Moscow, Russian Federation
employee from 01.01.1992 to 01.01.2025
Moscow, Russian Federation
The purpose of research is to study the effect of adding yeast biomass hydrolyzate to extruded wheat flour, used as a model base, on the operating parameters of extrusion – temperature and pressure in the extruder chamber, shear moment, which characterizes the energy consumption for the process of processing mixtures, and physicochemical parameters of extruded products. Promising ingredients, sources of protein, essential amino acids and other essential nutrients are yeast biomass and its processed products. A study was conducted on the effect of adding yeast biomass hydrolyzate on the process of extrusion of wallpaper wheat flour and the physicochemical properties of the resulting extrudates. It has been established that extrusion with a fixed productivity of 28 kg/h of mixtures of flour and dried yeast biomass hydrolyzate in an amount of up to 10 % does not significantly affect the extrusion performance parameters; the specific mechanical energy when processing mixtures with yeast biomass hydrolyzate slightly exceeded the specific mechanical energy of flour extrusion. The effect of adding yeast biomass hydrolyzate on the bulk density of extrudates, expansion coefficient, and structural and mechanical properties was insignificant. Analysis of the texture of the samples showed that the addition of yeast biomass hydrolyzate significantly increased the hardness and reduced the number of microfractures in the extrudates obtained by reducing the moisture content and increasing the extruder productivity, which determine the tightening of the extrusion mode. The effect of adding yeast biomass hydrolyzate on the amino acid composition of extrudates was established. It was shown that the content of bound amino acids increased by 14.2 %, free by 412 %. The maximum increase in the content of free amino acids was noted for alanine (18 times), lysine (15.5 times), glutamic acid (13.7 times). For the same acids in a bound state, the increase was 68 %, 49 % and 20.4 %, respectively.
extrusion, protein, wheat, yeast hydrolyzate, processing regimes, textural and mechanical properties
Введение. Биомасса спиртовых, пивных, винных и кормовых дрожжей является перспективным источником белка, незаменимых аминокислот и других эсcенциальных нутриентов [1–3]. Дрожжевую биомассу можно считать альтернативой растительным и животным источникам белка благодаря ряду факторов, наиболее значимыми из которых являются химический состав, скорость синтеза белка и биологически активных веществ [3]. При этом, несмотря на то что аминокислотный профиль белков биомассы различных штаммов дрожжей несколько уступает животным белкам, по лимитирующим аминокислотам он значимо превосходит растительные белки. В особенности это относится к лизину. Таким образом, внесение белка дрожжевой биомассы или продуктов ее переработки в продукты и корма на основе злаковых культур не только повышает их пищевую или кормовую ценность, но и имеет потенциал к росту усвояемости белка благодаря компенсации в нем дефицита лимитирующих аминокислот.
Значимый объем злаков в секторе АПК перерабатывается с использованием экструзионных технологий с получением как продуктов питания (сухие завтраки, снеки, продукты быстрого приготовления), так и кормов для животных. Белок зерновых культур, являющихся основой рецептур продуктов экструзионной технологии, таких как пшеница, кукуруза, рис, характеризуется несбалансированным аминокислотным составом ввиду наличия лимитирующих аминокислот [4]. Поэтому при разработке экструдированных продуктов, в том числе специализированных, с высоким содержанием белка, сбалансированного по аминокислотному составу, необходимо использование белковых ингредиентов с высоким аминокислотным скором. Рядом исследований показана перспективность внесения биомассы дрожжей и продуктов ее переработки в экструдируемые смеси на основе крахмалсодержащего сырья [5–8]. Исследованы процессы экструзии крахмала пшеницы с внесением до 15 % белкового концентрата дрожжей, полученного методом щелочной экстракции [5], до 15 % лиофилизата дрожжевой биомассы [6], кукурузной муки с добавлением до 10 % автолизата дрожжевой биомассы [7], смеси кукурузной и соевой муки с добавлением до 30 % остаточной биомассы пивоваренных дрожжей [8]. По результатам исследований отмечается не только увеличение содержания белка в экструдатах, но и значимая зависимость их физических, структурно-механических свойств от дозировки ингредиентов из дрожжевой биомассы.
