аспирант
Красноярск, Красноярский край, Россия
Цель исследования – изучение возможности применения растительного компонента Allium Sativum в рецептурах мясных рубленых изделий. Задачи: определить качество мясных рубленых изделий при различных дозировках вводимого растительного компонента; разработать рецептуру мясного рубленого полуфабриката с добавлением Allium Sativum; предложить технологическую схему получения рубленого полуфабриката с добавлением Allium Sativum. Объект исследования – мясной фарш из курицы, который использовался для получения мясных рубленых полуфабрикатов – зраз. Для обогащения физиологически значимыми компонентами, не содержащимися в мясном сырье, использовали в рецептурах мясных полуфабрикатов растительные добавки. Разработана новая рецептура мясных рубленых полуфабрикатов с применением растительного компонента Allium Sativum (стрелки чеснока). Стрелки чеснока собраны в период начала их завивания и создания семенных коробок в июле 2021 г. Сырье подверглось мойке и 4-часовой сушке в сушильной камере при температуре 50 °С в сушильном электрическом шкафу СЭШ-01, после чего стрелки чеснока нарезали на небольшие трубочки размером 5–10 мм. Часть сырья была заморожена в морозильной камере, а другая часть подверглась сушке и дальнейшему размолу на кофемолке до размера частиц 0,4–0,5 мм. Предложена принципиальная технологическая схема изготовления мясного рубленого полуфабриката с внесением на этапе формирования мясного фарша растительной добавки стрелок чеснока (Allium Sativum), а также установлены органолептические показатели и проведена дегустационная оценка разработанного изделия. Стрелки чеснока вносили в мясной фарш как в замороженном виде, так и в виде порошка. В результате проведения дегустационной оценки органолептических показателей установлено, что внесение растительного компонента в дозировке 5 % повышает органолептические показатели, обогащает мясной рубленый полуфабрикат биологически активными веществами. Наилучшие органолептические показатели согласно оценке дегустационной комиссии были достигнуты при использовании стрелок чеснока в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов (зраз) в замороженном виде. Органолептические показатели соответствуют ГОСТ 9959-2015.
органолептические показатели, мясные рубленые полуфабрикаты, стрелки чеснока, Allium Sativum, рецептура, технологическая схема
Введение. С целью обогащения различными физиологически значимыми компонентами в последние годы все чаще стали применять в рецептурах мясных полуфабрикатов различные растительные добавки [1–3].
Чеснок используется человеком в пищу для непосредственного применения, приготовления блюд различных национальных кухонь. В основном применяется стебель чеснока. Верхушку чаще всего срезают и утилизируют в виде отхода. Однако их можно также применять как перспективный компонент для кондитерских, мясных, хлебопекарных, медицинских целей и в других направлениях [4–6].
Кончики, или стрелки, чеснока – это верхушки чеснока, которые образуют семенные коробки светло-зеленного цвета. Они заполнены луковицами и неразвитыми цветками. Напоминают стрелки чеснока по вкусу спаржевую фасоль, но с пикантным привкусом самого чеснока. Стрелки чеснока содержат ряд ценных биологически активных и минеральных веществ. Согласно литературным источникам, калорийность стрелок чеснока составляет 24 кКал на 100 г продукта. Нутриентовый состав стрелок состоит из 1,3 г белков; 0,1 г жира; 3,4 г углеводов. Стрелки чеснока богаты глюкозой (примерно 21 %) и фруктозой (9 %). Также в них содержатся фитонциды и аллицин, который убивает вредоносные бактерии и блокируют проникновение вирусов в организм человека; витамины С, Е, А, группы В, РР. Макро- и микроэлементный состав минеральных веществ стрелок чеснока представлен такими элементами, как кальций, хлор, сера, магний, калий, фосфор, натрий, селен, который обладает антиоксидантными свойствами. Таким образом, из анализа литературных источников по химическому составу стрелок чеснока следует, что применение этого компонента в рецептурах различных пищевых продуктов в качестве ценной обогащающей добавки является перспективным.
Цель исследования – изучение возможности применения растительного компонента Allium Sativum в рецептурах мясных рубленых изделий.
Задачи: определить качество мясных рубленых изделий при различных дозировках вводимого растительного компонента; разработать рецептуру мясного рубленого полуфабриката с добавлением Allium Sativum; предложить технологическую схему получения рубленого полуфабриката с добавлением Allium Sativum.
