Цель исследований - разработка рецепту-ры обогащенного овсяного печенья и изучение влияния дозировки пектина древесной зелени сосны обыкновенной на его органолептиче-ские показатели. Для реализации поставлен-ной цели необходимо реализовать следующие задачи исследований: установить оптималь-ное количество пектина древесной зелени сосны обыкновенной в рецептуре овсяного пе-ченья на основе комплексной оценки качества; разработать ингредиентный состав рецеп-туры обогащенного овсяного печенья с приме-нением математических методов анализа экспериментальных данных. Объекты иссле-дований: овсяное печенье, приготовленное по традиционной рецептуре, и образцы изделий с применением пектина древесной зелени. В ка-честве функционального ингредиента выбран пектин древесной зелени сосны обыкновенной (ТУ 9169-012-02067876-2013), имеющий высо-кий показатель комплексообразующей способ-ности 83,60 мгРb2+/г, степень этерификации 57,74 %, полученный из регионального хвойно-го сырья. При проведении исследований при-менялись общепринятые стандартизирован-ные органолептические методы. Для ком-плексной оценки качества изделий по органо-лептическим показателям использовали раз-работанную 50-балльную шкалу. Оценку каче-ства образцов овсяного печенья проводили по ГОСТ 24901-2014, используя методику, изло-женную в ГОСТ 5897-90. Исследования прово- дились в 3-5-кратной повторности. Резуль-таты обработаны методом множественного регрессионного анализа в прикладной про-грамме «STATISTICA 10». Разработан ингре-диентный состав рецептуры обогащенного овсяного печенья с применением математиче-ских методов анализа экспериментальных данных. Выявлено влияние дозировки пектина на органолептические показатели и комплекс-ную оценку качества готового изделия. Уста-новленное количество пектина в рецептуре печенья составляет 30 % от суточной фи-зиологической нормы потребления. В связи с чем разработанный новый вид овсяного пече-нья можно отнести к обогащенному мучному кондитерскому изделию согласно требовани-ям ГОСТ Р 52349-2005.
овсяное печенье, пектин древесной зелени сосны обыкновенной, обога-щение, оценка качества, математическая об-работка
1. Обзор рынка овсяного печенья в ЦФО, 2015 год [Электрон. ресурс]. - URL: http://www.konsalter.ru/rb/res25255.htm.
2. Российский рынок овсяного печенья [Элек-трон. ресурс]. - URL: http://www.my-ki.ru/articles.php?c=30&n=248&a=6733.
3. Максимова А.А., Духу Т.А., Савенкова Т.В. Инновационная технология производства ов-сяного печенья // Хлебопродукты. - 2010. - № 7. - С. 38-39.
4. Спахова М.В., Колендина Н.Б., Воеводина О.С. Овсяное печенье со стевиозидом // Пи-щевая промышленность. - 2012. - № 11. - С. 61-63.
5. Речкина Е.А. Переработка древесной зеле-ни сосны обыкновенной с получением пектиновых веществ: автореф. дис.. канд. техн. наук. - Красноярск, 2012. - 19 с.
6. Боровиков В.П. STATISTICA. Искусство анализа данных на компьютере: для про-фессионалов. - СПб.: Питер, 2003. - 688 с.
7. МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически ак-тивных веществ. - М., 2004. - 36 с.