Одним из способов переработки микробной биомассы, повышающих биодоступность ее внутриклеточного содержимого, является ферментативный гидролиз с использованием эндогенных ферментных систем протеолитического и β-глюканазного действия, позволяющий деформировать структуру клеточных стенок дрожжей, катализировать биоконверсию внутриклеточных полимеров, и в результате получать гидролизаты с различным биохимическим и структурно-фракционным составом [9].
Сравнительных исследований по влиянию внесения гидролизатов дрожжевой биомассы в экструдируемое сырье, а также зависимости физико-химических показателей экструдатов от режимов экструзии практически не проводилось.
Цель исследования – изучить влияние добавления гидролизата дрожжевой биомассы в экструдируемую обойную пшеничную муку, используемую в качестве модельной основы, на режимные параметры экструзии – температуру и давление в камере экструдера, момент сдвига, характеризующий энергозатраты на процесс переработки смесей, и физико-химические показатели экструдированных продуктов.
Задачи: изучить влияние внесения гидролизата дрожжевой биомассы на режимные параметры экструзии обойной пшеничной муки – температуру, давление в камере экструдера, момент сдвига, определить зависимость структурно-механических и цветовых характеристик экструдатов от дозировки гидролизата дрожжевой биомассы и режимов экструзии, оценить изменение аминокислотного состава экструдатов при использовании гидролизата дрожжевой биомассы.
Объекты и методы. Объектом исследования являлся процесс экструзии смесей обойной пшеничной муки и гидролизата дрожжевой биомассы, предметом экструзии – полученные экструдаты.
В качестве модельной основы для экструдированных продуктов использовали обойный сорт муки пшеничной по ГОСТ 26574. Дрожжевой гидролизат получали путем наработки и биоконверсии биомассы промышленной расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae 985-Т [10]. Дрожжевую биомассу получали путем культивирования на солодовом сусле с содержанием 18 % сухих веществ (СВ) с добавлением минеральных солей (рН среды 4,6) в стационарных условиях при температуре 30 °С в течение 18 ч. По окончании ферментации биомассу отделяли центрифугированием (5000 об/мин, 10 мин) и из полученного осадка готовили 30 % водную суспензию. Гидролиз биомассы осуществляли при температуре 48–50 °С в течение 6 ч с использованием эндогенных ферментов β-глюканазного и протеолитического действия. В качестве источников ферментов β-глюканазного действия использовали ферментный препарат «Брюзайм BGX» (Genincor) с активностью 580,0 ед. β-ГкС/см3 и протеазу «Протоферм FP» (Novozymes) с активностью 620,0 ед. ПС/см3. Высушенный гидролизат дрожжевой биомассы вносили в обойную пшеничную муку в количестве 5 и 10 %. Контролем служили экструдаты пшеничной обойной муки, полученные по идентичным режимам при влагосодержании 20 и 22 %. Используется следующая кодировка образцов: экструдат обойной пшеничной муки – ЭПМ, экструдаты обойной пшеничной муки с 5 и 10 % добавлением гидролизата дрожжевой биомассы – ЭПМ5Д и ЭПМ10Д соответственно.
Смеси экструдировали с использованием двухшнекового экструдера Werner&PFleiderer Continua 37, элементный профиль шнеков диаметром шнеков 37 мм составлял набор транспортирующих двухзаходных элементов, реверсивных и месильных элементов. Матрица экструдера была оборудована формующей фильерой с двумя щелевидными отверстиями высотой 1,9 мм и шириной 12 мм. Скорость вращения шнеков – 250 об/мин.
Удельную механическую энергию рассчитывали по формуле [11]
,
где SMЕ – удельная механическая энергия на экструдирование, кВт ч/кг сырья; n и nmax – скорость вращения шнеков установленная и максимальная соответственно, об/мин; N – мощность двигателя экструдера, кВт; M – момент на валу редуктора; Kg – расход сырья, кг/ч.
Влажность ингредиентов, смесей и экструдатов измеряли на анализаторе влажности ML-50 (A&D, Япония) термогравиметрическим методом.
