сотрудник с 01.01.2010 по настоящее время
Цель исследования – проект рецептуры и технологии продукта, готового к употреблению, основой которого является крупа быстрого приготовления. Задачи: выбрать вид продукта; определить требования к продукту; определить перечень входящего сырья; разработать рецептуру; описать продукт. Объекты исследования – продукты туристического питания с заданными свойствами. Предмет – продукты питания, готовые к употреблению, из крупяного сырья, в частности гранола. Разработку нового продукта с заданными свойствами проводили в четыре этапа, которые соответствуют задачам. При разработке проекта рецептуры и технологии использовали анализ современных тенденций рынка продуктов, готовых к употреблению, при разработке рецептуры применяли математический метод «решения задач о диетах». За основу в разработке рецептур была взята крупа гречневая быстроразвариваюшаяся, обработанная СВЧ. Технология приготовления гранолы следующая: сухофрукты, используемые по рецептуре, промываются водой, высушиваются, затем измельчаются. Орехи, используемые по рецептуре, обрабатываются и измельчаются. Получение гречневой основы: гречневая крупа, используемая по рецептуре, промывается и обрабатывается СВЧ-излучением 500 Вт в течение 5 мин. Затем, после 7-минутной варки, отправляется на подсушивание при 150 °С в течение 3 мин. Масса готовой гречневой основы составляет 129 г на 1 порцию. Гречневая основа смешивается с наполнителем, состоящим из орехов, сухофруктов, меда, оливкового масла, молотой корицы и мускатного ореха. Полученная смесь формуется в батончики (форма параллелепипеда с ребрами 15×20×80 мм), затем батончики запекаются при температуре 180 °С в течение 15 мин. Продукт «Гранола гречневая» готов у употреблению, имеет приятный выраженный аромат запеченной крупы, орехов. Разработка продукта гранола целесообразно, позволит расширить ассортимент злаковых продуктов. Меняя соотношение компонентов и/или также добавив биологически активные добавки, можно получить продукт функционального назначения.
гранола, продукты из зерна, СВЧ, здоровое питание, каши быстрого приготовления, туристические продукты
Введение. Расширение ассортимента продуктов питания быстрого приготовления и/или готовых к употреблению – перспективное направление развития отрасли. Доля отечественных продуктов на данном рынке за последние 3 года стабильно увеличивается [1].
Цель исследования – разработка проекта рецептуры и технологии продукта, готового к употреблению, основой которого является крупа быстрого приготовления.
Задачи: выбрать вид продукта; определить требования к продукту; определить перечень входящего сырья; разработать рецептуру; описать продукт.
Объекты и методы. Объектами данного исследования являются продукты туристического питания с заданными свойствами. Предметом – продукты питания, готовые к употреблению, из крупяного сырья, в частности гранола.
Разработку нового продукта с заданными свойствами, а также учет взаимодействия компонентов проводили в четыре этапа, которые соответствуют задачам: выбор типа продукта, определение требований к продукту питания, выбор компонентов продукта питания, определение потребительских характеристик. При разработке проекта рецептуры и технологии использовали анализ современных тенденций рынка продуктов, готовых к употреблению, при разработке рецептуры применяли математический метод «решения задач о диетах».
Результаты и их обсуждение. Первый этап: выбор направления продукта. Целесообразно развивать снековые продукты, в частности гранолу, как самостоятельный продукт питания и туристического спортивного питания. Данные продукты готовы к употреблению, обладают высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения.
Второй этап – определить требования к продукту питания. Продукт гранола должен быть безопасным, сбалансированным, с длительным сроком хранения, также обладать пищевой ценностью и привлекательным внешним видом для потребителя.
При моделировании продукта необходимо учитывать запросы к туристическому питанию: масса, калорийность, объем, безопасность, вкусовые характеристики.
Разрабатываемый продукт питания должен быть легко усвояем, при этом содержать максимальное количество витаминов и минеральных веществ, быть калорийным. Также содержать малое количество влаги и быть легким по весу, малым по объему, так как объем переносимого груза ограничен.
Цвет и запах запеченных зерновых продуктов привлекателен для человека, добавление орехов, фруктов, овощей улучшает показатели. При этом должны отсутствовать посторонние запахи, а также запах сырого, прелого продукта. Цвет – светло-коричневый, золотистый. Более темный цвет продукта будет отталкивать потребителя, как цвет пережаренного продукта. Более светлые оттенки – показатель сырого продукта.
Консистенция продукта – сформированный в батончик или кусочки правильной формы, у злаковых компонентов хрустящие, для связующего вещества и фруктов допускается тягучая консистенция.
Для достижения заданных показателей большое внимание необходимо уделить входящим в состав продуктам и способу термической обработки – третий этап разработки продукта.
