Krasnoyarsk, Krasnoyarsk, Russian Federation
Russian Federation
Cel' issledovaniya – izuchenie harakteristiki korneplodov semeystva krestocvetnyh (Brassicaceae) i razrabotka polufabrikatov iz korneplodov. Zadachi: izuchenie makro- i mikronutrientnogo sostava krestocvetnyh, razrabotka polufabrikatov iz Brassicaceae. Ob'ekty – repa, red'ka zelenaya, kol'rabi, pasta iz korneplodov krestocvetnyh. Byla sostavlena principial'naya shema polucheniya pasty iz korneplodov, shema sostoit iz sleduyuschih stadiy: inspekciya i tschatel'naya moyka; oshparivanie kipyaschey vodoy; ochistka poverhnostnogo sloya, blanshirovanie t – 80 °S, τ – 20 min; izmel'chenie v pyure i protirka (diametr yacheek 3 mm); razdelenie na melkuyu i krupnuyu frakciyu, smeshivanie komponentov v neobhodimom sootnoshenii, koncentrirovanie do soderzhaniya SV 40–45 %. V rezul'tate provedennyh issledovaniy byli sostavleny 12 variantov obrazcov past, rasschitana pischevaya cennost' pasty, bylo vyyavleno, chto naibol'shaya pischevaya cennost' i himicheskiy sostav imeyut obrazcy № 7, 8, 9. Po organolepticheskim pokazatelyam naibolee myagkiy vkus i aromat, a takzhe bolee odnorodnuyu konsistenciyu imeet variant № 9, sootnoshenie pasty sostavilo 30/20/50. Soderzhanie belka v paste sostavlyaet 2,25 g, zhirov – 0,12 , PNZhK – 0,0401, mono- i disaharidov – 5,97, uglevodov – 7,11, pischevyh volokon – 1,74 g. Naibol'shee kolichestvo mineral'nyh veschestv predstavleno kaliem – 327,8 mg, a takzhe kal'ciem – 44,7 i magniem – 24,5 mg.
cruciferous, turnip, green radish, kohlrabi, nutritional value, chemical composition, paste
Введение. С целью расширения ассортимента полуфабрикатов из местного нетрадиционного растительного сырья актуальным является возможность получения пасты из крестоцветных для увеличения пищевой ценности изделий. Анализ литературных данных показал, что ранее не был разработан полуфабрикат из корнеплодов семейства крестоцветных. Стоит отметить, что в репе содержится большое количество калия (238 мг%), фосфора (4мг%), в зеленой редьке достаточное количество пищевых волокон (2,6 мг%), кальция (58,8 мг%), в кольраби большое количество витамина С (50 мг, при суточной норме 90 мг), кремния (71 мг), что удовлетворяет суточную потребность в нем на 200 %, и другие компоненты.
Цель исследования – изучение характеристики крестоцветных (Brassicaceae) и разработка полуфабриката из корнеплодов.
Задачи: изучить макро- и микронутриентный состав крестоцветных, разработать полуфабрикат из Brassicaceae.
Объекты и методы. Для получения полуфабриката – пасты были использованы корнеплоды из семейства крестоцветных: репа, редька зеленая, кольраби. Основные экспериментальные и теоретические исследования проводились в период 2023–2024 гг. на базе Института пищевых производств Красноярского ГАУ. Готовый продукт исследовали по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ Р 52467-2005.
Результаты и их обсуждение. К основным корнеплодам семейства крестоцветных относятся: редис, репа, хрен, редька, дайкон, кольраби, турнепс. Существуют различные способы получения концентрированных паст, разработанные Г.О. Магомедовым, М.Г. Магомедовым и другими авторами. Пасту получали из капусты кольраби, репы и редьки, выращенных в Канском районе. Свежие корнеплоды подвергались инспекции и тщательной мойке. Далее корнеплоды подвергались ошпариванию кипящей водой для ослабления поверхности слоя и бактериальной обработке. Затем с поверхности снималась тонким слоем оболочка на очистительных машинах, либо вручную. Далее корнеплоды бланшировали при температуре 80 °С в течение 20 мин и измельчали с помощью мельницы в пюре, а затем полученное пюре концентрировали при температуре 55–60 °С до содержания сухих веществ 40–45 %. Принципиальная схема получения пасты представлена на рисунке 1.