Содержание белка определяли методом Кьельдаля на автоматической установке для определения азота Vadopest 10 (Gerhardt, Германия) с использованием автоматического титратора DL 15 (Mettler Toledo, Швейцария), концентрацию аминного азота – методом йодометрического титрования в отсутствие солей аммония. Содержание свободных и связанных аминокислот в экструдатах определяли на хроматографе Knauer EuroChrom 2000 (Knauer, Германия) с последующим детектированием компонентов на спектрофотометре Smartline UV Detector 2 500 (Knauer) при длине волны 570 нм. Просчет аминограмм проводили методом сравнения площадей стандарта и образца [12].
Коэффициент расширения, насыпную плотность образцов оценивали по стандартным методам для экструдированных продуктов [13]. Анализ текстуры проводили с использованием текстурометра Brookfield CT3 и металлического цилиндрического зонда диаметром 3 мм. Прокол проводили на глубину 3 мм со скоростью 0,5 мм/с и триггером срабатывания 0,05 Н. Регистрировали такие параметры теста, как твердость (Н), характеризующую максимальную нагрузку, имитирующую максимальную силу, необходимую для сжатия образца между зубами, и количество микроразломов как показатель пористости [14].
Цветовые характеристики экструдатов оценивали колориметрически анализатором CS-10 (Hangzhou CHNSpec Technology, Китай) в системе CIE LAB, где L* является характеристикой светлоты от 0 до 100, a* – хроматическая составляющая в диапазоне от зеленого до красного, b* – хроматическая составляющая в диапазоне от синего до желтого [11].
Статистическую обработку результатов экспериментов осуществляли методом однофакторного дисперсионного анализа при уровне значимости p < 0,05 с использованием программы Statistica 6.0. Аналитические измерения проводили в 3–10 повторностях в зависимости от определяемого параметра.
Результаты и их обсуждение. В рамках экспериментальной работы гидролизат дрожжевой биомассы в высушенном виде вносили в обойную пшеничную муку в количестве 5 и 10 % и экструдировали с варьированием режимных параметров, условно определяемых как мягкий (влагосодержание 22 %, производительность 28 кг/ч) и жесткий, соответствующих меньшему влагосодержанию (20 %) и более высокой производительности по сырью (32 %). Полученные экструдаты подсушивали, определяли их химические, структурно-механические, цветовые показатели.
В таблице 1 представлены результаты экструзии и влияния дозировки гидролизата дрожжевой биомассы на температуру, крутящий момент, давление и энергетические характеристики процесса в камере экструдера.
В соответствии с полученными данными внесение дрожжевого гидролизата до 10 % на мягком режиме экструдирования (образцы 1 и 4) практически не повлияло на процесс экструдирования, изменения температуры, давления в камере экструдера, момента сдвиговых деформаций статистически незначимы при p < 0,05. Температура экструзии находилась в диапазоне 170-172 °С, давление – 2,7 МПа, момент сдвига 52–54 %. Снижение влагосодержания всего на 2 % и увеличение производительности на 4 кг/ч обусловило повышение вязкости расплава и, соответственно, значительно увеличило момент сдвига для контрольной смеси до 66 %. При этом повышения температуры экструзии не наблюдалось за счет возможной компенсации роста тепловой энергии увеличением количества нагреваемого материала в единицу времени. В меньшей степени рост момента сдвига отмечен для смеси с гидролизатом дрожжевой биомассы до 54–58 %. При этом значимых изменений (p<0,05 )для температуры и давления в камере экструдера не наблюдалось.
Таблица 1
Режимные параметры экструдирования зерновых смесей
с гидролизатом дрожжевой биомассы
|
Номер образца |
Смесь |
Производительность, кг/ч |
Влагосодержание, % |
Температура, °С |
Момент сдвига, % |
Давление, МПа |
Удельный расход электроэнергии, кВт·ч/кг |
|
1 |
ЭПМ |
28 |
22 |
170±2 |
52±2 |
2,7±0,2 |
0,088±0,003 |
|
2 |
ЭПМ |
32 |
20 |
170±2 |
66±3 |
3,0±0,3 |
0,097±0,004 |
|
3 |
ЭПМ5Д |
28 |
20 |
173±3 |
54±3 |
2,7±0,2 |
0,091±0,005 |
|
4 |
ЭПМ10Д |
28 |
22 |
172±2 |
54±2 |
2,7±0,3 |
0,091±0,003 |
|
5 |
ЭПМ10Д |
32 |
20 |
172±3 |
58±3 |
3,0±0,3 |
0,085±0,004 |
При рассмотрении энергетических аспектов отмечено, что с ужесточением режима для обойной муки значение удельной механической энергии увеличилось с 0,088 до 0,097 кВт·ч/кг, что соответствует теории и практике эксплуатации экструзионной техники. Для экспериментальной смеси с ужесточением режима удельная механическая энергия снизилась с 0,091 до 0,085 кВт·ч/кг, что связано с тем, что приращению производительности по сырью соответствует меньшее, чем в случае с контрольной смесью, приращение по моменту сдвига, что, возможно, обусловлено наличием в гидролизате дрожжевой биомассы компонентов, снижающих трение в камере экструдера при ужесточении режима.