Гранолу можно разделить на три основных части по составу: злаковый компонент, фруктово-овощная или ореховая добавка и соединяющее вещество.
Как отмечалось ранее, в основном злаки представлены овсяными хлопьями. Для расширения ассортимента и улучшения показателей целесообразно использовать крупы быстрого приготовления, заменяя часть хлопьев или вместо них. С точки зрения распространенности и привлекательности для потребителя можно использовать рисовую и гречневую крупы. Злаковая часть должна быть основным источником калорий [2, 3].
За счет фруктов и овощей можно придать вкус. Например, сладковатый привкус придадут запеченные яблоки, морковь и чернослив. Сок данных продуктов также может являться связующим компонентом. С точки зрения биологической ценности использовать сахарный сироп как вязкое вещество нецелесообразно.
Третий этап – выбор компонентов продукта питания, а также целесообразность их применения и взаимозаменяемость.
Необходимо определиться с основой гранолы, т. е. зерновой составляющей, с добавками и связующим веществом. Затем необходимо создать своеобразную базу данных, которая будет включать следующие сведения о компонентах пищи: химический состав, изменения при термической обработке, цены и взаимозаменяемость компонентов.
Знание химического состава необходимо для расчета наиболее оптимального соотношения компонентов в составе для создания наиболее сбалансированного продукта. Изменения при термической обработке позволят спрогнозировать органолептические показатели гранолы, потери пищевых веществ, а также безопасность и усвояемость [4].
Стоимость готового продукта также важна для конечного потребителя.
Многие овощи и фрукты в России имеют сезонный характер, поэтому при выборе компонента пищи он должен быть или доступен круглый год или его можно легко заменить каким-либо другим продуктом.
Как уже отмечалось, в основном состав гранол представлен овсяными хлопьями. Использование круп быстрого приготовления при производстве гранолы целесообразно, так как главное условие – это время доведения до готовности [4].
Классическая гранола запекается при температуре 180–200 °С в течение 10–20 мин, до исчезновения запаха и вкуса сырой крупы, образования корочки и приобретения светло-коричневого цвета, а также хрустящей консистенции.
Такой разброс температуры и времени объясняется составом запекаемой смеси: чем больше количество влаги – тем больше время запекания. Чем больше сахаров – тем ниже температура.
Более длительное термическое воздействие приведет к большим потерям пищевых веществ, что нецелесообразно. То есть время доведения до готовности крупы не должно превышать 20 мин.
Технология, включающая в себя этап обработки круп СВЧ-излучением, позволяет произвести продукт, требующий значительно меньшего времени на термическую обработку, необходимую для доведения его до готовности. Возможно подобрать режим обработки и создать крупу с заданным временем доведения до готовности.
В составе круп содержится большое количество аминокислот. Во время проведения исследований было установлено сокращение потерь белка после СВЧ-обработки круп в сравнении с традиционными способами обработки (ГТО, ИК). Данный способ позволит, сохраняя незаминимые аминокислоты, избежать дефицита в рационах питания и увеличить потребляемое количество белка.
Снэк содержит пищевые волокна, которые участвуют в регулировании усвоения пищи. Они стимулируют перистальтику и облегчают работу пищеварительной системы. Благодаря этому ежедневный прием домашнего сухого завтрака снизит риск возникновения расстройства желудка и метеоризма, а также станет профилактикой колоректального рака. Клетчатка нормализует функционирование сердечно-сосудистой системы. Она способствует очистке артерий от жирных кислот и холестерина, которые могут вызвать атеросклероз и инсульт [5].
Четвертый этап – определение потребительских характеристик.
По внешнему виду гранола должна быть сформирована в аккуратный батончик, в сечении прямоугольной формы, высотой до 1,5 см, шириной не более 3 см, или в виде кубиков с ребром не более 1,5 см. Поверхность должна быть коричневого или светло-коричневого, золотистого цвета [6, 7].
Органолептическая оценка осуществляется по балльной системе, каждый образец проходил проверку, в которой определялись вкус, цвет и запах, на основании которых образцы получали баллы. Критерии оценки приведены в таблице 1.
Таблица 1
Критерии оценки по 5-балльной системе
|
Оценка |
Критерии, описание готового продукта |
|
1 |
Гранола сгорела, запах гари, темный цвет, вкус, не свойственный данному виду продукта |
|
2 |
Гранола сырая либо пересушенная, запах сырости, возможно потемнее цвета, вкус, не свойственный данному виду продукта |
|
3 |
Гранола сырая или пересушенная, цвет оптимальный, запах сырости, вкус оптимальный |
|
4 |
Гранола незначительно пересушенная или сырая, возможен легкий запах сырости, оптимальный цвет, оптимальный вкус |
|
5 |
Оптимальный вариант, гранола в меру сухая, вкус, запах и цвет соответствуют данному виду продукта |
Содержание влаги в готовом продукте не должно превышать 15 %.
