Москва, Россия
сотрудник с 01.01.1992 по 01.01.2025
Москва, Россия
Цель исследования – изучить влияние добавления гидролизата дрожжевой биомассы в экструдируемую обойную пшеничную муку, используемую в качестве модельной основы, на режимные параметры экструзии – температуру и давление в камере экструдера, момент сдвига, характеризующий энергозатраты на процесс переработки смесей, и физико-химические показатели экструдированных продуктов. Перспективными ингредиентами, источниками белка, незаменимых аминокислот и других эсcенциальных нутриентов являются дрожжевая биомасса и продукты ее переработки. Проведено исследование по влиянию внесения гидролизата дрожжевой биомассы на процесс экструзии обойной пшеничной муки и физико-химические свойства получаемых экструдатов. Установлено, что экструдирование с фиксированной производительностью 28 кг/ч смесей муки и высушенного гидролизата дрожжевой биомассы в количестве до 10 % не влияет значимо на режимные показатели экструзии, удельная механическая энергия при переработке смесей с гидролизатом дрожжевой биомассы незначительно превышала удельную механическую энергию экструзии муки. Незначимым было влияние внесения гидролизата дрожжевой биомассы на насыпную плотность экструдатов, коэффициент расширения, структурно-механические свойства. Анализ текстуры образцов показал, что внесение гидролизата дрожжевой биомассы значимо повысило твердость и снизило количество микроразломов в экструдатах, полученных при снижении влагосодержания и увеличении производительности экструдера, определяющие ужесточение режима экструдирования. Установлено влияние внесения гидролизата дрожжевой биомассы на аминокислотный состав экструдатов. Показано, что содержание связанных аминокислот увеличилось на 14,2 %, свободных на 412 %. Максимальный рост содержания свободных аминокислот отмечен для аланина (18 раз), лизина (15,5 раз), глутаминовой кислоты (13,7 раз). Для этих же кислот в связанном состоянии рост составил 68 %, 49 % и 20,4 %, соответственно.
экструзия, белок, пшеница, гидролизат дрожжей, режимы переработки, структурно-механические свойства
Введение. Биомасса спиртовых, пивных, винных и кормовых дрожжей является перспективным источником белка, незаменимых аминокислот и других эсcенциальных нутриентов [1–3]. Дрожжевую биомассу можно считать альтернативой растительным и животным источникам белка благодаря ряду факторов, наиболее значимыми из которых являются химический состав, скорость синтеза белка и биологически активных веществ [3]. При этом, несмотря на то что аминокислотный профиль белков биомассы различных штаммов дрожжей несколько уступает животным белкам, по лимитирующим аминокислотам он значимо превосходит растительные белки. В особенности это относится к лизину. Таким образом, внесение белка дрожжевой биомассы или продуктов ее переработки в продукты и корма на основе злаковых культур не только повышает их пищевую или кормовую ценность, но и имеет потенциал к росту усвояемости белка благодаря компенсации в нем дефицита лимитирующих аминокислот.
Значимый объем злаков в секторе АПК перерабатывается с использованием экструзионных технологий с получением как продуктов питания (сухие завтраки, снеки, продукты быстрого приготовления), так и кормов для животных. Белок зерновых культур, являющихся основой рецептур продуктов экструзионной технологии, таких как пшеница, кукуруза, рис, характеризуется несбалансированным аминокислотным составом ввиду наличия лимитирующих аминокислот [4]. Поэтому при разработке экструдированных продуктов, в том числе специализированных, с высоким содержанием белка, сбалансированного по аминокислотному составу, необходимо использование белковых ингредиентов с высоким аминокислотным скором. Рядом исследований показана перспективность внесения биомассы дрожжей и продуктов ее переработки в экструдируемые смеси на основе крахмалсодержащего сырья [5–8]. Исследованы процессы экструзии крахмала пшеницы с внесением до 15 % белкового концентрата дрожжей, полученного методом щелочной экстракции [5], до 15 % лиофилизата дрожжевой биомассы [6], кукурузной муки с добавлением до 10 % автолизата дрожжевой биомассы [7], смеси кукурузной и соевой муки с добавлением до 30 % остаточной биомассы пивоваренных дрожжей [8]. По результатам исследований отмечается не только увеличение содержания белка в экструдатах, но и значимая зависимость их физических, структурно-механических свойств от дозировки ингредиентов из дрожжевой биомассы.