В таблице 2 представлены результаты зависимости структурно-механических и цветовых характеристик от режимов экструзии и дозировки гидролизата дрожжевой биомассы.
Таблица 2
Изменение структурно-механических и цветовых характеристик экструдатов
|
Номер образца |
Насыпная плотность, г/дм3 |
Коэффициент расширения |
Твердость, Н |
Кол-во микроразломов |
L |
a |
b |
|
1 |
241,8±8,9 |
3,5±0,2 |
39,4±3,4 |
6,7±0,6 |
52,1±2,9 |
5,6±0,8 |
20,8±0,7 |
|
2 |
164,5±6,4 |
3,6±0,3 |
27,4±2,7 |
9,7±0,6 |
55,2±2,3 |
4,9±0,7 |
20,3±0,9 |
|
3 |
236,2±8,8 |
3,4±0,2 |
32,3±3,2 |
7,2±0,3 |
51,4±2,7 |
7,7±1,1 |
24,4±1,4 |
|
4 |
248,9±9,8 |
3,2±0,2 |
36,3±3,2 |
6,9±0,4 |
48,6±2,1 |
8,9±0,7 |
25,1±0,6 |
|
5 |
253,9±9,5 |
3,3±0,2 |
35,2±1,0 |
8,3±0,3 |
49,1±3,1 |
8,9±1,0 |
25,3±1,3 |
Внесение гидролизата дрожжевой биомассы не оказало значимого влияния (p < 0,05 ) на насыпную плотность экструдатов, полученных при влажности 22 %, значение этого показателя составило 241,8–248,9 г/дм3. При более жестком режиме экструзии при влажности 20 % добавление дрожжевого гидролизата в экструдируемое сырье значимо (p < 0,05 ) увеличивало насыпную плотность со 164,5 до 236,2 г/дм3 и до 253,9 г/дм3 для образцов с 5 и 10 % гидролизата соответственно. Для коэффициента расширения экструдатов, определенного в диапазоне 3,2–3,6, значимых изменений в зависимости от факторов внесения гидролизата дрожжевой биомассы и изменения режимов экструзии отмечено не было.
Внесение гидролизата дрожжевой биомассы до 10 % при экструдировании смеси влажностью 22 % статистически не оказало влияния на показатели твердости и количества микроразломов, при экструзии смеси влажностью 20 % отмечено значимое повышение твердости образцов с 27,4 до 35,2 Н (p < 0,05), количество микроразломов снизилось с 9,7 до 8,3, что, возможно, связано со снижением трения в системе «сырье–шнеки–камера экструдера» за счет добавления гидролизата дрожжевой биомассы, соответствующим снижением интенсивности взрывного испарения воды и увеличением плотности экструдатов. Ужесточение режима экструдирования повысило количество микроразломов с 6,7 до 9,7 для контрольной и с 6,9 до 8,3 для экспериментальной смесей, что характеризует повышение пористости образцов.
Внесение дрожжевого гидролизата и увеличение ее содержания в смеси изменяло цветовые характеристики экструдатов, уменьшалась светлота образцов L, увеличивались значения хроматических составляющих: a – в сторону красного цвета, b – в сторону желтого цвета. Отклик на ужесточение режима экструдирования в аспекте изменения цвета значимо (p < 0,05) коснулся только контрольного образца, повысилась светлота и снизилась хроматическая составляющая а – в сторону от красного к зеленому (зеленая составляющая находится в отрицательной области системы координат). Хроматическая составляющая b не изменилась для обоих видов смесей.
