Красноярск, Красноярский край, Россия
Россия
В статье представлены результаты изготовление пряника «Медовый с отрубями» с использованием пшеничных отрубей и показатели качества при оптимальной частичной замене пшеничной хлебопекарной муки первого сорта на пшеничные отруби. Варианты эксперимента: № 1 – образцы пряника «Медовый» – контроль; № 2 – образцы пряника «Медовый с отрубями» при 5 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби; № 3 – образцы пряника «Медовый с отрубями» при 10 % замене; № 4 – образцы пряника «Медовый с отрубями» при 20 % замене. Результаты эксперимента показали, что оптимальные величины частичной замены пшеничной хлебопекарной муки первого сорта на пшеничные отруби получены в вариантах эксперимента № 2 (при 5 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби) и № 3 (при 10 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби). Расход сырья имеет наименьшие значения в варианте эксперимента № 2 при использовании отрубей пшеничных по сравнению с другими вариантами эксперимента. Органолептические показатели готовых изделий образцов пряника в варианте эксперимента № 2 наиболее приближены к показателям контрольного варианта. Дегустационная оценка наиболее высокая в вариантах эксперимента № 2 (25 баллов) и № 3 (30 баллов) и превышает контроль на 5 и 10 баллов соответственно. Технологический процесс в производстве пряника «Медовый с отрубями» – простой, но позволяет внести пищевые волокна, минералы, витамины в продукт, улучшая качество готового изделия
качество продуктов питания, хлебопекарная пшеничная мука первого сорта, пряник «Медовый с отрубями», органолептическая и дегустационная оценка, технологический процесс, хлебобулочное изделие для здорового питания
Вопросам совершенствования технологии изготовления хлебобулочных изделий с применением полезных биологических добавок уделяется большое внимание [6–11].
Пряники, как представители пряничных продуктов, не только отличаются разнообразием ассортимента, а в своей рецептуре содержат добавки, делающие их полезным продуктом для здорового питания.
Задачи: указать расход сырья (на 100 г готовой продукции) в образцах пряников «Медовый с отрубями» при частичной замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби; выполнить органолептическую оценку образцов пряников «Медовый с отрубями»; определить содержание пищевых веществ в изделиях пряников «Медовый с отрубями» с оптимальной заменой хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби; описать технологический процесс изготовления образцов изделия пряник «Медовый с отрубями».
Объекты и методы. Объектами исследования явились образцы пряников «Медовый с отрубями» из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта с различной процентной заменой муки пшеничными отрубями.
Исследования выполнены на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ. Использовались стандартные методы и методики исследований.
Результаты и их обсуждение. Для установления оптимальной процентной замены хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби выполнен эксперимент с вариантами исследования: вариант № 1 – образцы пряника «Медовый» – контроль; вариант № 2 – образцы пряника «Медовый с отрубями» при 5 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби; вариант № 3 – образцы пряника «Медовый с отрубями» при 10 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби; вариант № 4 – образцы пряника «Медовый с отрубями» при 20 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби.
Расход сырья в образцах пряника «Медовый с отрубями» в вариантах эксперимента по сравнению с контролем – пряником «Медовый» представлен в таблице 1.
Таблица 1
Расход сырья в образцах пряника «Медовый с отрубями» в вариантах эксперимента
по сравнению с контролем – пряник «Медовый» (на 100 г готовой продукции)
|
Сырье |
Содержание сухих веществ, % |
Расчет на 100 г готовой продукции, г |
|
|
В натуре |
В сухих веществах |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Пряник «Медовый» (контроль) |
|||
|
Мука первого сорта |
85,5 |
46,66 |
39,89 |
|
Сахар-песок |
99,85 |
23,39 |
23,36 |
|
Мед |
78,0 |
23,33 |
18,19 |
|
Маргарин |
84,0 |
5,59 |
4,7 |
|
Сухие духи |
100,0 |
0,28 |
0,28 |
|
Аммоний |
– |
0,37 |
– |
|
Сода |
50,0 |
0,14 |
0,07 |
|
Масло растительное |
100,0 |
0,23 |
0,23 |
|
Меланж |
27,0 |
1,4 |
0,38 |
|
Итого |
– |
101,39 |
87,1 |
|
Выход |
87,0 |
100,0 |
87,03 |
|
