СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БИОСУБСТАНЦИЙ ИЗ СЫРЬЯ МАРАЛОВ ДЛЯ ВНЕСЕНИЯ В ПЛОДООВОЩНУЮ ПРОТЕРТУЮ МАССУ
Аннотация и ключевые слова
Аннотация (русский):
Исследование проведено в лаборатории переработки и сертификации пантовой продукции отдела ВНИИПО ФГБНУ ФАНЦА (Алтайский край) в 2022 г. Цель исследований – разработка технологии создания биосубстанций из сырья маралов в комплексе с вторичным молочным сырьем для внесения в плодоовощные пюре. Задачи: подобрать технологические параметры получения биосубстанций на основе вторичного сырья молочного производства и сырья маралов и оценить возможность внесения полученных биосубстанций в плодоовощные пюре. В научном исследовании подобраны параметры экстракции сырья маралов на установке УЗТА-1/22-ОМ «Волна-М» (продолжительность экстракции 0–8 ч, температура 45–50 °С, гидромодуль 1 : 10, 1 : 20).В качестве экстрагента применяли сыворотку творожную, сыворотку подсырную и пахту, вносили в комплексе ферменты микробного (Протозимы В и С) и животного происхождения (СГ-50) в дозе 0,2 % от массы сырья. В ходе исследований определен наиболее эффективный способ переработки сырья маралов, обеспечивающий получение максимального выхода сухих веществ из пантов марала – 10,85 %. Процесс производства ингредиента из пантов марала на основе сыворотки подсырной включал соотношение компонентов 1 : 10 с применением 0,2 % ферментов Протозимы В и С на протяжении двух часовой ультразвуковой экстракции. Процесс получения ингредиента из мяса марала с выходом сухих веществ 13,66 % включал ультразвуковую экстракцию, в качестве экстрагента которого использовалась пахта при соотношении 1 : 10 с добавлением ферментов Протозимы В и С в течение 6 часов. Внесение двух ингредиентов в плодоовощную протертую массу из тыквы с облепихой в количестве 1,0 % позволило получить наивысшую органолептическую оценку респондентов – 4,6 балла.

Ключевые слова:
панты, мясо, молочное сырье, ферментативная экстракция, плодоовощное пюре
Текст
Текст (PDF): Читать Скачать

Введение. Состояние здоровья населения нашей страны зависит от ряда факторов: экологических, социальных, экономических и других, но определяющим является образ жизни человека [1]. При этом существенный момент в образе жизни – это питание человека [2]. Современный труд человека в большинстве случаев умственный и хорошо механизированный, как правило, способствует сокращению объема пищи человека и, как следствие, приводит к недостатку потребления необходимых пищевых веществ, микронутриентов [3]. В связи с этим появилась потребность разработки таких продуктов питания, которые могли бы обеспечить человека необходимым количеством жизненно важных биологически активных пищевых веществ и таким образом поддержать здоровье людей. Для создания таких продуктов в качестве ингредиента можно применять сырье пантового оленеводства, в частности панты и мясо маралов, которые обладают достаточно высокими пищевыми достоинствами, а также биологической активностью, тонизирующим и адаптогенным действием. Создание нового продукта, в составе которого будут вторичные продукты молочного производства, привнесут в новый продукт более 30 макро-, микро- и ультрамикроэлементов, витамины, белки, аминокислоты молока, лактозу, играющую важную физиологическую роль в организме, представляющую собой уникальный вид углевода, который в природе больше нигде, кроме молочного сырья, не встречается; молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке [4]. Основа в виде плодоовощного сырья в комплексе с ягодным богата нутриентами и пищевыми волокнами, а также витаминами, которые не содержатся в животноводческом сырье.

Цель исследований – разработка технологии создания биосубстанций из сырья маралов в комплексе со второстепенной продукцией молока для внесения в плодоовощные пюре.

Задачи: подобрать технологические параметры получения биосубстанций на основе вторичного сырья молочного производства и сырья маралов; оценить возможность внесения биосубстанций, полученных из вторичного сырья молочного производства и пантового сырья в плодоовощные пюре.

Материалы и методы. Научно-исследовательскую работу проводили в лаборатории переработки и сертификации пантовой продукции отдела ВНИИПО ФГБНУ ФАНЦА (Алтайский край) в 2022 г. В качестве материала исследования использовали продукцию маралов: панты, мясо в форме порошка. Для получения порошка пробы пантов предварительно измельчали на костедробилке, затем на мельнице Thermomix до частиц размером 1–5 мм. Мясо марала после обвалки измельчали на мясорубке МИМ-300 до фаршеобразного состояния. После измельчения панты и мясо консервировали в инфракрасной сушилке (E = 4,5–8,5 квт/м2, t – 45–50 °С) до влажности 10,0–12,0 %. Пробы консервированных пантов и мяса марала подвергали гидролизу на установке УЗТА «Волна М» (4–8 ч, 37 Гц, 1 : 10, 1 : 20), в качестве экстрагента применяли сыворотку творожную, сыворотку подсырную и пахту в комплексе с ферментами микробного (протозимы В и С) и животного происхождения (СГ-50) в количестве 0,2 % от массы сырья. Контрольные образцы экстрагировали без участия ферментных систем. Экстракты из пантов/мяса на основе вторичного сырья молочного производства вносили в протертые массы в количестве 0,8; 1,0; 1,2 % от объема протертых масс.

