Цель исследований – совершенствование технологии меренги и повышение ее пищевой ценности путем введения функциональных ингредиентов. Задачи: изучить влияние свекольного сока на пенообразующую способность белка; разработать рецептуру нового вида меренги; провести дегустационную оценку меренги и готовых изделий на ее основе; определить микробиологическую безопасность разработанной меренги; определить пищевую ценность готовых изделий на основе нового вида меренги. Объектом исследований были образцы меренги на основе свежего белка и сухого альбумина, восстановленного с добавлением свекольного сока, изготовленные по французской технологии, предусматривающей взбивание белка с постепенным добавлением сахара белогодо твердых пиков. В качестве контрольного образца меренгового теста использовалась рецептура, содержащая жидкий белок, сахар белый и лимонную кислоту. В опытных образцах взамен сырого яичного белка применялся альбумин сухой, восстановленный с использованием свекольного сока в соотношении 1 : 6, 1 : 8, 1 : 10, сахар белый и лимонная кис¬лота. Оценка пенообразующей способности белка показала, что наибольшее количество мелкодисперсной пены получено в образце с соотношением сухого альбумина и свекольного сока 1 : 8. Результаты исследований по микробиологическим показателям свидетельствуют о соответствии требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопас¬ности пищевой продукции», что гарантирует безопасность продукта по гигиеническим требованиям. Результаты дегустационной оценки также выявили, что опытный образец меренги 2 не уступал по органолептическим показателям качеству контрольного образца. Оценка пищевой ценности показала, что при использовании свекольного сока для восстановления сухого альбумина в соотношении 1 : 8 в 100 г разработанного меренгового рулета повышается содержание витаминов: С – на 0,57 мг; Е – на 0,01; РР – на 0,056 мг; макро- и микроэлеменов: Са – на 3,6 мг; Мg – на 2,16; Na – на 5,72; Р – на 0,29; Fе – на 0,076 мг, пищевых волокон – на 0,13 г.
меренга, пенообразователи, пенообразующая способность, свекольный сок, сухой альбумин, пищевая ценность, функциональные пищевые продукты
Введение. Десерты являются неотъемлемой частью жизни, с ними связано ощущение праздника за счет разнообразного вкуса, запаха и оригинального внешнего вида. Несомненно, десерты обладают высокой калорийностью, но они могут выступать и в качестве источника эссенциальных нутриентов, если в их состав входят свежие плоды и ягоды. Меренга – десерт, состоящий из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков. Десерты на основе меренги широко используются в сложных кондитерских изделиях [1]. Простой состав меренги и чувствительность пенообразующей способности белков к присутствию дополнительных ингредиентов усложняют задачу повышения пищевой ценности изделия.
Процесс изготовления меренги заключается в стабилизации мелкодисперсных пузырьков воздуха, которыми насыщается масса при взбивании, а ее дальнейшее использование определено степенью сбивания и температурным воздействием. Классическая технология подразумевает использование сырого яичного белка [2]. Использование яиц в сыром виде требует соблюдения особых санитарно-гигиенических правил для исключения заражения продукта сальмонеллой, к тому же присутствует трудоемкий процесс разделения белков и желтков [3]. Достойная замена яичного белка – сухой альбумин. Применение сухого альбумина в технологии бисквитов и воздушных полуфабрикатов в своих исследованиях предлагали ранее российские исследователи [4, 5].
