Красноярск, Красноярский край, Россия
Красноярск, Красноярский край, Россия
Красноярск, Красноярский край, Россия
Красноярск, Красноярский край, Россия
Статья посвящена изучению возможности использования папоротника орляка обыкновен- ного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) в производстве полуфабрикатов мясных в тесте. Цель ис- следования – обоснование целесообразности использования папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) в рецептурах полуфабрикатов мясных в тесте в качестве функци- онально-технологической добавки. Задачи исследования: провести анализ рынка производителей мясных полуфабрикатов в тесте (пельмени замороженные), представленных в торговых сетях г. Красноярска, определить влияние папоротника на технологические свойства мясных полу- фабрикатов в тесте, разработать рецептуры рубленых мясных полуфабрикатов с частичной заменой основного сырья растительным компонентом – папоротником орляком обыкновенным (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn), оценить показатели качества и безопасности мясных полуфабри- катов в тесте с папоротником орляком обыкновенным. Проведен анализ рынка мясных полуфа- брикатов в тесте, представленных в торговых сетях г. Красноярска. Установлена дозировка папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) (20 %) в мясном фарше, обеспе- чивающая наилучшие органолептические показатели продукта. Показано положительное влия- ние папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) на функционально-техно- логические свойства мясных полуфабрикатов (повышение ВСС на 4,5 %, ВУС – на 6,2, ЖУС – на 2,1 % по сравнению с контролем). Разработана новая рецептура мясо-растительных пельменей с частичной заменой основного сырья растительным компонентом – папоротником орляком обыкновенным (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn). Установлено соответствие разработанных мясных полуфабрикатов в тесте по физико-химическим показателям (массовая доля мышечной ткани в рецептуре начинки, массовая доля мясного фарша к массе пельменя, толщина тестовой оболоч- ки пельменя, массовая доля поваренной соли, массовая доля белка в продукте/начинке, массовая доля жира в продукте/начинке) и показателям безопасности (токсичные элементы, пестициды, антибиотики, радионуклиды, диоксины) ГОСТ Р 55456-2013 и ТР ТС 021/2011.
папоротник орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn), мясные полу- фабрикаты в тесте, рецептура, показатели качества, органолептическая оценка, физико-хими- ческие показатели, показатели безопасности.
Введение. В настоящее время производство продуктов здорового питания является приори- тетным в пищевой промышленности. Введение в состав продукта растительного сырья позволяет изменить пищевую ценность и придать лечеб- ное или профилактическое назначение продукту [1–6]. Разработка новых продуктов с добавлени- ем растительного сырья позволяет регулировать пищевые потребности человека.
Интерес к папоротнику, как к пищевому про- дукту, возник благодаря химическому соста- ву – большому содержанию белка и свойствам, близким к зерновым культурам, в результате чего данный продукт легко усваивается организ- мом человека. Применение папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) в производстве мясных полуфабрикатов является актуальным направлением индустрии питания и требует дальнейших исследований [1–6].
Цель исследования. Выявление целесоо- бразности использования папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) в технологии мясных полуфабрикатов в тесте.
Задачи исследования: провести анализ рынка производителей мясных полуфабрикатов в тесте (пельмени замороженные), представлен- ных в торговых сетях г. Красноярска, определить степень влияния папоротника на функциональ- но-технологические свойства мясных полуфа- брикатов в тестовой оболочке, разработать рецептуры мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке с частичной заменой основного сырья растительным компонентом – папоротником ор- ляком обыкновенным, оценить показатели каче- ства и безопасности мясных полуфабрикатов в тесте с папоротником орляком обыкновенным.
Методы и объекты исследования. Объек- тами исследования явились образцы полуфабри- катов мясных в тестовой оболочке с частичной заменой основного сырья растительным компо- нентом – папоротником орляком обыкновенным, приготовленные в соответствии с разработанной рецептурой, все основные ингредиенты рецептур соответствуют нормативной документации [7–16]. Анализ рынка мясных полуфабрикатов в те- сте – пельменей замороженных проводился в период с октября по ноябрь 2020 г. методом на-
блюдений в торговых сетях г. Красноярска.
