АНАЛИЗ УСАДОЧНЫХ ЯВЛЕНИЙ В ПРОЦЕССЕ ВАКУУМНОЙ СУШКИ СЫРОВ
Журнал: ВЕСТНИК КРАСГАУ
№ 2
, 2017
Рубрики: ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Авторы:
1.
Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт
2.
Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт
3.
Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт
Тип:
Статья
Страницы:
с 103
по 108
Статус:
Опубликован
Получено:
21.02.2017
Одобрено:
23.02.2017
Опубликовано:
25.02.2017
Классификаторы:
УДК 637.33:66.047.3.085.1
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
сыры, вакуумная сушка, массовая доля влаги, коэффициент усадки
Аннотация (русский):
Работа посвящена исследованию усадочных явлений при вакуумном обезвоживании сыров марок Советский и Голландский. Получены за-висимости коэффициента усадки сыров от начальной массовой доли влаги. Обнаружено, что с увеличением массовой доли влаги сыра происходит повышение коэффициентов усад-ки продукта. Наибольшее увеличение коэффи-циента усадки сыров наблюдается при массо-вой доле влаги более 50 %. Установлена зави-симость величины коэффициента усадки от начальной массовой доли влаги сыров в про-цессе вакуумной сушки. Проанализировано вла-госодержание в поверхностных и центральных слоях сыров при вакуумной сушке. Установле-но, что при увеличении температуры, тепло-вой нагрузки влагосодержание на поверхности сыров быстро уменьшается, между тем в центральных слоях оно изменяется медлен-нее. Усадка при повышенной температуре меньше, однако сухой сыр имеет большую массовую долю влаги. Обнаружено, что увели-чение перепада массовой доли влаги между внутренними и поверхностными слоями со-провождается увеличением разницы между действительной и возможной усадкой, соот-ветствующей количеству удаляемой жидко-сти. Рассчитаны коэффициенты объемной усадки сыров: для сыров Советский и Голланд-ский они лежат в пределах 0,017-0,004 и 0,006-0,003 соответственно. В ходе аналити-ческо-экспериментальных исследований полу-чены зависимости коэффициентов усадки сы-ров от толщины слоя сушки, формы и разме-ров измельчения.
Работа посвящена исследованию усадочных явлений при вакуумном обезвоживании сыров марок Советский и Голландский. Получены за-висимости коэффициента усадки сыров от начальной массовой доли влаги. Обнаружено, что с увеличением массовой доли влаги сыра происходит повышение коэффициентов усад-ки продукта. Наибольшее увеличение коэффи-циента усадки сыров наблюдается при массо-вой доле влаги более 50 %. Установлена зави-симость величины коэффициента усадки от начальной массовой доли влаги сыров в про-цессе вакуумной сушки. Проанализировано вла-госодержание в поверхностных и центральных слоях сыров при вакуумной сушке. Установле-но, что при увеличении температуры, тепло-вой нагрузки влагосодержание на поверхности сыров быстро уменьшается, между тем в центральных слоях оно изменяется медлен-нее. Усадка при повышенной температуре меньше, однако сухой сыр имеет большую массовую долю влаги. Обнаружено, что увели-чение перепада массовой доли влаги между внутренними и поверхностными слоями со-провождается увеличением разницы между действительной и возможной усадкой, соот-ветствующей количеству удаляемой жидко-сти. Рассчитаны коэффициенты объемной усадки сыров: для сыров Советский и Голланд-ский они лежат в пределах 0,017-0,004 и 0,006-0,003 соответственно. В ходе аналити-ческо-экспериментальных исследований полу-чены зависимости коэффициентов усадки сы-ров от толщины слоя сушки, формы и разме-ров измельчения.
Ключевые слова:
сыры, вакуумная сушка, массовая доля влаги, коэффициент усадки
сыры, вакуумная сушка, массовая доля влаги, коэффициент усадки
1. Лыков А.В. Теория сушки. - М.: Энергия, 1968. - 470 с.
2. Лыков А.В. Тепло- и массообмен в процес-сах сушки. - М.; Л.: Госэнергоиздат, 1956. - 464 с.
3. Сушка пищевых растительных материалов / Г.К. Филоненко, М.А. Гришин, Я.М. Голь-денберг [и др.]. - М.: Пищ. пром-сть, 1971. - 439 с.
4. Ермолаев В.А. Особенности производства сухих сыров способом вакуумной сушки // Вестник КрасГАУ. - 2009. - № 12. - С. 202-205.
5. Лыков М.В. Сушка в химической промыш-ленности. - М.: Химия, 1970. - 429 с.
