |
|
В6 |
0,13±0,02 |
0,12±0,02 |
|
В9 |
0,023±0,004 |
0,024±0,004 |
|
В12 |
˂0,001 |
˂0,001 |
В результате испытаний химического состава контрольного и II опытного образцов хлеба было выявлено, что с добавлением сушеной черемши в хлебе повышается содержание белка на 0,21 %. Изменений в содержании клетчатки, золы не наблюдалось. Положительным эффектом является повышение содержания витамина А в опытном образце – 0,043±0,08 мг%, что в 21,5 раза больше, чем в контроле. По витаминам группы В везде наблюдалось снижение.
На прелагаемую рецептуру и технологию производства ржано-пшеничного хлеба с добавлением черемши были разработаны стандарт организации СТО 00493592-001-2021 «Изделия хлебобулочные из смеси ржаной и пшеничной муки с черемшой» и технологическая инструкция по изготовлению изделий хлебобулочных из смеси ржаной и пшеничной муки с черемшой ТИ 00493592-001-2021 (дата введения 2021-10-15).
Технологическая инструкция устанавли-вает рецептуру, технологические режимы, порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающие качество и безопасность продукции, отвечающей требованиям СТО 00493592-001-2021.
Заключение. В результате экспериментальных исследований было выявлено, что добавка в виде сушеной черемши в количестве 3 % взамен пшеничной муки способствует повышению пищевой ценности ржано-пшеничного хлеба. Произошло увеличение содержание белка, витамина А. Хлеб имеет ярко выраженные приятные вкус и запах черемши, хорошую пористость, форму. Физико-химические показатели хлеба с сушеной черемшой находились в пределах нормы. На предлагаемый продукт разработана нормативно-техническая документация.
Ржано-пшеничный хлеб с добавлением сушеной черемши позволит расширить ассортимент продукции хлебопекарных предприятий, обладающей оригинальными органолептическими характеристиками.
1. Cedenova L.E., Polozova T.V., Semenova E.G. Hlebopekarnaya otrasl' Respubliki Buryatiya v usloviyah pandemii // Pischevye tehnologii buduschego: innovacii v proizvodstve i pererabotke sel'skohozyaystvennoy produkcii: mat-ly statey II Mezhdunar. nauch.-prakt. konf. v ramkah mezhdunar. nauch.-prakt. foruma, posvyasch. Dnyu Hleba i soli (Saratov, 24–25 marta 2021 g.) / pod obsch. red. O.M. Popovoy, N.V. Nepovinnyh, V.A. Buhovec. Saratov: OOO «Centr social'nyh agroinnovaciy SGAU», 2021. S. 151–154. EDN EYUTPH.
2. Rasporyazhenie Pravitel'stva RF ot 29.06.2016 № 1364-r. «Ob utverzhdenii Strategii povysheniya kachestva pischevoy produkcii v Rossiyskoy Federacii do 2030 goda». URL: http://government.ru/docs/23604/ (data obrascheniya: 15.01.2022).
3. Semenova E.G., Dagbaeva T.C., Polozova T.V. Puti sovershenstvovaniya tehnologiy myasnyh produktov funkcional'nogo naznacheniya // Vestnik VSGUTU. 2021. № 2(81). S. 33–39. EDN NRKGRI.
4. Vihrova E.A. Vozmozhnost' ispol'zovaniya l'nyanoy muki pri proizvodstve hlebobulochnyh izdeliy // Vestnik KrasGAU. 2022. № 1. S. 197–203. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-1- 197-203.
5. Semenova E.G., Polozova T.V., Tubanova S.B. Perspektiva ispol'zovaniya cheremshi v proizvodstve rzhano-pshenichnogo hleba // Pischevye tehnologii buduschego: innovacii v proizvodstve i pererabotke sel'skohozyaystvennoy produkcii: mat-ly II Mezhdunar. nauch.-prakt. konf. v ramkah mezhdunar. nauchno-prakt. foruma, posvyasch. Dnyu Hleba i soli (Saratov, 24–25 marta 2021 g.) / pod obsch. red. O.M. Popovoy, N.V. Nepovinnyh, V.A. Buhovec. Saratov: OOO «Centr social'nyh agroinnovaciy SGAU», 2021. S. 403–408. EDN SJYFRP.
6. Tipsina N.N., Sizyh O.A. Ispol'zovanie dikorastuschego syr'ya pri razrabotke makaronnyh izdeliy (obzor) // Vestnik KrasGAU. 2022. № 2. S. 217–224. DOI:https://doi.org/10.36718/1819- 4036-2022-2-217-224.
7. Tyhenova O.G., Dagbaeva T.C., Semenova E. G. Razrabotka receptury i tehnologii proizvodstva tvorozhnoy massy s ispol'zovaniem rastitel'nogo syr'ya // Vestnik VSGUTU. 2021. № 3(82). S. 13–20. DOIhttps://doi.org/10.53980/24131997_2021_3_13. – EDN BFRMQX.
8. GOST R 56563-2015. Cheremsha svezhaya. Tehnicheskie usloviya. M.: Standartinform, 2016.
9. Gubanov I.A. Allium ursinum L. – luk medvezhiy ili cheremsha // Illyustrirovannyy opredelitel' rasteniy Sredney Rossii: v 3 t. M.: T-vo nauch. izd. KMK, In-t tehnol. issl., 2002. T. 1. Paporotniki, hvoschi, plauny, golosemyannye, pokrytosemyannye (odnodol'nye). S. 450.
10. Tehnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza «O bezopasnosti pischevoy produkcii» (TR TS 021/2011) (utv. Resheniem Komissii Tamozhennogo soyuza ot 09.12.2011 № 880) // SPS Konsul'tantPlyus. URL: http://www.consultant.ru (data obrascheniya: 15.01.2022).
11. GOST 2077-84. Hleb rzhanoy, rzhano-pshenichnyy i pshenichno-rzhanoy. Tehnicheskie usloviya (s Izmeneniyami № 1, 2). M.: Standartinform, 2006.
12. GOST 21094-75. Hleb i hlebobulochnye izdeliya. Metod opredeleniya vlazhnosti (s Izmeneniyami № 1, 2). M.: Izd-vo standartov, 2002.
13. GOST 5670-96. Hlebobulochnye izdeliya. Metody opredeleniya kislotnosti. M.: Izd-vo standartov, 1997.
14. GOST 5669-96. Hlebobulochnye izdeliya. Metod opredeleniya poristosti. M.: Izd-vo standartov, 2001.
15. GOST 32065-2013. Ovoschi sushenye. Obschie tehnicheskie usloviya (pereizdanie). Oficial'noe izdanie. M.: Standartinform, 2019.