Оценку эффективности ультразвуковой экстракции осуществляли по значению водородного показателя (рН), определение массовой доли сухих веществ – по ГОСТ 31640-2012 [5], органолептическую оценку – в соответствии с ГОСТ 6687.5-86 [6].

Результаты и их обсуждение. С целью получения ингредиента для внесения в плодоовощное пюре порошок из пантов и мяса маралов соединяли со вторичным сырьем молочного производства – сывороткой творожной, подсырной и пахтой (табл. 1).

 

 

Таблица 1

Содержание массовой доли сухих веществ (%) и рН образцов из пантов марала

и вторичного сырья молока

 

Образец

Без ферментов (контроль)

Ферменты

Протозимы В и С

Фермент СГ-50

Сухое вещество

рН

Сухое

вещество

рН

Сухое вещество

рН

1. Сыворотка творожная + пант 1 : 10

7,61

5,02

7,22

6,07

5,89

6,27

2. Сыворотка творожная + пант 1 : 20

6,73

4,69

3. Сыворотка подсырная + пант 1 : 10

8,72

6,21

10,85

5,99

9,77

6,21

4. Сыворотка подсырная + пант 1 : 20

8,59

6,19

5. Пахта + пант 1 : 10

7,97

5,93

9,95

6,15

5,78

6,29

6. Пахта + пант 1 : 20

7,38

5,17

 

 

На первом этапе исследования оценивали эффективность процесса экстракции при различных соотношениях сырья и экстрагента, так, при гидромодуле 1 : 20 отмечено меньшее содержание массовой доли сухих веществ по сравнению с образцами, полученными при гидромодуле 1 : 10, как в контрольных, так и в опытных образцах. В результате в дальнейших опытах по гидролизу сырья маралов в присутствии вторичного сырья переработки молока использовали только гидромодуль 1 : 10.

Оценку водородного показателя (рН) проводили с целью контроля рабочей зоны микробных ферментов, оптимум действия которых находится в пределах от 5,0 до 10,5. По результатам исследования значения рН в образцах 1, 3, 5 с гидромодулем 1 : 10 определены значения от 5,02 до 6,29, что в пределах зоны действия ферментов.

Применение фермента СГ-50 при гидролизе пантов приводило к образованию хлопьев, выпадающих в последующем в осадок, причем в образце из пахты он был максимален. В связи с этим образец 5 с пахтой исключили из опыта по производству ингредиентов для внесения в плодоовощную массу.

При использовании в качестве экстрагента творожной сыворотки (образец 1) максимальное значение массовой доли сухих веществ получено без использования ферментов – 7,61 %, но при этом значение достоверно ниже на 30,0 % по сравнению с образцом 3.

В образце на основе сыворотки подсырной и пантов, полученном с применением ферментов Протозим В и Протозим С (образец 3), определено максимальное значение массовой доли сухих веществ – 10,85 %, что выше контроля на 24,5 %. В связи с этим образец 3 был отобран для проведения дальнейшей научной работы.

На следующем этапе исследования определили содержание массовой доли сухих веществ и рН в динамике в течение 8 часов (рис.1).

 

 

 

Рис. 1. Динамика изменения содержания сухого вещества и рН в образце 3, состоящем

из пантов в сыворотке подсырной с Протозимами В и С

 

 

Максимальное нарастание массовой доли сухого вещества в образце 3 наблюдалось в первые 2 часа ферментации на 38,5 %, а в оставшиеся 6 ч достоверно не изменялось, рН среды при этом незначительно снижалась – на 0,4 единицы.

Мясо маралов экстрагировали в ультразвуковой установке аналогично заданным параметрам гидролиза пантов. Полученные результаты представлены в таблице 2. Количество сухого вещества, экстрагируемого при гидромодуле 1 : 20, было значительно ниже, чем при гидромодуле 1 : 10. В связи с этим образцы, получаемые при гидромодуле 1 : 20, были исключены из опыта.