Органолептическую оценку разработанных мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке проводили по 10-балльной шкале [17].
В соответствии с ГОСТ 33394-2015 [18] было определено наилучшее соотношение исходных ингредиентов рецептур полуфабрикатов мясных рубленых по органолептическим показателям.
Определение функционально-технологиче- ских показателей полученных образцов мясных полуфабрикатов в тесте проводили по методи- кам, приведенным в работе Р.М. Салаватулиной [19].
Физико-химические показатели определяли в соответствии с ГОСТ 9957-2015, ГОСТ 25011- 2017, ГОСТ 23042-2015, ГОСТ 32951-2014 [21–
23]. Определение толщины тестовой оболочки проводили после измерения массы заморожен- ных пельменей, для чего отбирали 20 шт. пель- меней, делали поперечный разрез и замеряли линейкой по ГОСТ 17435 толщину на поперечном разрезе [24].
Показатели безопасности были определены по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86,
ГОСТ 26933-86, ГОСТ 31694-2012, ГОСТ 31903-
2012, ГОСТ 32308-2013, ГОСТ 32161-2013 [25–32].
Результаты исследования и их обсужде- ние. Для исследования анализа рынка мясных полуфабрикатов в тесте были выбраны феде- ральные, региональные сети и специализиро- ванные магазины г. Красноярска.
В ходе проведения исследования выявлено, что по видам используемого фарша в производ- стве полуфабрикатов в тестовой оболочке тради- ционно преобладают говядина и свинина – в сред- нем 76 %. Федеральные сети предлагают своим покупателям мясные нетрадиционные пельмени, в состав которых входит растительное сырье: картофель и жареный лук, соевый белок, расти- тельная клетчатка и капуста. Незначительное ко- личество замороженных полуфабрикатов в тесте представлено с рыбным фаршем – 4 %.
При изучении ассортимента замороженных пельменей было обращено внимание на массу нетто и цену. Стоит отметить, что вес колеблется от 250 г до 2 кг, в связи с этим поставлена зада- ча – рассчитать среднюю цену за 100 г пельменей, замороженных в зависимости от состава фарша. Результаты расчетов представлены на рисунке 1.
Рис. 1. Расчет средней цены за 100 г пельменей в зависимости от вида фарша в торговых сетях Красноярска, руб.
Результаты расчетов показали, что самым доступным сырьем является птица, средняя сто- имость за 100 грамм составляет 47,87 руб., са- мым дорогим сырьем является баранина, сред- няя цена – 72,4 руб. За 100 грамм пельменей со смешанным фаршем (говядина и свинина) по- требитель платит 55,04 руб. Замена одного вида мяса на птицу позволяет снизить цену на 2,56 и 6,73 руб. соответственно. Нетрадиционные полу- фабрикаты с применением растительного сырья имеют среднюю цену 68,57 руб.
В ходе проведенного исследования установ- лено, что ассортимент замороженных полуфа- брикатов по видам сырья достаточно однообраз- ный. Практически все торговые сети реализуют классические пельмени, за исключением феде- ральных сетей, но они представляют маленький ассортимент нетрадиционных пельменей. Мест- ным производителям необходимо использовать региональное сырье при производстве данного вида полуфабриката для реализации их в тор- говых сетях Красноярска. Введение в товарные предложения новинок с применением раститель- ного сырья позволит расширить рынок здоровых продуктов, увеличить к ним интерес, удовлетво-
рить запросы и успешно конкурировать на рос- сийском рынке.
Следующим этапом исследования было выявление воздействия папоротника орляка на функционально-технологические свойства фарша. Папоротник орляк использовался в виде порошка. Дозировка папоротника орляка обыкновенного – 0–20 % при степени гидрата- ции 1:1–1:10. Контрольным образцом выступал фарш из свинины и говядины без добавления папоротника, опытными – с добавлением папо- ротника (0,5:2,0:0,5). В результате проведенных исследований был выбран гидромодуль 1:3. При использовании гидромодуля свыше 1:3 происхо- дит достаточно сильное разбавление фарша, что в свою очередь сказывается на ухудшении всех функционально-технологических показателей мясных систем. На рисунке 2 представлены из- менения влагосвязывающей (ВСС) и влагоудер- живающей способности (ВУС) фарша. Данные показатели указывают, что наибольшие значения величин достигаются при внесении папоротника в количестве 10–20 % в фарш взамен основного сырья и составляют 70,6–71,5 и 64,7–66,1 % со- ответственно.
