Russian Federation
The purpose of research is to study the quality indicators of a fermented milk product – curd mass, in the production of which local raw materials are used - dried rose hips of the Desertnyj variety. Objectives: to study the quality of manufactured samples of curd mass enriched with plant raw materials in comparison with the control; to determine the organoleptic and bacteriological characteristics of all samples; to study the physico-chemical indicators of the curd mass and calculate the economic efficiency of the research carried out. The experimental part of the work was carried out at the Krasnoyarsk State Agrarian University. 4 samples of curd mass were studied, the control was produced according to the generally accepted technology GOST 31680-2012, in experimental 1, 2 % of the main raw material was replaced with crushed rose hips, in experimental samples 2 and 3 – by 4 and 6 %, respectively. In the studied samples, the curd mass had a dense consistency, the color in the control and experimental sample 1 did not change, in experimental 2 and 3 it acquired a pinkish tint. With an increase in the amount of crushed rose hips in the product recipe, all test samples acquired a sweet and sour taste, most pronounced in test sample 3. The results of physical and chemical studies showed a decrease of 0.7 % in the mass fraction of protein in sample 3 and moisture in samples 2 and 3 by 1 %, the mass fraction of fat in sample 3 decreased by 2 % compared to the control sample. The mass fraction of sucrose increased in all test samples, in samples 2 and 3 – by 2.8 %, in test sample 1 – by 2 %. The total acidity and temperature of the product upon release from the plant remained unchanged in all samples. Enrichment of the curd mass with crushed rose hips did not affect the microbiological parameters of the studied samples, and analysis of data on the economic efficiency of production indicates a higher profitability of curd mass production with the replacement of 4 % of the main raw material with rose hips.
curd mass, crushed rose hips, lactic acid product, curd mass formulation, enrichment of curd mass
Введение. Молочная отрасль и ее продукция в потреблении населения России занимает одно из ведущих мест, при этом на расходы для производства молочных продуктов приходится 14 % от общих расходов на продовольствие [1]. Ежегодно ассортимент молочных продуктов увеличивается, и предприятия торговли предлагают разнообразный перечень различных молочнокислых творожных продуктов, среди которых наиболее востребованным является творожная масса. Это молочный продукт, состоящий из нескольких компонентов: творога, сливок, сахара, ванилина и, в зависимости от рецептуры, других компонентов. Белок, содержащийся в твороге, в отличие от мясного, легче усваивается организмом, а содержащиеся в творожных продуктах микро- и макроэлементы улучшают метаболизм организма. Технологии, применяемые в современной пищевой промышленности, дают возможность обогатить творожную массу витаминами и минеральными веществами растительного происхождения [2, 3]. Актуальность данных исследований связана с тем, что ассортимент творожной массы непрерывно расширяется и обновляется [4].
Цель исследования – изучение качества творожной массы, обогащенной растительным сырьем.
Задачи: исследовать органолептические, химические и микробиологические показатели творожной массы опытных и контрольного образцов; рассчитать экономическую эффективность проведенных исследований.
Объекты и методы. Экспериментальная часть работы проводилась в Красноярском государственном аграрном университете. Объектом исследования являлась творожная масса жирностью 8 % с содержанием влаги – 42 %; углеводов – 26; белков – 18,2 %. В качестве опытных образцов было отобрано 20 единиц упаковок. Для проведения эксперимента при выработке творожной массы использовали измельченные плоды шиповника сорта Десертный, обладающего сложным витаминно-минеральным составом. Опыт проводили на кафедре зоотехнии и технологии переработки продуктов животноводства Красноярского ГАУ. Исследования химического состава молочнокислого продукта, а также органолептических и микробиологических показателей творожной массы проводились на базе
Научно-исследовательского испытательного центра ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет».
Изучали четыре образца творожной массы: контрольный – производили в соответствии с нормативно-технической документацией ГОСТ Р 31680-2012 [5]; опытные образцы 1, 2 и 3 производили по той же технологии, что и контрольный, при этом заменяли основное сырье на 2; 4 и 6 % сухого измельченного шиповника фирмы «Доминант тренд». Все образцы вырабатывались на линии по производству творога и творожных продуктов ООО «КР-Тех». Были исследованы следующие показатели: органолептические, физико-химические, бактериологические.
Оценку органолептических показателей выработанных образцов творожной массы проводили, ссылаясь на методики ГОСТ 31680-2012 [5]. Определение внешнего вида и цвета всех образцов проводили визуально. Исследовали вкус и запах с помощью органов обоняния и осязания, консистенцию творожной массы определяли визуально. Методом высушивания определяли массовую долю влаги, кислотным методом – массовую долю жира. Массовую долю сахаров, белка и кислотность определяли исходя из требований нормативно-технической документации [6–11]. Микробиологический анализ проводили в соответствии с ГОСТ Р 32901-2014.
Результаты и их обсуждение. Результаты дегустационной оценки исследуемых образцов творожной массы показывают, что увеличение количества внесения в творожную массу шиповника приводит к появлению более выраженного розоватого цвета и кисловато-сладкого вкуса в опытных образцах 2 и 3. Консистенция во всех образцах осталась однородной, плотной, а в опытных образцах 1, 2, 3 – с частичками измельченного шиповника. При балльной органолептической оценке использовали 5-балльную шкалу, результаты представлены на рисунке.
