employee from 01.01.2014 until now
The purpose of the study is to develop a recipe and technological parameters for the production of fruit and berry compote from orchard small-fruited apples and berries of shadberry growing in the Krasnoyarsk Region. Tasks: substantiation of the choice of raw materials and recipes for the production of fruit and berry compote from small-fruited apples and shadberry growing in the Krasnoyarsk Region; assessment of the quality of the finished soft drink by organoleptic indicators using a tasting assessment. The main experimental and theoretical studies were carried out at the Institute of Food Production of the Krasnoyarsk State Agrarian University. The initial raw materials and finished products were studied according to standard methods in accordance with GOST 33276-2015, and methodological methods of some authors were also used. The object of research in the work is the technology for obtaining fruit and berry compote based on regional plant materials. The subject of this study is the ratio of prescription components and technological regime parameters for the production of a soft drink based on vegetable raw materials from small-fruited apples and berries of shadberry. It has been established that fruit and berry raw materials based on small-fruited apples of the Belyj Naliv variety and shadberry berries growing in the region have significant advantages in terms of economic and quality characteristics over analogous raw materials coming from other regions. The choice of parameters of raw materials, technology and formulation of fruit and berry compote was carried out according to the ratio of mass parts of apples and berries of shadberry, which affects the organoleptic characteristics of the prepared samples. Fruit and berry compote Egorka with the best organoleptic properties was obtained, which can be recommended in public catering for all age groups.
non-alcoholic drink, fruit and berry compote, technology, regime parameters, interaction intensity, regional vegetable raw materials, small-fruited apples, shadberry, nutritional value, recipe, organoleptic indicators, tasting evaluation.
Введение. Для снижения себестоимости и расширения ассортимента напитков сегодня актуально использовать плодово-ягодное сырье, произрастающее на территории Красноярского края, для чего предлагается разработать компот из мелкоплодных яблок сорта Белый налив и ягод ирги, обладающих рядом преимуществ над аналоговым сырьем [1–3].
Возможности применения ягод ирги в пищевых производствах рассмотрены в работах Е.В. Мельниковой, Т.А. Лисовец, А.А. Соколовой и др., в которых предложены технологические решения и рецептуры получения порошка из ягод ирги и желейного мармелада с использованием ирги и проведены патентные исследования способов производства напитков из ирги [4]. В исследованиях Н.Ф. Тесленко, И.Б. Красиной, О.А. Богданова и др. также предлагается использовать ягоды ирги как сырье для рентабельного производства мармелада.
Авторы работ отмечают, что возможности применения ягод ирги в пищевых производствах, включая выпуск безалкогольных напитков, раскрыты не полно, как в теоретическом, так и в прикладном аспекте.
Цель исследования – разработка рецептуры и технологических параметров производства плодово-ягодного компота с использованием мелкоплодных яблок сорта Белый налив и ягод ирги, произрастающих на территории Красноярского края.
Задачи исследования: обосновать выбор сырьевых ресурсов и рецептуры производства плодово-ягодного компота из мелкоплодных яблок и ирги, произрастающих на территории Красноярского края; оценить качество готового безалкогольного напитка по органолептическим показателям с использованием дегустационной оценки.
Материалы и методы. Основные экспериментальные и теоретические исследования проводились в период 2016–2021 гг. на базе Института пищевых производств Красноярского ГАУ. Исходное сырье и готовые продукты исследованы по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ 33276-2015, а также используя методические приемы некоторых авторов [5].
Результаты и их обсуждение. В качестве главных сырьевых компонентов формируемой технологии безалкогольного напитка выбраны мелкоплодные яблоки сорта Белый налив, ягоды ирги садовых участков группы центральных районов Красноярского края (рис. 1).
Мелкоплодные яблоки имеют большое диетическое и лечебное значение благодаря значительному содержанию легкоусваиваемых сахаров, органических кислот, эфирных масел, витаминов и других биологически активных веществ, большинство из которых растворимо в воде. В их составе присутствуют органические кислоты, фолиевая кислота, витамины группы В, С, А, железо, калий, кальций, фосфор, бор, натрий, цинк, йод, магний. Калорийность яблок Белого налива на 100 г продукта составляет 47 ккал. Из них белков 0,42 г (1 %) г, жиров 0,42 г (1 %), углеводов 9,84 г (12–15 %). Пищевая ценность пектиновых веществ невелика, но им принадлежит значительная роль в профилактическом питании, так как они выводят из организма соли тяжелых металлов, обеспечивают работу желудочно-кишечного тракта [6, 7].