Рис. 2. Влияние массовой композиции на ВУС, ВСС и ЖУС фарша
Как показали полученные результаты (рис. 2), жироудерживающая способность (ЖУС) фарша при внесении папоротника увеличивается и со- ставляет 70,3–70,5 %. Максимальное значение отмечается в пределах 3,5–4,0 %. Максималь- ные значения на графиках изменения ВСС, ВУС и ЖУС совпадают, что доказывает участие био- полимеров в стабилизации мясных систем. В таком случае образуется прочная, эластичная и достаточно устойчивая мембрана, которая защи- щает жировые глобулы от слипания.
Следует отметить, что при увеличении доли внесения папоротника больше 20 % наблюда- ется снижение показателей ВСС, ВУС и ЖУС, что необходимо учитывать при практическом ис- пользовании.
Для достижения поставленных целей была разработана рецептура мясного полуфабриката в тесте с частичной заменой основного сырья растительным компонентом – папоротником
орляком обыкновенным. В пельмени, изготов- ленные по традиционной рецептуре (пельмени
«Русские»), добавляли папоротник-орляк в коли- честве 20 %, 30, 40, 50 % от массы мясного сы- рья. В качестве контрольного образца выступали пельмени «Русские».
Проведенная органолептическая оценка пока- зала, что при замене мясного сырья папоротни- ком в количестве больше 20 % ощущается посто- ронний запах и зеленоватый оттенок. Поскольку в целях не стояло изменение традиционного за- паха и цвета мясопродуктов, то по органолепти- ческим показателям наилучшей дозировкой была выбрана 10–20 % к массе мясной части фарша. При введении 30–50 % папоротника в мясное сы- рье доминирующим был вкус папоротника, а не мяса. Мясное сырье имеет зеленоватый оттенок, мясо имеет посторонний запах. Результаты де- густационной оценки пельменей с папоротником орляком представлены на рисунке 3.
Рис. 3. Дегустационная оценка мясных полуфабрикатов с добавлением папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn)
Экспериментальными исследованиями уста- новлено, что увеличение дозировки внесения па- поротника от 10 до 20 % приводит к улучшению технологических свойств фаршей, но количество папоротника в фарше более 20 % приводит к ухудшению органолептических показателей.
Наилучшей, по органолептической оценке, ре- цептурой была выбрана рецептура с заменой мясного сырья папоротником орляком в количе- стве 20 % (пельмени «Орляк»).
Рецептуры контрольного и опытного образцов на 100 кг продукции представлены в таблице 1.
Рецептура пельменей «Русские» и «Орляк», кг
Таблица 1
|
Сырье |
Пельмени «Русские» (контроль) |
Пельмени «Орляк» |
|
Фарш домашний |
53 |
42,4 |
|
Папоротник орляк обыкновенный |
– |
10,6 |
|
Меланж |
2 |
4 |
|
Лук репчатый свежий |
4 |
4 |
|
Масло растительное |
0,02 |
0,02 |
|
Сахар-песок |
0,1 |
0,1 |
|
Перец черный молотый |
0,1 |
0,1 |
|
Соль поваренная |
2 |
2 |
|
Мука пшеничная в/сорт |
38,78 |
36,78 |
|
Итого |
100 |
100 |
Были определены физико-химические пока- затели качества опытных мясо-растительных
пельменей (пельмени «Орляк»), которые приве- дены в таблице 2.
Физико-химические показатели мясо-растительных пельменей
Таблица 2
с добавлением папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn)
|
Показатель |
Значение в исследуемом образце |
|
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре начинки, % |
65 |
|
Массовая доля мясного фарша к массе пельменя, % |
63 |
|
Толщина тестовой оболочки пельменя, мм |
1,8 |
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
1,5 |
|
Массовая доля белка в продукте / начинке, % |
10,3/13,5 |
|
Массовая доля жира в продукте / начинке, % |
13,1/18,2 |
Установлено, что физико-химические показа- тели исследуемого образца мясо-растительных пельменей с добавлением папоротника орляка обыкновенного соответствуют нормативной до- кументации ГОСТ 33394-2015 [18].