Для составления компонентов в смеси был изучен макро- и микронутритриентный состав овощей семейства крестоцветных [1], приведенный в таблице 1.
Корнеплоды семейства крестоцветных являются ценным сырьем, обладают высокой пищевой ценностью, при этом очень низкой калорийностью.
Исходя из полученных данных, были составлены 12 вариантов соотношений компонентов в смеси репа/редька зеленая/кольраби (табл. 2).
Рис. 1. Принципиальная схема получения пасты из крестоцветных
Таблица 1
Макро- и микронутриентный состав овощей семейства крестоцветных
|
Показатель |
Репа |
Редька зеленая |
Кольраби |
|
Влага, % |
90,7 |
87,9 |
86,5 |
|
Белки, % |
1,2 |
1,9 |
2,8 |
|
Жиры, % |
0,1 |
0,2 |
0,1 |
|
Углеводы, % |
7,0 |
8,5 |
7,9 |
|
В т. ч.: |
|
|
|
|
сахара, % |
4,9 |
5,7 |
5,4 |
|
крахмал, % |
0,3 |
0,2 |
0,3 |
|
пищевые волокна, % |
1,8 |
2,6 |
2,2 |
|
Зола, % |
0,7 |
1,2 |
0,9 |
|
Органические кислоты, % |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Na, мг% |
17 |
69,1 |
10 |
|
K, мг% |
238 |
200,5 |
370 |
|
Ca, мг% |
49 |
58,8 |
46 |
|
Mg, мг% |
17 |
17,3 |
30 |
|
P, мг% |
34 |
22,8 |
50 |
|
Fe, мг% |
0,9 |
0,8 |
6 |
|
B1, мг% |
0,05 |
0,03 |
0,06 |
|
B2, мг% |
0,04 |
0,02 |
0,05 |
|
C, мг% |
20 |
48,4 |
50 |
Таблица 2
Соотношение компонентов смеси
|
Вариант |
Репа |
Редька зеленая |
Кольраби |
|
1 |
30 |
35 |
35 |
|
2 |
40 |
30 |
30 |
|
3 |
50 |
25 |
25 |
|
4 |
60 |
20 |
20 |
|
5 |
70 |
15 |
15 |
|
6 |
35 |
35 |
30 |
|
7 |
30 |
30 |
40 |
|
8 |
30 |
25 |
45 |
|
9 |
30 |
20 |
50 |
|
10 |
30 |
40 |
30 |
|
11 |
40 |
10 |
50 |
|
12 |
40 |
20 |
40 |
В полученных вариантах пасты были определены физико-химические, органолептические показатели качества в соответствии с ГОСТ Р 52467-2005. А также рассчитана пищевая ценность полученного полуфабриката.
При расчете пищевой ценности составленных вариантов было выявлено, что наибольшее количество белка содержится в варианте № 9 – 2,25 г, а также моно- и дисахаридов – 5,97 г, энергетическая ценность составляет 38 ккал. На рисунке 2 представлена диаграмма данных по основным веществам.
Рис. 2. Диаграмма данных по основным веществам
Из данных таблицы 2 и диаграмм рисунка 2 видно, что наиболее высокими показателями обладают образцы смесей № 7–9, поэтому чтобы определить один вариант, проводилась оценка органолептических показателей. Вариант № 7 имел терпкий, насыщенный вкус редьки, слабовыраженный вкус репы и кольраби, цвет – бледный, грязновато-зеленоватого оттенка, специфически выраженный запах, свойственный сырью, консистенция пасты с мелкими волокнами. Вариант № 8 имел более нежный насыщенный, терпкий вкус, немного сладковат, бледно-желтый с зеленым отливом цвет, выраженный запах, свойственный сырью, консистенция пасты с волокнами, более однородный. Вариант № 9 имел сладковатый, терпкий насыщенный вкус, бледно-желтого с зеленым отливом цвет, выраженный запах, свойственный сырью, консистенцию однородную. Исходя из этого, можно сделать вывод, что наилучшими органолептическими показателями обладает вариант № 9, поэтому его можно рекомендовать для получения пасты именно в таком соотношении. Полученную смесь концентрировали при температуре 55–60 °С до содержания сухих веществ 40–45 %. На рисунке 3 приведена диаграмма содержания количества калия.