Одним из способов переработки микробной биомассы, повышающих биодоступность ее внутриклеточного содержимого, является ферментативный гидролиз с использованием эндогенных ферментных систем протеолитического и β-глюканазного действия, позволяющий деформировать структуру клеточных стенок дрожжей, катализировать биоконверсию внутриклеточных полимеров, и в результате получать гидролизаты с различным биохимическим и структурно-фракционным составом [9].
Сравнительных исследований по влиянию внесения гидролизатов дрожжевой биомассы в экструдируемое сырье, а также зависимости физико-химических показателей экструдатов от режимов экструзии практически не проводилось.
Цель исследования – изучить влияние добавления гидролизата дрожжевой биомассы в экструдируемую обойную пшеничную муку, используемую в качестве модельной основы, на режимные параметры экструзии – температуру и давление в камере экструдера, момент сдвига, характеризующий энергозатраты на процесс переработки смесей, и физико-химические показатели экструдированных продуктов.
Задачи: изучить влияние внесения гидролизата дрожжевой биомассы на режимные параметры экструзии обойной пшеничной муки – температуру, давление в камере экструдера, момент сдвига, определить зависимость структурно-механических и цветовых характеристик экструдатов от дозировки гидролизата дрожжевой биомассы и режимов экструзии, оценить изменение аминокислотного состава экструдатов при использовании гидролизата дрожжевой биомассы.
Объекты и методы. Объектом исследования являлся процесс экструзии смесей обойной пшеничной муки и гидролизата дрожжевой биомассы, предметом экструзии – полученные экструдаты.
В качестве модельной основы для экструдированных продуктов использовали обойный сорт муки пшеничной по ГОСТ 26574. Дрожжевой гидролизат получали путем наработки и биоконверсии биомассы промышленной расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae 985-Т [10]. Дрожжевую биомассу получали путем культивирования на солодовом сусле с содержанием 18 % сухих веществ (СВ) с добавлением минеральных солей (рН среды 4,6) в стационарных условиях при температуре 30 °С в течение 18 ч. По окончании ферментации биомассу отделяли центрифугированием (5000 об/мин, 10 мин) и из полученного осадка готовили 30 % водную суспензию. Гидролиз биомассы осуществляли при температуре 48–50 °С в течение 6 ч с использованием эндогенных ферментов β-глюканазного и протеолитического действия. В качестве источников ферментов β-глюканазного действия использовали ферментный препарат «Брюзайм BGX» (Genincor) с активностью 580,0 ед. β-ГкС/см3 и протеазу «Протоферм FP» (Novozymes) с активностью 620,0 ед. ПС/см3. Высушенный гидролизат дрожжевой биомассы вносили в обойную пшеничную муку в количестве 5 и 10 %. Контролем служили экструдаты пшеничной обойной муки, полученные по идентичным режимам при влагосодержании 20 и 22 %. Используется следующая кодировка образцов: экструдат обойной пшеничной муки – ЭПМ, экструдаты обойной пшеничной муки с 5 и 10 % добавлением гидролизата дрожжевой биомассы – ЭПМ5Д и ЭПМ10Д соответственно.
Смеси экструдировали с использованием двухшнекового экструдера Werner&PFleiderer Continua 37, элементный профиль шнеков диаметром шнеков 37 мм составлял набор транспортирующих двухзаходных элементов, реверсивных и месильных элементов. Матрица экструдера была оборудована формующей фильерой с двумя щелевидными отверстиями высотой 1,9 мм и шириной 12 мм. Скорость вращения шнеков – 250 об/мин.
Удельную механическую энергию рассчитывали по формуле [11]
,
где SMЕ – удельная механическая энергия на экструдирование, кВт ч/кг сырья; n и nmax – скорость вращения шнеков установленная и максимальная соответственно, об/мин; N – мощность двигателя экструдера, кВт; M – момент на валу редуктора; Kg – расход сырья, кг/ч.
Влажность ингредиентов, смесей и экструдатов измеряли на анализаторе влажности ML-50 (A&D, Япония) термогравиметрическим методом.