В таблице 3 представлены показатели без- опасности мясо-растительных пельменей с до- бавлением папоротника орляка обыкновенного.
Таблица 3
Показатели безопасности мясо-растительных пельменей с добавлением папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn)
|
Показатель |
Допустимые уровни, не более, мг/кг |
Количество в исследуемом образце, мг/кг |
|
|
Токсичные элементы |
Свинец |
0,5 |
Не обнаружены |
|
Мышьяк |
0,1 |
||
|
Кадмий |
0,05 |
||
|
Ртуть |
0,03 |
||
|
Пестициды |
Гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) |
0,1 |
Не обнаружены |
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
||
|
Антибиотики |
Левомицетин |
Не допускается |
Не обнаружены |
|
Тетрациклиновая группа |
Не допускается |
Не обнаружены |
|
|
Гризин |
Не допускается |
Не обнаружены |
|
|
Бацитрацин |
Не допускается |
Не обнаружены |
|
|
Радионуклиды |
Цезий-137 |
200 300 |
Не обнаружены |
|
0,000001 |
Не обнаружены |
||
|
Диоксины |
0,000003 |
Не обнаружены |
|
|
0,000001 |
Не обнаружены |
||
Установлено, что показатели безопасности мясо-растительных пельменей с добавлением папоротника орляка обыкновенного соответству- ют ТР ТС 021/2011 [33].
Выводы. Анализ рынка мясных полуфабри- катов в тестовой оболочке показал, что новые мясо-растительные пельмени с добавлением местного растительного сырья будут пользовать- ся спросом у потребителей. Установлено, что ис- пользование папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) в рецептурах мяс- ных полуфабрикатов в тестовой оболочке поло- жительно влияет на технологические показатели (повышаются ВСС на 4,5 %, ВУС на 6,2, ЖУС на 2,1 % по сравнению с контролем). Разработана рецептура мясо-растительных пельменей, уста- новлена наилучшая дозировка замены мясного сырья папоротником орляком обыкновенным в количестве 20 %. Проведена оценка качества и безопасности новых мясо-растительных пель- меней с папоротником орляком обыкновенным, которая показала соответствие нормативным документам.
1. Анализ рынка мясных полуфабрикатов 2017 г. Влияние кризиса, тенденции, перспективы развития и прогноз рынка / Консалтинговая компания «EVENTUS Consulting». М., 2017. 88 с.
2. Величко Н.А., Баркова В.Г. Иванова О.В. Разработка рецептуры мясо-растительного паштета из мяса индейки // Вестник КрасГАУ. 2019. № 5. С. 163–173.
3. Величко Н.А., Рыгалова Е.А., Шароглазо- ва Л.П. Применение нетрадиционного рас- тительного сырья в рецептурах мясных полуфабрикатов // Научное обеспечение животноводства Сибири: мат-лы IV Между- нар. науч.-практ. конф. / сост. Л.В. Ефимова, Ю.Г. Любимова; КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН. Красноярск, 2020. С. 513–518.
4. Батраев М.Д., Сергачева О.М., Изосимо- ва И.В. Разработка новых видов кулинарных рубленых изделий из мяса птицы // Вестник КрасГАУ. 2020. № 7. С. 157–165.
5. Лузан В.Н., Цырендоржиева С.В. Использо- вание растительного сырья в мясной про- мышленности // Управление инновациями в торговле и общественном питании: мат-лы междунар. конф. с элементами научной шко- лы для молодежи (25–29 октября 2010 г.) / Кемер. технол. ин-т пищевой промышленно- сти. Кемерово, 2010. С. 489.
6. Возможность использования мякоти бах- чевых культур (CUCURBITA И CUCURBITA PEPO SUBSP. PEPO) при разработке полу- фабрикатов мясных в тесте / Е.А. Рыгалова, Е.А. Речкина, Г.А. Губаненко [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2020. № 7. С. 173–180.