В таблице 3 представлено сравнение аминокислотного профиля белков экструдатов без и с добавлением 10 % гидролизата дрожжевой биомассы. Ферментолизат дрожжей является перспективным ингредиентом для пищевой промышленности, источником биологически ценного белка, содержание которого составляет более 50 %, незаменимых аминокислот (42,6 % от общего количества) [2]. Внесение гидролизата дрожжевой биомассы в экструдируемое сырье увеличило содержание связанных аминокислот в экструдате на 14,2 %, свободных – на 412 %. Максимальный рост содержания свободных аминокислот отмечен для аланина с 0,027 до 0,513 мг/г экструдата, лизина с 0,063 до 1,040 мг/г, глутаминовой кислоты с 0,141 до 2,086 мг/г. Для этих же аминокислот в связанном состоянии увеличение содержания составило 68, 49 и 20,4 % соответственно. В экструдированных продуктах с добавлением гидролизата дрожжевой биомассы детектированы свободные аминокислоты лейцин (0,658 мг/г), валин (0,366 мг/г), пролин (0,362 мг/г), фенилаланин (0,299 мг/г), серин (0,248 мг/г), метионин (0,191 мг/г), изолейцин (0,137 мг/г), тирозин (0,057 мг/г), которые не были определены при анализе экструдата без добавления ферментолизата.
Изменение аминокислотного состава в экструдатах, мг/г образца
|
Аминокислота (АК), мг/г образца |
Гидролизат дрожжевой биомассы |
ЭПМ |
ЭПМ10Д |
|||
|
своб. АК |
связ. АК |
своб. АК |
связ. АК |
своб. АК |
связ . АК |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Аспарагин |
1,211 |
49,722 |
0,168 |
4,790 |
0,490 |
8,555 |
|
Треонин |
4,309 |
16,326 |
0,272 |
3,160 |
0,813 |
4,186 |
|
Серин |
1,883 |
19,587 |
– |
6,249 |
0,248 |
6,703 |
|
Глутаминовая кислота |
24,934 |
57,092 |
0,141 |
13,733 |
2,086 |
16,534 |
|
Пролин |
– |
30,536 |
– |
9,958 |
0,362 |
11,336 |
|
Глицин |
0,698 |
15,202 |
0,022 |
4,739 |
0,145 |
6,515 |
Окончание табл. 3
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Аланин |
4,229 |
20,454 |
0,027 |
1,795 |
0,513 |
3,016 |
|
Цистеин |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
|
Валин |
4,594 |
12,846 |
– |
2,958 |
0,366 |
4,446 |
|
Метионин |
1,586 |
5,315 |
– |
0,796 |
0,191 |
0,735 |
|
Изолейцин |
1,722 |
10,952 |
– |
1,695 |
0,137 |
3,061 |
|
Лейцин |
2,275 |
21,031 |
– |
5,764 |
0,658 |
7,096 |
|
Тирозин |
0,634 |
5,899 |
– |
0,664 |
0,057 |
0,949 |
|
Фенилаланин |
1,230 |
13,176 |
– |
4,366 |
0,299 |
5,187 |
|
Гистидин |
6,253 |
8,747 |
0,304 |
5,324 |
1,457 |
5,449 |
|
Лизин |
2,843 |
22,952 |
0,063 |
4,043 |
1,040 |
6,040 |
|
Триптофан |
4,203 |
31,840 |
1,265 |
34,605 |
3,664 |
30,353 |
|
Аргинин |
5,035 |
12,959 |
0,196 |
3,671 |
0,262 |
3,480 |
|
Всего |
67,638 |
354,635 |
2,458 |
108,310 |
12,789 |
123,641 |
Заключение. Результаты проведенных исследований показывают перспективность использования экструзии для глубокой переработки смесей зернового сырья и продуктов переработки микробной биомассы. Внесение гидролизата биомассы промышленной расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae 985-Т в экструдируемую обойную пшеничную муку позволило значимо повысить содержание связанных и свободных аминокислот. Для лимитирующих аминокислот белка пшеницы лизина и треонина отмечен рост свободных аминокислот лизина с 0,063 до 1,040 мг/г и с 0,272 до 0,813 мг/г соответственно, в связанной форме – с 4,043 до 6,040 мг/г и с 3,160 до 4,186 мг/г соответственно. Общее увеличение содержания свободных и связанных аминокислот составило 412 и 14,2 %. Установлено, что экструдирование смесей обойной пшеничной муки и гидролизата дрожжевой биомассы не влияет значимо на режимные показатели экструзии, такие как температура и давление в камере экструдера. Более значимым фактором является влияние управляющих параметров процесса – снижения влагосодержания и увеличения производительности, что приводит к ужесточению режима экструзии, повышает значение момента сдвига для контрольного и экспериментального образцов, но при этом для смеси с гидролизатом дрожжевой биомассы отмечено снижение удельной механической энергии. Внесение гидролизата дрожжевой биомассы в экструдируемое на мягком режиме сырье не оказывает значимого влияния на насыпную плотность экструдатов, коэффициент расширения, структурно-механические свойства. Анализ текстуры образцов, полученных при жестком режиме, показал, что внесение гидролизата дрожжей повысило твердость и снизило количество микроразломов.
