ЭНТРОПИЙНАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ В УРАВНЕНИИ ГИББСА-ГЕЛЬМГОЛЬЦА ДЛЯ ХАРАКТЕРИЗАЦИИ ИЗМЕНЕНИЯ СТЕПЕНИ УСВОЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД
Журнал: ВЕСТНИК КРАСГАУ
№ 9
, 2016
Рубрики: ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Авторы:
1.
Сочинский государственный университет
2.
Астраханский государственный технический университет
3.
Астраханский государственный технический университет
4.
Астраханский государственный технический университет
Тип:
Статья
Страницы:
с 127
по 133
Статус:
Опубликован
Получено:
21.09.2016
Одобрено:
23.09.2016
Опубликовано:
25.09.2016
Классификаторы:
УДК [641. 1/.3.047:543.613]:[536.75:66.081]
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
термодинамический ана-лиз, термодинамическая энтропия, энергия свя-зи Гиббса, уравнение Гиббса - Гельмгольца, энергетическая ценность
Аннотация (русский):
В статье предлагается использовать термодинамический подход к определению ки-нетических коэффициентов внутреннего и внешнего массо- и энергопереноса, а также граничных условий в процессе кулинарной об-работки, необходимых для решения матема-тической модели переноса пищевых компо-нентов и энергетической ценности. Авторами изучаются теплообменные процессы при кон-струировании и приготовлении кулинарных блюд. Методами термодинамического анализа находятся показатели связи влаги с материа-лом, а также степени усвоения пищевых ком-понентов и калорий организмом человека. Вы-делены характерные особенности сорбции в зависимости от внутримолекулярного взаи-модействия углеводородных цепей, их длины, разветвленности и энергии. Авторами указы-вается на преобладание осмотического меха-низма сорбции, поскольку количество харак-терных участков и точек перегиба на изо-термах сорбции материалов связано с нали-чием ячеек, закрытых и открытых капилля-ров, клеточных оболочек и мицелл, свой-ственных растительным компонентам. При количественной оценки характера изменений термодинамических составляющих уравнения Гиббса-Гельмгольца авторами использовались положения статики процессов взаимодей-ствия с водой, а также приѐмы анализа изо-терм сорбции для изохорно-изобарно-изотерми-ческого процесса. В процессе иссле-дования, на основе выведенных зависимостей для кулинарных блюд получены значения эн-тропийной составляющей при влажности ма-териала до и после переработки. Рассмотре- ны зависимости вида и характера изотерм сорбции большинства пищевых продуктов, отличия численных значений термодинамиче-ских коэффициентов массопереноса и гигро-скопических характеристик. Для решения ма-тематической модели переноса пищевых ком-понентов и калорий авторами представлены результаты экспериментального определения кинетических коэффициентов внутреннего и внешнего массо- и энергопереноса, граничные условия в процессе обработки. Авторами предлагается на основе термодинамического анализа кривых равновесия определять сте-пень усвоения пищевых компонентов организ-мом человека, интенсивность их переноса и энергетическую ценность.
В статье предлагается использовать термодинамический подход к определению ки-нетических коэффициентов внутреннего и внешнего массо- и энергопереноса, а также граничных условий в процессе кулинарной об-работки, необходимых для решения матема-тической модели переноса пищевых компо-нентов и энергетической ценности. Авторами изучаются теплообменные процессы при кон-струировании и приготовлении кулинарных блюд. Методами термодинамического анализа находятся показатели связи влаги с материа-лом, а также степени усвоения пищевых ком-понентов и калорий организмом человека. Вы-делены характерные особенности сорбции в зависимости от внутримолекулярного взаи-модействия углеводородных цепей, их длины, разветвленности и энергии. Авторами указы-вается на преобладание осмотического меха-низма сорбции, поскольку количество харак-терных участков и точек перегиба на изо-термах сорбции материалов связано с нали-чием ячеек, закрытых и открытых капилля-ров, клеточных оболочек и мицелл, свой-ственных растительным компонентам. При количественной оценки характера изменений термодинамических составляющих уравнения Гиббса-Гельмгольца авторами использовались положения статики процессов взаимодей-ствия с водой, а также приѐмы анализа изо-терм сорбции для изохорно-изобарно-изотерми-ческого процесса. В процессе иссле-дования, на основе выведенных зависимостей для кулинарных блюд получены значения эн-тропийной составляющей при влажности ма-териала до и после переработки. Рассмотре- ны зависимости вида и характера изотерм сорбции большинства пищевых продуктов, отличия численных значений термодинамиче-ских коэффициентов массопереноса и гигро-скопических характеристик. Для решения ма-тематической модели переноса пищевых ком-понентов и калорий авторами представлены результаты экспериментального определения кинетических коэффициентов внутреннего и внешнего массо- и энергопереноса, граничные условия в процессе обработки. Авторами предлагается на основе термодинамического анализа кривых равновесия определять сте-пень усвоения пищевых компонентов организ-мом человека, интенсивность их переноса и энергетическую ценность.
Ключевые слова:
термодинамический ана-лиз, термодинамическая энтропия, энергия свя-зи Гиббса, уравнение Гиббса - Гельмгольца, энергетическая ценность
термодинамический ана-лиз, термодинамическая энтропия, энергия свя-зи Гиббса, уравнение Гиббса - Гельмгольца, энергетическая ценность
1. Титова Л.М., Алексанян А.И., Прямухин С.В. и др. Развитие методов моделирова-ния процессов тепломассообмена в поли-дисперсных системах на основе комплекс-ного анализа их сорбционных свойств // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. - 2014. - № 1 (57). - С. 115-118.
2. Вода в пищевых продуктах: пер. с англ. // под ред. Р.Б. Дакуорта. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 575 с.
3. Нугманов А.Х.-Х. Научно-практические под-ходы к конструированию многокомпонент-ных пищевых систем в технологии обще-ственного питания. - Астрахань, 2016. - 88 с.
4. Осипов А.И., Уваров А.В. Энтропия и ее роль в науке // Соросовский образователь-ный журнал. - 2004. - № 1. - С. 70-79.
