аспирант с 01.01.2025 по настоящее время
Кемерово, Кемеровская область, Россия
Кемерово, Кемеровская область, Россия
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 638.162.1 Свойства меда
Цель исследования – разработка ольфакторной классификации ароматов меда для органолептической оценки монофлорных медов России. Задачи: обобщение и систематизация информации по нормативной документации в области оценки качества меда монофлорного, по разработке профилей ароматов и ольфакторной классификации пищевых продуктов; создать базовый набор терминов (органолептический словарь дегустатора) для описания основных ароматических дескрипторов монофлорных медов России; разработать ольфакторную классификацию ароматов монофлорных медов; апробировать результаты, скорректировать полученные данные путем проведения среди обученных и отобранных дегустаторов меда оценки аромата с применением предложенной ольфакторной классификации ароматов монофлорных медов. Объекты исследования – монофлорные меды, приобретенные у пчеловодов, или меды, принимавшие участие в дегустационных конкурсах медов: дягилевый, липовый, акациевый, гречишный, мед с василька шероховатого, лавандовый, одуванчиковый, клеверный, подсолнечниковый, рапсовый, донниковый, эспарцетовый, фацелиевый, с амурского бархата, малиновый, кориандровый, душициевый, каштановый, чернокленовый и др. Методы исследования – методы систематизации, анализа и обобщения. При построении классификации в основе лежал принцип иерархической классификации, в которой признаками классификации служили: вид аромата, описательная характеристика аромата, дескриптор. При выполнении работы применяли действующие нормативные документы на мед. В результате приведена классификация ароматов монофлорных медов, выделены десять ольфактивных видов ароматов, для которых даны описания и дескрипторы. Предложены направления практической реализации полученных данных. Применение предложенной классификации ароматов монофлорных медов России позволит более объективно проводить органолептическую оценку качества меда, пользоваться едиными критериями оценки аромата при работе конкурсных комиссий различного уровня, расширить нормативные требования к органолептической оценке «новых» монофлорных медов, выявлять основные вкусо-ароматические дефекты монофлорных медов.
органолептическая оценка меда, аромат меда, монофлорные меды, ольфакторная классификация ароматов монофлорных медов, дескрипторы, отобранный дегустатор
1. Сельская И.Л., Титоренко Е.Ю., Пегушева А.В. Сравнительная оценка качества и конкурентоспособности образцов меда натурального // Техника и технология пищевых производств. 2016. № 2 (41). С. 149–155. EDN: https://elibrary.ru/WCLBUN.
2. Резниченко И.Ю., Любимов А.С., Любимова О.Д. Виды фальсификации меда и меры предупреждения мошенничества с медом // Пчеловодство. 2025. № 2. С. 46–48. EDN: https://elibrary.ru/VYXWZY.
3. Любимова О.Д., Любимов А.С., Резниченко И.Ю. Характеристика дефектов монофлорного меда при дегустационной оценке // Пчеловодство. 2024. № 8. С. 55–58. EDN: https://elibrary.ru/UPEUUA.
4. Любимова О.Д., Резниченко И.Ю., Любимов А.С. Дескрипторный анализ в определении аромата дягилевого меда // Вестник КрасГАУ. 2024. № 9 (210). С. 167–173. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2024-9-167-173. EDN: https://elibrary.ru/HPKURS.
5. Gonnet M. Judging the quality of honey by sensory analysis // Bee Products: Properties, Applications, and Apitherapy. Boston, MA : Springer US, 1997. P. 247–251. DOI:https://doi.org/10.1007/978-1-4757-9371-0_30.
6. Любимова О.Д., Любимов А.С., Резниченко И.Ю. Разработка методики анализа профилей ароматов монофлорных медов на примере дягилевого меда // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2024. № 5 (88). С. 66–71. DOI:https://doi.org/10.33979/2219-8466-2024-88-5-66-71. EDN: https://elibrary.ru/LAXLVP.
7. Хисматуллина Н.З. Практическая апитерапия. Пермь, 2010. С. 31–32. EDN: https://elibrary.ru/QMAVJB.
8. Машенков О.Н. Удивительный запах меда // Пчеловодство. 2004. № 4. С. 48–51.
9. Мирошина Т.А., Резниченко И.Ю. Систематизация биотехнологических свойств продукции пчеловодства // Вестник КрасГАУ. 2024. № 4 (205). С. 216–222. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2024-4-216-222. EDN: https://elibrary.ru/ARSDVT.
10. Кайгородов Р.В., Кулешов Т.С. Влияние ботанического происхождения меда на содержание свободных аминокислот гистидина, фенилаланина и триптофана // Вестник Пермского университета Биология. 2013. № 2. С. 22–25. EDN: https://elibrary.ru/RBAXUX.
11. Матвеева Т.М. Перцептивная категория запаха в языке профессиональных дегустаторов (на материале немецкого языка) // Вестник ЧелГУ. 2013. № 24 (315). С. 118–122. EDN: https://elibrary.ru/RGTJRB.
12. Tafere D.A. Chemical composition and uses of Honey: A Review // Journal of Food Science and Nutrition Research. 2021. Vol. 4, № 3. P. 194–201.
13. Isidorov V.A., Maslowiecka J., Pellizzer N., et al. Chemical composition of volatile components in the honey of some species of stingless bees // Food Control. 2023. № 146. P. 109545. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109545. EDN: https://elibrary.ru/KLWVCM.
14. Machado A.M., Miguel M.G., Vilas-Boas М., et al. Honey volatiles as a fingerprint for botanical origin–a review on their occurrence on monofloral honeys // Molecules. 2020. Vol. 25, № 2. P. 374. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules25020374. EDN: https://elibrary.ru/JUXLFX.
