Россия
Цель исследования – изучение качественных показателей кисломолочного продукта – творожной массы, в производстве которого используется местное сырье – сушеные плоды шиповника сорта Десертный. Задачи: изучить качество изготовленных образцов творожной массы, обогащенной растительным сырьем, в сравнении с контрольным; определить органолептичес¬кие и бактериологические показатели всех образцов; изучить физико-химические показатели творожной массы и рассчитать экономическую эффективность проведенных исследований. Экспериментальная часть работы проводилась в Красноярском государственном аграрном университете. Изучено 4 образца творожной массы, контрольный вырабатывали по общепринятой технологии ГОСТ 31680-2012, в опытном 1 заменяли 2 % основного сырья на измельченные плоды шиповника, в опытных образцах 2 и 3 – на 4 и 6 % соответственно. В исследуемых образцах творожная масса имела плотную консистенцию, цвет в контрольном и опытном образце 1 не изменился, в опытном 2 и 3 приобрел розоватый оттенок. С увеличением количества измельченного шиповника в рецептуре продукта все опытные образцы приобрели кисловато-сладкий вкус, наиболее выраженный в опытном образце 3. Результаты физико-химических исследований показали снижение на 0,7 % массовой доли белка в образце 3 и влаги в образцах 2 и 3 на 1 %, массовая доля жира в образце 3 снизилась на 2 % по сравнению с контрольным образцом. Массовая доля сахарозы увеличилась во всех опытных образцах, в образцах 2 и 3 – на 2,8 %, в опытном образце 1 – на 2 %.Общая кислотность и температура продукта при выпуске с предприятия во всех образцах осталась неизменной. Обогащение творожной массы измельченным шиповником не повлияло на микробиологические показатели изучаемых образцов, а анализ данных экономической эффективности производства указывает на более высокую рентабельность производства творожной массы с заменой 4 % основного сырья на шиповник.
творожная масса, измельченный шиповник, молочнокислый продукт, рецептура творожной массы, обогащение творожной массы
Введение. Молочная отрасль и ее продукция в потреблении населения России занимает одно из ведущих мест, при этом на расходы для производства молочных продуктов приходится 14 % от общих расходов на продовольствие [1]. Ежегодно ассортимент молочных продуктов увеличивается, и предприятия торговли предлагают разнообразный перечень различных молочнокислых творожных продуктов, среди которых наиболее востребованным является творожная масса. Это молочный продукт, состоящий из нескольких компонентов: творога, сливок, сахара, ванилина и, в зависимости от рецептуры, других компонентов. Белок, содержащийся в твороге, в отличие от мясного, легче усваивается организмом, а содержащиеся в творожных продуктах микро- и макроэлементы улучшают метаболизм организма. Технологии, применяемые в современной пищевой промышленности, дают возможность обогатить творожную массу витаминами и минеральными веществами растительного происхождения [2, 3]. Актуальность данных исследований связана с тем, что ассортимент творожной массы непрерывно расширяется и обновляется [4].
Цель исследования – изучение качества творожной массы, обогащенной растительным сырьем.
Задачи: исследовать органолептические, химические и микробиологические показатели творожной массы опытных и контрольного образцов; рассчитать экономическую эффективность проведенных исследований.
Объекты и методы. Экспериментальная часть работы проводилась в Красноярском государственном аграрном университете. Объектом исследования являлась творожная масса жирностью 8 % с содержанием влаги – 42 %; углеводов – 26; белков – 18,2 %. В качестве опытных образцов было отобрано 20 единиц упаковок. Для проведения эксперимента при выработке творожной массы использовали измельченные плоды шиповника сорта Десертный, обладающего сложным витаминно-минеральным составом. Опыт проводили на кафедре зоотехнии и технологии переработки продуктов животноводства Красноярского ГАУ. Исследования химического состава молочнокислого продукта, а также органолептических и микробиологических показателей творожной массы проводились на базе
Научно-исследовательского испытательного центра ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет».
Изучали четыре образца творожной массы: контрольный – производили в соответствии с нормативно-технической документацией ГОСТ Р 31680-2012 [5]; опытные образцы 1, 2 и 3 производили по той же технологии, что и контрольный, при этом заменяли основное сырье на 2; 4 и 6 % сухого измельченного шиповника фирмы «Доминант тренд». Все образцы вырабатывались на линии по производству творога и творожных продуктов ООО «КР-Тех». Были исследованы следующие показатели: органолептические, физико-химические, бактериологические.
Оценку органолептических показателей выработанных образцов творожной массы проводили, ссылаясь на методики ГОСТ 31680-2012 [5]. Определение внешнего вида и цвета всех образцов проводили визуально. Исследовали вкус и запах с помощью органов обоняния и осязания, консистенцию творожной массы определяли визуально. Методом высушивания определяли массовую долю влаги, кислотным методом – массовую долю жира. Массовую долю сахаров, белка и кислотность определяли исходя из требований нормативно-технической документации [6–11]. Микробиологический анализ проводили в соответствии с ГОСТ Р 32901-2014.
