Мясо кроликов является здоровой питатель-ной пищей и выгодно отличается от других ви-дов мяса вкусовыми и диетическими качества-ми. Благодаря низкому содержанию жира и холе-стерина и высокой биологической ценности, мя-со кроликов рекомендуется диетологами к при-менению в рационе питания при различных за-болеваниях. Для увеличения срока хранения мяса кролика в охлажденном виде нами предложена холодильная технология, работающая по прин-ципу непосредственного контакта диоксида уг-лерода с мясом. При холодильной обработке с помощью снегообразного диоксида углерода дискретным способом неупакованных и упако-ванных тушек кроликов изучено изменение их качества в процессе холодильной обработки. Для промышленной реализации данной техноло-гии были проведены экспериментальные иссле-дования по определению сроков хранения мяса кролика с сохранением его показателей качест-ва, как органолептических, так и физико-химических, в среде диоксида углерода. Оценка качества тушек кроликов производилась по ком-плексу показателей: водосвязывающая способ-ность (ВCC), кислотное и перекисное числа, ак-тивная кислотность - и по микробиологическим и органолептическим показателям. Согласно результатам экспериментов, содержание сво-бодных жирных кислот кроличьего жира в туш-ках, охлажденных диоксидом углерода, имело максимально допустимые значения кислотного и перекисного чисел к 8-м суткам хранения, а при охлаждении воздухом - уже к 3-м суткам хранения. Полученные данные свидетельству-ют, что применение диоксида углерода для хо-лодильной обработки тушек кролика способст-вует получению лучших микробиологических по-казателей продукта, чем при традиционном способе хранения. Установлено, что при хране-нии мяса кролика, обработанного СО2, срок его хранения увеличивается с сохранением показа-телей качества на высоком уровне.
мясо кролика, охлаждение, диоксид углерода, температура, сублимация, физико-химические показатели, водосвязываю-щая способность, кислотное и перекисное чис-ла, активная кислотность, микробиологические и органолептические показатели
1. Портал кролиководов. - URL: http://krolikovod. com.ua. (дата обращения: 25.09.2017).
2. Головкин Н.А., Маслова Г.В., Скоморовская И.Р. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах: учеб. - М.: Агропромиздат, 1987. - 272 с.
3. ГОСТ 27747-88. Мясо кроликов. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 9 с.
4. ГОСТ 27747-2016. Мясо кроликов (тушки кроликов, кроликов-бройлеров и их части). Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2016. - 11 с.
5. Неверов Е.Н., Гринюк А.Н. Исследование процесса охлаждения мяса кролика диоксидом углерода // Приоритеты мировой науки: эксперимент и научная дискуссия: сб. мат-лов VI Междунар. науч. конф. - Северный Чарльстон, Южная Каролина, США, 2014. - С. 28-33.
6. Неверов Е.Н., Новиков Е.В., Гринюк А.Н. Номограмма для определения расхода снегообразного диоксида углерода и времени охлаждения мяса кролика // Пищевые иннова- ции и биотехнологии: сб. мат-лов Междунар. науч. конф. - Кемерово, 2015. - С. 183-184.
7. Неверов Е.Н., Гринюк А.Н., Третьякова Н.Г. Применение диоксида углерода для охлаждения тушек кролика // Современные проблемы науки и образования. - 2015. - № 2. - URL: http://www.science-education.ru/129- 22318.
8. Неверов Е.Н. Разработка и исследование режимов работы аппарата для охлаждения тушек птицы // Вестник КрасГАУ. - 2016. - № 2. - С. 68-73.
9. Способ холодильной обработки продуктов диоксидом углеродом: пат. 2611845 Рос. Федерация: МПК F25D3/12 / Неверов Е.Н., Новиков Е.В.; заявитель и патентообладатель Кем. технол. институт пищевой пром-сти. - № 2015150011; заявл.20.11.2015; опубл. 01.03.2017, Бюл. № 7. - 4 с.