1. Production of peptides and amino acids from microbial biomass in food and feed industries: biotechnological aspects / E.M. Serba [et al.] // Foods and Raw Materials. 2020. 8(2). P. 268–276. DOI:https://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-2-268-276
2. Fermentolizat Saccharomyces serevisiae: nauchno-prakticheskoe obosnovanie ispol'zovaniya v kachestve biologicheski aktivnoy dobavki / E.M. Serba [i dr.] // Biotehnologiya. 2022. T. 38, № 4. S. 107–113. DOI:https://doi.org/10.56304/S0234275822040123.
3. Yeast Protein as an Easily Accessible Food Source / M.E. Jach [et al.] // Metabolites. 2022 Jan 11;12(1):63. DOI:https://doi.org/10.3390/metabo12010 063. PMID: 35050185; PMCID: PMC8780597.
4. Lai C.S., Davis A.B., Hoseney R.C. Effect of yeast protein concentrate and some of its components on starch extrusion // Cereal Chemistry. Vol. 62, № 4, 1985. P. 293–300.
5. Lai C.S., Davis A.B., Hoseney R.C. Effect of whole yeast and various fractions on some properties of extruded starch // Cereal Chemistry. Vol. 62. № 6. 1985. P. 423–427.
6. Alvim I.D., Sgarbieri V.C., Chang Y.K. Development of extruded mixed flours based on corn flour, yeast derivates and casein // Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2002, 22(2). P. 170–176.
7. Olumurewa J. A.B., Oladele J.O. Single Screw Extrusion Processing of Enriched Snacks at Various Levels of Brewers Spent Yeast and Soybean Meal // Canadian Journal of Agriculture and Crops. 2020. № 5. P. 124–137. DOI:https://doi.org/10.20448/803.5.2.124.137.
8. Biotehnologicheskie aspekty polucheniya funkcional'nyh ingredientov na osnove konversii biomassy Saccharomyces cerevisiae 985-T / E.M. Serba [i dr.] // Biotehnologiya. 2020. T. 36, № 4, S. 34–41. DOI:https://doi.org/10.21519/0234-2758-2020-36-4-34-41.
9. Perspektivnye rasy drozhzhey Saccharomyces cerevisiae s termotolerantnymi i osmofil'nymi svoystvami dlya spirtovogo proizvodstva / M.B. Overchenko [i dr.] // Proizvodstvo spirta i likerovodochnyh izdeliy. 2013. № 4. S. 26–29.
10. Effect of brewers spent grain addition and screw speed on the selected physical and nutritional properties of an extruded snack / P. Ainsworth [et al.] // J. Food Eng., 2007, 81, P. 702–709.
11. GOST 34230-2017. Produkciya sokovaya. Opredelenie svobodnyh aminokislot metodom vysokoeffektivnoy zhidkostnoy hromatografii. M., 2018. 19 s.
12. Issledovanie vliyaniya granulometricheskogo sostava ekstrudiruemoy smesi na process ekstruzii i kachestvo mnogokomponentnyh snekov / V.I. Stepanov [i dr.] // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. 2016. № 4. S. 129–134.
13. Van Hecke E., Allaf K., Bouvier J.M. Texture and structure of crispy-puffed food products. Part II: Mechanical properties in puncture. Journal of texture studies. 1998. 6. P. 617–632. DOI:https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.1998.tb 00189.x.