Результаты и их обсуждение. Результаты дегустационной оценки исследуемых образцов творожной массы показывают, что увеличение количества внесения в творожную массу шиповника приводит к появлению более выраженного розоватого цвета и кисловато-сладкого вкуса в опытных образцах 2 и 3. Консистенция во всех образцах осталась однородной, плотной, а в опытных образцах 1, 2, 3 – с частичками измельченного шиповника. При балльной органолептической оценке использовали 5-балльную шкалу, результаты представлены на рисунке.
Результаты органолептических исследований творожной массы
Данные рисунка показывают, что наилучшими органолептическими показателями обладают опытные образцы 1 и 2 по сравнению с контрольным и опытным образцом 3, превышая все показатели на 2 балла. Результаты определения физико-химических свойств творожной массы приведены в таблице 1.
Таблица 1
Результаты физико-химических исследований творожной массы
|
Показатель |
Образец |
|||
|
Контрольный |
Опытный 1 |
Опытный 2 |
Опытный 3 |
|
|
Кислотность, °T |
158 |
158 |
161 |
160 |
|
Массовая доля влаги, % |
41,0 |
41,0 |
40,0 |
40,0 |
|
Массовая доля белка, % |
18,2 |
18,0 |
18,0 |
17,5 |
|
Массовая доля сахарозы, % |
26 |
28 |
28,8 |
28,8 |
|
Массовая доля жира, % |
27 |
26,8 |
26,8 |
25 |
|
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С |
4±2 |
4±2 |
4±2 |
4±2 |
Проанализировав таблицу 1, можно сделать вывод, что с увеличением количества добавки сушеного шиповника в творожную массу массовая доля влаги в опытных образцах 2 и 3 снизилась на 1 %, а массовая доля белка уменьшилась на 0,2 % в образцах 1 и 2 и на 0,7 % в образце 3 по сравнению с контролем. Массовая доля жира также снизилась на 0,2 % в образцах 1 и 2, а в образце 3 – на 2 % по сравнению с контролем. Установлено, что массовая доля сахарозы увеличилась на 2 % в опытном образце 1 и на 2,8 % в образцах 2 и 3 по сравнению с контролем. Кислотность и температура продукта при выпуске с предприятия во всех вариантах осталась неизменной. Были исследованы микробиологические показатели творожной массы, результаты представлены в таблице 2.
Таблица 2
Результаты микробиологических исследований творожной массы
|
Образец |
КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более |
Масса продукта, г (см3), в которой не допускаются |
|||
|
БГКП (колиформы) |
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
Стафилококки S. aureus |
Листерии L. monocytogenes |
||
|
Контрольный |
1 · 105 |
0,01 |
25 |
1,0 |
25 |
|
Опытный 1 |
1 · 105 |
0,01 |
25 |
1,0 |
25 |
|
Опытный 2 |
1 · 105 |
0,01 |
25 |
1,0 |
25 |
|
Опытный 3 |
1 · 105 |
0,01 |
25 |
1,0 |
25 |
Результаты проведенных микробиологических исследований творожной массы с заменой 2; 4 и 6 % основного сырья на измельченные плоды шиповника не влияют на санитарно-микробиологические показатели готового продукта и соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» [12].
Заключение. Результаты проведенных исследований доказывают, что внесение растительного компонента в творожную массу оказывает благоприятное влияние на качество исследуемой продукции, повышая ее пищевую ценность, сохраняя микробиологическую безопасность всех опытных образцов.
1. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2002. 213 с.
2. Лялин В.А., Федотов А.Ф. Производство творога: новые технологии. М.: Агропромиздат, 2010. 45 с.
3. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. М.: Колос, 2013. 400 с.
4. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 2012. 237 с.
5. ГОСТ 31680-2012. Масса творожная «Особая». Технические условия. Введен 01.07.2013. М: Стандартинформ, 2014. 8 с.
6. ГОСТ Р 54668-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества. Введен 01.01.2013. М.: Стандартинформ, 2019. 10 с.
7. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Введен 01.07.1991. М.: Стандартинформ, 2009. 12 с.
8. ГОСТ 12571-2013. Сахар. Метод определения сахарозы. Введен 01.02.2015. М.: Стандартинформ, 2019. 12 с.
9. ГОСТ 25179-2014. Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка. Введен 01.07.2015. М.: Стандартинформ, 2019. 10 с.
10. ГОСТ Р 54669-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. Введен 13.12.2011. М.: Стандартинформ, 2013. 12 с.
11. ГОСТ Р 32901-2014. Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. Введен 01.01.2016. М: Стандартинформ, 2015. 12 с.
12. ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции (с изменениями на 15 июля 2022 года): принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 67. М., 2022. 129 с.