7. ГОСТ 32796-2014. Свинина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль каче- ства. Введ. 2017.07.01. М.: Стандартинформ, 2017. 38 с.
8. ГОСТ Р 55485-2013. Продукты из шпика. Технические условия. Введ. 2014.07.01. М.: Стандартинформ, 2014. 35 с.
9. ГОСТ 51574-2018. Соль пищевая. Общие технические условия. Введ. 2018.09.01. М.: Стандартинформ, 2018. 15 с.
10. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигие- нические требования к качеству воды центра- лизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. М., 2002. 128 с.
11. ГОСТ 33818-2016. Мясо. Говядина высокока- чественная. Технические условия (переизда- ние). Введ. 2017.07.01. М.: Стандартинформ, 2017. 18 с.
12. ГОСТ 34306-2017. Лук репчатый свежий. Технические условия (с поправкой). Введ. 2018.07.01. М.: Стандартинформ, 2018. 28 с.
13. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Техниче- ские условия (с поправкой). Введ. 2016.07.01. М.: Стандартинформ, 2016. 32 с.
14. ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хле- бопекарная. Технические условия. Введ. 2019.01.01. М.: Стандартинформ, 2019. 19 с.
15. ГОСТ 30363-2013. Продукты яичные жид- кие и сухие пищевые. Технические условия. Введ. 2014.07.01. М.: Стандартинформ, 2014. 30 с.
16. Ковальская Л.П., Шуб И.С. Технология пище- вых производств. М.: Колос, 2017. 752 с.
17. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептиче- ской оценки. Введ. 2017.01.01. М.: Стандар- тинформ, 2016. 20 с.
18. ГОСТ 33394-2015. Пельмени замороженные. Технические условия. Введ. 2017.01.01. М.: Стандартинформ, 2016. 17 с.
19. Салаватулина Р.М. Рациональное использо- вание сырья в колбасном производстве. 2-е изд. СПб.: ГИОРД, 2015. 248 с.
20. ГОСТ 9957-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористо- го натрия (с поправкой). Введ. 2015.08.21. М.: Стандартинформ, 2015. 17 с.
21. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные про- дукты. Методы определения белка. Введ. 2017.08.06. М.: Стандартинформ, 2017. 21 с.
22. ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира (с поправкой). Введ. 2016.03.11. М.: Стандартинформ, 2016. 15 с.
23. ГОСТ 32951-2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические усло- вия. Введ. 2014.10.03. М.: Стандартинформ, 2014. 31 с.
24. ГОСТ 17435-72. Линейки чертежные. Техни- ческие условия (с изменениями № 1, 2, 3, 4). Введ. 1972.01.01. М.: Стандартинформ, 1972. 26 с.
25. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (с изменением№ 1). Введ. 1986.12.01. М.: Стандартинформ, 1986. 18 с.
26. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (с изменением № 1). Введ. 1986.06.25. М.: Стандартинформ, 1986. 13 с.
27. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (с изменением № 1). Введ. 1986.06.25. М.: Стандартинформ, 1986. 27 с.
28. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (с изменением № 1). Введ. 1986.06.25. М.: Стандартинформ, 1986. 25 с.
29. ГОСТ 31694-2012. Продукты пищевые, про- довольственное сырье. Метод определе- ния остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высо- коэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором (с изменением № 1, с поправками). Введ. 2012.11.29. М.: Стандартинформ, 2012. 24 с.
30. ГОСТ 31903-2012. Продукты пищевые. Экс- пресс-метод определения антибиотиков (пе- реиздание). Введ. 2013.06.06. М.: Стандар- тинформ, 2013. 11 с.
31. ГОСТ 32308-2013. Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хрома- тографии (переиздание). Введ. 2013.11.22. М.: Стандартинформ, 2013. 16 с.
32. ГОСТ 32161-2013. Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 (пе- реиздание, с поправкой). Введ. 2013.06.27. М.: Стандартинформ, 2013. 12 с.
33. ТР ТС 021/2011. Технический регламент о безопасности пищевой продукции. М., 2011. 242 с.