Содержание белка определяли методом Кьельдаля на автоматической установке для определения азота Vadopest 10 (Gerhardt, Германия) с использованием автоматического титратора DL 15 (Mettler Toledo, Швейцария), концентрацию аминного азота – методом йодометрического титрования в отсутствие солей аммония. Содержание свободных и связанных аминокислот в экструдатах определяли на хроматографе Knauer EuroChrom 2000 (Knauer, Германия) с последующим детектированием компонентов на спектрофотометре Smartline UV Detector 2 500 (Knauer) при длине волны 570 нм. Просчет аминограмм проводили методом сравнения площадей стандарта и образца [12].
Коэффициент расширения, насыпную плотность образцов оценивали по стандартным методам для экструдированных продуктов [13]. Анализ текстуры проводили с использованием текстурометра Brookfield CT3 и металлического цилиндрического зонда диаметром 3 мм. Прокол проводили на глубину 3 мм со скоростью 0,5 мм/с и триггером срабатывания 0,05 Н. Регистрировали такие параметры теста, как твердость (Н), характеризующую максимальную нагрузку, имитирующую максимальную силу, необходимую для сжатия образца между зубами, и количество микроразломов как показатель пористости [14].
Цветовые характеристики экструдатов оценивали колориметрически анализатором CS-10 (Hangzhou CHNSpec Technology, Китай) в системе CIE LAB, где L* является характеристикой светлоты от 0 до 100, a* – хроматическая составляющая в диапазоне от зеленого до красного, b* – хроматическая составляющая в диапазоне от синего до желтого [11].
Статистическую обработку результатов экспериментов осуществляли методом однофакторного дисперсионного анализа при уровне значимости p < 0,05 с использованием программы Statistica 6.0. Аналитические измерения проводили в 3–10 повторностях в зависимости от определяемого параметра.
Результаты и их обсуждение. В рамках экспериментальной работы гидролизат дрожжевой биомассы в высушенном виде вносили в обойную пшеничную муку в количестве 5 и 10 % и экструдировали с варьированием режимных параметров, условно определяемых как мягкий (влагосодержание 22 %, производительность 28 кг/ч) и жесткий, соответствующих меньшему влагосодержанию (20 %) и более высокой производительности по сырью (32 %). Полученные экструдаты подсушивали, определяли их химические, структурно-механические, цветовые показатели.
В таблице 1 представлены результаты экструзии и влияния дозировки гидролизата дрожжевой биомассы на температуру, крутящий момент, давление и энергетические характеристики процесса в камере экструдера.
В соответствии с полученными данными внесение дрожжевого гидролизата до 10 % на мягком режиме экструдирования (образцы 1 и 4) практически не повлияло на процесс экструдирования, изменения температуры, давления в камере экструдера, момента сдвиговых деформаций статистически незначимы при p < 0,05. Температура экструзии находилась в диапазоне 170-172 °С, давление – 2,7 МПа, момент сдвига 52–54 %. Снижение влагосодержания всего на 2 % и увеличение производительности на 4 кг/ч обусловило повышение вязкости расплава и, соответственно, значительно увеличило момент сдвига для контрольной смеси до 66 %. При этом повышения температуры экструзии не наблюдалось за счет возможной компенсации роста тепловой энергии увеличением количества нагреваемого материала в единицу времени. В меньшей степени рост момента сдвига отмечен для смеси с гидролизатом дрожжевой биомассы до 54–58 %. При этом значимых изменений (p<0,05 )для температуры и давления в камере экструдера не наблюдалось.