Белок сухой яичный – это очищенная форма яичного белка, лишенная редуцирующего сахара в процессе производства. Легко восстанавливается до нативного состояния, взбиваемость и стойкость пены выше по сравнению со свежим белком, удобно транспортируется, не требует особых условий хранения [5]. Основное преимущество перед сырыми яйцами – высокая микробиологическая безопасность, связанная с процессами пастеризации и сушки при его
производстве. Восстановить сухой альбумин можно не только обычной водой, но и овощными, фруктовыми и ягодными соками и пюре [6]. Однако использование большинства из них носит сезонный характер и часто сводится к замороженным продуктам, поэтому авторами был сделан выбор в пользу самого доступного и в то же время уникального по пищевой и биологической ценности продукту – свекольного сока. Свекольный сок является сильнейшим антиоксидантом, обладает гипотензивным действием, способствует очищению крови, предотвращает старение, насыщает организм пробиотиками, способствует выработке коллагена, предотвращает эндотелиальную дисфункцию [7]. Существуют исследования, показавшие возможность применения свекольного пюре в технологии пенообразных кондитерских изделий типа пастилы [8]. Применение свекольного сока позволит не только расширить возможности восстановления сухого альбумина, но и повысить пищевую ценность меренгового теста и придать ему яркую окраску.
Цель исследований – совершенствование технологии меренги и повышение ее пищевой ценности путем введения функциональных ингредиентов.
Задачи: изучить влияние свекольного сока на пенообразующую способность белка; разработать рецептуру нового вида меренги; провести дегустационную оценку меренги и готовых изделий на ее основе; определить микробиологическую безопасность разработанной меренги; определить пищевую ценность готовых изделий на основе нового вида меренги.
Объекты и методы. Объектом исследований были образцы меренги на основе свежего белка и образцы на основе сухого альбумина, восстановленного с добавлением свекольного сока, изготовленные по французской технологии, предусматривающей взбивание белка с
постепенным добавлением сахара белого до твердых пиков.
Исследования проводились в учебно-производственной лаборатории аграрно-технологического факультета Приднестровского государственного университета им. Т.Г. Шевченко (г. Тирасполь, Приднестровье) и лабораториях кафедры биотехнологий продуктов питания из растительного и животного сырья ФГБОУ ВО МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ) (г. Москва, Россия).
Были изготовлены контрольные и опытные образцы меренгового рулета с фруктово-ореховой начинкой.
В качестве контрольного образца меренгового теста использовалась рецептура, содержащая жидкий белок, сахар белый и лимонную кислоту. В опытных образцах взамен сырого яичного белка применялся альбумин сухой, восстановленный с использованием свекольного сока в соотношении 1 : 6, 1 : 8, 1 : 10, сахар белый и лимонная кислота. Во всех образцах готовая меренга использовалась для изготовления десерта на ее основе – меренгового рулета, начинку для которого готовили перемешиванием творожного сливочного сыра, сливок жирностью 33 %, сахара белого, дробленых ядер фисташек и свежих ягод.
Отличие технологии изготовления меренги опытных образцов от классической заключалось в следующем. Изготавливали свекольный сок путем отделения его из подготовленной свеклы на соковыжималке с последующим кипячением в течение 14–16 мин с целью стерилизации сока, добавлением лимонной кислоты и охлаждением до 35 °С. Продолжительность кипячения обусловлена собственно продолжительностью стерилизации овощных соков при их консервировании. Использование лимонной кислоты способствует сохранению цвета свекольного сока и облагораживанию вкуса, а также повышает микробиальную стабильность меренги. Далее взвешенный сухой альбумин смешивали с теплым свекольным соком, перемешивали до формирования однородной гладкой влажной консистенции. Затем вносили сахар белый, крахмал и подсушивали меренговое тесто при температуре 150 °С в течение 25–30 мин до появления нежной корочки подсыхания на поверхности.
Пенообразующую способность определяли отношением разницы объема взбитой массы и невзбитой массы к объему невзбитой массы, выраженной в процентах.
Дегустационную оценку проводили по ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
Микробиологическую безопасность на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» определяли по ГОСТ 54607.9-2016 «Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Микробиологические испытания».
Пищевую ценность определяли расчетным путем.
Результаты и их обсуждение. Для решения первой задачи исследований определяли пенообразующую способность сырого яичного белка и трех опытных образцов сухого яичного альбумина, восстановленного с использованием свекольного сока в соотношении 1 : 6; 1 : 8; 1 : 10 до внесения сахара в меренговое тесто. Измеряли
объем полученной массы в процессе взбивания в течение 4 мин. Результаты представлены на диаграмме (рис. 1).
