Одним из основных направлений государст-венной политики в социальной сфере является забота о здоровье нации. Распространение не-инфекционных заболеваний, обусловленных из-быточной массой тела и ожирением, является глобальной проблемой всех развитых стран, в том числе и России. Мучные кондитерские изде-лия пользуются повышенным спросом населе-ния, особенно молодых людей. Но в последние годы люди, пользуясь ресурсами Интернета, стали стремиться употреблять меньше угле-водов и жиров, которыми так богаты мучные кондитерские изделия, чтобы быть стройными и здоровыми. У кондитерской промышленности возникла необходимость корректировать ас-сортимент изделий в сторону здорового пита-ния. Поэтому при разработке новых видов изде-лий задача технологов - снизить калорийность кондитерских изделий и повысить их минераль-ную и витаминную ценность. Использование ме-стного растительного сырья для этих целей является предпочтительным, так как оно, как правило, дешевле и считается, что продукты, произрастающие в местах проживания, лучше усваиваются проживающими здесь людьми, так как ферментный аппарат человека столетиями приспосабливается к перевариванию определен-ных веществ. В данной работе предлагается для повышения пищевой ценности бисквита ис-пользовать пюре из кабачка сорта цукини. В ка-бачках в большом количестве имеются соли ка-лия, фосфора, кальция и микроэлементы - мо-либден, титан, алюминий, литий, цинк и другие. Калий в сочетании с магнием прекрасно поддер-живает работу сердца у людей с сердечно-сосудистыми проблемами. Соотношение калия и натрия в кабачках составляет 150:1, что бла-гоприятно отражается на водном балансе ор-ганизма и помогает освободиться от излишней жидкости. Витаминный состав этого растения представлен большим комплексом витаминов группы В (В1 В2 В5 В6 В9), витаминами С, РР, Е, Н, бета-каротином, тартроновой кислотой. Пектин и пищевые волокна, содержащиеся в ка-бачке в большом количестве, делают этот продукт низкокалорийным. Исследовалось влия-ние различных дозировок кабачкового пюре при изготовлении бисквита на процесс сбивания и качество изделий. На основании стандартной рецептуры на бисквит №1 рассчитаны произ-водственные рецептуры на загрузку в миксер и выполнены пробные выпечки. Готовые изделия проверялись по органолептическим и физико-химическим показателям, рассчитывалась пи-щевая ценность бисквита.
здоровое питание, кало-рийность, кабачковое пюре, бисквит, рецепту-ра, технология, качество, пищевая ценность
1. URL: http://irinazaytseva.ru/kabachki-vitaminy-na-nashem-stole.html/.
2. Косован А.П., Костюченко М.Н. Тенденции развития хлебопекарной промышленности России // Хлебопечение России. - 2017. - № 3. - C. 9-13.
3. Типсина Н.Н., Присухина Н.В. Технология мучных кондитерских изделий. - Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 2016. - 170 с.
4. Использование порошка из побегов папоротника «Орляк» в производстве бисквита / Н.Н. Типсина, Д.А. Кох, Е.В. Мельникова [и др.] // Хлебопродукты. - 2014. - № 3. - С. 58-59.
5. Кох Д.А. Кондитерское изделие функционального назначения с использованием пюре из мелкоплодных яблок // Инновационные тенденции развития российской науки: мат-лы VI Междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых. - Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 2013. - С. 174-175.
