Красноярск, Красноярский край, Россия
Красноярск, Россия
Цель исследования – определение возможности использования ягодного сырья – брусники и можжевельника сибирского в рецептуре тушеного мяса из оленины и оценка качественных характеристик продукта и безопасности. Задачи: разработать рецептуру тушеного мяса из оленины с использованием в качестве ингредиента ягоды брусники и можжевельника; оценить качество и безопасность полученного продукта. Представлены разработанные рецептуры тушеного мяса из оленины с добавлением различного количества ягодного сырья брусники и можжевельника сибирского. Установлена рациональная дозировка внесения ягодного сырья, обеспечивающая наилучшие органолептические характеристики продукта: при внесении ягод брусники в рецептуру тушеного мяса из оленины выбрано количество ягод брусники 3 %, при добавлении можжевеловых ягод – 0,15 %. Исследование физико-химических, микробиологических показателей и безопасности проводилось в опытном образце с содержанием 3 % ягод брусники и 0,15 % сушеных можжевеловых ягод, получившем наилучшую органолептическую и дегустационную оценку. Разработанный продукт из мяса оленя с брусникой и можжевеловыми ягодами по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 32125-2013. По микробиологичес¬ким показателям и безопасности тушеное мясо из оленины с ягодными компонентами соответствует ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Из полученных результатов следует, что тушеное мясо оленя с добавлением ягод брусники и можжевельника сибирского по качественным характерис¬тикам и безопасности соответствует нормативным и рекомендуется в производство.
мясо тушеное, оленина, ягоды брусники, ягоды можжевельника, рецептура тушеного мяса, ягодное сырье
Введение. Интерес на потребительском рынке сегодня представляет продукция, содержащая минимальное количество жира и сбалансированная по компонентному составу. Таким требованиям удовлетворяет мясо оленя по сравнению с другими традиционными видами мясного сырья. В последнее время мясо оленя и продукты на его основе становятся все более востребованными, благодаря пониженному содержанию жира и холестерина [1, 2].
Увеличение объемов производства мяса оленины требует от мясоперерабатывающих предприятий усовершенствования и внедрения новых рецептурных составов мясных продуктов и технологий. Для расширения ассортимента мясной продукции производители используют нетрадиционные виды мясного сырья, позволяющие получать новые для потребителя продукты. В связи с этим использование мяса оленя является перспективным и особенно значимым аспектом для жителей северных районов, основным доступным источником животного белка, витаминов, минеральных элементов. Высокая пищевая ценность продукции из мяса оленя позволит обеспечить население страны высококачественными продуктами питания. В последние годы все чаще производители мясной продукции используют в рецептурах таких изделий различные растительные компоненты [3–8], добавление которых придает оригинальный вкус готовому продукту, а также обогащает физиологически значимыми компонентами, не содержащимися в мясном сырье.
В настоящее время на потребительском рынке ассортимент мясных консервов с ягодным сырьем представлен ограниченно. С этой целью было проведено исследование возможности применения в рецептуре консервов из мяса оленя дикорастущих ягод брусники и можжевельника сибирского.
Цель исследования – определение возможности использования ягодного сырья – брусники и можжевельника сибирского в рецептуре тушеного мяса из оленины и оценке качественных характеристик продукта и его безопасности.
Задачи: разработать рецептуру тушеного мяса из оленины с использованием в качестве ингредиента ягоды брусники и можжевельника; оценить качество и безопасность полученного продукта.
Объекты и методы. Объект исследования – мясо тушеное из оленины с добавлением дикорастущих ягод брусники и можжевельника сибирского.
При разработке рецептурного состава мясных изделий использовали компоненты: оленина 1-й сорт – по ГОСТ 32227-2013; лук репчатый свежий – по ГОСТ 1723-2015; перец черный молотый – по ГОСТ 29050-91; соль поваренная – по ГОСТ Р 51574-2018; ягоды брусники – по ГОСТ 20450-2019; плоды можжевельника обыкновенного – по ГОСТ 2802-89.
Результаты и их обсуждение. На основании предварительно проведенных экспериментальных исследований были выбраны дозировки внесения ягод брусники в мясные консервы из оленины: 1; 2; 3; 4; 5 %. Компонентный состав тушеного мяса из мяса оленя с добавлением ягод брусники приведен в таблице 1.