Ягоды ирги содержат в своем составе достаточно большое количество сахаров (10–
12 %), витамина С (до 24 мг%). Темноокрашенный цвет ягод ирги свидетельствует о высоком содержании антоцианов (500–900 мг%), являющихся натуральными красителями и антиоксидантами. Также в ягодах ирги содержится и ряд других соединений, таких как дубильные вещества, пектины, провитамин А, микроэлементы – железо, марганец, йод [8, 9].
Рис. 1. Сырье для производства безалкогольного напитка
Начальным этапом исследования является выбор и обоснование технологии плодово-ягодного компота, его аппаратурно-технологической схемы получения и ее последующей адаптации под местное растительное сырье, включая садовые мелкоплодные яблоки и ягоды ирги. Приготовление напитка осуществлялось по следующей аппаратурно-технологической схеме: плоды яблок, ягоды ирги после сортировки, калибровки, мойки и очистки от семенного гнезда у мелкоплодных яблок загружают в смеситель, куда поступают вода и сахар-песок в соответствии с рецептурой. Далее смесь поступает в варочную машину, где происходит процесс варки продолжительностью 12–15 минут при температуре 110–120 °С, затем компот фильтруется через фильтр, откуда отфильтрованный напиток подается на охлаждение в охладитель до температуры 40 °С и через фильтр подается в бак-накопитель, где поддерживается температура напитка 40 °С (рис. 2).
Рис. 2. Принципиальная схема технологической линии производства безалкогольного напитка:
1 – моечная машина; 2 – инспекция-отбор; 3 – смеситель; 4 – варочная машина;
5 – фильтр; 6 – охладитель; 7 – фильтр; 8, 9 – накопитель (танки)
Выбор плодово-ягодного сырья для компота осуществлялся на основе доступности сырьевой базы с высокими характеристиками химического состава для производства безалкогольных напитков. Началом исследования являлась разработка рецептуры образцов напитков, с последующим исследованием влияния процентного соотношения (1:2; 2:1; 1:1), количества мелкоплодных яблок и ягод ирги на его органолептические показатели (рис. 3, табл. 1–3).
Рис. 3. Внешний вид образцов плодово-ягодного компота
Полученные образцы подверглись оценке качества по органолептическим показателям. Процентное соотношение существенно повлияло на внешний вид напитка, цвет и вкус, что видно из таблицы 2. При внесении ягод ирги и плодов мелкоплодных яблок в соотношении 1:1 в образце № 3 появляется приятный фруктовый привкус и аромат.
Таблица 1
Унифицированная рецептура плодово-ягодного компота
|
Сырье |
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3«Егорка» |
|||
|
% |
г |
% |
г |
% |
г |
|
|
Ирга |
7 |
30 |
15 |
60 |
11 |
30 |
|
Мелкоплодные яблоки |
15 |
60 |
7 |
30 |
11 |
30 |
|
Вода |
74 |
300 |
74 |
300 |
74 |
300 |
|
Сахар-песок |
4 |
15 |
4 |
15 |
4 |
15 |
|
Выход |
100 |
250 |
100 |
250 |
100 |
250 |
Таблица 2
Органолептические показатели безалкогольного напитка
|
Показатель |
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3«Егорка» |
|
Внешний вид |
Характерный для данного сырья |
||
|
Цвет |
Присущий плодам и ягодам |
||
|
Вкус |
Кисловатый, с хорошо выраженным привкусом плодов мелкоплодных яблок |
Сладкий, с хорошо выраженным привкусом плодов и ягод ирги |
Фруктовый, с хорошо выраженным привкусом мелкоплодных яблок |
|
Аромат |
Выраженный запах мелкоплодных яблок |
Выраженный запах ягод ирги |
Фруктовый запах |
Для выявления наилучшего образца из полученных напитков проводилась их дегустационная оценка по 10-балльной шкале. В дегустационной оценке приняли участие 10 человек в возрасте от 22 до 50 лет. Наибольшее количество баллов набрал образец № 3 и получил название «Егорка» (табл. 3).