Рис. 1. Процесс пенообразования до внесения сахара в тесто меренги
В восстановленном альбумине при соотношении со свекольным соком 1 : 10 длительность процесса пенообразования до исчезновения жидкости и момента внесения сахара составила 4 мин. В образце при соотношении 1 : 8 – 3,5 мин, а при соотношении сухого альбумина со свекольным соком 1 : 6 – 3,0 мин. Чем больше жидкой фазы применялось при восстановлении альбумина, тем длительнее был процесс пенообразования. Но в связи с тем, что жидкая фаза содержала пектины и сапонины свеклы, способствующие пенообразованию, разница во времени была несущественная. Наибольшее количество мелкодисперсной пены получено в образце с соотношением сухого альбумина и свекольного сока 1 : 8.
Затем оценивали качество готовой меренги. Результаты оценки состояния теста меренги контрольного и опытного образцов представлены в таблице 1.
Таблица 1
Состояние теста меренги контрольного и опытного образцов
|
Критерий оценки |
Образец |
|||
|
Меренга на яичных белках (контроль) |
Меренга на сухом альбумине + свекольный сок (1 : 6) (образец 1) |
Меренга на сухом альбумине + свекольный сок (1 : 8) (образец 2) |
Меренга на сухом альбумине + свекольный сок (1 : 10) (образец 3) |
|
|
Продолжительность взбивания с сахаром, мин |
9 |
6 |
7 |
8 |
|
Объем пены, г/см3 |
550 |
620 |
600 |
480 |
|
Толщина коржа после выпечки, см |
1,3 |
1,1 |
1,3 |
1,0 |
|
Корочка меренги |
Хрустящая, плотная |
Хрустящая, плотная |
Хрустящая, плотная |
Тонкая, хрупкая |
|
Консистенция меренги на разрезе |
Суфлейная |
Сухая крошливая |
Суфлейная |
Вязкая, липкая |
|
Трещины |
Крупные, умеренно |
Крупные, много |
Крупные, умеренно |
Почти нет |
|
Цвет меренги |
Светло- желтый |
Бледно-бордовый |
Интенсивно светло-бордовый |
Светло-бордовый |
|
Способность к формовке рулета |
Свернулся в красивый рулет |
Не поддается |
Свернулся в красивый рулет |
Свернулся |
|
Поведение при нарезании |
Не прилипает к ножу |
Крошится при нарезании |
Не прилипает к ножу |
Прилипает к ножу |
|
Размокание через 12 ч |
Незначительное увлажнение, соответствующее продукту |
Увлажнение практически отсутствует |
Увлажнение практически отсутствует |
Низ сильно размяк |
|
Рекомендации к применению меренги в десертах |
Для изготовления меренгового рулета |
Для безе, при длительной сушке при низких температурах |
Для изготовления меренгового рулета |
В кремы, зефир |
Таким образом, использование сухого альбумина при восстановлении его со свекольным соком в соотношении 1 : 8 по органолептическим и технологическим свойствам возможно для изготовления меренги для рулетов, обогащенных функциональными добавками.
Микробиологические исследования подтвердили безопасность меренги, изготовленной из сухого альбумина, восстановленного свекольным соком. Результаты показали, содержание КМАФАнМ в меренге на сыром яичном белке – 8 · 103 КОЕ/г, в меренге на сухом альбумине, восстановленном в свекольном соке в соотношении 1 : 8, – 10 · 103 КОЕ/г. БГКП, S. Aureus, Proteus и патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, в обоих образцах обнаружены не были. Можно сделать вывод о соответствии исследуемой меренги по микробиологическим показателям требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», что гарантирует безопасность продукта по гигиеническим требованиям. При этом у образца 2 установлены более стабильные показатели.