Таблица 1
Компонентный состав мясных консервов с добавлением ягод брусники
|
Компонент |
Количество, кг |
|||||
|
Контроль |
1 % |
2 % |
3 % |
4 % |
5 % |
|
|
Оленина жилованная |
97,5 |
97,5 |
97,5 |
97,5 |
97,5 |
97,5 |
|
Ягоды брусники |
– |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Лук репчатый |
1,33 |
1,33 |
1,33 |
1,33 |
1,33 |
1,33 |
|
Соль поваренная пищевая |
1,14 |
1,14 |
1,14 |
1,14 |
1,14 |
1,14 |
|
Перец душистый молотый |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
|
Лист лавровый |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
|
Итого |
100,0 |
101,0 |
102,0 |
103,0 |
104,0 |
105,0 |
В состав рецептуры мясных консервов из оленины вносили сухие ягоды можжевельника в количестве 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 %. Компонентный состав мясных консервов из мяса оленя с внесением в состав сушеных можжевеловых ягод представлен в таблице 2. Состав рецептуры мясных консервов из оленины с добавлением ягод брусники и сушеных можжевеловых ягод приведены в таблице 3. В рецептуру мясных консервов из оленины вносили сухие ягоды брусники в количестве 3 %, ягоды можжевельника варьировались в количестве 0,1; 0,15; 0,2 %. Органолептические показатели опытных образцов представлены на рисунках 1–3.
Таблица 2
Компонентный состав мясных консервов с сушеными можжевеловыми ягодами
|
Компонент |
Количество, кг |
|||||
|
Контроль |
0,1 % |
0,2 % |
0,3 % |
0,4 % |
0,5 % |
|
|
Оленина жилованная |
97,5 |
97,5 |
97,5 |
97,5 |
97,5 |
97,5 |
|
Ягоды можжевеловые сушеные |
– |
0,1 |
0,15 |
0,2 |
0,25 |
0,3 |
|
Лук репчатый |
1,33 |
1,33 |
1,33 |
1,33 |
1,33 |
1,33 |
|
Соль поваренная пищевая |
1,14 |
1,14 |
1,14 |
1,14 |
1,14 |
1,14 |
|
Перец душистый молотый |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
|
Лист лавровый |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
|
Итого |
100,0 |
100,1 |
100,2 |
100,3 |
100,4 |
100,5 |
Таблица 3
Состав мясных консервов с ягодами брусники и сушеными можжевеловыми ягодами
|
Компонент |
Количество, кг |
|||
|
Контроль |
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
|
|
Оленина жилованная |
97,5 |
97,5 |
97,5 |
97,5 |
|
Ягоды брусники |
– |
3 |
3 |
3 |
|
Ягоды можжевеловые сушеные |
– |
0,1 |
0,15 |
0,2 |
|
Лук репчатый |
1,33 |
1,33 |
1,33 |
1,33 |
|
Соль поваренная пищевая |
1,14 |
1,14 |
1,14 |
1,14 |
|
Перец душистый молотый |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
|
Лист лавровый |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
|
Итого |
100,0 |
103,1 |
103,15 |
103,2 |
Рис. 1. Органолептическая оценка мясных консервов из оленины с добавлением ягод брусники
Согласно полученным результатам (см. рис. 1), наибольшую оценку получил опытный образец мясных консервов из оленины с добавлением ягод брусники в количестве 2 %.
Наибольшую оценку получил опытный образец мясных консервов с добавлением 0,15 % сушеных можжевеловых ягод (см. рис. 2).
Рис. 2. Органолептическая оценка мясных консервов из оленины
с добавлением сушеных можжевеловых ягод
Рис. 3. Органолептическая оценка мясных консервов из оленины
с добавлением ягод брусники и сушеных можжевеловых ягод
Из данных, приведенных на рисунке 3, следует, что наилучший результат по органолептическим показателям достигнут при внесении в опытный образец ягод брусники в количестве 3 % и сушеных ягод можжевельника 0,15 %.
Исследование физико-химических показателей (табл. 4) и безопасности проводилось в опытном образце с содержанием 3 % ягод брусники и 0,15 % сушеных можжевеловых ягод, получившем наилучшую органолептическую оценку.
Таблица 4
Физико-химические показатели тушеного мяса оленя
с брусникой и можжевеловыми ягодами, %
|
Показатель |
Значение |
Показатель по ГОСТ 32125-2013 |
|
Массовая доля мяса и жира |
84±0,1 |
Не менее 58 |
|
Массовая доля белка |
19,7±0,02 |
Не менее 15 |
|
Массовая доля жира |
9,5±0,04 |
Не более 15 |
|
Массовая доля поваренной соли |
1,1±0,01 |
От 1,0 до 1,5 включительно |
Разработанный продукт из мяса оленя с брусникой и можжевеловыми ягодами по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 32125-2013.