Объект и методы. Объектом исследования являлся мясной фарш из курицы, приготовленный для получения мясных рубленых полуфабрикатов – зраз. Зразы (от польск. zrazy – то же из sъ- и raz-: rězati «резать») – блюдо литовской, белорусской, польской и украинской кухонь, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой. В качестве контрольного образца взята традиционная рецептура приготовления зраз с яйцом. Рецептура опытных образцов отличалась наличием растительного компонента, который добавлялся в количестве 5 и 10 % от массы фарша. В качестве растительной добавки использовали цветонос Allium Sativum, замороженный и в виде порошка. Замороженный цветонос Allium Sativum представлял собой зеленые трубочки, порошок был зеленовато-желтого цвета.
Результаты и их обсуждение. Стрелки чеснока были собраны в период начала их завивания и создания семенных коробок в июле 2021 г. Сырье подвергалось мойке и 4-часовой сушке в сушильной камере при температуре 50 °С в сушильном электрическом шкафу СЭШ-01, после чего стрелки чеснока нарезали на небольшие трубочки размером 5–10 мм. Часть сырья была заморожена в морозильной камере, а другая часть подвергалась сушке и дальнейшему размолу на кофемолке до размера частиц 0,4–0,5 мм.
Второй этап исследования составлял процесс приготовления всех требуемых ингредиентов и изготовление контрольного и опытных образцов. Приготовлено было пять образцов. Помимо контрольного готовили два опытных образца с добавлением замороженного цветоноса в количестве 5 и 10 % и два опытных образца с добавлением цветоноса в виде порошка с таким же количественным соотношением взамен мясного фарша. Рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением цветоноса стрелок чеснока (Allium Sativum) представлены в таблице 1.
Таблица 1
Рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов
контрольного и опытных образцов
|
Сырье, г |
Контроль |
Опытные образцы со стрелками чеснока (замороженные и порошок) |
|
|
5 % |
10 % |
||
|
Мясной фарш |
60 |
57 |
54 |
|
Лук репчатый |
10 |
10 |
10 |
|
Чеснок |
1 |
1 |
1 |
|
Куриное яйцо |
3 |
3 |
3 |
|
Панировочные сухари |
7 |
7 |
7 |
|
Паприка |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
|
Перец черный молотый |
1 |
1 |
1 |
|
Хлеб из пшеничной муки не ниже первого сорта |
10 |
10 |
10 |
|
Соль |
1,1 |
1,1 |
1,1 |
|
Молоко |
6,4 |
6,4 |
6,4 |
|
Цветонос |
– |
3 |
6 |
|
Итого |
100 |
100 |
100 |
Принципиальная технологическая схема приготовления мясного рубленого полуфабриката с добавлением растительного компонента стрелок чеснока Allium Sativum представлена на рисунке 1.
Третьим этапом был процесс проведения органолептической оценки качества опытных образцов по сравнению с контрольным. Результаты органолептических показателей приведены в таблице 2.
Рис. 1. Принципиальная технологическая схема получения
опытного образца мясного рубленого полуфабриката
Таблица 2
Оценка органолептических показателей
на опытных образцах после тепловой обработки
|
Продукт |
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
Контроль |
Соответствует данному виду продукта |
Коричневый цвет изделия |
Характерный данному виду продукта |
Характерный данному виду продукта |
Суховатая, плотная |
|
Замороженная (5 %) |
Соответствует данному виду продукта |
Коричневый цвет изделия с небольшим количеством вкраплений цветоноса |
Характерный данному виду продукта со слегка выраженным привкусом цветоноса |
Характерный данному виду продукта |
Сочная, слегка рыхлая |
|
Замороженная (10 %) |
Соответствует данному виду продукта |
Коричневый цвет изделия с видимым вкраплением цветоноса |
Характерный данному виду продукта, с выраженным привкусом цветоноса |
Характерный данному виду продукта с неявно выраженным запахом цветоноса |
Очень сочная, рыхлая |
|
Порошок (5 %) |
Соответствует данному виду продукта |
Коричневый цвет изделия с выраженным вкраплением цветоноса |
Характерный данному виду продукта с ярко выраженным вкусом цветоноса |
Характерный данному виду продукта с выраженным запахом цветоноса |
Плотная, слегка сухая |
|
Порошок (10 %) |
Соответствует данному виду продукта |
Коричневый цвет изделия с ярко выраженным вкраплением цветоноса |
Характерный данному виду продукта с сильно выраженным вкусом цветоноса |
Характерный данному виду продукта с остро выраженным запахом цветоноса |
Плотная, сухая |
Четвертый этап заключался в дегустационной оценке опытных образцов и выборе наилучшего опытного образца. Результаты оценки органолептических показателей экспертов дегустационной комиссии приведены в таблице 4.