Таблица 1
Режимные параметры экструдирования зерновых смесей
с гидролизатом дрожжевой биомассы
|
Номер образца |
Смесь |
Производительность, кг/ч |
Влагосодержание, % |
Температура, °С |
Момент сдвига, % |
Давление, МПа |
Удельный расход электроэнергии, кВт·ч/кг |
|
1 |
ЭПМ |
28 |
22 |
170±2 |
52±2 |
2,7±0,2 |
0,088±0,003 |
|
2 |
ЭПМ |
32 |
20 |
170±2 |
66±3 |
3,0±0,3 |
0,097±0,004 |
|
3 |
ЭПМ5Д |
28 |
20 |
173±3 |
54±3 |
2,7±0,2 |
0,091±0,005 |
|
4 |
ЭПМ10Д |
28 |
22 |
172±2 |
54±2 |
2,7±0,3 |
0,091±0,003 |
|
5 |
ЭПМ10Д |
32 |
20 |
172±3 |
58±3 |
3,0±0,3 |
0,085±0,004 |
При рассмотрении энергетических аспектов отмечено, что с ужесточением режима для обойной муки значение удельной механической энергии увеличилось с 0,088 до 0,097 кВт·ч/кг, что соответствует теории и практике эксплуатации экструзионной техники. Для экспериментальной смеси с ужесточением режима удельная механическая энергия снизилась с 0,091 до 0,085 кВт·ч/кг, что связано с тем, что приращению производительности по сырью соответствует меньшее, чем в случае с контрольной смесью, приращение по моменту сдвига, что, возможно, обусловлено наличием в гидролизате дрожжевой биомассы компонентов, снижающих трение в камере экструдера при ужесточении режима.
В таблице 2 представлены результаты зависимости структурно-механических и цветовых характеристик от режимов экструзии и дозировки гидролизата дрожжевой биомассы.
Таблица 2
Изменение структурно-механических и цветовых характеристик экструдатов
|
Номер образца |
Насыпная плотность, г/дм3 |
Коэффициент расширения |
Твердость, Н |
Кол-во микроразломов |
L |
a |
b |
|
1 |
241,8±8,9 |
3,5±0,2 |
39,4±3,4 |
6,7±0,6 |
52,1±2,9 |
5,6±0,8 |
20,8±0,7 |
|
2 |
164,5±6,4 |
3,6±0,3 |
27,4±2,7 |
9,7±0,6 |
55,2±2,3 |
4,9±0,7 |
20,3±0,9 |
|
3 |
236,2±8,8 |
3,4±0,2 |
32,3±3,2 |
7,2±0,3 |
51,4±2,7 |
7,7±1,1 |
24,4±1,4 |
|
4 |
248,9±9,8 |
3,2±0,2 |
36,3±3,2 |
6,9±0,4 |
48,6±2,1 |
8,9±0,7 |
25,1±0,6 |
|
5 |
253,9±9,5 |
3,3±0,2 |
35,2±1,0 |
8,3±0,3 |
49,1±3,1 |
8,9±1,0 |
25,3±1,3 |
Внесение гидролизата дрожжевой биомассы не оказало значимого влияния (p < 0,05 ) на насыпную плотность экструдатов, полученных при влажности 22 %, значение этого показателя составило 241,8–248,9 г/дм3. При более жестком режиме экструзии при влажности 20 % добавление дрожжевого гидролизата в экструдируемое сырье значимо (p < 0,05 ) увеличивало насыпную плотность со 164,5 до 236,2 г/дм3 и до 253,9 г/дм3 для образцов с 5 и 10 % гидролизата соответственно. Для коэффициента расширения экструдатов, определенного в диапазоне 3,2–3,6, значимых изменений в зависимости от факторов внесения гидролизата дрожжевой биомассы и изменения режимов экструзии отмечено не было.
Внесение гидролизата дрожжевой биомассы до 10 % при экструдировании смеси влажностью 22 % статистически не оказало влияния на показатели твердости и количества микроразломов, при экструзии смеси влажностью 20 % отмечено значимое повышение твердости образцов с 27,4 до 35,2 Н (p < 0,05), количество микроразломов снизилось с 9,7 до 8,3, что, возможно, связано со снижением трения в системе «сырье–шнеки–камера экструдера» за счет добавления гидролизата дрожжевой биомассы, соответствующим снижением интенсивности взрывного испарения воды и увеличением плотности экструдатов. Ужесточение режима экструдирования повысило количество микроразломов с 6,7 до 9,7 для контрольной и с 6,9 до 8,3 для экспериментальной смесей, что характеризует повышение пористости образцов.
Внесение дрожжевого гидролизата и увеличение ее содержания в смеси изменяло цветовые характеристики экструдатов, уменьшалась светлота образцов L, увеличивались значения хроматических составляющих: a – в сторону красного цвета, b – в сторону желтого цвета. Отклик на ужесточение режима экструдирования в аспекте изменения цвета значимо (p < 0,05) коснулся только контрольного образца, повысилась светлота и снизилась хроматическая составляющая а – в сторону от красного к зеленому (зеленая составляющая находится в отрицательной области системы координат). Хроматическая составляющая b не изменилась для обоих видов смесей.