Пряник «Медовый с отрубями» при 5 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби |
|||
|
Мука первого сорта |
85,5 |
44,32 |
37,89 |
|
Сахар-песок |
99,85 |
23,39 |
23,36 |
|
Мед |
78,0 |
23,33 |
18,19 |
|
Маргарин |
84,0 |
5,59 |
4,7 |
|
Сухие духи |
100,0 |
0,28 |
0,28 |
|
Сода |
50,0 |
0,14 |
0,07 |
|
Аммоний |
– |
0,37 |
– |
|
Масло растительное |
100,0 |
0,23 |
0,23 |
|
Меланж |
27,0 |
1,4 |
0,38 |
|
Отруби пшеничные |
87,0 |
2,29 |
1,99 |
|
Итого |
– |
101,34 |
87,09 |
|
Выход |
87,0 |
100,0 |
90,5 |
|
Пряник «Медовый с отрубями» при 10 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби |
|||
|
Мука первого сорта |
85,5 |
42,0 |
35,90 |
|
Сахар-песок |
99,85 |
23,39 |
23,36 |
|
Мед |
78,0 |
23,33 |
18,19 |
|
Маргарин |
84,0 |
5,59 |
4,7 |
|
Сухие духи |
100,0 |
0,28 |
0,28 |
|
Сода |
50,0 |
0,14 |
0,07 |
|
Аммоний |
– |
0,37 |
– |
|
Масло растительное |
100,0 |
0,23 |
0,23 |
|
Меланж |
27,0 |
1,4 |
0,38 |
|
Отруби пшеничные |
87,0 |
4,57 |
3,98 |
|
Итого |
– |
99,30 |
86,1 |
|
Выход |
87,0 |
100,0 |
85,5 |
Окончание табл. 1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Пряник «Медовый с отрубями» при 20 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби |
|||
|
Мука первого сорта |
85,5 |
42,0 |
35,90 |
|
Сахар-песок |
99,85 |
23,39 |
23,36 |
|
Мед |
78,0 |
23,33 |
18,19 |
|
Маргарин |
84,0 |
5,59 |
4,7 |
|
Сухие духи |
100,0 |
0,28 |
0,28 |
|
Сода |
50,0 |
0,14 |
0,07 |
|
Аммоний |
– |
0,37 |
– |
|
Масло растительное |
100,0 |
0,23 |
0,23 |
|
Меланж |
27,0 |
1,4 |
0,38 |
|
Отруби пшеничные |
87,0 |
9,17 |
7,98 |
|
Итого |
– |
99,13 |
86,1 |
|
Выход |
87,0 |
100,0 |
85,7 |
Анализ таблицы 1 показал, что оптимальную частичную замену пшеничной хлебопекарной муки первого сорта на пшеничные отруби имеют образцы пряника «Медовый с отрубями» при 5 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби. В варианте № 2 эксперимента расход сырья в образцах пряника «Медовый с отрубями» был наименьшим (расчет на 100 г готовой продукции: в натуре – 2.29 г; в сухих веществах – 1,99 г) по сравнению с вариантами эксперимента № 3 и № 4. Полученные результаты превышают контроль (выход – 90,5 г на 100 г готовой продукции).
Органолептическая оценка образцов пряника «Медовый с отрубями» производится в соответствии с ГОСТ 6351- 69. Ее результаты представлены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептическая оценка готовых изделий образцов пряника «Медовый с отрубями»
|
Показатель |
Вариант эксперимента |
|||
|
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
|
|
Влажность, % |
13,0 |
13,0 |
13,0 |
13,0 |
|
Щелочность, о |
1,91 |
1,92 |
1,92 |
1,96 |
|
Плотность, г/см3 |
0,536 |
0,538 |
0,542 |
0,441 |
|
Цвет |
Равномерный |
Равномерный, с темными вкраплениями |
||
|
Вкус и запах |
Свойственный |
Свойственный, с привкусом отрубей |
Свойственный, с выраженным привкусом отрубей |
|
|
Форма |
Ровные края, круглая |
Ровная, круглая |
||
|
Поверхность |
Выпуклая ровная |
Выпуклая шероховатая |
||
|
Вид в изломе |
Равномерно пористый |
Пористый, с вкраплениями |
||
Анализ таблицы 2 показал, что органолептические показатели готовых изделий образцов в варианте № 2 наиболее приближены к показателям контрольного варианта.
Дегустационная оценка готовых изделий образцов пряник «Медовый с отрубями», с различной процентной заменой хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби в вариантах эксперимента, представлена в таблице 3.
Таблица 3
Дегустационная оценка образцов изделий пряник «Медовый с отрубями»
с различной процентной заменой хлебопекарной пшеничной муки первого сорта
на пшеничные отруби в вариантах эксперимента, баллы
|
Показатель |
Коэффициент значимости |
Число степеней качества |
Число участников |
Вариант эксперимента |
|||
|
№ 1 (контроль) |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
||||
|
Вкус и аромат |
3 |
3 |
7 |
42 |
63 |
45 |
21 |
|
Структура, консистенция |
4 |
3 |
7 |
56 |
68 |
42 |
28 |
|
Цвет и внешний вид |
2 |
3 |
7 |
28 |
28 |
22 |
14 |
|
Форма |
1 |
3 |
7 |
14 |
19 |
14 |
7 |
|
Суммарная оценка |
10 |
– |
– |
140 |
178 |
123 |
70 |
|
Итоговая оценка |
– |
– |
– |
20 |
25 |
30 |
17 |
Анализ таблицы 3 показал, что дегустационная оценка образцов изделий пряник «Медовый с отрубями», с различной процентной заменой хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби, наиболее высокая в вариантах эксперимента № 2 (25 баллов) и № 3 (30 баллов) и превышает контроль на 5 и 10 баллов соответственно.