По микробиологическим показателям и безопасности тушеное мясо из оленины с ягодными компонентами соответствует ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (табл. 5).
Таблица 5
Показатели безопасности тушеного мяса оленя с брусникой и можжевеловыми ягодами
|
Показатель |
Значение |
Допустимые уровни |
|
Микробиологические показатели: |
|
|
|
кол-во мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г |
Не обнаружено |
Не более 5 · 106 |
|
бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,0001 г |
Не обнаружено |
Не допускаются |
|
плесень, КОЕ/г |
Не обнаружено |
Не более 500 |
|
Токсичные элементы, мг/кг: |
|
|
|
свинец |
Менее 0,004 |
Не более 0,5 |
|
мышьяк |
Менее 0,002 |
Не более 0,1 |
|
кадмий |
Менее 0,001 |
Не более 0,05 |
|
ртуть |
Менее 0,001 |
Не более 0,03 |
|
Антибиотики, мг/кг: |
|
|
|
группа тетрациклина |
Менее 0,001 |
Не более 0,01 |
|
левомицетин |
Менее 0,0002 |
Не более 0,01 |
|
гризин |
Менее 0,001 |
Не более 0,2 |
|
бацитрацин |
Менее 0,001 |
Не более 0,02 |
|
Пестициды, мг/кг: |
|
|
|
гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры) |
Менее 0,002 |
Не более 0,1 |
|
Радионуклиды: |
|
|
|
удельная активность цезия-137, Бк/кг (л) |
10 |
200 |
Заключение. Разработаны рецептуры тушенки из мяса оленя с добавлением ягод брусники и можжевельника. Установлена дозировка ягодного ингредиента, при которой достигаются наилучшие показатели качества мясного продукта (тушенки) при добавлении: ягод брусники в количестве 2 %, можжевеловых ягод – 0,15 %. При использовании одновременно двух ягод наибольшую дегустационную оценку получил опытный образец при внесении ягод брусники в количестве 3 %, сушеных можжевеловых ягод – 0,15 %. Таким образом, установлено, что тушеное мясо оленя с добавлением ягод брусники и можжевельника сибирского по качественным характеристикам соответствует нормативным и рекомендуется в производство.
1. Роббек Н.С. Мясная продуктивность и пищевая ценность мяса домашних северных оленей эвенкийской породы Республики Саха (Якутия): автореф. дис. … канд. с.-х. наук. Якутск, 2011. 19 с.
2. Марцеха Е.В., Гнедов А.А., Кайзер А.А. Сравнительная характеристика биохимических показателей мяса диких копытных животных Енисейского Севера // Ученые записки учреждения образования Витебская ордена «Знак почета» государственная академия ветеринарной медицины. 2015. № 2. С. 142–146.
3. Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Бушуева И.С. Улучшение потребительских свойств мясных продуктов за счет биологически активных веществ // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 5. С. 32–33.
4. Мельникова Е.В., Величко Н.А., Гросс Л.В. Разработка рецептуры и технологии пельменей из мяса оленя с использованием папоротникового порошка // Вестник КрасГАУ. 2021. № 6. С. 194–199.
5. Шароглазова Л.П., Рыгалова Е.А., Велич-ко Н.А. Применение нетрадиционного растительного сырья в рецептурах мясных полуфабрикатов // Научное обеспечение животноводства Сибири: мат-лы 4-й междунар. науч. практ. конф. Красноярск, 2020. С. 518–520.
6. Карапетян А.М., Величко Н.А. Перспективы применения растительного компонента Allium Sativum в рецептурах мясных полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2022. № 5. С. 185–191.
7. Бурцева К.И., Мышалова О.М. Разработка рецептур жареных колбас из оленины с использованием растительных компонентов и печени // Пищевые инновации и биотехнологии: мат-лы IV Междунар. науч. конф. Кемерово, 2016. С. 36–37.
8. Дзахова А.В., Ибрагимова З.Р., Ибрагимова О.Т. Использование облепихи в мясных полуфабрикатах // Научно-исследователь-ская работа факультета химии, биологии и биотехнологии: мат-лы конф. / Североосетинский гос. ун-т им. К.Л. Хетагурова. Владикавказ, 2016. С. 84–86.