Результаты органолептических исследований творожной массы
Данные рисунка показывают, что наилучшими органолептическими показателями обладают опытные образцы 1 и 2 по сравнению с контрольным и опытным образцом 3, превышая все показатели на 2 балла. Результаты определения физико-химических свойств творожной массы приведены в таблице 1.
Таблица 1
Результаты физико-химических исследований творожной массы
|
Показатель |
Образец |
|||
|
Контрольный |
Опытный 1 |
Опытный 2 |
Опытный 3 |
|
|
Кислотность, °T |
158 |
158 |
161 |
160 |
|
Массовая доля влаги, % |
41,0 |
41,0 |
40,0 |
40,0 |
|
Массовая доля белка, % |
18,2 |
18,0 |
18,0 |
17,5 |
|
Массовая доля сахарозы, % |
26 |
28 |
28,8 |
28,8 |
|
Массовая доля жира, % |
27 |
26,8 |
26,8 |
25 |
|
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С |
4±2 |
4±2 |
4±2 |
4±2 |
Проанализировав таблицу 1, можно сделать вывод, что с увеличением количества добавки сушеного шиповника в творожную массу массовая доля влаги в опытных образцах 2 и 3 снизилась на 1 %, а массовая доля белка уменьшилась на 0,2 % в образцах 1 и 2 и на 0,7 % в образце 3 по сравнению с контролем. Массовая доля жира также снизилась на 0,2 % в образцах 1 и 2, а в образце 3 – на 2 % по сравнению с контролем. Установлено, что массовая доля сахарозы увеличилась на 2 % в опытном образце 1 и на 2,8 % в образцах 2 и 3 по сравнению с контролем. Кислотность и температура продукта при выпуске с предприятия во всех вариантах осталась неизменной. Были исследованы микробиологические показатели творожной массы, результаты представлены в таблице 2.
Таблица 2
Результаты микробиологических исследований творожной массы
|
Образец |
КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более |
Масса продукта, г (см3), в которой не допускаются |
|||
|
БГКП (колиформы) |
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
Стафилококки S. aureus |
Листерии L. monocytogenes |
||
|
Контрольный |
1 · 105 |
0,01 |
25 |
1,0 |
25 |
|
Опытный 1 |
1 · 105 |
0,01 |
25 |
1,0 |
25 |
|
Опытный 2 |
1 · 105 |
0,01 |
25 |
1,0 |
25 |
|
Опытный 3 |
1 · 105 |
0,01 |
25 |
1,0 |
25 |
Результаты проведенных микробиологических исследований творожной массы с заменой 2; 4 и 6 % основного сырья на измельченные плоды шиповника не влияют на санитарно-микробиологические показатели готового продукта и соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» [12].
Заключение. Результаты проведенных исследований доказывают, что внесение растительного компонента в творожную массу оказывает благоприятное влияние на качество исследуемой продукции, повышая ее пищевую ценность, сохраняя микробиологическую безопасность всех опытных образцов.
1. Krus' G.N., Hramcov A.G. Tehnologiya moloka i molochnyh produktov. M.: Kolos, 2002. 213 s.
2. Lyalin V.A., Fedotov A.F. Proizvodstvo tvoro-ga: novye tehnologii. M.: Agropromizdat, 2010. 45 s.
3. Bredihin S.A., Kosmodem'yanskij Yu.V., Yurin V.N. Tehnologiya i tehnika pererabotki moloka. M.: Kolos, 2013. 400 s.
4. Tverdohleb G.V., Dilanyan Z.H. Tehnologiya moloka i molochnyh produktov. M.: Agro-promizdat, 2012. 237 s.
5. GOST 31680-2012. Massa tvorozhnaya «Oso-baya». Tehnicheskie usloviya. Vveden 01.07.2013. M: Standartinform, 2014. 8 s.
6. GOST R 54668-2011. Moloko i produkty pere-rabotki moloka. Metody opredeleniya masso¬voj doli vlagi i suhogo veschestva. Vveden 01.01.2013. M.: Standartinform, 2019. 10 s.
7. GOST 5867-90. Moloko i molochnye produkty. Metody opredeleniya zhira. Vveden 01.07.1991. M.: Standartinform, 2009. 12 s.
8. GOST 12571-2013. Sahar. Metod opredele¬niya saharozy. Vveden 01.02.2015. M.: Stan-dartinform, 2019. 12 s.
9. GOST 25179-2014. Moloko i molochnye produkty. Metody opredeleniya massovoj doli belka. Vveden 01.07.2015. M.: Standartinform, 2019. 10 s.
10. GOST R 54669-2011. Moloko i produkty pere-rabotki moloka. Metody opredeleniya kislot-nosti. Vveden 13.12.2011. M.: Standartinform, 2013. 12 s.
11. GOST R 32901-2014. Moloko i molochnaya produkciya. Metody mikrobiologicheskogo ana-liza. Vveden 01.01.2016. M: Standartinform, 2015. 12 s.
12. TR TS 033/2013. O bezopasnosti moloka i molochnoj produkcii (s izmeneniyami na 15 iyulya 2022 goda): prinyat Resheniem Soveta Evrazijskoj `ekonomicheskoj komissii ot 9 oktyabrya 2013 goda № 67. M., 2022. 129 s.