Рис. 3. Диаграмма количества калия в полученных смесях
Из диаграммы видно, что наибольшее количество калия содержится в варианте № 9, так как в этой смеси наибольшее количество кольраби, в котором содержание калия составляет 370 мг. Также была составлена диаграмма показателей кальция, магния, натрия и фосфора, так как в корнеплодах содержание минеральных веществ достаточно высокое (рис. 4).
Рис. 4. Диаграмма количества минеральных веществ (макроэлементы)
Анализирую полученные данные, можно сделать вывод, что корнеплоды семейства крестоцветных являются ценным сырьем, обладающим высокой пищевой ценностью. Содержание калия в репе составляет 238 мг%, фосфора – 4 мг%, в редьке зеленой достаточное количество пищевых волокон (2,6 мг%), кальция (58,8 мг%), в кольраби большое количество витамина С (50 мг). Готовую пасту можно рекомендовать для применения в производстве хлебобулочных и кондитерских изделиях с целью увеличения пищевой ценности продуктов.
Заключение. Изучен и проанализирован химический состав корнеплодов из корнеплодов семейства крестоцветных (Brassicaceae), разработана паста из корнеплодов репы (30 г); редьки зеленой (20); кольраби (50 г) для дальнейшего применения в пищевой промышленности промышленности.
1. Skurihina I.M., Tutel'yan V.A. Himicheskij sostav rossijskih pischevyh produktov. M.: DeLiPrint, 2002. 236 s.
2. Shtefen D.V., Tipsina N.N. Primenenie porosh¬ka repy v konditerskoj promyshlennosti // Aktual'nye voprosy pererabotki i formirovanie kachestva produkcii APK: mat-ly mezhdunar. nauch. konf. Krasnoyarsk, 2016. S. 46–50.
3. Prisuhina N.V., Ermosh L.G. Primenenie pasty iz korneplodov semejstva Brassica¬cea v proizvodstve vafel' // Aktual'nye voprosy pererabotki i formirovanie kachestva produkcii APK: mat-ly mezhdunar. nauch. konf. Krasnoyarsk, 2021. S. 90–93.
4. Belyakova T.N., Zabodalova L.A., Shevchen-ko M.Yu. Ispol'zovanie repy (Brassica rapa L.) pri proizvodstve fermentirovannogo napitka na molochnoj osnove s onkoprotektornymi svojst-vami // Vestnik Buryatskoj gosudarstvennoj sel'skohozyajstvennoj akademii im. V.R. Filip-pova. 2018. № 3 (52). S. 111–119.
5. Koryachkina S.Ya., Matveeva T.V. Funkcio-nal'nye pischevye ingredienty i dobavki dlya hlebobulochnyh i konditerskih izdelij. SPb.: GIORD, 2013. 528 s.
6. Rumyanceva V.V., Prigarina O.M., Kolomyce-va V.V. Novoe v tehnologii pererabotki korneplodov repy // Nauchnye issledovaniya – sel'skohozyajstvennomu proizvodstvu: mat-ly Mezhdunar. nauch.-prakt. konf. Orel, 2018. S. 400–403.
7. Petrova V.V., Anosova M.V., Manzhesov V.I. Issledovanie korneplodov repy na prigodnost' dlya pererabotki // Molodezhnyj vektor razvitiya agrarnoj nauki: mat-ly 67-j nauch. stud. konf. / pod obsch. red. N.I. Buhtoyarova, V.A. Gulevskogo; Voronezh. gos. agrar. un-t. Voronezh, 2016. S. 143–147.
8. Stepanova A.G., Golub O.V., Davydenko N.I. Perspektivy primeneniya repy stolovoj pri izgo-tovlenii pischevoj produkcii dlya gastroturiz-ma // XXI vek: itogi proshlogo i problemy nastoyaschego plyus. 2019. T. 8, № 4 (48). S. 113–118.
9. GOST R 52467-2005. Produkty pererabotki fruktov, ovoschej i gribov. Terminy i oprede-leniya (utv. Prikazom Federal'nogo agentstva po tehnicheskomu regulirovaniyu i metrologii ot 29 dekabrya 2005 g. № 485-st). M., 2005.