Химический состав изделия пряник «Медовый с отрубями»: белки, жиры, усвояемые углеводы, пищевые волокна, минеральные вещества (Ca, Mg, P, Fe), витамины (B1, B2, PP) и другие. Энергетическая ценность, например, в варианте эксперимента № 3, составляет 327 ккал.
Технологический процесс, хотя и простой в производстве, но позволяет внести пищевые волокна, минералы, витамины в продукт, улучшая качество готового изделия.
Перечень сырья для производства пряника «Медовый с отрубями»: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, отруби пшеничные, меланж, маргарин, сода питьевая, мед, вода. Приготовление теста: приготавливается заварка-сироп (сахар, мед и маргарин нагреваются с водой до 80 °С; охлаждаются до 65 °С); смешивается с остальным сырьем по рецептуре. Приготовленное тесто охлаждается до 25 °С. Формируются заготовки изделия, которые укладываются на листы и выпекаются в жарочном шкафу при 200–220 °С. Выпеченные заготовки охлаждаются до 45 °С и глазируются с сахарным сиропом с температурой 85 °С. Изделия высушиваются.
Заключение
1. Проведенный эксперимент показал, что изготовление пряника «Медовый с отрубями» с использованием пшеничных отрубей имеет оптимальные величины при частичной замене пшеничной хлебопекарной муки первого сорта на пшеничные отруби в вариантах эксперимента № 2 (при 5 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби) и № 3 (при 10 % замене хлебопекарной пшеничной муки первого сорта на пшеничные отруби).
2. Расход сырья в образцах пряника «Медовый с отрубями» имел наименьшее значение (расчет на 100 г готовой продукции: в натуре – 2,29 г; в сухих веществах – 1,99 г) в варианте эксперимента № 2 по сравнению с другими вариантами эксперимента.
3. Органолептические показатели готовых изделий в варианте № 2 наиболее приближены к показателям контрольного варианта. Дегустационная оценка образцов изделий пряник «Медовый с отрубями» наиболее высокая в вариантах эксперимента № 2 (25 баллов) и № 3 (30 баллов) и превышает контроль на 5 и 10 баллов соответственно.
4. Технологический процесс, хотя и простой в производстве образцов пряника «Медовый с отрубями», но позволяет внести пищевые волокна, минералы, витамины в продукт, улучшая качество готового изделия.
1. Типсина Н.Н. Новые виды хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2009. 168 с.
2. Типсина Н.Н., Демиденко Г.А. Влияние пшеничных отрубей на показатели качества готовых хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2022. № 11. С. 208–213.
3. Типсина Н.Н., Селезнева Г.К. Использование разных сортов муки в производстве хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2011. № 10. С. 204–209.
4. Использование порошка из побегов папоротника «Орляк» в производстве бисквита / Н.Н. Типсина [и др.] // Хлебопродукты. 2014. № 3. С. 58–59.
5. Демчук А.П., Чумаченко Н.А. Применение пшеничных отрубей для обогащения хлеба клетчаткой и биологически ценными веществами. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. 32 с.
6. Толмачева Т.А., Новикова А.В. Технология отрасти: технология сахаристых и мучных кондитерских изделий: учеб. пособие. СПб.: Лань, 2021. 128 с.
7. Типсина Н.Н., Матюшев В.В., Чаплыгина И.А. Технология получения кондитерских и хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности из плодов бахчевых культур / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2022. 159 с.
8. Типсина Н.Н., Белопухов С.Л., Толмачева Т.А. Разработка технологии производства снеков с использованием растительного сырья // Вестник КрасГАУ. 2021. № 12. С. 275–281.
9. Типсина Н.Н., Матюшев В.В., Чаплыгина И.А. Технология получения кондитерских и хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности из плодов бахчевых культур / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2022. 159 с.
10. Донченко Л.В., Родионова Л.Я., Сокол Л.В. Технология функциональных продуктов питания: учеб. пособие. Краснодар: КубГАУ, 2009. 195 с.
11. Толмачева Т.А., Новикова А.В. Технология отрасли: технология сахаристых и мучных кондитерских изделий: учеб. пособие, СПб.: Лань, 2021. 128 с.
