ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Журнал: ВЕСТНИК КРАСГАУ
№ 1
, 2016
Рубрики: ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Авторы:
1.
Красноярский государственный аграрный университет, г. Красноярск
2.
Сибирский федеральный университет, г. Красноярск
3.
Красноярский государственный аграрный университет, г. Красноярск
Тип:
Статья
Страницы:
с 91
по 97
Статус:
Опубликован
Получено:
21.01.2016
Одобрено:
23.01.2016
Опубликовано:
25.01.2016
Классификаторы:
УДК 339.13.017:664.292:633.877
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
пищевые волокна, клетчатка пшеничная, ячменная и ржаная, мясные рубленые полуфабрикаты, органолептические и функционально-технологические показатели
Аннотация (русский):
В последние годы в рационе питания человека отмечается недостаток потребления грубоволокнистой растительной пищи, так называемых пищевых волокон (ПВ). Пищевые волокна влияют на обмен липидов, углеводов, аминокислот, белков, минеральных веществ, регулируя состояние здоровья человека. Они выводят из организма вредные вещества, в том числе токсичные элементы, нитраты, нитриты, пестициды, фенолы и др. В ходе проведенных исследований были изучены органолептические и функционально-технологические свойства клетчатки пшеничной, ячмен- ной и ржаной. Наиболее важными функционально-технологическими свойствами пи-щевых волокон для использования в мяс- ной промышленности являются влагоудер-живающая и жироудерживающая способность. Исследовано влияние клетчатки пшеничной, ячменной, ржаной на органолептические и функционально-технологические показатели бифштекса рубленого. Анализ результатов дегустационной оценки качества свидетельствует об улучшении органолептических показателей мясных рубленых полуфабрикатов с клетчаткой. Исследования влияния клетчатки пшеничной на функционально-технологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов, установили, что при введении клетчатки пшеничной в мясные полуфабрикаты увеличивается влагосвязывающая и жироудерживающая способность полуфабрикатов, а также повышается качество готовых мясных рубленых изделий, при этом снижаются потери при тепловой обработке. Проведенные исследования выявили, что клетчатка пшеничная - прекрасный структурообразующий компонент для рубленных мясных изделий, который способствует улучшению качества потребительских свойств полуфабрикатов и готовой продукции. Использование клетчатки пшеничной в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов способствует обогащению пищевыми волокнами.
В последние годы в рационе питания человека отмечается недостаток потребления грубоволокнистой растительной пищи, так называемых пищевых волокон (ПВ). Пищевые волокна влияют на обмен липидов, углеводов, аминокислот, белков, минеральных веществ, регулируя состояние здоровья человека. Они выводят из организма вредные вещества, в том числе токсичные элементы, нитраты, нитриты, пестициды, фенолы и др. В ходе проведенных исследований были изучены органолептические и функционально-технологические свойства клетчатки пшеничной, ячмен- ной и ржаной. Наиболее важными функционально-технологическими свойствами пи-щевых волокон для использования в мяс- ной промышленности являются влагоудер-живающая и жироудерживающая способность. Исследовано влияние клетчатки пшеничной, ячменной, ржаной на органолептические и функционально-технологические показатели бифштекса рубленого. Анализ результатов дегустационной оценки качества свидетельствует об улучшении органолептических показателей мясных рубленых полуфабрикатов с клетчаткой. Исследования влияния клетчатки пшеничной на функционально-технологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов, установили, что при введении клетчатки пшеничной в мясные полуфабрикаты увеличивается влагосвязывающая и жироудерживающая способность полуфабрикатов, а также повышается качество готовых мясных рубленых изделий, при этом снижаются потери при тепловой обработке. Проведенные исследования выявили, что клетчатка пшеничная - прекрасный структурообразующий компонент для рубленных мясных изделий, который способствует улучшению качества потребительских свойств полуфабрикатов и готовой продукции. Использование клетчатки пшеничной в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов способствует обогащению пищевыми волокнами.
Ключевые слова:
пищевые волокна, клетчатка пшеничная, ячменная и ржаная, мясные рубленые полуфабрикаты, органолептические и функционально-технологические показатели
пищевые волокна, клетчатка пшеничная, ячменная и ржаная, мясные рубленые полуфабрикаты, органолептические и функционально-технологические показатели
1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / В.А Тутельян, А.К. Батурин, М.Г. Гаппаров [и др.] // МР 2.3.1.2438-08. - М., 2008. - 41 с.
2. Макурина С.В., Румянцева Г.Н. Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств пищевых волокон / Мясная индустрия. - 2006. - № 6. - С. 28-29.
3. Липатова Л.Л. Современные требования и тенденции рынка полуфабрикатов // Сырье и добавки для производства высококачественных продуктов. - 2014. - № 3. - С. 48-49.
4. Тимошенко Н.В., Патиевой А.М., Патие- вой С.В. Функционально-технологические свойства мяса. - Краснодар: Изд-во КубГАУ, 2014. - 26 с.