Таблица 3
Дегустационная оценка напитка, балл
|
Показатель качества |
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 «Егорка» |
|
Внешний вид |
5 |
6 |
10 |
|
Цвет |
4 |
5 |
8 |
|
Вкус |
3 |
4 |
9 |
|
Аромат |
3 |
5 |
8 |
|
Сумма оценки |
15 |
20 |
35 |
|
Итоговая средняя оценка |
1,5 |
2,0 |
3,5 |
Из анализа полученных результатов следует, что органолептические показатели плодово-ягодного компота «Егорка» остаются в пределах норм ГОСТ 33276-2015, удовлетворяют потребности человека во вкусовой палитре, насыщенности цвета и аромата.
Заключение. Обоснованы сырьевые ресурсы и рецептура получения плодово-ягодного компота «Егорка» с использованием мелкоплодных яблок сорта «Белый налив» и ягод ирги, выращиваемых на территории Красноярского края.
Использование мелкоплодных яблок и ягод ирги в соотношении 1:1 в производстве натуральных компотов позволило сформировать безалкогольный напиток с высокими органолептическими показателями. Полученный компот рекомендуется для включения в меню организаций общественного питания, в том числе рабочих и студенческих столовых, с целью расширения ассортимента недорогих продуктов здоровой направленности.
1. Koh D.A. Issledovanie himicheskogo sostava soka iz plodov melkoplodnyh yablon', proizrastayuschih na territorii Krasnoyarskogo kraya // Polzunovskiy vestnik. 2021. № 3. S. 30–34. DOI: 10.25712/ ASTU.2072-8921.2021.03.004.
2. Koh D.A., Tipsina N.N., Koh Zh.A. Sposoby pererabotki melkoplodnyh yablok v pyure // Vestnik KrasGAU. 2016. № 3. S. 67–73.
3. Lisovec T.A., Mel'nikova E.V. Poluchenie poroshka iz yagod irgi dlya ispol'zovaniya v konditerskih izdeliyah // Problemy sovremennoy agrarnoy nauki: mat-ly mezhdunar. nauch. konf. / Krasnoyar. gos. agrar. un-t. Krasnoyarsk, 2019. S. 341–344.
4. Lisovec T.A., Mel'nikova E.V. Razrabotka tehnologii i receptury plodovo-zheleynogo marmelada s ispol'zovaniem yagod irgi // Studencheskaya nauka – vzglyad v buduschee: mat-ly XV Vseros. stud. nauchn. konf. / Krasnoyar. gos. agrar. un-t. Krasnoyarsk, 2020. Ch. 2. 393 s.
5. Vozmozhnost' ispol'zovaniya semyan ryzhika v proizvodstve halvy / E.V. Mel'nikova [i dr.] // Nauka i obrazovanie: opyt, problemy, perspektivy razvitiya; mat-ly mezhdunar. nauch.-prakt. konf. Krasnoyarsk: Krasnoyarskiy GAU, 2021. S. 305–309.
6. Mel'nikova E.V., Velichko N.A., Belyakov A.A. Pashtet na osnove myasa olenya s ispol'zovaniem yagodnogo syr'ya // Nauchnoe obespechenie zhivotnovodstva Sibiri; mat-ly 5-y mezhdunar. nauch.-prakt. konf. Krasnoyarsk: KrasnNIIZh FIC KNC SO RAN, 2021. S. 555–559.
7. Velichko N.A., Belyakov A.A., Mel'nikova E.V. Razrabotka myasorastitel'nogo rublenogo polufabrikata iz myasa olenya dlya zhiteley Kraynego Severa // Vestnik KrasGAU. 2020. № 12. S. 177–183.
8. Mel'nikova E.V., Belyakov A.A. Ekonomicheskiy effekt ot sozdaniya proizvodstva novyh produktov s ispol'zovaniem Pteridium aguilinum // Nauka i obrazovanie: opyt, problemy, perspektivy razvitiya; mat-ly mezhdunar. nauch.-prakt. konf. Krasnoyarsk: Krasnoyarskiy GAU, 2019. Ch. 2. S. 140–142.
9. Skurihina I.M., Tutel'yan V.A. Himicheskiy sostav rossiyskih pischevyh produktov. M.: DeLiPrint, 2002. 236 s.