В таблице 3 представлено сравнение аминокислотного профиля белков экструдатов без и с добавлением 10 % гидролизата дрожжевой биомассы. Ферментолизат дрожжей является перспективным ингредиентом для пищевой промышленности, источником биологически ценного белка, содержание которого составляет более 50 %, незаменимых аминокислот (42,6 % от общего количества) [2]. Внесение гидролизата дрожжевой биомассы в экструдируемое сырье увеличило содержание связанных аминокислот в экструдате на 14,2 %, свободных – на 412 %. Максимальный рост содержания свободных аминокислот отмечен для аланина с 0,027 до 0,513 мг/г экструдата, лизина с 0,063 до 1,040 мг/г, глутаминовой кислоты с 0,141 до 2,086 мг/г. Для этих же аминокислот в связанном состоянии увеличение содержания составило 68, 49 и 20,4 % соответственно. В экструдированных продуктах с добавлением гидролизата дрожжевой биомассы детектированы свободные аминокислоты лейцин (0,658 мг/г), валин (0,366 мг/г), пролин (0,362 мг/г), фенилаланин (0,299 мг/г), серин (0,248 мг/г), метионин (0,191 мг/г), изолейцин (0,137 мг/г), тирозин (0,057 мг/г), которые не были определены при анализе экструдата без добавления ферментолизата.
Изменение аминокислотного состава в экструдатах, мг/г образца
|
Аминокислота (АК), мг/г образца |
Гидролизат дрожжевой биомассы |
ЭПМ |
ЭПМ10Д |
|||
|
своб. АК |
связ. АК |
своб. АК |
связ. АК |
своб. АК |
связ . АК |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Аспарагин |
1,211 |
49,722 |
0,168 |
4,790 |
0,490 |
8,555 |
|
Треонин |
4,309 |
16,326 |
0,272 |
3,160 |
0,813 |
4,186 |
|
Серин |
1,883 |
19,587 |
– |
6,249 |
0,248 |
6,703 |
|
Глутаминовая кислота |
24,934 |
57,092 |
0,141 |
13,733 |
2,086 |
16,534 |
|
Пролин |
– |
30,536 |
– |
9,958 |
0,362 |
11,336 |
|
Глицин |
0,698 |
15,202 |
0,022 |
4,739 |
0,145 |
6,515 |
Окончание табл. 3
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Аланин |
4,229 |
20,454 |
0,027 |
1,795 |
0,513 |
3,016 |
|
Цистеин |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
|
Валин |
4,594 |
12,846 |
– |
2,958 |
0,366 |
4,446 |
|
Метионин |
1,586 |
5,315 |
– |
0,796 |
0,191 |
0,735 |
|
Изолейцин |
1,722 |
10,952 |
– |
1,695 |
0,137 |
3,061 |
|
Лейцин |
2,275 |
21,031 |
– |
5,764 |
0,658 |
7,096 |
|
Тирозин |
0,634 |
5,899 |
– |
0,664 |
0,057 |
0,949 |
|
Фенилаланин |
1,230 |
13,176 |
– |
4,366 |
0,299 |
5,187 |
|
Гистидин |
6,253 |
8,747 |
0,304 |
5,324 |
1,457 |
5,449 |
|
Лизин |
2,843 |
22,952 |
0,063 |
4,043 |
1,040 |
6,040 |
|
Триптофан |
4,203 |
31,840 |
1,265 |
34,605 |
3,664 |
30,353 |
|
Аргинин |
5,035 |
12,959 |
0,196 |
3,671 |
0,262 |
3,480 |
|
Всего |
67,638 |
354,635 |
2,458 |
108,310 |
12,789 |
123,641 |
Заключение. Результаты проведенных исследований показывают перспективность использования экструзии для глубокой переработки смесей зернового сырья и продуктов переработки микробной биомассы. Внесение гидролизата биомассы промышленной расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae 985-Т в экструдируемую обойную пшеничную муку позволило значимо повысить содержание связанных и свободных аминокислот. Для лимитирующих аминокислот белка пшеницы лизина и треонина отмечен рост свободных аминокислот лизина с 0,063 до 1,040 мг/г и с 0,272 до 0,813 мг/г соответственно, в связанной форме – с 4,043 до 6,040 мг/г и с 3,160 до 4,186 мг/г соответственно. Общее увеличение содержания свободных и связанных аминокислот составило 412 и 14,2 %. Установлено, что экструдирование смесей обойной пшеничной муки и гидролизата дрожжевой биомассы не влияет значимо на режимные показатели экструзии, такие как температура и давление в камере экструдера. Более значимым фактором является влияние управляющих параметров процесса – снижения влагосодержания и увеличения производительности, что приводит к ужесточению режима экструзии, повышает значение момента сдвига для контрольного и экспериментального образцов, но при этом для смеси с гидролизатом дрожжевой биомассы отмечено снижение удельной механической энергии. Внесение гидролизата дрожжевой биомассы в экструдируемое на мягком режиме сырье не оказывает значимого влияния на насыпную плотность экструдатов, коэффициент расширения, структурно-механические свойства. Анализ текстуры образцов, полученных при жестком режиме, показал, что внесение гидролизата дрожжей повысило твердость и снизило количество микроразломов.