Для проведения дегустационной оценки по пятибалльной системе по правилам проведения при постановке новой продукции на производство изготовили рулет на основе меренги контрольного образца и меренги из сухого альбумина, восстановленного в свекольном соке в соотношении 1 : 8. Оценивали внешний вид и вид на разрезе (рис. 2). Результаты дегустационной оценки представлены в общем дегустационном листе (табл. 2).
|
|
|
|
а |
б |
Рис. 2. Вид на разрезе меренгового рулета с меренгой на сырых яичных белках (а)
и меренгой на сухом альбумине и свекольном соке в соотношении 1 : 8 (б)
Таблица 2
Дегустационный лист меренги контрольного и опытного образца 2
|
Образец |
Оценка продукта, баллы (пятибалльная оценка) |
||||||
|
Внешний вид |
Вид на разрезе (цвет) |
Запах |
Вид меренги на изломе |
Вкус |
Сочность крема |
Общая оценка |
|
|
Контрольный образец |
4,5 |
4,8 |
4,9 |
4,3 |
4,9 |
4,9 |
4,71 |
|
Опытный образец 2 |
4,8 |
4,9 |
4,2 |
4,9 |
4,7 |
4,9 |
4,73 |
По результатам проведенной дегустационной оценки средний балл двух образцов не имел существенных различий. Дегустаторы высоко оценили опытный образец 2 за оригинальное сочетание белоснежного крема и натурального нежно-светло-бордового цвета меренги, отсутствие яичного запаха и улучшенный вид меренги на изломе.
Расчет химического состава меренгового рулета показал, что при использовании свекольного сока для восстановления сухого альбумина в соотношении 1 : 8 в 100 г разработанного изделия повышается содержание витаминов: С – на 0,57 мг; Е – на 0,013; РР – на 0,056 мг; макро- и микроэлементов: Са – на 3,6 мг; Мg – на 2,16; Na – на 5,72; Р – на 0,29; Fе – на 0,076 мг, пищевых волокон – на 0,13 г.
Заключение. На основании проведенных исследований установлена возможность применения свекольного сока для восстановления сухого альбумина при изготовлении меренги. Полученное изделие можно применять как при приготовлении десертов типа меренгового рулета (при соотношении сухого альбумина и свекольного сока 1 : 8, так и в технологии зефира и крема (в соотношении 1 : 10) и безе (в соотношении 1 : 6) при условии длительной сушки полуфабриката при низких температурах. Меренга на основе сухого альбумина, восстановленного в свекольном соке, не уступает по органолептическим и физико-химическим показателям меренге, изготовленной на основе сырых яичных белков. При этом пищевая ценность продукта характеризуется увеличенным содержанием в продукте витаминов С, Е, РР, макро- и микроэлементов – Са, Мg, Na, Р, Fе и пищевых волокон.
1. Румянцева В.В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов. Орел: ОрелГТУ, 2009. 141 с.
2. Сайфитова А.Т., Высотин С.А. Особеннос¬ти яиц и яичных продуктов // Международный студенческий научный вестник. 2018. № 2. С. 13.
3. Омаров Р.С., Сычева О.В. Основы рационального питания: учеб. пособие. Ставрополь: АГРУС, 2014. 80 с.
4. Ермош Л.Г., Кулишов А.А. Обоснование рецептурного состава бисквитов на основе сухого яичного белка и растительных добавок // Вестник КрасГАУ. 2017. № 2. С. 109–114.
5. Мойсеяк М.Б., Ремаева А.М., Воронина О.В. Технология производства высокосахаристого продукта, отвечающего требованиям здорового питания // Сахар. 2017. № 9. С. 48–52.
6. Омецинский В. Белок яичный сухой (альбумин быстрорастворимый) – для современной пищевой промышленности. URL: https://textarchive.ru/c-2714573.html (дата обращения: 18.02.2024).
7. Елисеева Т. Свекольный сок – 10 доказательных преимуществ для здоровья // Журнал здорового питания и диетологии. 2022. № 3. С. 34–37.
8. Технология пастилы с использованием овощ¬ного пюре / Н.Г. Иванова [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2021. № 3 (68). С. 51–56. DOI:https://doi.org/10.33979/2219-8466-2021-68-3-51-56.