 

Таблица 2

Содержание массовой доли сухих веществ (%) и рН образцов

из мяса марала и вторичного сырья молока

 

Образец

Без ферментов (контроль)

Ферменты

Протозимы В и С

Фермент СГ-50

Сухое вещество

рН

Сухое

вещество

рН

Сухое вещество

рН

1. Сыворотка творожная + мясо 1 : 10

8,45

4,97

11,30

5,73

6,94

6,00

2. Сыворотка подсырная + мясо 1 : 10

10,59

5,81

11,95

5,77

10,73

5,95

3. Пахта + мясо 1 : 10

11,05

5,76

13,66

5,92

8,20

5,61

 

 

При анализе результатов содержания массовой доли сухих веществ установлено, что при использовании комплекса ферментов Протозимы В и С содержание сухих веществ в среднем выше на 11,3–25,3 % в зависимости от вида продукта переработки молока, по сравнению с контролем.

Максимальное количество сухих веществ, равное 13,66 %, определено в образце 3 из мяса, экстрагируемого в пахте в присутствии ферментов микробного происхождения. На следующем этапе исследований изучена динамика содержания сухого вещества и рН при экстракции в течение 8 ч. Полученные данные представлены на рисунке 3.

 

 

Рис. 2. Динамика изменения содержания массовой доли сухих веществ (%) и рН образца 3

из мяса в пахте с ферментами Протозимы В и С

 

 

Данные на рисунке 2 свидетельствуют о том, что наиболее интенсивно экстракция проходила в первые 6 часов, при этом массовая доля сухих веществ увеличивалась на 40,2 % от исходного значения. Затем интенсивность процесса снижалась и в последние 2 часа составляла всего 3,0 %. Колебания рН в процессе экстракции были не значительны и составляли не более 0,4 единиц.

Применение СГ-50 при гидролизе мяса не оказало благоприятного влияния на выход массовой доли сухого вещества, а в сочетании с пахтой и творожной сывороткой привело к его снижению.

На следующем этапе исследования оценили возможность внесения полученных образцов в плодоовощную протертую массу по органолептическим показателям. В приготовленные пробные купажи протертой тыквенной массы с экстрактом облепихи добавили образцы биосубстанций из пантов и мяса маралов в дозе 1,0 % от объема протертой массы: образец А 1 – ингредиент из пантов на основе сыворотки подсырной, образец А 2 – мясо маралов на основе пахты (рис. 3).

 

 

Рис. 3. Профилограммы: А1 – тыквенно-облепиховая протертая масса с пантами на основе

сыворотки подсырной; А 2 – тыквенно-облепиховая протертая масса с мясом на основе пахты

 

Основой образцов А1 и А2 была тыква, которая обладает ярким тыквенным вкусом и в сочетании с ягодами облепихи позволяет добавить экстракт пантов/мяса в количестве 1,0 %, получив максимальную оценку респондентов – 4,6 балла. Полученные образцы обладали приятным вкусом тыквы и ягод с легким молочным послевкусием, запахом ягод облепихи, однородной консистенцией с ярко-оранжевым цветом.

Увеличение дозы внесения экстракта в образцы А1 и А2 до 1,2 % приводило к усилению специфического вкуса пантов и мяса маралов, что отрицательно сказывалось на оценке респондентов.

Заключение. На основании проведенных исследований подобраны технологические параметры получения биосубстанции на основе вторичного молочного сырья и сырья маралов, включающих экстракцию пантов марала в сыворотке подсырной при гидромодуле 1 : 10 в присутствии ферментов микробного происхождения Протозим В и Протозим С в течение 2 ч, а также экстракцию мяса маралов в пахте при гидромодуле 1 : 10 в присутствии Протозима В и Протозима С в течении 6 часов.

На основании органолептической оценки плодоовощных протертых масс в сочетании с биосубстанциями из вторичного молочного сырья и сырья маралов показано, что внесение молочных экстрактов пантов/мяса в количестве 1 % от объема протертых масс позволяет получить конечный продукт с максимальной потребительской оценкой, обладающий приятным вкусом с легким молочным послевкусием.

Список литературы

1. Лисицын Ю.П., Комаров Ю.М. Факторы риска // Руководство по социальной гигиене и организации здравоохранения. М.: Медицина, 1987. Т. 1. С. 148–199.

2. Глухова А.И., Шичкина Е.В. Функциональные продуктов питания – новое направление пищевых технологий // Студенческий научный форум – 2012: мат-лы IV Междунар. студ. электронной науч. конф. М.: Российская Академия Естествознания, 2012.

3. Павлова Г.В., Ботникова Е.А., Бывальцева В.А. Функциональные продукты в питании человека: перспективы и рекомендации по использованию // Концепт. 2016. № 10. С. 167–173. URL: https://e-koncept.ru/2016/ 16227.htm.

4. Бережная Е.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки // Вестник науки. 2021. № 1 (34). С. 131–135. URL: https://вестник-науки.рф/ article/4027.

5. ГОСТ 31640-2012. Корма. Методы определения содержания сухого вещества. М., 2012.

6. ГОСТ 6687.5-86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции (с Изменением № 1, с Поправкой) // Технические условия. Методы анализа: сб. ГОСТов. М.: Изд-во стандартов, 1998. 30 c.


Войти или Создать
* Забыли пароль?