1. Production of peptides and amino acids from microbial biomass in food and feed industries: biotechnological aspects / Е.М. Serba [et al.] // Foods and Raw Materials. 2020. 8(2). P. 268–276. DOI:https://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-2-268-276
2. Ферментолизат Saccharomyces сerevisiae: научно-практическое обоснование использования в качестве биологически активной добавки / Е.М. Серба [и др.] // Биотехнология. 2022. Т. 38, № 4. С. 107–113. DOI:https://doi.org/10.56304/S0234275822040123.
3. Yeast Protein as an Easily Accessible Food Source / M.E. Jach [et al.] // Metabolites. 2022 Jan 11;12(1):63. DOI:https://doi.org/10.3390/metabo12010 063. PMID: 35050185; PMCID: PMC8780597.
4. Lai C.S., Davis A.B., Hoseney R.C. Effect of yeast protein concentrate and some of its components on starch extrusion // Cereal Chemistry. Vol. 62, № 4, 1985. P. 293–300.
5. Lai C.S., Davis A.B., Hoseney R.C. Effect of whole yeast and various fractions on some properties of extruded starch // Cereal Chemistry. Vol. 62. № 6. 1985. P. 423–427.
6. Alvim I.D., Sgarbieri V.C., Chang Y.K. Development of extruded mixed flours based on corn flour, yeast derivates and casein // Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2002, 22(2). P. 170–176.
7. Olumurewa J. A.B., Oladele J.O. Single Screw Extrusion Processing of Enriched Snacks at Various Levels of Brewers Spent Yeast and Soybean Meal // Canadian Journal of Agriculture and Crops. 2020. № 5. P. 124–137. DOI:https://doi.org/10.20448/803.5.2.124.137.
8. Биотехнологические аспекты получения функциональных ингредиентов на основе конверсии биомассы Saccharomyces cerevisiaе 985-Т / Е.М. Серба [и др.] // Биотехнология. 2020. Т. 36, № 4, С. 34–41. DOI:https://doi.org/10.21519/0234-2758-2020-36-4-34-41.
9. Перспективные расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae с термотолерантными и осмофильными свойствами для спиртового производства / М.Б. Оверченко [и др.] // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2013. № 4. С. 26–29.
10. Effect of brewers spent grain addition and screw speed on the selected physical and nutritional properties of an extruded snack / P. Ainsworth [et al.] // J. Food Eng., 2007, 81, P. 702–709.
11. ГОСТ 34230-2017. Продукция соковая. Определение свободных аминокислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. М., 2018. 19 с.
12. Исследование влияния гранулометрического состава экструдируемой смеси на процесс экструзии и качество многокомпонентных снеков / В.И. Степанов [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2016. № 4. С. 129–134.
13. Van Hecke E., Allaf K., Bouvier J.M. Texture and structure of crispy-puffed food products. Part II: Mechanical properties in puncture. Journal of texture studies. 1998. 6. P. 617–632. DOI:https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.1998.tb 00189.x.