В качестве добавок можно использовать:
– орехи: кедровые или грецкие ядра, миндаль, арахис, фундук, кешью;
– семена: тыквы, подсолнуха, льна, кунжута или мака;
– сухофрукты: изюм, курагу, чернослив, кокосовую стружку, инжир, цукаты.
Использование каш быстрого приготовления в производстве гранолы позволит снизить затраты времени и энергии на приготовление пищи, сократить финансовые затраты, при этом сохранить употребление белков и углеводов на требуемом уровне. Более пористая и рыхлая структура крупы увеличит усвояемость, создаст приятную хрустящую структуру [8].
За основу в разработке рецептур использована крупа гречневая быстроразваривающаяся, обработанная СВЧ. В таблице 2 приведена рецептура батончика гранолы с добавлением орехов и сухофруктов, рассчитанная с применением методы решения задач о диетах.
Таблица 2
Рецептура «Гранола гречневая»
|
Сырье |
Масса нетто на 1 порцию, г |
Масса нетто на 1000 г, кг |
|
Крупа гречневая |
65 |
0,59 |
|
Слива сушеная |
28 |
0,13 |
|
Арахис |
25 |
0,11 |
|
Кешью |
9 |
0,04 |
|
Фундук |
3 |
0,01 |
|
Миндаль |
5 |
0,02 |
|
Изюм |
15 |
0,07 |
|
Мед |
10 |
0,05 |
|
Корица |
0,02 |
0,00 |
|
Мускатный орех |
0,02 |
0,00 |
|
Масло оливковое |
3 |
0,01 |
|
Итого смесь |
96 |
0,44 |
|
Итого гранола |
220 |
1,00 |
Технология приготовления гранолы следующая: сухофрукты, используемые по рецептуре, промываются водой, высушиваются, затем измельчаются. Орехи, используемые по рецептуре, обрабатываются и измельчаются.
Получение гречневой основы: гречневая крупа, используемая по рецептуре, промывается и обрабатывается СВЧ-излучением 500 Вт в течение 5 мин. Затем, после 7-минутной варки, отправляется на подсушивание при 150 °С в течение 3 мин. Масса готовой гречневой основы составляет 129 г на 1 порцию.
Гречневая основа смешивается с наполнителем, состоящим из орехов, сухофруктов, меда, оливкового масла, молотой корицы и мускатного ореха.
Полученная смесь формуется в батончики (форма параллелепипеда с ребрами 15×20×80 мм), затем батончики запекаются при температуре 180 °С в течение 15 мин.
Продукт «Гранола гречневая» готов у употреблению, имеет приятный выраженный аромат запеченной крупы, орехов.
Заключение. Предложенный продукт отвечает заданным потребительским требованиям. Описан технологический процесс изготовления изделия. Предложена одна базовая рецептура продукта, которая будет отрабатываться в производстве.
Следующим этапом исследования будет подбор компонентов методом математического анализа. В данном случае поставлены цели определить оптимальную рецептуру по биологическим потребностям человека (туриста), при этом минимизировать стоимость продукта питания.
Также меняя соотношение компонентов и/или добавив биологически активные добавки, можно получить продукт функционального назначения.
Разработка продукта гранола целесообразна, позволит расширить ассортимент злаковых продуктов.
1. Ситуация и тенденции: российский рынок снеков // URL: https://www.nielsen.com/ru/ru/ insights/article/2017/snacks-retail-audit/ (дата обращения: 20.09.2019).
2. Комкова О.Г. Разработка рецептуры и изучение химического состава гранолы // Агротехнологии XXI века: стратегия развития, технологии и инновации: мат-лы Всерос. науч.-практ. конф., посвящ. 90-летию основания университета (Пермь, 20 октября 2020 г.). Пермь: Прокростъ, 2020. С. 170–173.
3. Бесолова Б.В. Обзор отрасли сухих завтраков – гранолы // Научный Лидер. 2021. № 28 (30). С. 51–54.
4. Андреев Н.Р., Карпов В.Г. Структура, химический состав и технологические признаки основных видов крахмалсодержащего сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. № 7, С. 30–33.
5. Бесолова Б.В., Конько Е.А. Аналитический обзор применения продуктов питания для спортсменов под общим названием «гранола» // Молодой ученый. 2020. № 21 (311). С. 232–233.
6. Зерновые завтраки / под ред. Р.Б. Фаста, Э.Ф. Колдуэлла. СПб.: Профессия, 2007. 528 с.
7. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. Введ. в действие с 01.07.2011. СПб.: ГИОРД, 2015. 174 с.
8. Хейфец И.Б., Карпов В.Г. Об изменении структуры крахмалосодержащего сырья при получении продуктов быстрого приготовления // Сахарная промышленность. 1986. № 7. С. 50–52.