Таблица 4
Дегустационная оценка мясных полуфабрикатов с добавлением цветоноса Allium Sativum
|
Оценка эксперта |
Показатель |
|||||
|
Внешний вид и консистенция |
Запах |
Вкус |
Цвет |
Средняя оценка |
||
|
№ 1 |
Замор. 5 % |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Замор. 10 % |
4 |
4 |
5 |
5 |
4,5 |
|
|
Порошок 5 % |
5 |
5 |
4 |
4 |
4,5 |
|
|
Порошок 10 % |
4 |
4 |
3 |
4 |
3,75 |
|
|
№ 2 |
Замор. 5 % |
4 |
5 |
4 |
5 |
4,5 |
|
Замор. 10 % |
4 |
4 |
3 |
5 |
4 |
|
|
Порошок 5 % |
4 |
5 |
4 |
4 |
4,25 |
|
|
Порошок 10 % |
3 |
4 |
3 |
3 |
3,25 |
|
|
№ 3 |
Замор. 5 % |
5 |
4 |
5 |
5 |
4,75 |
|
Замор. 10 % |
5 |
3 |
4 |
5 |
4,25 |
|
|
Порошок 5 % |
5 |
4 |
5 |
4 |
4,5 |
|
|
Порошок 10 % |
5 |
3 |
4 |
4 |
4 |
|
В результате проведенной дегустационной оценки опытный образец с добавлением 5 % замороженного цветоноса оказался лучшим образцом. Установлено соответствие физико-химических показателей опытного образца с добавлением цветоноса Allium Sativum в дозировке 5 % от массы мясного сырья нормативной документации – требованиям ГОСТ 32951-2014 и ТУ 9214-039-52115729-2015 [7, 8].
Заключение. Таким образом, при проведении исследования было установлено, что опытный образец с добавлением 5 % в замороженном виде цветоноса Allium Sativum обеспечивает лучшие органолептические показатели продукта. Предложена принципиальная технологическая схема производства мясного рубленого полуфабриката, где в традиционный мясной фарш добавляется новый ингредиент – стрелки чеснока (Allium Sativum). Внешний вид, вкусовые качества, цвет, запах и консистенция разработанного опытного образца мясного рубленого полуфабриката с растительным компонентом Allium Sativum соответствует критериям ГОСТ 9959-2015. Установлено соответствие физико-химических показателей опытного образца с добавлением цветоноса Allium Sativum в дозировке 5 % от массы мясного сырья нормативной документации – требованиям ГОСТ 32951-2014 и ТУ 9214-039-52115729-2015.
1. Мельникова Е.В., Величко Н.А., Беляков А.А. Разработка мясорастительного рубленого полуфабриката из мяса оленя для жителей Крайнего Севера // Вестник КрасГАУ. 2020. № 12. С. 177–183.
2. Величко Н.А., Брошко Д.В., Рыгалова Е.А. Возможность использования выжимок Rúbus Saxátilis L. В рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2020. № 2. С. 177–182.
3. Коновалов К.Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов // Пищевая промышленность. 2006. № 4. С. 68–69.
4. Патент № 2515138 Российская Федерация, МПК A21D 2/36 (2006.01). Способ приготовления ржаного хлеба «Украинская рапсодия» / Пащенко Л.П., Пащенко В.Л., Борисенко Д.В. № 2013100448/13; заявл. 2013.01.10; опубл. 2014.05.10.
5. Патент № 2656383 Российская Федерация, МПК A23G 3/36 (2006.01), A23G 3/54 (2006.01). Способ получения кондитерских изделий / Литвяк В.В. № 2017118691; заявл. 2017.05.29; опубл. 2018.06.05.
6. Патент № 2143276 Российская Федерация, МПКA 61K 36/59 (2006.01), A61K 33/14 (2006.01), A61K 33/18 (2006.01), A61K 33/24 (2006.01), A61K 36/28 (2006.01), A61K 36/56 (2006.01), A61P 9/10 (2006.01). Гомеопатическое лекарственное средство для лечения атеросклероза «Аурум-плюс мультигран» / Нечаева Н.П. № 99108765/14; заявл. 1999.05.06; опубл. 1999.12.27.
7. ГОСТ 32951-2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. 20 c.
8. ТУ 9214-039-52115729-2015. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Технические условия: от 06 июня 2011 г. // URL: www.docs.cntd.ru.
