Целью исследования явилось исследование химического состава плодов Rubus Saxatilis L. и разработка рецептуры напитка на ее основе. Исследование химического состава ягод проводили по методикам, принятым в биохимии растений. Установлено, что плоды Rubus Saxatilis L. содержат: общее количество сахаров - 2,2 мг/%; сахарозы - 0,3; глюкозы - 1,1; фруктозы - 0,15; пектиновых веществ - 0,96; клетчатки - 2,6; белков - 4,3; жиров - 3,9; золы - 0,26 мг/%; воды - 84,6 %; витамина С - 119,69 мг/%. Определено содержание аминокислот в плодах Rubus Saxatilis L., % (г/100 г белка), из них незаменимых: валин - 6,01; метионин - 3,32; изолейцин - 5,21; лейцин - 8,81; треонин - 5,18; лизин - 9,35; фенилаланин - 5,61. На основе химического состава ягодного сырья была разработана рецептура напитка. В основу определения оптимального соотношения исходных ингредиентов положены органолептические показатели качества, которые соответствуют ТР ТС 023/2011 и ГОСТ Р 52184-2003. Установлено, что плоды костяники каменистой содержат комплекс веществ, обладающих пищевой ценностью (углеводов, витаминов, минеральных веществ, аминокислот и т. д.). Это доказывает, что плоды костяники каменистой из Красноярского края могут быть использованы для создания функциональных напитков.
Rubus Saxatilis L, сокосодержащие напитки, аминокислоты, витамины, сахароза, глюкоза, фруктоза
1. Середкин И.Б., Лужков М.В., Бессонов Е.Б. Проблемы обеспечения санитарноэпидемиологической безопасности питания населения Российской Федерации и ВосточноСибирского региона // Биотехнология растительного сырья, качество и безопасность продуктов питания: мат-лы докл. Всерос. науч.-практ. конф. - Иркутск, 2010. - С. 4-10.
2. Попов А.И., Попов А.М., Баумгартэн М.И. Ресурсная оценка сырья дикоросов региона Сибири и проблемы их переработки // Проблемы обеспечения экологической безопасности в Кузбасском районе. - Кемерово, 2008. - Кн. 4.
3. ТР ТС 023/2011. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей. - М., 2011. - 50 с.
4. ГОСТ Р 52184-2003. Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2005. - 16 с.
5. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 320 с.
6. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 15 с.
7. Государственная фармакопея СССР. Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье / МЗ СССР. - 11-е изд., доп. - М: Медицина, 1989. - 400 с.
8. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. - 2-е изд., стереотип. - М.: Академия, 2003. - 136 с.
